如题所述
翻锅技巧要领:
一、根据菜肴食材的不同性质和烹调时火候的不同,运用不同的翻锅方法。
1、韧性食材:如猪肉、牛肉等韧性较大的食材,其导热性较慢,如用中火,翻锅时就需慢翻,同时用手勺慢慢地翻拌。
2、嫩性食材:如鱼肉、虾肉等韧性较小的食材,其质地松弛,导热也快,如用旺火,翻锅时则要快翻,手勺需勤拌。
3、脆性食材:如豆芽、韭黄等脆嫩的食材,则用旺火速翻,同时手勺也要快速助拌,这样才能保持食材的脆嫩、清鲜。
4、软嫩食材:如豆腐等软嫩食材,则用炒锅慢慢晃动,入味后,用手勺配合炒锅轻轻地、慢慢地推和翻,以保持食材形状完整无缺。否则菜肴易翻碎、变形。
5、含淀粉较多的食材:如粉条、土豆丝等,入炒锅后要及时翻炒,手勺要及时翻拌,否则易出现粘锅、焦煳等现象。
二、相同的食材,刀工处理后的形状大小、薄厚粗细不一,运用相同的火候,其导热性能也会有差别,这时运用小翻锅技法也要随之变化。
1、对于形状小而薄的炒肉丝、炒肉片,主料下锅后,要勤翻动,手勺也要快速翻拌。
2、对于细小的炒肉泥、炒鸡茸,主料入锅后,要先用手勺顺着一个方向轻轻推炒,待菜肴成形后,再迅速翻炒,手勺要及时助拌。
3、对于形状稍大的炒鸡丁、爆炒腰花、咕咾肉等菜肴,先油滑、水烫、油炸,然后在炒锅内调好味汁,将食材投入炒锅中,旺火急翻,这样菜肴才能保持润滑、脆嫩。
翻锅口诀:
炒锅速颠翻,手勺快翻拌;炒锅少颠翻,手勺快翻拌。
炒锅多颠翻,手勺少翻拌;炒锅离火翻,手勺助推翻。
炒锅速颠翻,离火小铲翻;炒锅多旋晃,适时慢颠翻。
扩展资料:
有的人炒菜是为了美观,有的人则是为了营养,有实力的厨师往往能够做到美观与营养兼备,炒是厨师做菜时很重要的一种烹制方法,炒也分为生炒、熟炒、软炒、干炒等多种方法。
掌握多种炒菜方法,对厨师厨艺的全面性有很大的帮助,炒菜对厨师的基本刀工和勺工都有很高的要求,掌握颠勺翻锅的技巧,能够帮助厨师更好地协调食材的受热,炒出更加可口的菜肴。
想要成为一名符合现代餐饮业标准的大厨,除了基本功高超之外,厨师还必须在成本控制、菜单制作、后厨管理上具有一定的认知。俗话说“打铁还需自身硬”,想要提升厨艺,厨师就要强化自身的基本功练习,想要在餐饮行业的道路上走得更远,就需要厨师在理论层次和实操领域都有一定造诣。
翻勺是将原料在勺内作180°翻转的技术,其具体动作要求有三点:
第一,合理运用腕力和臂力,使整个菜肴翻个个。翻勺时腕力和臂力要配合好,具体力度要根据勺的重量大小和菜肴的分量多少来灵活掌握。力度过小,菜肴就翻不过来,力度过大,菜肴又容易翻过。
第二,大翻勺比起平时小煎小炒的翻勺动作来说,其动作幅度较大,力度也大,但翻勺次数却更少。这是因为用旺火制作小煎小炒菜肴时,快速频繁地小幅度翻勺,能使原料受剧热而不煳,并减少原料内部水分的损失;而用中小火制作扒烧菜肴时,因勺内温度不高又有汤汁,不易煳锅,采用大翻勺既可保持原料整齐完整,又可减少翻勺次数,节省体力。
第三,大翻勺的技术难度较大,要求翻勺后菜肴须保持原形不散不乱,即无论是无汤汁的菜肴(如摊黄菜)还是带汤汁的菜肴(如扒鱼翅),翻勺前是什么样,翻勺后也应该是什么样,所以翻勺的动作要一次性做到位,果断翻勺,不能犹豫不决。本回答被提问者采纳