干扁鸡怎么做

(一)质量要求

  鸡块嫩、鲜香,煸至皱皮,煸上色、味,卤肥浓、热香,包上鸡块,色红亮.

配料

肥壮嫩鸡 6两 姜丝 3钱 葱段 少许   黄酒 3钱 红酱油 3钱 食盐 4分   白糖 1钱 味精 3分 猪油 1两   麻油 3钱

 1.光鸡先卸下翅膀,斩下鸡头、颈,割下鸡腿,将鸡身斩成1寸左右的宽条,再横着斩1寸大小的四方块.   2.鸡块放在容器中,加入黄酒、酱油拌匀,使鸡染红,吸收鲜咸香味.

做法

1.炒锅烧热,用油滑锅后放入猪油5钱,在旺火上烧至六成熟,推入鸡块,不停地煸炒,煸至鸡皱皮,加入黄酒、酱油、白糖和味精,煸上鸡块,放入白汤烧滚,端至小火焖4~5分钟,鸡熟即可.   2.另一只炒锅放入猪油5钱烧热,推入葱段、姜丝炒出香味,烧至八成熟,端锅浇在鸡上面,然后把鸡锅端在旺火上滚稠,至卤滚粘鸡块,且浓而干,沿着锅边淋入麻油拌和,出锅装盘.

做法2

原料:   

  整鸡一只, 花椒和干壳壳海椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 

做法: 

  1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. 

  2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干海椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可。  

注意:  

  1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加（建议多加点，这道菜突出味道哈）, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。（砂糖可以适当多沙些～）

  2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。 

  3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。