如题所述
一起来看看,广式烧鸭腹部多皱纹,是什么原因造成的?
1、广式烧鸭腹部多皱纹,首先要了解烧制前的处理。
比如在光鸭打气的时候,打气不够,腹部的皮层没有鼓起来,很有可能造成烧鸭的皱纹多。也许,你都知道烧鸭在处理前应该打气,打的多会鼓起来,有时候会打的多,有时候也会打得少,只有打气合适的时候,烧鸭腹部才有可能不出现皱纹。打气的多少,可以根据鸭子的体积和质量来计算,以及鸭子的肉质量等来做处理。
2、广式烧鸭腹部多皱纹,上皮水不均匀也是一大原因。
皮水有脆皮的作用,即能使烧鸭的皮层增厚膨松,达到化皮的效果。如果皮层增加的厚度不致,也会造成皱纹。那么在鸭子上皮水的时候,应该注意哪些呢?实体店有经验的师傅,也会现场给你指出,该怎样去上皮水,在烧鸭上皮水的时候一定要上均匀,无疑是很关键的一点。鸭子上皮水,首先将鸭子按照一定的顺序摆放好,让他们打气鼓足,然后经过烫皮挂钩后才开始上皮水。
3、在烧鸭选材的时候,要注意是光鸭本身的问题。
这一点要求我们在选鸭的时候要仔细的观察,观察鸭子是否新鲜,因为宰杀的时间过早的鸭子,可能它的皮质已经变得褶皱不堪。另外要看它的贮存过程,如果储存好的话,就不会出现这样的情况。其次还要看供应商杀鸭的情况,有的人手艺不高宰杀出来的鸭子,鸭皮被扭捏得不成样子,这种鸭源做出来的烧鸭肯定会起皱难看。
4、广式烧鸭烧制后,要达到造型美观、腹部没有皱纹,应该注重烧制和保管的细节。
比方说烧制时要注意火候,不要突然用过大的火力烧制,然后突然又降低温度焖烧,这样的温度忽高低,就会造成烧鸭皮层过分热胀冷缩,像一个泄气了的皮球,导致广式烧鸭腹部多皱纹了。再比如烧鸭的保管,出炉后的烧鸭要保管在干燥的明档内,不能有过多的潮湿湿气,否则烧鸭皮层容易吸收空气中的水分,导致鸭皮变韧,烧鸭腹部起皱纹和塌陷!
用料
主料
鸭 1只
辅料
姜末、蒜蓉、葱末、盐、糖、老抽、绍酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉、蜂蜜、白醋
肉骨汤 2茶匙(10ml)
1、将鸭处理干净,用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀,制成调味汁,将鸭腌制30分钟
2、把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鸭肚子,并将调味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出
3、用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮,烤箱预热至230℃,烤制35分钟,然后改用180℃烤至表皮酥脆(约10到15分钟)本回答被网友采纳