如题所述
一、炒法的起源
中国菜之所以能征服世界, 是与中国多种多样独特的烹饪方法密切相关的, 其中, 炒的方法就是中
国人的独创, 而至今外国厨师尚不会或不善于使用炒法。然而, 关于炒的源流问题, 在烹饪研究界、饮食文化研究界等却是众说纷纭, 主要有商代说、春秋战国说、汉代说、魏晋说、宋代说等。
主商代说的是暨南大学历史系教授林乃架。他认为“ 殷墟曾出土青铜锅、青铜铲和很多能切薄肉
的青铜刀, 可见殷代已盛行炒菜” 。这个观点, 当是林先生年《中国古代的烹调和饮食》中有关观
点的再强调与发展。
主春秋、战国说的主要有哈尔滨原黑龙江商学院的曾纵野教授。他在《中国饮撰史》中分析了出土青铜器—春秋时的“ 王子婴次卢”和战国时曾侯乙铜盘的功用后指出“ 距今多年前的春秋时期,我国烹调技术不仅出现煎、炒、烹、炸的方法, 而且有了专用的炊具” , “ 至于春秋至战国时代的楚国地区,文化也相当发达, 由于贵族生活的奢侈, 烹调技艺必然达到相当高的水平。在《楚辞》、《招魂》、《大招》等篇章中, 例举的菜肴‘ 煎鸿鸣’ 、‘ 煎绩脓雀’等就多次说到用‘ 煎’的方法。至于炒、烹、炸⋯ ⋯等的同时出现, 自是必然的。
主汉代说的主要有由台湾赴美国从事历史研究的许悼云先生。他在1991年撰写的一篇文章中分析了从战国至汉代的一些墓葬中出土的“ 与现代炒锅相近的炊具” , 如云南楚雄万家坝战国时期古墓出土的锅形浅腹器, 江苏扬州邢江姚庄西汉墓出土的铜灶一侧火眼上放着的“ 有双耳的小锅” , 江西南昌清云谱东汉墓陶灶上的“ 与近代较深炒锅相近” 的有双耳, 敞口的铜锅, 湖南资兴东汉墓出土的“ 颇具炒功”的双耳釜, 并进而认为, “ 中古以后, 煎炒之道, 遂异军突起, 将羹汤为主的古代中国烹饪, 改变为烹饪方式繁富多采的撰食文化”。
主魏晋说的主要有日本学者搽田统。他认为“ 即从纪元前后到三四世纪左近为止, 人们的饮食生活情况与画像石中所刻画的情况基本相似。当时不知道像今天中国烹饪那样使用高温油炒、炸或者用油炒后再加工成食品的技术。这样近代的烹饪技术, 还是在冶铁业进一步发展, 铁制品向一般民众的普及以后, 才逐渐形成的。《齐民要术》时期刚刚见到它的萌芽” 。
主宋代说者主要见英国《大不列颠百科全书》中关于中国烹饪的辞条, 说中国的重要烹饪技法是公元十一世纪以后才形成的。
林乃染先生的商代说是从炊具推测出来, 缺少详细的论证过程。因而尚待进一步证实。笔者是赞同这一推测的, 曾在1983年的《古烹饪漫谈》一书代序《我国早期烹饪艺术的形成》中说“ 在殷周时期,我国的青铜器进一步发展起来。由于青铜炊具美观耐用, 且传热快, 这就有利于烹饪方法的多样化。据有关学者分析, 当时已有了较薄的铜锅, 因而可以想见, 炒菜可能已经出现了” 。但显然笔者对商代有炒法的观点是既赞成又有所保留的。不同意商代说的主要有美籍华裔学者张光直, 他认为“ 在周代文献里, ⋯ ⋯最主要的似乎是煮、蒸、烤、炖、腌和晒干。现在烹饪术中最重要的方法, 即炒, 则在当时是没有的”。
春秋、战国说因为是以出土的青铜炊具为依据提出的, 因而赞同的学者比较多。如姚伟钧先生在其《中国饮食文化探源》中说“ 事实上, 考古资料已经证明, 炒烹饪法最迟在春秋时期就已出现” 。例证就是1923 年在河南省新郑县春秋时期的墓葬中出土的王子婴次之炒炉。”他还详细介绍了曾侯乙墓出土的炉盘, 认为它“ 如同现代的炒锅” 。对王子婴次炉、曾侯乙墓炉盘, 也有学者持异议。如许悼云先生, 认为“ 考察两器的深度, 都似过浅, 可以煎, 而不宜翻拨搅动, 当仍不是炒锅” 。笔者赞同春秋、战国说。1983年, 笔者曾到湖北省博物馆仔细观看过曾侯乙炉盘, 觉得此盘既可以煎, 也可以炒食品, 说它是炒炉也未尝不可。许悼云先生认为它不是炒锅, 固然有理, 但是, 浅的锅除煎外仍然可以用以炒菜,如如今的平底锅。因此, 曾侯乙炉盘用来炒菜是完全可能的。
中国菜之所以能征服世界, 是与中国多种多样独特的烹饪方法密切相关的, 其中, 炒的方法就是中
国人的独创, 而至今外国厨师尚不会或不善于使用炒法。然而, 关于炒的源流问题, 在烹饪研究界、饮食文化研究界等却是众说纷纭, 主要有商代说、春秋战国说、汉代说、魏晋说、宋代说等。
主商代说的是暨南大学历史系教授林乃架。他认为“ 殷墟曾出土青铜锅、青铜铲和很多能切薄肉
的青铜刀, 可见殷代已盛行炒菜” 。这个观点, 当是林先生年《中国古代的烹调和饮食》中有关观
点的再强调与发展。
主春秋、战国说的主要有哈尔滨原黑龙江商学院的曾纵野教授。他在《中国饮撰史》中分析了出土青铜器—春秋时的“ 王子婴次卢”和战国时曾侯乙铜盘的功用后指出“ 距今多年前的春秋时期,我国烹调技术不仅出现煎、炒、烹、炸的方法, 而且有了专用的炊具” , “ 至于春秋至战国时代的楚国地区,文化也相当发达, 由于贵族生活的奢侈, 烹调技艺必然达到相当高的水平。在《楚辞》、《招魂》、《大招》等篇章中, 例举的菜肴‘ 煎鸿鸣’ 、‘ 煎绩脓雀’等就多次说到用‘ 煎’的方法。至于炒、烹、炸⋯ ⋯等的同时出现, 自是必然的。
主汉代说的主要有由台湾赴美国从事历史研究的许悼云先生。他在1991年撰写的一篇文章中分析了从战国至汉代的一些墓葬中出土的“ 与现代炒锅相近的炊具” , 如云南楚雄万家坝战国时期古墓出土的锅形浅腹器, 江苏扬州邢江姚庄西汉墓出土的铜灶一侧火眼上放着的“ 有双耳的小锅” , 江西南昌清云谱东汉墓陶灶上的“ 与近代较深炒锅相近” 的有双耳, 敞口的铜锅, 湖南资兴东汉墓出土的“ 颇具炒功”的双耳釜, 并进而认为, “ 中古以后, 煎炒之道, 遂异军突起, 将羹汤为主的古代中国烹饪, 改变为烹饪方式繁富多采的撰食文化”。
主魏晋说的主要有日本学者搽田统。他认为“ 即从纪元前后到三四世纪左近为止, 人们的饮食生活情况与画像石中所刻画的情况基本相似。当时不知道像今天中国烹饪那样使用高温油炒、炸或者用油炒后再加工成食品的技术。这样近代的烹饪技术, 还是在冶铁业进一步发展, 铁制品向一般民众的普及以后, 才逐渐形成的。《齐民要术》时期刚刚见到它的萌芽” 。
主宋代说者主要见英国《大不列颠百科全书》中关于中国烹饪的辞条, 说中国的重要烹饪技法是公元十一世纪以后才形成的。
林乃染先生的商代说是从炊具推测出来, 缺少详细的论证过程。因而尚待进一步证实。笔者是赞同这一推测的, 曾在1983年的《古烹饪漫谈》一书代序《我国早期烹饪艺术的形成》中说“ 在殷周时期,我国的青铜器进一步发展起来。由于青铜炊具美观耐用, 且传热快, 这就有利于烹饪方法的多样化。据有关学者分析, 当时已有了较薄的铜锅, 因而可以想见, 炒菜可能已经出现了” 。但显然笔者对商代有炒法的观点是既赞成又有所保留的。不同意商代说的主要有美籍华裔学者张光直, 他认为“ 在周代文献里, ⋯ ⋯最主要的似乎是煮、蒸、烤、炖、腌和晒干。现在烹饪术中最重要的方法, 即炒, 则在当时是没有的”。
春秋、战国说因为是以出土的青铜炊具为依据提出的, 因而赞同的学者比较多。如姚伟钧先生在其《中国饮食文化探源》中说“ 事实上, 考古资料已经证明, 炒烹饪法最迟在春秋时期就已出现” 。例证就是1923 年在河南省新郑县春秋时期的墓葬中出土的王子婴次之炒炉。”他还详细介绍了曾侯乙墓出土的炉盘, 认为它“ 如同现代的炒锅” 。对王子婴次炉、曾侯乙墓炉盘, 也有学者持异议。如许悼云先生, 认为“ 考察两器的深度, 都似过浅, 可以煎, 而不宜翻拨搅动, 当仍不是炒锅” 。笔者赞同春秋、战国说。1983年, 笔者曾到湖北省博物馆仔细观看过曾侯乙炉盘, 觉得此盘既可以煎, 也可以炒食品, 说它是炒炉也未尝不可。许悼云先生认为它不是炒锅, 固然有理, 但是, 浅的锅除煎外仍然可以用以炒菜,如如今的平底锅。因此, 曾侯乙炉盘用来炒菜是完全可能的。
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