如题所述
一、准备 1、挞皮：制成蛋挞外面酥皮的主要原料是面粉，家庭中制作可以选用普通的中筋面粉，例如“富强粉”、“饺子粉”等。在和面时，加入少许的黄油可以令面团既光洁又不黏手。制皮时，包入的大量黄油可以令蛋挞外皮酥脆多层。 \x0d\x0a 2、挞水：蛋黄、淡奶油、白砂糖、全脂牛奶是制作蛋挞内馅必不可少的原料，这样烤出的蛋挞味道才会软嫩细腻、蛋香飘万里。 \x0d\x0a 3、工具：烹调所用的烤箱需要有上、下赐教加热烘烤的功能，只有单独上端或下端1组加热管的烤箱都不适合用来制作蛋挞。西式滚轮型的擀面杖与普通的擀面杖相比，操作更加方便，手掌上的力量可以均匀地压落在面团上，令擀成的面片薄厚均匀。使用金属材质的蛋挞模在捏制挞皮时不会变形，非常方便操作，而且还可多次重复使用。此外，制作蛋挞时还会用到保鲜膜、烤盘、量杯、小秤和隔热手套等工具。 \x0d\x0a \x0d\x0a二、和面 1、预先取250g黄油，用保鲜膜包裹好，入在室温下使其自然软化。 \x0d\x0a 2、用小秤称出300g中筋面粉，倒在案板上，将中间的面粉堆向四周，使面粉堆成类似火山口的形状。 \x0d\x0a 3、用量杯取150ml冷水，徐徐地倒入中空的面粉中，并不停地将面粉与冷水混合。 \x0d\x0a 4、最后将面粉与冷水完全混合均匀，和成一个完整的面团。 \x0d\x0a 5、取20g自然软化的黄油放入面团中，用手不停地按压揉搓，直到黄油完全渗透入面团中（起初用水和好的面团质地较硬，但均匀揉入黄油后就会变得绵软而不黏手）。 \x0d\x0a 6、取少许和好的面团放在手中，按成小饼状，再用双手拉开，如果小面饼可以抻得很薄、很长而且不破，面团就算和好了。 \x0d\x0a\x0d\x0a三、擀皮 1、将和好的面团按成饼状，再将余下的自然软化黄油（230g）放在面饼中间，并用保鲜膜将黄油表面按压平呈饼状。 \x0d\x0a 2、将保鲜膜揭下，再用底下的面饼将中间的黄油完全包裹住，并将上口封严。 \x0d\x0a 3、把包好黄油的面团用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏10分钟。 \x0d\x0a 4、在案板上撒少许薄面，将冷藏过的面团用手小心地按成饼状，注意不要将面皮按破，使中间的黄油露出来。 \x0d\x0a 5、用擀面杖将面饼擀开擀薄，制成1张厚约1cm的长圆形面皮。 \x0d\x0a 6、将擀好的长圆开薄饼均分成3折，再将左右两段向内折叠，接着用手轻轻压实。 \x0d\x0a 7、继续将面饼擀压开，擀成1张薄厚均匀的长方形面皮，注意适时地在面皮上撒些薄面，避免案板或擀面杖与面皮粘黏。 \x0d\x0a 8、接着将长方形面皮均分成3折，继续将左右两段向内折叠，并用手轻轻压实，将面片叠成一个薄厚均匀的长方形面饼。 \x0d\x0a 9、将叠好的长方形面饼用保鲜包裹好，放入冰箱中冷藏30分钟。 \x0d\x0a 10、将面饼从冰箱中取出，揭去保鲜膜，再次用擀面杖擀压开，擀成厚约1cm的长方形面皮，并再次均分成3折，继续将左右两段向内折叠，叠成一个薄厚均匀的长方形面饼。 \x0d\x0a 11、最后将长方形面饼擀成厚约1cm的长方形面皮，再从较窄的一边开始卷起，注意一定要将面皮卷紧实。 \x0d\x0a 12、待将面卷直径卷至约5cm时，用刀将面皮斜切断，再将面皮边缘压实，并用保鲜膜将面卷包裹好，再放入冰箱中冷冻1小时。 \x0d\x0a 13、然后继续将余下的面皮用同样的方法卷成面卷，放入冰箱冷冻。 \x0d\x0a\x0d\x0a四、捏皮 1、将冻硬的面卷从冰箱中取出，在室温下使其自然解冻，用手轻捏面卷，感觉面卷回软，可以捏动即可。把面卷外的保鲜膜揭开，用刀切成长约4cm的小段，每段约25g。（因金属材质的蛋挞模大小型号略有不同，所以在制作时要根据实际情况，灵活掌握面卷小段的大小，一般每段掌握在25g-30g左右比较适宜。） \x0d\x0a 2、将面卷小段立放在蛋挞模中，用大拇指向四周捻按开。 \x0d\x0a 3、再用大拇指将面卷的边缘抹压在蛋挞模内壁上，不要留有空隙。 \x0d\x0a 4、一只手握住蛋挞模慢慢转动，用另外一只手的大拇指从面卷中心向外圈捻压。直至将蛋挞模中的面卷捻成一个与蛋挞模形状类似的碗状挞皮。 \x0d\x0a 5、接着慢慢转动蛋挞模，将挞皮边缘向上捻起至略高于蛋挞模边缘。将将所有的面卷小段用同样方 法捏好，再放入冰箱中冷藏10分钟。 \x0d\x0a\x0d\x0a五、制馅 1、取120ml全脂牛奶倒入大碗中，再加入80g白砂糖，用打蛋器轻轻搅动，使白砂糖充分溶化在牛奶中。如家中有搅拌机，可先将白砂糖搅打成较细的白砂糖颗粒，这样更加容易溶解。 \x0d\x0a 2、在混合好的砂糖牛奶中加入100ml淡奶油和5个蛋黄（约80g）。 \x0d\x0a 3、再用打蛋器轻轻地混合均匀，注意不要猛烈搅打，以免将淡奶油打至发泡。 \x0d\x0a 4、用细筛网将混合好的挞水过滤一次，以便去除其中的杂质。 \x0d\x0a\x0d\x0a六、烤制 1、将烤箱温度设定为250度，选用下下同时烘烤档，时间设定为25分钟，将烤箱提前预热。 \x0d\x0a 2、将蛋挞模从冰箱中取出，整齐地码放入烤盘中，再将混合好的挞水倒入蛋挞模中，约倒至蛋挞模高度的2/3处即可。 \x0d\x0a 3、待10分钟后，烤箱预热至250度时，将烤盘小心地移入烤箱中，注意不要将蛋挞模中的挞水洒出来，用250度的温度烤制15分钟。 \x0d\x0a 4、戴上隔热手套，将烤盘小心地取出，蛋挞的馅会像小山一样高高鼓着，表面有自然的黑色斑点。数分钟后待蛋挞变至温热，中间的蛋挞馅就会像外面买到的蛋挞一样，向下凹陷。 \x0d\x0a 5、待蛋挞模不烫手时，再将里面的蛋挞小心地取出;
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