如题所述
大家好!今天跟着飞哥一起来看看酸菜鱼怎么做才好吃,这道菜酸辣爽口又开胃,超级好吃又下饭。
准备主要食材:
草鱼一条,鸡蛋一个,酸菜一斤。葱二根,姜一块,蒜六瓣,胡椒粉二勺,料酒二勺,盐二勺,鸡精二勺,食用油五十克,白醋一勺,干辣椒段一勺,蒜末一勺,花椒一勺,白芝麻一勺,葱花10克。
酸菜鱼制作方法:
1.处理好的草鱼从鱼尾处用刀把鱼肉和鱼骨分开。
2.再把鱼头剁下来,再把鱼排也切下来,剩下来的鱼肉斜刀切成3毫米的大鱼片。
3.切好的鱼片放入大碗里面,加入适量的清水清洗干净。
4.清洗干净后再控干水分装入另外一个碗中,打入一个蛋清。
5.再加入少许的胡椒粉,一勺料酒,一勺盐,一勺鸡精,再加适量的食用油。
6.最后加入一勺玉米面粉,用手充分的抓拌均匀后腌制15分钟。
6.把剩下来的鱼骨剁成块装入盘中备用。
7.准备一把酸菜切成段,切完之后装入盘中备用。
8.接着我们准备一些葱姜蒜,葱切段,姜与蒜瓣都切成片装入盘中备用。
9.接下来锅里倒油,油热以后加入鱼骨入锅煎一下,煎到两边金黄盛出来备用。
10.锅里再次倒油,油热之后放入葱、蒜、姜炒香,再倒入酸菜翻炒2分钟炒出香味。
11.炒好之后把鱼骨倒进来,加入适量的开水。
12.接着放入一勺盐,一勺鸡精,少许胡椒粉,再来一点白醋,盖上盖子水开之后煮上3分钟。
13.煮好之后把鱼骨和酸菜全部捞出来装入大碗中备用。
14.锅里的汤烧开之后下入鱼片,大火煮上30秒,把鱼片控水捞出,装入煮好鱼骨和酸菜的大碗中。
15.再把锅里剩下的汤倒入大碗里,放入一勺干辣椒段,一勺蒜末,一勺花椒,一勺白芝麻,最后撒一把葱花,浇上热油炸出香味。
16.一道酸辣爽口的酸菜鱼就做好了,这样做的酸菜鱼汤汁浓白,鱼片嫩滑无腥味,超级好吃又下饭,喜欢的朋友一起来做做吧。
小提示:最后鱼片入锅大火煮上30秒,这样做鱼片嫩滑鲜味十足。做酸菜鱼时,不要直接下锅煮鱼片,要将鱼片放在碗中腌制一段时间,这样鱼片又香又嫩又入味,更不怕鱼片煮的时候碎掉,好吃的不得了,另外注意两个细节,酸菜要下锅炒一下,不要直接炖煮,鱼骨和鱼头最好煎一下,这样炖出来的汤汁才会更加浓郁。
鱼肉的做法非常的多,酸菜鱼就是其中非常受欢迎的一种做法,不过做酸菜鱼的时候,很多人都会做错。今天就给大家详细分享正宗酸菜鱼的做法,详解配料做法,嫩滑爽口特下饭。喜欢的朋友赶紧收藏起来,试一试做来给家人尝一尝。
酸菜鱼的做法:
【主料】:草鱼1条,酸菜1包(400克)。
【配料】:野山椒8个、酸萝卜120克、蒜子5个、生姜1块(38克)、干辣椒6个、熟白芝麻5克、鸡蛋1个、小葱3根、花椒。
【调料】:菜籽油、猪油、食用盐、白糖、鸡精、白醋、泡野山椒的水。
【准备工作】:
1、一般传统的酸菜鱼都是用草鱼或者花鲢(大头鱼),现在很多用鱼刺比较少的鱼来做,可以说用什么鱼来做酸菜鱼是没有限制的。今天我们要用到的鱼是草鱼,首先我们要把鱼清洗干净,把鱼肚子里没处理干净的内脏、血水、黑膜、鱼鳞、鱼鳃、鱼牙齿这些腥味的部位一定要处理干净,这样做出来的鱼才不会有腥味。
2、把鱼身上的水擦干,然后沿着鱼的脊骨把鱼肉片下来,再把鱼肉上的大刺也片下来,把鱼头、鱼骨砍成大块,放入盆中。接着把鱼肉斜刀45度片成大厚片。一般草鱼和大头鱼的肉都比较容易碎,所以我们在片鱼片的时候尽量要片大片一些,片厚一些,厚度控制在0.3-0.4厘米左右,这样鱼肉也就更不容易碎。现在很多卖鱼的摊主都会帮忙片好,你只要告诉他你的要求就可以,这样就省事多了。
3、接下来就是要对鱼进行清洗和腌制了,这是一个很关键的步骤,把片好的鱼肉、鱼骨和鱼头一起放入大盘中,加入100克啤酒去腥(没有啤酒的就用料酒或者葱姜水),加入5克食用盐,然后用手捞拌均匀,让所有的食材和盐以及啤酒充分地接触,一直抓拌到有点粘手为止,这个过程大概要3分钟左右。
4、这样做的目的就是要把鱼肉和鱼骨中的血水和脏东西给杀出来,然后用清水多清洗几遍,要洗到鱼肉不粘手的状态即可。清洗干净后再轻轻地把水分挤干准备腌制。
5、加入2克食用盐给底味,2克白胡椒粉去腥增香,然后下手搅拌均匀,一直搅拌到鱼肉有些粘手为止。
6、接着加入1个蛋清(如果是小一点的鱼就加半个,大一点的鱼就加一个),蛋清加进去后继续搅拌,让蛋清透在鱼片中去,如果蛋清多了,或者没有打进鱼肉中去,那么在后期滑鱼片的时候就会出现白色的蛋花。
7、最后加入15克淀粉抓匀,淀粉可以锁住鱼肉中的水分不流失,让鱼肉吃起来的口感更滑嫩,也能让鱼肉更不容易碎。最后放一旁腌制20分钟。这样腌制步骤就完成了。
8、因为鱼骨、鱼头和鱼肉的下锅时间不同,所以我们要把它们分开来,把鱼骨和鱼头放一起,鱼肉单独放。
9、要想酸菜鱼的味道好,最关键的就是要用好酸菜。酸菜里特殊的酸味是来自于它发酵时产生的乳酸菌,四川的特殊地理环境很适合乳酸菌的繁殖。做酸菜鱼用陈年老泡菜最好。所以我今天用的是四川产的泡菜,把酸菜改刀切碎后备用。
10、在四川当地还会加些泡酸萝卜之类的泡菜进去,所以我准备了少量的酸萝卜,把酸萝卜改刀切成块或者丁都可以。
11、我还准备了8个切成小段的泡野山椒,还有100克泡野山椒的水备用。野山椒的量可以根据的口味来增减。
12、蒜子5瓣切末、生姜1块切成姜片、还要花椒20粒备用。
13、干辣椒用剪刀剪成小段、熟白芝麻克、花椒20粒备用,这是最后浇油时用的。
14、小葱切成葱花备用。
【烹饪方法】:
1、起锅加水,我们先把酸菜进行焯水,水沸腾后酸菜下锅,最多20秒就要倒出控水,酸菜焯水可以把酸菜中的一些异味给去掉,也可以起到平衡酸菜的咸度的作用,但不能焯水太久,否则酸菜的酸味会失去太多。
2、重新起锅把锅烧热,锅内不加油,把焯水后的酸菜倒入锅内煸炒,把酸菜的水分炒干,这样酸菜在后期就能吸收更多的味道进去。开大火大概有1分钟,这次煸炒的时间不用太久,这步只不过是个预处理,后面还会有煸炒的步骤,所以稍微把水分培干些就可以打出备用。
3、大火把锅烧到冒烟,放入1勺食用油滑锅后倒出,接着加入30克纯正的菜籽油,这样在煎鱼的时候就可以防止粘锅,油烧热后,下入鱼头和鱼骨并摊开,鱼头和鱼骨下锅后先不要急着去翻动,先等其定型,大概等上20秒,就可以把锅拿起来轻轻地来回晃动,让鱼在锅内动起来,这样才能受热更均匀。
4、大概煎上1分钟左右我们就可以把鱼头和鱼骨翻面,用同样的方法煎上1分钟。要把鱼头和鱼骨煎到两面金黄,这样熬出来的鱼汤汤才会鲜美有营养。鱼头和鱼骨煎到金黄后就可以打出备用。
5、锅内余油留用,再重新加入20克猪油,而用猪油可以让味道更浑厚,更香,更有营养。油热后改中火,把酸菜倒入锅内,慢慢地把酸菜中的水分给炒出来,这样的酸菜才香,酸味才醇厚好吃。
6、酸菜大概炒上1分钟左右就下入蒜末、姜片、野山椒、酸萝卜和20粒花椒,继续用中小火炒出香味,多翻炒,使其受热更均匀,香味才能更浓郁。大概炒上2分钟左右香味就很浓郁了。
7、改大火后加入1000克开水,有高汤的加高汤又更好,接着把煎好的鱼头和鱼骨下入锅内,把准备好的野山椒水也倒进锅内,为了增加其酸度再加入30克白醋(好的白醋刚好没了,所以我这次加的是9度的米醋),别担心加了这么多醋会很酸,因为高温蒸发会损耗一部分酸味,所以这方面的问题无须担心。
8、接着就可以进行一个简单的调味,加入3克食用盐、3克白糖(酸口的菜品糖都要多一点,汤才好喝)、2克鸡精、3克白胡椒粉,搅拌均匀后用大火煮上3分钟,把所有的味道都激发出来。这样鱼头的鲜味和调料的味道就能被炒干水分的泡菜吸收进去,为什么有的人觉得酸菜要比鱼好吃,就是因为酸菜吸收了鱼的鲜味的原因。
9、水沸腾后可能会有少量的浮沫,我们及时撇去即可。3分钟后把锅内所有的食材捞出放入盘中垫底。
10、把所有的食材捞出后大火把汤烧至完全沸腾后改小火,然后依次把鱼片下入锅内,鱼片下锅后用勺子轻轻地推散,鱼片下锅大概有30秒左右就可以利用汤的余温就能把鱼片滑到8成熟左右。
11、鱼片下锅后最多30秒就要把鱼片捞出,把捞出的鱼片捞放在垫底的酸菜上面,鱼片捞出后用密漏把锅内的残渣打去,这样剩下的汤就不会混沌了。
12、开大火把鱼汤再次烧开后把鱼汤从碗边倒入,这样就可以把鱼片烫熟,这样鱼肉就会很嫩了。
13、然后把准备好的葱花撒在鱼片上,有红泡椒的可以切成小圈和葱花一起放在鱼片上,葱花和红泡椒都可以起到颜色点缀并且提香的作用。
14、重新起锅,锅内加入15克食用油和15克猪油,把油加热到8成热时就关火。
15、然后把准备好的花椒、白芝麻、和干辣椒一起倒入手勺锅内,再把烧热的油倒入手勺内,因为油温很高,可以让花椒、白芝麻、和干辣椒的香味立马激发出来,所以就可以马上浇在鱼片上即可上菜。
这样一道鱼片滑嫩,酸辣开胃的四川江湖名菜的酸菜鱼就制作完成。
本回答被网友采纳酸菜鱼,又称为酸汤鱼,是一道源于重庆的经典菜肴,它以独特的烹饪方法和特有的调味而著称。
食材;草鱼一条,葱30克,姜一块,料酒一勺,淀粉50克, 酸菜200克、泡椒10个、小竹笋5节,盐一勺,白糖10克,鸡汤一碗,干辣椒5个。
做法:
1、 鱼洗净切成薄片。
2、 加适量料酒,姜粉和淀粉,抓匀,腌20分钟左右。
3、 酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片。
4、 锅里放适量油,爆香蒜片,姜片和花椒
5、 放干红辣椒,酸菜和泡椒一起拌炒,炒出酸菜味。
6、 放鸡汤,小竹笋,加适量盐和白糖调味儿。
7、 大火烧开后,下鱼片,轻轻的滑开鱼片,鱼片熟了,便可出锅,撒上些葱花。
酸菜鱼是一道具有鲜辣口味的家常菜。下面是一种酸菜鱼做法:
食材:
鲈鱼或草鱼:1条(约500克)
酸菜:300克
生姜:1块(约30克)
大葱:1根
大蒜:4瓣
干辣椒:4-6个
郫县豆瓣酱:2汤匙(约30克)
白胡椒粉:适量
料酒:2汤匙(约30毫升)
食盐:6克
食用油:15毫升
清水:2L
白芝麻:5克(装饰用,可选)
步骤:
准备食材:鱼洗净,去除内脏和鳞片,切片。酸菜切丝。生姜切片,大葱切段,大蒜切末,干辣椒剪成段。
炒酸菜:锅中加适量的食用油,放入生姜片、葱段、蒜末、干辣椒段,用中火翻炒出香味。接着加入郫县豆瓣酱,炒出红油。然后加入酸菜丝,翻炒均匀,炒至酸菜变软。
加水炖煮:向锅中加入足够的清水,大火烧开后转中火,炖煮酸菜10分钟,使其更入味。
煮鱼:将鱼片加入锅中,倒入料酒,转中小火煮1分钟。注意不要翻动,以免破碎。加入适量的食盐和白胡椒粉调整口味,煮1-2分钟,让鱼块充分吸收调料的味道。
油泼:锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
本回答被网友采纳老坛酸菜鱼
用料:
龙利鱼1条 老坛酸菜150克
姜3片 干辣椒5-7个
蒜3瓣 香菜1根
鸡精1小勺 清水400克
食用油2小勺 淀粉1勺
料酒1勺 盐2克
做法:
步骤1
准备食材。
步骤2
姜蒜切片,干辣椒切段备用。
步骤3
龙利鱼斜刀片成薄片。
步骤4
在片好的龙利鱼片中加入一勺料酒,少量淀粉和盐抓拌均匀腌制10到15分钟。
步骤5
锅中放油烧热下姜蒜,爆出香味。
步骤6
在将老坛酸菜入锅炒出香味。
步骤7
加入清水,并加入一小勺鸡精调味。
步骤8
锅中汤煮开后下入腌好的鱼片。
步骤9
将鱼片全部下入锅中汤,再次全部煮开。
步骤10
将煮好的老坛酸菜鱼放入大一点的容器中,撒上干辣椒和香菜段。
步骤11
另取一锅放油烧至八九成热。
步骤12
将热油浇在干辣椒和香菜段上。
步骤13
一盆好吃到尖叫的老坛酸菜鱼就做好了。
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