如题所述
锅,对于每个厨师来说,都是最亲密的伙伴,有厨师开玩笑说,我跟老婆待在一起的时间,都没跟锅待在一起的时间多,我摸老婆也没有摸锅多,锅是厨师养家糊口的家伙,是厨师最亲密的“战友”,就像战士离不开武器,厨师也离不开锅。
可是你知道为什么咱们厨师用的锅用双耳锅吗?
为什么饭店的大厨用双耳铁锅炒菜?这个问题其实看似简单,但确实没有多少人知道具体的原因,其实,问题的答案很简单,就是实用性!
本来单把大马勺占据着北方江山多年,一直处于主导地位,有着出菜快,翻锅省劲的优势,但后来随着粤菜的发展壮大,双耳锅也越来越普及……
现在大饭店的厨师多用双耳熟铁锅,也是慢慢进化而来,和马勺相比,双耳锅锅体较薄,重量较轻 ,便于炒菜,再说,现在的饭店零点菜肴的比重逐渐下降,套餐的比例上升,双耳铁锅口径较大,能一次出多份菜肴,也便于菜肴的提前加工和一次性熬制汤料。
当然,双耳铁锅也有便于移动和盛装,红烧、炖菜的的大批量提前烧制也是马勺所不具备的。
双耳炒锅使用起来更轻松、灵活。因为它有两个对称的把手,厨师可以握一个,用勺子勾住一个来腾挪施展,这就比单耳马勺单手操作对臂力和腕力的消耗就没那么大,又能比较高效的出菜,又可以稍微省点劲儿。
最主要是可以更好的掌握这个平衡度,比如说,这个师傅,他锅里面烧了很多水,或者烧了很多油,如果用单把的锅炒菜,有可能平衡度不好掌握,但是用双耳锅炒菜,平衡度更好掌握,也比较顺手。
厨师所用的双耳铁锅,主要是炒菜馆子用。炒菜馆子一顾名思义,所经营的菜主要是炒菜,以肉片为例就有滑肉片、包肉片、白油肉片、木耳肉片、春笋肉片、四季蔬菜炒肉片等等,因在饭点上买主多,故尔要求厨师快速成菜。
所以对火与锅的要求比较高,一是传热要快,二是要便于清洁,三是要能灵活操作,四是重量适中以减少劳动强度,五是要便于收拣。
双耳锅是由熟铁经反复敲打而成,基本具备了以上特点,在使用中一般不用水洗,达到节能(避免了将锅洗冷再重新加热)、节时(热锅)、不粘、小巧灵活、传热快的特点。其双耳主要功能是方便收拣而挂起来,也起到端锅的辅助功能。
双耳锅是南方人的产物,因为南方没炕,多用煤炉,材火,所以南方锅带俩耳朵,南方人粤菜厨师学的就是锅炒。
北方人小时候用的是大炕锅,没有耳朵那样的铸铁大锅,不能翻勺的,有楼后,开始是小炕,后来用煤气罐,地方太小了,所以用马勺,饭店的南方大厨左手用锅,右手用勺,纯属于习惯,更多的是自我感觉是必须的,如果你用马勺来烧粤菜系,右手再拿把铲子,会被不懂装懂的人笑掉大牙的。
厨友们,
你们炒菜是用双耳锅还是大马勺呢?