如题所述
脆皮香酥鸭的制作方法
《一》香料配比:干辣椒段100克,花椒40克,白芷40克,孜然20克,八角10克,小茴香10克,千里香4克,草果4克(去籽留皮),山萘3克,排草3克,白豆蔻2克,以上全部香料用开水浸泡20分钟后捞出沥干水分备用。
《二》调味品配比:海天生抽500克,精盐100克,鱼露50克,鸡汁20克,冰糖20克,红曲米15克(熬水后去渣留汁),玫瑰露酒10克。
《三》脆皮水调制:
1.盆内入白醋3瓶、大红浙醋1.5瓶、二锅头0.5瓶兑匀。一只柠檬切片备用。
2.取麦芽糖2斤倒入不锈钢盆内,放在电磁炉上,舀入一 部分兑好的醋汁小火慢熬,待将麦芽糖稀释后,离火倒入剩余汁水,放入柠檬片即成。
《四》原料:新鲜的鸭宰杀洗净(净重1500克左右),也可以采购处理好的鸭胚。
《五》脆皮香酥鸭熟制步骤:
1.净锅上火倒入倒入清水,冷水锅放入鸭子中火烧开,中途撇净泡沫,把鸭子焯透捞出沥干水分备用。
2.净锅上火倒入色拉油10克烧热,把清洗干净的香料倒入锅中小火炒香,捞出沥干油分装入布兜中制成香料包备用。
3.中号不锈钢卤桶上火倒入二汤4千克,再放入香料包大火烧开后,立即改小火熬制1小时左右(约的汤汁3千克左右)。
4.倒入调味品搅拌均匀,开火小火熬制20分钟左右关火,捞出香料包即成脆皮香酥鸭卤水。
5.把沥干水分的鸭子放入卤水锅中中火烧开,关火浸泡5小时左右,用工具捞出沥干水分后,挂到阴凉通风处风干表面水分后,在均匀的把脆皮水刷到鸭子表皮上,继续把脆皮水风干备用。
6.净锅上火倒入色拉油,烧至五成热时,把风干后的鸭子放入油中,中火炸至表面金黄即可捞出沥干油分,改刀成块后即可上桌食用。
《一》香料配比:干辣椒段100克,花椒40克,白芷40克,孜然20克,八角10克,小茴香10克,千里香4克,草果4克(去籽留皮),山萘3克,排草3克,白豆蔻2克,以上全部香料用开水浸泡20分钟后捞出沥干水分备用。
《二》调味品配比:海天生抽500克,精盐100克,鱼露50克,鸡汁20克,冰糖20克,红曲米15克(熬水后去渣留汁),玫瑰露酒10克。
《三》脆皮水调制:
1.盆内入白醋3瓶、大红浙醋1.5瓶、二锅头0.5瓶兑匀。一只柠檬切片备用。
2.取麦芽糖2斤倒入不锈钢盆内,放在电磁炉上,舀入一 部分兑好的醋汁小火慢熬,待将麦芽糖稀释后,离火倒入剩余汁水,放入柠檬片即成。
《四》原料:新鲜的鸭宰杀洗净(净重1500克左右),也可以采购处理好的鸭胚。
《五》脆皮香酥鸭熟制步骤:
1.净锅上火倒入倒入清水,冷水锅放入鸭子中火烧开,中途撇净泡沫,把鸭子焯透捞出沥干水分备用。
2.净锅上火倒入色拉油10克烧热,把清洗干净的香料倒入锅中小火炒香,捞出沥干油分装入布兜中制成香料包备用。
3.中号不锈钢卤桶上火倒入二汤4千克,再放入香料包大火烧开后,立即改小火熬制1小时左右(约的汤汁3千克左右)。
4.倒入调味品搅拌均匀,开火小火熬制20分钟左右关火,捞出香料包即成脆皮香酥鸭卤水。
5.把沥干水分的鸭子放入卤水锅中中火烧开,关火浸泡5小时左右,用工具捞出沥干水分后,挂到阴凉通风处风干表面水分后,在均匀的把脆皮水刷到鸭子表皮上,继续把脆皮水风干备用。
6.净锅上火倒入色拉油,烧至五成热时,把风干后的鸭子放入油中,中火炸至表面金黄即可捞出沥干油分,改刀成块后即可上桌食用。
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