如题所述
红烧鱼面筋
原料：净青鱼肉150克，黑木耳15克，山药30克，精制油300克，鸡蛋1个，葱段、姜片、鲜汤适量。
调料：酱油、黄酒、糖、味精、胡椒粉少许，水淀粉适量。
制作方法：
1. 将剔净鱼骨的青鱼肉切条入搅拌机绞成泥状，加鸡蛋、水适量打匀。黑木耳、山药切丁待用。
2. 将搅拌好的青鱼茸用小汤勺舀入温油中，炸成金黄色捞起待用。
3. 炒锅中留少许油放入葱、姜爆香，加鲜汤、酱油、黄酒、糖、味精、胡椒粉烧开，倒入鱼面筋、黑木耳、山药。加淀粉勾芡，淋上麻油、撒上葱段即可。
鱼汤玉脂
原料：日本玉脂豆腐1卷，青豆瓣50克，火腿20克，精制油少许、鲜鱼汤适量。
调料：精盐、味精、白砂糖、黄酒少许，水淀粉适量。
制作方法：
1. 鲜鱼汤做法：鲫鱼两面煎透，炖汤，滤骨待用。
2. 将玉脂豆腐切成0.5厘米厚片，火腿切1厘米左右见方薄片。
3. 锅中倒入开水加适量盐，放入玉脂豆腐、火腿片、青豆瓣焯透。
4. 鲜鱼汤倒入炒锅，再加焯好的原料，放入精盐、味精、糖，烧开后加水淀粉勾芡，淋上少许麻油即可。
芙蓉银鱼
原料：鸡蛋清4只，小银鱼20克，方腿末5克，精制油250克，牛奶、鲜汤适量。
调料：精盐、味精、水淀粉。
制作方法：
1. 银鱼焯水待用，鸡蛋清中倒入少许牛奶搅拌均匀。
2. 锅烧热加精制油，将搅拌好的鸡蛋清倒入冷油中轻轻搅拌，待油温升高，蛋清全部浮起即可盛起待用。
3. 炒锅中放入鲜汤、盐、味精、银鱼和已炒好的鸡蛋清，加水淀粉勾芡，出派棚则锅装盆，撒上方腿末即可。
荠菜溜鱼片
原料：荠菜100克，净大黄鱼肉200克，植物油、鲜汤适量。
调料：精盐、糖、料酒、水淀粉适量。
制作方法：
1. 荠菜洗净切碎待用。
2. 剔净鱼骨的净鱼肉切成3厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚的鱼片，在料酒、盐中上浆备用。
3. 锅烧热放冷油，待油烧至4成热时放入鱼片，待沉定鱼片发白断生时取出，把油沥干净。
4. 炒锅留余油加入切碎荠菜略炒，加鲜汤，放入盐、味精、糖少许，烧开投入鱼片，加水淀粉勾芡，淋上麻油即可。
水煮鱼
1. 将鱼洗净切片，在热水中过一遍。在鱼片中拌上盐、料酒、淀粉和蛋清，盐要多加一些，时间越长越好；
2. 豆芽洗净后，放入开水中焯一下，捞出放入盆的最底部，可按个人口味撒一点盐；
3. 在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，水开后，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中；
4. 另取一干净锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味；
5. 辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
葱油鱼
原料：活草鱼1尾（重约750克），盐6克，酱油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜丝15克，葱丝15克，葱丝15克，葱段、姜块各适量，香油50克。
制作方法：
1. 草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。
2. 鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌。
3. 锅放香油烧热，浇在鱼身上即可。
特点：形美味鲜，清淡素雅，咸香微辣。
酸菜鱼
1. 一般用草鱼或者黑鱼为好
2. 洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。
3. 剪去鱼翅。
4. 将鱼切成段。
5. 用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向。
6. 拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨也可以放一起煮。
7. 把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右。此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼和段片会碎的。
8. 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清备用。
9. 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟。
10. 酸菜一包两包都可以，喜欢就多放点。
11. 把酸菜切成段。
12. 锅中放油烧热，最好是大油，倒入切好的酸菜翻炒，然后加入水或者高汤烧开。
13. 先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟。
14. 下入其他的鱼片，大火2-3分钟~ 如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头。
15. 放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酸菜鱼就大功告成了。
糖醋鱼
主料：鲤鱼
调料：醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤
制做方法：
1. 将鱼去鳞，取出内脏，挖去两腮，洗净。每隔约1.3厘米距离，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身刀口处，均匀的涂上一层湿淀粉糊。
2. 将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成熟时，手提鱼尾放入油内，其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底，炸2分钟，再翻身炸2分钟。然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸2分钟。以上共约炸8分钟，待鱼全部成金黄色时，取出摆在盘内。
3. 炒勺内留有花生油，烧至六成熟是，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速浇到鱼上面即成。
特点：济南传统风味，香酥酸甜。
提示：炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟；鱼尾不能翘起。
清蒸鱼
材料：鱼一条；姜丝和葱段适量（按各人的口味不同来定）；植物油少许；酱油适量（按个人口味咸淡而定）
制作方法：
1. 先倒水进锅里，等水沸腾了，便可放鱼在上面隔水蒸。等水烧开的这空档，把鱼放在碟子上面，鱼的下面放些许姜丝，鱼的上面放葱段。如果鱼的体型比较大，可以用刀在鱼背上开一个口，这样避免了外层熟得烂透，而中间的肉却未熟。
2. 鱼放进锅里蒸五分钟左右（看鱼的大小而定），一般都是5~10分钟。
3. 鱼蒸好后，用筷子夹起鱼身上的姜丝和葱段不要，碟子里的水全倒掉。
4. 在蒸熟的鱼面淋上酱油。把锅烧红，淋上植物油，再放姜葱。油一烧热了，连同姜葱起锅淋在鱼的上面。
红烧鱼主料：鲜鲤鱼1条（约750克）。
配料：肥瘦猪肉50克，葱姜蒜片共10克。
调料：花生
原料：净青鱼肉150克，黑木耳15克，山药30克，精制油300克，鸡蛋1个，葱段、姜片、鲜汤适量。
调料：酱油、黄酒、糖、味精、胡椒粉少许，水淀粉适量。
制作方法：
1. 将剔净鱼骨的青鱼肉切条入搅拌机绞成泥状，加鸡蛋、水适量打匀。黑木耳、山药切丁待用。
2. 将搅拌好的青鱼茸用小汤勺舀入温油中，炸成金黄色捞起待用。
3. 炒锅中留少许油放入葱、姜爆香，加鲜汤、酱油、黄酒、糖、味精、胡椒粉烧开，倒入鱼面筋、黑木耳、山药。加淀粉勾芡，淋上麻油、撒上葱段即可。
鱼汤玉脂
原料：日本玉脂豆腐1卷，青豆瓣50克，火腿20克，精制油少许、鲜鱼汤适量。
调料：精盐、味精、白砂糖、黄酒少许，水淀粉适量。
制作方法：
1. 鲜鱼汤做法：鲫鱼两面煎透，炖汤，滤骨待用。
2. 将玉脂豆腐切成0.5厘米厚片，火腿切1厘米左右见方薄片。
3. 锅中倒入开水加适量盐，放入玉脂豆腐、火腿片、青豆瓣焯透。
4. 鲜鱼汤倒入炒锅，再加焯好的原料，放入精盐、味精、糖，烧开后加水淀粉勾芡，淋上少许麻油即可。
芙蓉银鱼
原料：鸡蛋清4只，小银鱼20克，方腿末5克，精制油250克，牛奶、鲜汤适量。
调料：精盐、味精、水淀粉。
制作方法：
1. 银鱼焯水待用，鸡蛋清中倒入少许牛奶搅拌均匀。
2. 锅烧热加精制油，将搅拌好的鸡蛋清倒入冷油中轻轻搅拌，待油温升高，蛋清全部浮起即可盛起待用。
3. 炒锅中放入鲜汤、盐、味精、银鱼和已炒好的鸡蛋清，加水淀粉勾芡，出派棚则锅装盆，撒上方腿末即可。
荠菜溜鱼片
原料：荠菜100克，净大黄鱼肉200克，植物油、鲜汤适量。
调料：精盐、糖、料酒、水淀粉适量。
制作方法：
1. 荠菜洗净切碎待用。
2. 剔净鱼骨的净鱼肉切成3厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚的鱼片，在料酒、盐中上浆备用。
3. 锅烧热放冷油，待油烧至4成热时放入鱼片，待沉定鱼片发白断生时取出，把油沥干净。
4. 炒锅留余油加入切碎荠菜略炒，加鲜汤，放入盐、味精、糖少许，烧开投入鱼片，加水淀粉勾芡，淋上麻油即可。
水煮鱼
1. 将鱼洗净切片，在热水中过一遍。在鱼片中拌上盐、料酒、淀粉和蛋清，盐要多加一些，时间越长越好；
2. 豆芽洗净后，放入开水中焯一下，捞出放入盆的最底部，可按个人口味撒一点盐；
3. 在炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水，水开后，将鱼片放入，5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中；
4. 另取一干净锅，倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后，加入若干花椒及干辣椒，用小火慢慢炝出香味；
5. 辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
葱油鱼
原料：活草鱼1尾（重约750克），盐6克，酱油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜丝15克，葱丝15克，葱丝15克，葱段、姜块各适量，香油50克。
制作方法：
1. 草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。
2. 鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌。
3. 锅放香油烧热，浇在鱼身上即可。
特点：形美味鲜，清淡素雅，咸香微辣。
酸菜鱼
1. 一般用草鱼或者黑鱼为好
2. 洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。
3. 剪去鱼翅。
4. 将鱼切成段。
5. 用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近，感觉着鱼骨的位置，及时调整行刀的方向。
6. 拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨也可以放一起煮。
7. 把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右。此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼和段片会碎的。
8. 取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清备用。
9. 鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟。
10. 酸菜一包两包都可以，喜欢就多放点。
11. 把酸菜切成段。
12. 锅中放油烧热，最好是大油，倒入切好的酸菜翻炒，然后加入水或者高汤烧开。
13. 先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟。
14. 下入其他的鱼片，大火2-3分钟~ 如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头。
15. 放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酸菜鱼就大功告成了。
糖醋鱼
主料：鲤鱼
调料：醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤
制做方法：
1. 将鱼去鳞，取出内脏，挖去两腮，洗净。每隔约1.3厘米距离，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身刀口处，均匀的涂上一层湿淀粉糊。
2. 将花生油倒入勺内，在旺火上烧至七成熟时，手提鱼尾放入油内，其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底，炸2分钟，再翻身炸2分钟。然后把鱼身放平，用铲将鱼头按入油内炸2分钟。以上共约炸8分钟，待鱼全部成金黄色时，取出摆在盘内。
3. 炒勺内留有花生油，烧至六成熟是，放入葱、姜、蒜末，烹上醋、酱油，在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速浇到鱼上面即成。
特点：济南传统风味，香酥酸甜。
提示：炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟；鱼尾不能翘起。
清蒸鱼
材料：鱼一条；姜丝和葱段适量（按各人的口味不同来定）；植物油少许；酱油适量（按个人口味咸淡而定）
制作方法：
1. 先倒水进锅里，等水沸腾了，便可放鱼在上面隔水蒸。等水烧开的这空档，把鱼放在碟子上面，鱼的下面放些许姜丝，鱼的上面放葱段。如果鱼的体型比较大，可以用刀在鱼背上开一个口，这样避免了外层熟得烂透，而中间的肉却未熟。
2. 鱼放进锅里蒸五分钟左右（看鱼的大小而定），一般都是5~10分钟。
3. 鱼蒸好后，用筷子夹起鱼身上的姜丝和葱段不要，碟子里的水全倒掉。
4. 在蒸熟的鱼面淋上酱油。把锅烧红，淋上植物油，再放姜葱。油一烧热了，连同姜葱起锅淋在鱼的上面。
红烧鱼主料：鲜鲤鱼1条（约750克）。
配料：肥瘦猪肉50克，葱姜蒜片共10克。
调料：花生
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