如题所述
在很多的川菜乃至于其他的菜系里,高汤都是很重要的原材料.但是在几乎所有的菜谱中关于高汤的做法都很繁琐,作为我们在家里做菜的人而言,那种繁琐其实真的没有必要.我在实践的基础上总结了这样一种简单的吊汤办法,用于做各种类似于开水白菜、鸡汤米线、药膳等的汤,当然这种汤也可以用于炮制鲍鱼、鱼翅等。这汤就是白口喝也是很好的味道。
一定要选好鸡,它是基础。用4斤以上的老母鸡,当然要土鸡--你可能不会选,请与鸡贩子搞好关系,砍鸡为大块后用铁锅炒到水干。用鼎锅--也就是高而鼓的砂锅--将鸡放入大火烧开,撇净浮末。准备宣威火腿或者金华火腿半斤,切为1CM厚的片、春笋1斤也切为薄片,猪的筒子骨头2根一起放入鸡汤里,大火烧开再次撇去浮末。改用小火炖5个小时。到时间了拣去所有的固体东西。
用纱布--纱布可以用口罩拆了代替--将汤过滤2次,加黄酒一小酒杯,姜一小块,绝对不能放盐。再烧开10分钟,改用中火。把准备好的瘦肉半斤切为小粒,放到汤里边放边搅动(请慢慢的搅动)5分钟后再次过滤,你的汤就好了。
这种汤一次用不完的,因为它太鲜了太美了,放它入冰箱,用多少取多少。
上汤的制作过程:
将老鸡、火腿、瘦猪肉、鸡脚等放入沸水汤桶,用文火煲8小时,即可。
一个素上汤的制作秘方:
将白菜、胡萝卜、甘蔗、昆布(海带的一种)、香菇、粟米棒六种原料放在一起,加入水,武火猛攻数分钟后,改文火慢熬半天功夫,捞出原料,滤净上汤,就达到了任何味精鸡精统统难以抗衡的鲜味
一定要选好鸡,它是基础。用4斤以上的老母鸡,当然要土鸡--你可能不会选,请与鸡贩子搞好关系,砍鸡为大块后用铁锅炒到水干。用鼎锅--也就是高而鼓的砂锅--将鸡放入大火烧开,撇净浮末。准备宣威火腿或者金华火腿半斤,切为1CM厚的片、春笋1斤也切为薄片,猪的筒子骨头2根一起放入鸡汤里,大火烧开再次撇去浮末。改用小火炖5个小时。到时间了拣去所有的固体东西。
用纱布--纱布可以用口罩拆了代替--将汤过滤2次,加黄酒一小酒杯,姜一小块,绝对不能放盐。再烧开10分钟,改用中火。把准备好的瘦肉半斤切为小粒,放到汤里边放边搅动(请慢慢的搅动)5分钟后再次过滤,你的汤就好了。
这种汤一次用不完的,因为它太鲜了太美了,放它入冰箱,用多少取多少。
上汤的制作过程:
将老鸡、火腿、瘦猪肉、鸡脚等放入沸水汤桶,用文火煲8小时,即可。
一个素上汤的制作秘方:
将白菜、胡萝卜、甘蔗、昆布(海带的一种)、香菇、粟米棒六种原料放在一起,加入水,武火猛攻数分钟后,改文火慢熬半天功夫,捞出原料,滤净上汤,就达到了任何味精鸡精统统难以抗衡的鲜味
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第1个回答 2020-01-12
高汤是用整鸡和大骨头长时间熬制成的。
第2个回答 2019-12-25
那要看你说的是哪个级别的。一般小酒店都是用鸡架、大骨、肉皮,然后放一把整跟葱和姜。星级酒店的高级菜肴则各有各的配方