为什么炒土豆时,如果放醋的话土豆不容易烂乎。

跟果胶有关。果胶是土豆及很多其他水果蔬菜的细胞壁的组成部分。它跟纤维一起作为保持细胞结构的支架。土豆熟了变软是因为果胶分解了,支架坍塌,就烂乎了。酸性条件下果胶分解变缓。所以不容易烂乎。同理,烤苹果派时,苹果先跟柠檬汁混合,除了减缓苹果变色(褐化)外,也有防止烤出来的苹果烂乎的原因。对了,好多水果熟了以后变软也是因为果胶分解(酶的作用)了。

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