如题所述
扬州最有名的菜是狮子头,咱们叫狮子头,人家本地人叫剜肉,虽然扬州剜肉不上酒席,可是这菜的讲究可大了。据说猪肉一定要选肋条,前后腿肉都不能用。肉要极有耐心切成小丁,略剁几刀即可,这就是大家所知道的,做狮子头要细切粗斩。外行人,把肉切好放在柩板上,拿两把刀像击鼓似的,运刀如雨,这就把肉的精华全剁跑了,剩下的都是肉的渣滓。所以有些美食专家,不吃千刀肉,就是这个道理。肉剁好,略用稀(竹+欠)粉,撮成肉圆,最忌使用鸡蛋白,或者荸荠末,撮肉圆祗要(手+妥)成略圆,不会散开就行,千万不能用劲勒捏,然后用大青菜叶包起来,每一斤肉分成四只六只均可,过大过小都不相宜。最好用陶器闷钵,钵底失铺上摄净毛根的肉皮,再放干贝、冬菇、毛豆、冬笋或春笋、青菜、风鸡、再加姜、葱、糖、酒,白烧加盐,红烧加酱油。真正吃家以白烧为上,因为红烧的酱油,就是用扬州四美酱园的古法选制的秋抽(高级酱油)吃到后来,垫底的菜芯,总带点酱酸味。剜肉进钵也有诀窍,要平放钵面,不能重叠,否则老嫩不匀。陶制钵口,都不大严,盖好钵盖,要用湿布围起,以免走气,煨剜肉最好用大炭基,火力持久均匀,经过六到八小时,连钵上桌,这样才是嫩、香、腴润、油而不腻的狮子头。至于后来有人做狮子头想出新花样,加上蟹粉,虽然增加了鲜的成份,可是蟹鲜夺味,原味不彰,实在不足为训的。
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第1个回答 2005-09-15
扬州炒饭!