可以最有效地减少蔬菜中营养素损失的烹饪方法是什么？

原材料做到先洗后切。各种菜肴原材料，尤其是蔬菜，大家要注意了， 应先清洗后切配，而且应该现切现烹，这样不仅能减少水溶性营养素的损失，还能减少营养素的氧化。这对保留原材料的营养素十分重要。

烹饪时加入醋。通常，食品材料中含有许多维生素成分。众所周知，维生素具有害怕碱和酸的特性。因此，应该在菜肴中尽可能地添加醋，以减少烹饪过程中维生素的流失。同时，醋也有重要的作用。烹饪动物食品时，醋可以溶解更多的钙在原料中，从而促进钙更好的吸收。

　　烹饪过程中炒菜。不仅菜肴应该烹调，而且加热时间也应该短。因此，烹饪时，应尽可能采用大火煸制。原料可以用大火煸制，缩短熟化时间，从而降低营养物质的损失率。据报道，猪肉切丝用武火煸制时，维生素B1的损失率只有13%，而猪肉切丝用文火煨制时，维生素的损失率达到65%。烹饪时小心使用碱。众所周知，碱会破坏蛋白质、维生素和其他营养物质。因此，烹饪时尽量避免使用碱(苏打)。

“勾芡”、“挂糊”能使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素C的作用。在原料表面裹上一层淀粉或面粉糊，避免食物直接与热油接触，可减少蛋白质的变性和维生素的损失。勾芡的食物汁液(鲜味成分)不易外溢、流失，从而达到外焦里嫩、口感好的目的。