如题所述
买来的芝麻酱是很浓稠的,想拿它做调料来拌凉菜,我们需要先将它稀释调匀。网上搜索的话,大部分都是建议用香油来调芝麻酱,但实际上不论是商用还是家常自己吃,并不建议只用香油来调芝麻酱,原因如下。
为什么不建议只用香油调芝麻酱
第一,芝麻酱里本身就含有大量的油份,若是再用香油来调,吃起来会特别腻。而且香油本身的味道比较重,想将芝麻酱稀释到合适的浓度需要大量的香油,如此一来芝麻酱的香气会被浓浓的香油味给盖住了。这样调的芝麻酱再用来调凉菜、做蘸酱等,吃起来除了太油腻之外,也吃不出足够的芝麻酱香气。
第二,芝麻油香味跟芝麻酱相似,若只用香油来调芝酱,味道会比较腻而单调。
第三,之所以建议用香油调芝麻酱,是因为香油和芝麻酱可以说是一根同出,味道相似,不会产生别的异味。另外,用香油调出来的芝麻酱除了口感顺滑之外,保存时间也会更长,更适合饭店、小吃店等商用。但是另一方面,饭店和小吃店首先要考虑成本问题,而香油价格是比较贵的,所以实际上也很少有商家会用香油来调芝麻酱,一般都是用味道比较小的色拉油熬成料油来调,这样既能减少成本,又能增加芝麻酱的复合香味。
但是咱们家常自己吃芝麻酱,一般都是随吃随调,因此完全不需要用油来增加它的保质期。
那么,咱自己在家里拌个凉菜该用什么来调芝麻酱呢?调芝麻酱除了用香油或料油,还可以用温开水,醋和生抽来调,但实际上我们在日常拌凉菜的过程中,都是多种调料搭配使用的,很少单独用一种调料来调味,所以我推荐给大家一款百搭的芝麻酱调法,它适合绝大多数凉拌菜的制作,算是一款基础调味料,您可以在此基础上再与其它调料搭配来拌凉菜。
适合家常食用的一款基础百搭的芝麻酱调法
1、芝麻酱的家常调法
芝麻酱放久了会沉淀,上面封着一层清油,先用干净的无水的勺子将它们搅拌均匀,然后取适量放在碗里,以2勺芝麻酱为例,加入2勺米醋,1勺生抽,1勺温开水,酌情加盐,然后用筷子顺一个方向充分搅拌,直到芝麻酱重新变得细腻顺滑。一般液体调料与芝麻酱的体积比大概在2-3倍左右为宜,在此基础上可以适当减少或增加温开水的量。当然,如果您喜欢的话,也可以加一点香油或者料油,只要相应的减少温开水的用量就可以了。
芝麻酱调好了,这是一个很基础的调法,清清爽爽,但是很香,它不但使芝麻酱得以稀释变得顺滑,还增加了芝麻酱的复合香味,但是又不会盖过芝麻酱的味道,相反会芝麻酱的香味更突出。因此这样调出来的芝麻酱基本是百搭的,你可以把它当成像酱油、醋一样作为一款基础调料,除了单独用,还可以搭配生抽、辣椒油、蚝油等各种调料,拿它来拌绝大多数的凉拌菜。
2、如果是蘸食火锅,可以在上面的调法基础上加适量的韭花酱和豆腐乳,拌匀就可以了。
3、但若是做芝麻酱烧饼,则最好用香油或者味道较小的熟油来调芝麻酱。
如果您是要烙芝麻酱烧饼,或者芝麻酱红糖烧饼,就不适合用上面说的水调法了,而只能用香油或者熟油(料油)来调。因为做这种饼要把芝麻酱均匀地涂抹到饼皮上,然后卷起来,利用芝麻酱中的油份使饼出现明显而丰富的层次,还有芝麻酱浓浓的香味。如果用上面的方法来调芝麻酱,水分就会渗入到面皮中,将面皮浸湿,从而使烙出来的饼口感发粘,层次也不明显。所以,如果您是要烙芝麻酱烧饼,建议用香油或味道比较小的熟油(既烧热后又放凉的油)来调芝麻酱。
所以总起来说,调芝麻酱可以用香油,但大多数情况下不建议只用香油来调,适当用醋、生抽、料油、甚至韭花酱、腐乳等来调,既能达到稀释芝麻酱使之顺滑的作用,又能增加芝麻酱的复合香味,更适合大多数家庭日常食用。