怎样加工鲥鱼？

鲥鱼体表覆盖的鳞片大而薄，上有细纹。它平时在海中生活，每年4～6月溯江而上，进行生殖洄游。在江中产卵繁殖，再返回大海。这样既有固定的入江时期，又能如期返海，来去有时而得名，又叫时鱼。上市季节较短，以端午节前后20天所捕获的最佳，即产卵前肉质好。食用鲥鱼时要注意：加工时不要去鳞，还要进行合理烹调。

鲥鱼所含脂肪比带鱼还高1倍，其肉鲜香味美，鲥鱼的鳞片脂肪含量丰富，为保存脂肪，鲥鱼在初加工时不可去鳞，只要在烹制前用醋稍腌一下，再用小刷子将其清洗干净即可，但在烹饪时则必须长时间加热，使鳞片软化，所以此鱼最好清蒸。

家庭做法是：洗净猪网油，将水分滤去，摊在扣碗底层，再放香菇、火腿片、笋片，最后放入半片鲥鱼，有鳞的一面朝下，最上层加放葱、姜，再放入酒、糖、盐，上笼用旺火蒸15～20分钟，取出，将葱、姜去掉，另取一汤盘反合在碗，将鲥鱼扣入汤盘中。此时鳞片软且香，营养丰富，还有补虚的功效。所以，加工鲥鱼忌去鳞。