如题所述
打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。
打荷其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。
由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。
扩展资料：
这个职位还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。所以，打荷的重要性也非常的高。
如果刚进厨房不分到水台的人，一般都会被分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台，站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。
打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷可以在厨房里面转来转去，工作学习的机会也多。
参考资料来源：百度百科-打荷
厨师打荷的具体工作有很多，比如配菜的把菜配好了，打荷就拿去给厨师炒，然后在准备盘子什么的，打荷，简单点说是帮师傅拿碟子上菜，复杂点的可以说打荷是厨房里的一个缓冲，调节案板和炉子，案板把菜配过来，打荷的看清楚有没有缺少什么，份量够不够，然后拿给师傅炒，师傅炒好后，打荷的拿盘装盘摆盘，试味，抹边，然后再上菜，以前本人做过粤菜打荷，有很多要腌味的都是自己腌，调料要自己加，酱料要自己煮，搬碟了，摘菜叶，削瓜皮，什么事都干，然后没事了就学抛锅学切菜，搞卫生，一天从上班忙到下班，很累，还经常给师傅说，不过确实学到了很多东西，基础都是在那里学好的，现在感觉真的在那里学到了好多东西
打荷是酒楼厨房的一种分工，一般一个完整的厨房里面会有7大分工 ，水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。 如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头。
一般厨房里的晋升机制有：洗碗-传菜-切配-片鸭-堂做-打荷-小工-中工-大工-厨师长-行政总厨、小工前面的基本都是打杂的事，而大工后面的就是一些大厨管理层了，中间的是类似于助理的角色！
打荷，饮食行业红案之一。负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说，就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。
这个听起来不太被重视的职位，其实是后厨最重要的一项工作之一。这个职位把控着流程的时间，把控出菜的先后，以及是否顺利成菜的关键！
打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。
“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。
这个职位还有另一种意思：
负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盘菜的灵魂！
打荷人员的数量配备
打荷人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。
打荷人员的职位级别划分
按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。
打荷人员的岗位职责一：
一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。
三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。
四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。
六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。
七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
八、完成上级交办的其它工作。
打荷人员的岗位职责二：
▶调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；
▶餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶 厨师进行各种调味汁的配制等。
由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。
打荷人员的日常工作流程一：
1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内，所有用具、工具必须符合卫生标准。
2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。
3、按餐厅中的《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。
4、配合占灶厨师添加、补充各种调料。
5、需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按各餐厅制定的《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。
6、按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。
7、按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
8、开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码。
9、确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。
10、按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。
11、在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。
12、对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。
13、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。
14、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。
按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。
岗位职责：
一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。
三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。
四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。
六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。
七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
八、完成上级交办的其它工作。
1、打荷主要负责将那些配置好的材料进行调味，帮助厨师做菜式造型，完成配菜工作，也可以说是厨房的一个全能杂工。菜肴烹制之前，需要准备好需要的一切原料，烹制熟后需要将菜肴进行美化。客人进餐的餐具需要准备，保持卫生干净整洁。上菜与出菜顺序必须弄清楚，及时进行菜肴传配工作。
2、饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。
3、还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所谓“打河”，即掌握“流水速度”，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。
