如题所述
食品着色剂又称食品色素,它可以起到赋予或改善食品色泽的作用,让食品外观更加可口诱人。有的人说色素这种东西,是近代的产物,古代人从来不加。其实这个说法是错误的。向食品中添加着色剂的历史由来已久,我国自古就有利用红曲米酿出的酒来给红肠上色的做法。
目前世界上共有60多种着色剂,我国允许使用的有40多种。按照来源,可以分成天然着色剂和合成着色剂。甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素、胭脂虫红、红曲红等,都属于天然着色剂。苋菜红、胭脂红、赤藓红、柠檬黄等则属于合成着色剂。
随着人们食品安全意识的提高,合成着色剂的潜在危害问题逐渐引起人们的关注,很多国家对其均有严格的限制使用规定。而天然着色剂相对安全,像β-胡萝卜素、红曲红等,还具有一定的营养价值和生理活性。开发天然、营养、多功能的天然着色剂已成为着色剂的发展方向。
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食品着色剂按照来源分类,可以分为天然着色剂和合成着色剂
天然着色剂自然生物机体,主要从植物组织中提取(例如胡萝卜素),和一些动物(虾、蟹)微生物(红曲素)的色素
人工合成着色剂是只用人工化学合成方法所致得的有机与无机色素,主要是指以煤焦油中分离出来的。
按化学结构分类,可分为
卟啉类衍生物(叶绿素、血红素)
异戊二烯类衍生物(类胡萝卜素)
多酚类衍生物(花青素、儿茶素)
酮类衍生物(姜黄、红曲)
醌类衍生物(虫胶、胭脂虫红)
按溶解性分,可分为
胭脂性着色剂
水溶性着色剂
按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。合成着色剂的原料主要是化工产品。常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH值、氧化、光照、温度的影响,一般较难分散,染着性、着色剂间的相溶性较差,且价格较高。食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素,多为植物色素,包括微生物色素、动物色素及无机色素。按结构,人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等;天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。
按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。
人工合成色素色彩鲜艳,色泽稳定,使用方便。但人工合成色素大部分属于煤焦油燃料,无营养价值或多或少带有一定的毒性,对人体有害,使用时要严格控制用量。
我国允许使用的人工合成色素有笕菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。规定的人工合成色素使用量笕菜红、胭脂红<0.05克/千克,柠檬黄、日落黄和靛蓝<0.01克/千克。