8寸戚风，烤的前半段膨发情况很高，发的很高，但是后半段时间中间开始塌陷，出炉后成环形山的样子，中间好像还有点不太熟。之前烤过6寸的没有问题，8寸的烤了两次了换了不同的温度和时间都不太好，问题可能出在哪呢，请教有经验的各位
1、配方不对，干湿不平衡。
2、鸡蛋或蛋白打发不够，或者过头，这是常见原因之一。
3、混合面糊时，手法不对，或不符合工艺要求，导致过度消泡。这也是常见原因之一。
4、烘烤时开门次数过多，骤冷骤热，蛋糕在炉内压力变化太大，无法持气。
5、过度烘烤或烘烤不足。
6、出炉后没有立即震一震排气，释放蛋糕内部压力。
扩展资料：
戚风蛋糕的做法：
主料：植物油45克、牛奶50克、细砂糖80克、盐1克、低粉80克、鸡蛋5个。
辅料：柠檬汁几滴。
第一步：分离蛋白和蛋黄，容器要确保无油无水，从冰箱取出的鸡蛋要用纸巾擦干，避免鸡蛋表面水汽混入蛋白盆里。
第二步：油、牛奶、20g糖放入盆里，充分打匀，打至不见油沫星子、糖融化。
第三步：加入事先过筛的低粉，切拌方式拌匀，不见干粉及颗粒物。
第四步：分2次加入蛋黄，每次都切拌加翻拌方式拌匀。
第五步：最后的蛋黄面糊是非常细腻，没有颗粒物的。
第六步：打发蛋白，加入盐及柠檬汁，糖分三次加入，先打至粗泡时，加入第一次糖。
第七步：打至泡沫细腻时，加入第二次糖。
第八步：打至出纹路，加入第三次糖。
第九步：继续打几圈，打到蛋白呈有韧性的长尖弯勾，整个蛋白霜细腻有光泽。
第十步：刚才准备好的蛋黄糊再搅拌几下，经过刚刚打蛋白的时间，蛋黄糊通过静置后会变得更加细腻柔软。放入1/3蛋白。
第十一步：混合手法没有强制，翻拌或切拌方式都可以，不要画圈。1/3拌好的面糊也是细腻光洁的。
第十二步：将混合好的面糊倒回蛋白盆中，继续翻拌混合。
第十三步：完成的面糊也是细腻有光泽度有弹性的。
第十四步：将面糊倒入8寸圆模中，用刮刀稍加刮平整，震模后。放入烤箱烘烤50分钟左右。
第十五步：烘烤结束，马上取出并震模后倒扣。
第十六步：倒扣至冷却后便可脱模了。
可能有这样几种原因：
1。蛋白打发不到位
如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。
做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况
2.模子的问题
好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好
也不要弄油纸涂油什么的
3.搅拌不均匀
如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。
如果能知道你的配料，烘焙时间，可以更好的帮助你。希望你能做出一块完美的戚风。
谢谢本回答被提问者采纳
出炉后立刻脱离烤盆，翻过来冷却，使蛋糕受一次较大的摇动，减少后期回缩。
如果是烘烤过程中，出现凹陷，原因可能有以下几点：
配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足。
蛋白打发不够蛋白若是没有达到足够的打发的话，会太湿，消泡后的蛋液容易沉淀，在烤制蛋糕过程中变成布丁层，导致蛋糕表层回缩而塌下去。
6寸，和中空的都比较好烤，蛋白接近9分硬就可以了。
较大的尺寸要相对降低温度，并延长时间。
参考资料：經驗
