如题所述
红烧鱼面筋
原料:净青鱼肉150克,黑木耳15克,山药30克,精制油300克,鸡蛋1个,葱段、姜片、鲜汤适量。
调料:酱油、黄酒、糖、味精、胡椒粉少许,水淀粉适量。
制作方法:
1. 将剔净鱼骨的青鱼肉切条入搅拌机绞成泥状,加鸡蛋、水适量打匀。黑木耳、山药切丁待用。
2. 将搅拌好的青鱼茸用小汤勺舀入温油中,炸成金黄色捞起待用。
3. 炒锅中留少许油放入葱、姜爆香,加鲜汤、酱油、黄酒、糖、味精、胡椒粉烧开,倒入鱼面筋、黑木耳、山药。加淀粉勾芡,淋上麻油、撒上葱段即可。
鱼汤玉脂
原料:日本玉脂豆腐1卷,青豆瓣50克,火腿20克,精制油少许、鲜鱼汤适量。
调料:精盐、味精、白砂糖、黄酒少许,水淀粉适量。
制作方法:
1. 鲜鱼汤做法:鲫鱼两面煎透,炖汤,滤骨待用。
2. 将玉脂豆腐切成0.5厘米厚片,火腿切1厘米左右见方薄片。
3. 锅中倒入开水加适量盐,放入玉脂豆腐、火腿片、青豆瓣焯透。
4. 鲜鱼汤倒入炒锅,再加焯好的原料,放入精盐、味精、糖,烧开后加水淀粉勾芡,淋上少许麻油即可。
芙蓉银鱼
原料:鸡蛋清4只,小银鱼20克,方腿末5克,精制油250克,牛奶、鲜汤适量。
调料:精盐、味精、水淀粉。
制作方法:
1. 银鱼焯水待用,鸡蛋清中倒入少许牛奶搅拌均匀。
2. 锅烧热加精制油,将搅拌好的鸡蛋清倒入冷油中轻轻搅拌,待油温升高,蛋清全部浮起即可盛起待用。
3. 炒锅中放入鲜汤、盐、味精、银鱼和已炒好的鸡蛋清,加水淀粉勾芡,出派棚则锅装盆,撒上方腿末即可。
荠菜溜鱼片
原料:荠菜100克,净大黄鱼肉200克,植物油、鲜汤适量。
调料:精盐、糖、料酒、水淀粉适量。
制作方法:
1. 荠菜洗净切碎待用。
2. 剔净鱼骨的净鱼肉切成3厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚的鱼片,在料酒、盐中上浆备用。
3. 锅烧热放冷油,待油烧至4成热时放入鱼片,待沉定鱼片发白断生时取出,把油沥干净。
4. 炒锅留余油加入切碎荠菜略炒,加鲜汤,放入盐、味精、糖少许,烧开投入鱼片,加水淀粉勾芡,淋上麻油即可。
水煮鱼
1. 将鱼洗净切片,在热水中过一遍。在鱼片中拌上盐、料酒、淀粉和蛋清,盐要多加一些,时间越长越好;
2. 豆芽洗净后,放入开水中焯一下,捞出放入盆的最底部,可按个人口味撒一点盐;
3. 在炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水,水开后,将鱼片放入,5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中;
4. 另取一干净锅,倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后,加入若干花椒及干辣椒,用小火慢慢炝出香味;
5. 辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
葱油鱼
原料:活草鱼1尾(重约750克),盐6克,酱油25克,料酒15克,味精3克,胡椒粉2克,姜丝15克,葱丝15克,葱丝15克,葱段、姜块各适量,香油50克。
制作方法:
1. 草鱼宰杀后净膛,去磷,去鳃,洗净,两面剞一字刀,将鱼入锅加葱段,姜块及水煮约15分钟,至熟捞出,装鱼盘。
2. 鱼身上撒盐、味精、胡椒粉,加料酒,码葱丝、姜丝,倒酱油稍腌。
3. 锅放香油烧热,浇在鱼身上即可。
特点:形美味鲜,清淡素雅,咸香微辣。
酸菜鱼
1. 一般用草鱼或者黑鱼为好
2. 洗鱼,注意洗净腹腔中的黑膜。
3. 剪去鱼翅。
4. 将鱼切成段。
5. 用手压住鱼段,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向。
6. 拆鱼骨。鱼头对切,片下的鱼肉,还有剩下的鱼骨也可以放一起煮。
7. 把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右。此处注意! 方向不要搞反了,不然煮出来鱼和段片会碎的。
8. 取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清备用。
9. 鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒搅拌,再放入蛋清抓拌均匀,静置20分钟。
10. 酸菜一包两包都可以,喜欢就多放点。
11. 把酸菜切成段。
12. 锅中放油烧热,最好是大油,倒入切好的酸菜翻炒,然后加入水或者高汤烧开。
13. 先放入鱼头和鱼骨,小火炖煮5-7分钟。
14. 下入其他的鱼片,大火2-3分钟~ 如果不喜欢鱼头,也可以不要鱼头。
15. 放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味,一锅美味的酸菜鱼就大功告成了。
糖醋鱼
主料:鲤鱼
调料:醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤
制做方法:
1. 将鱼去鳞,取出内脏,挖去两腮,洗净。每隔约1.3厘米距离,先直剞(1.6厘米深),再斜剞(2厘米深),然后提起鱼尾使刀口张开,将精盐撒入刀口内稍腌,再在鱼的周身刀口处,均匀的涂上一层湿淀粉糊。
2. 将花生油倒入勺内,在旺火上烧至七成熟时,手提鱼尾放入油内,其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底,炸2分钟,再翻身炸2分钟。然后把鱼身放平,用铲将鱼头按入油内炸2分钟。以上共约炸8分钟,待鱼全部成金黄色时,取出摆在盘内。
3. 炒勺内留有花生油,烧至六成熟是,放入葱、姜、蒜末,烹上醋、酱油,在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁,用炒勺舀出,迅速浇到鱼上面即成。
特点:济南传统风味,香酥酸甜。
提示:炸鱼时需掌握油的温度,凉则不上色,过热则外焦内不熟;鱼尾不能翘起。
清蒸鱼
材料:鱼一条;姜丝和葱段适量(按各人的口味不同来定);植物油少许;酱油适量(按个人口味咸淡而定)
制作方法:
1. 先倒水进锅里,等水沸腾了,便可放鱼在上面隔水蒸。等水烧开的这空档,把鱼放在碟子上面,鱼的下面放些许姜丝,鱼的上面放葱段。如果鱼的体型比较大,可以用刀在鱼背上开一个口,这样避免了外层熟得烂透,而中间的肉却未熟。
2. 鱼放进锅里蒸五分钟左右(看鱼的大小而定),一般都是5~10分钟。
3. 鱼蒸好后,用筷子夹起鱼身上的姜丝和葱段不要,碟子里的水全倒掉。
4. 在蒸熟的鱼面淋上酱油。把锅烧红,淋上植物油,再放姜葱。油一烧热了,连同姜葱起锅淋在鱼的上面。
红烧鱼主料:鲜鲤鱼1条(约750克)。
配料:肥瘦猪肉50克,葱姜蒜片共10克。
调料:花生
原料:净青鱼肉150克,黑木耳15克,山药30克,精制油300克,鸡蛋1个,葱段、姜片、鲜汤适量。
调料:酱油、黄酒、糖、味精、胡椒粉少许,水淀粉适量。
制作方法:
1. 将剔净鱼骨的青鱼肉切条入搅拌机绞成泥状,加鸡蛋、水适量打匀。黑木耳、山药切丁待用。
2. 将搅拌好的青鱼茸用小汤勺舀入温油中,炸成金黄色捞起待用。
3. 炒锅中留少许油放入葱、姜爆香,加鲜汤、酱油、黄酒、糖、味精、胡椒粉烧开,倒入鱼面筋、黑木耳、山药。加淀粉勾芡,淋上麻油、撒上葱段即可。
鱼汤玉脂
原料:日本玉脂豆腐1卷,青豆瓣50克,火腿20克,精制油少许、鲜鱼汤适量。
调料:精盐、味精、白砂糖、黄酒少许,水淀粉适量。
制作方法:
1. 鲜鱼汤做法:鲫鱼两面煎透,炖汤,滤骨待用。
2. 将玉脂豆腐切成0.5厘米厚片,火腿切1厘米左右见方薄片。
3. 锅中倒入开水加适量盐,放入玉脂豆腐、火腿片、青豆瓣焯透。
4. 鲜鱼汤倒入炒锅,再加焯好的原料,放入精盐、味精、糖,烧开后加水淀粉勾芡,淋上少许麻油即可。
芙蓉银鱼
原料:鸡蛋清4只,小银鱼20克,方腿末5克,精制油250克,牛奶、鲜汤适量。
调料:精盐、味精、水淀粉。
制作方法:
1. 银鱼焯水待用,鸡蛋清中倒入少许牛奶搅拌均匀。
2. 锅烧热加精制油,将搅拌好的鸡蛋清倒入冷油中轻轻搅拌,待油温升高,蛋清全部浮起即可盛起待用。
3. 炒锅中放入鲜汤、盐、味精、银鱼和已炒好的鸡蛋清,加水淀粉勾芡,出派棚则锅装盆,撒上方腿末即可。
荠菜溜鱼片
原料:荠菜100克,净大黄鱼肉200克,植物油、鲜汤适量。
调料:精盐、糖、料酒、水淀粉适量。
制作方法:
1. 荠菜洗净切碎待用。
2. 剔净鱼骨的净鱼肉切成3厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚的鱼片,在料酒、盐中上浆备用。
3. 锅烧热放冷油,待油烧至4成热时放入鱼片,待沉定鱼片发白断生时取出,把油沥干净。
4. 炒锅留余油加入切碎荠菜略炒,加鲜汤,放入盐、味精、糖少许,烧开投入鱼片,加水淀粉勾芡,淋上麻油即可。
水煮鱼
1. 将鱼洗净切片,在热水中过一遍。在鱼片中拌上盐、料酒、淀粉和蛋清,盐要多加一些,时间越长越好;
2. 豆芽洗净后,放入开水中焯一下,捞出放入盆的最底部,可按个人口味撒一点盐;
3. 在炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水,水开后,将鱼片放入,5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中;
4. 另取一干净锅,倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后,加入若干花椒及干辣椒,用小火慢慢炝出香味;
5. 辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
葱油鱼
原料:活草鱼1尾(重约750克),盐6克,酱油25克,料酒15克,味精3克,胡椒粉2克,姜丝15克,葱丝15克,葱丝15克,葱段、姜块各适量,香油50克。
制作方法:
1. 草鱼宰杀后净膛,去磷,去鳃,洗净,两面剞一字刀,将鱼入锅加葱段,姜块及水煮约15分钟,至熟捞出,装鱼盘。
2. 鱼身上撒盐、味精、胡椒粉,加料酒,码葱丝、姜丝,倒酱油稍腌。
3. 锅放香油烧热,浇在鱼身上即可。
特点:形美味鲜,清淡素雅,咸香微辣。
酸菜鱼
1. 一般用草鱼或者黑鱼为好
2. 洗鱼,注意洗净腹腔中的黑膜。
3. 剪去鱼翅。
4. 将鱼切成段。
5. 用手压住鱼段,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向。
6. 拆鱼骨。鱼头对切,片下的鱼肉,还有剩下的鱼骨也可以放一起煮。
7. 把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右。此处注意! 方向不要搞反了,不然煮出来鱼和段片会碎的。
8. 取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清备用。
9. 鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒搅拌,再放入蛋清抓拌均匀,静置20分钟。
10. 酸菜一包两包都可以,喜欢就多放点。
11. 把酸菜切成段。
12. 锅中放油烧热,最好是大油,倒入切好的酸菜翻炒,然后加入水或者高汤烧开。
13. 先放入鱼头和鱼骨,小火炖煮5-7分钟。
14. 下入其他的鱼片,大火2-3分钟~ 如果不喜欢鱼头,也可以不要鱼头。
15. 放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味,一锅美味的酸菜鱼就大功告成了。
糖醋鱼
主料:鲤鱼
调料:醋、白糖、葱末、姜末、酱油、精盐、湿淀粉、肉清汤
制做方法:
1. 将鱼去鳞,取出内脏,挖去两腮,洗净。每隔约1.3厘米距离,先直剞(1.6厘米深),再斜剞(2厘米深),然后提起鱼尾使刀口张开,将精盐撒入刀口内稍腌,再在鱼的周身刀口处,均匀的涂上一层湿淀粉糊。
2. 将花生油倒入勺内,在旺火上烧至七成熟时,手提鱼尾放入油内,其刀口立刻张开。这时用锅铲将鱼拖住以免粘锅底,炸2分钟,再翻身炸2分钟。然后把鱼身放平,用铲将鱼头按入油内炸2分钟。以上共约炸8分钟,待鱼全部成金黄色时,取出摆在盘内。
3. 炒勺内留有花生油,烧至六成熟是,放入葱、姜、蒜末,烹上醋、酱油,在加肉清汤、白糖、湿淀粉烧沸成糖醋汁,用炒勺舀出,迅速浇到鱼上面即成。
特点:济南传统风味,香酥酸甜。
提示:炸鱼时需掌握油的温度,凉则不上色,过热则外焦内不熟;鱼尾不能翘起。
清蒸鱼
材料:鱼一条;姜丝和葱段适量(按各人的口味不同来定);植物油少许;酱油适量(按个人口味咸淡而定)
制作方法:
1. 先倒水进锅里,等水沸腾了,便可放鱼在上面隔水蒸。等水烧开的这空档,把鱼放在碟子上面,鱼的下面放些许姜丝,鱼的上面放葱段。如果鱼的体型比较大,可以用刀在鱼背上开一个口,这样避免了外层熟得烂透,而中间的肉却未熟。
2. 鱼放进锅里蒸五分钟左右(看鱼的大小而定),一般都是5~10分钟。
3. 鱼蒸好后,用筷子夹起鱼身上的姜丝和葱段不要,碟子里的水全倒掉。
4. 在蒸熟的鱼面淋上酱油。把锅烧红,淋上植物油,再放姜葱。油一烧热了,连同姜葱起锅淋在鱼的上面。
红烧鱼主料:鲜鲤鱼1条(约750克)。
配料:肥瘦猪肉50克,葱姜蒜片共10克。
调料:花生
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