如题所述
可能有下面几种原因:面粉选择错误;和面的方式不对;面团醒发不到位;面和的太硬;烙饼的火候没把握好。
1、首先是面粉选择错误。很多人烙出的饼太硬,是因为忽略了一个问题,就是面粉的选择。如果用高筋面粉,无论怎么和面烙出来的饼都是硬的。正确的应该是选用低筋面粉和面才对。
2、和面的方式不对。烙饼和面一般有三种,即死面、发面和烫面。死面就是不加发酵粉,直接用冷水和面。这种饼怎么做都是硬的,放凉了更硬;发面饼比较常见,就是用酵母水和面,发面再烙饼,口感比较松软,缺点是比费时间。这种饼和面时一定要控制好温度,一般水的温度在35度左右;烫面饼是最为常见的,和面时把面粉分成两半,一半用开水和面,别一半用凉水和,然后再揉到一起制饼,烫面烙出的饼外酥里软,而且制作省时。
3、面团醒发不到位。死面饼既使你醒面也作用不大,可以直接烙,烙出的饼一般比较硬,用来做羊肉泡馍或豆花泡馍不错;发面饼必须要待面团醒发至2倍大小才行,一般需要2-3个小时以上,醒面中间最好揉面1-2次,口感才好,凉了都不硬;烫面饼也要静置30分钟左右,这样烙出的饼才更软和一些。
4、面和的太硬了。烙出的饼发硬,其中一个重要因素就是水放少了。一般烙饼要多放点水,尤其是用电饼铛烙饼,活的面团一定要软一点才行。一般是1斤面加6两水左右,看情况调节。面活得越软,做出来的饼也就越软。还有,在活面时,可以放1-2个鸡蛋在里面,蛋糕为什么觉得特别松软,就是鸡蛋起到很大的作用。
5、烙饼的火候没把握好。如果是平底锅烙饼就一定要小火慢烙等鼓起后开大火上色,如果用电饼铛,170-180度最佳,如果是家庭用的小个电饼铛,预热后,再往里放入烙饼,这样它也不至于太干太硬,切记不能烙太长时间,因为烙饼时间过长,温度过高,造成水分流失饼皮自然就会发干发硬。