如题所述
重庆菜和成都菜,外地人可能不了解,说不都是川菜吗?然后说,重庆的走到哪里都能吃,太流行了。成都的?叶儿粑么?尤其在两地人看来,更是大大的不同。其实这点从如此两地的现状就可以看出来了,重庆的创新菜层出不穷,而成都基本上没有变化,论名气影响力,二者不可同日而语。在全国餐饮百强里,重庆独占十七家,高居全国榜首,而成都,即使算四川的也仅仅只有四家。 流行全国各地的菜,基本上都是重庆的,而成都没有一点的贡献。 重庆的菜就像重庆的地理一样,大山大河似的,有一种气吞万象,包容进取之势。而成都菜就像成都的母亲河府南河一样,有一种小家碧玉之美。这样的一种内涵在里面,使得成都厨子和重庆厨子就是做同样一个菜,也会大大的不同。 对比回锅肉这一个川菜第一金牌菜,成都的回锅肉是比较软绵一点,糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸,整体感觉比较适口。重庆的回锅肉就比较爽口爆脆一点,制作者可以根据吃者的需求而灵活调料,所以吃者整体感觉就是比较痛快。而且重庆的回锅肉千变万化,不拘一格,把灵活性与原则性高度的统一起来。所以外地人总觉得重庆的回锅肉地道好吃一些。 重庆人喜欢刺激,追逐潮流,有一种乐观向上的直爽文化在里面。吃客不墨守成规,当厨的就不爱去照菜谱做菜,因此常常风行各种各种新式菜。正如张三丰自创武当一样,这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的,再加上重庆传统的少林,可以说重庆集中了少林与武当的优势,所以远远强过成都。 而成都人生活喜欢懒散,有一种得过且过的茶馆文化在里面。吃客要讲究正宗,当厨的就不敢怠慢。一个成都厨子做回锅肉,从选肉、切片、配料、火候都无比地讲死板。每一家餐馆都想吹嘘自己的厨子是重庆烹饪大学正规毕业的。成都菜是越做越呆板,越做越无味,越做越走向没落。 如果我请比较拘谨不熟的朋友,我请他吃成都菜。比较相称。如果我请爽快大方的朋友,我请他吃重庆菜。比较开心。 重庆菜的创新 重庆人都无条件地支持创新菜,从80年代开始,一大批的江湖菜源源不断地涌现在重庆人的面前,有些没有经受住重庆人的考验,慢慢就消声匿迹了,但凡是经受住 考验的,成都人近水楼台,可以享受到比本地更好的美食,然后传到大江南北。比如流行的非常著名的重庆菜有 十多种。 重庆的这些菜都有一些共同的特点,就是一般是由江湖厨师创制,原料、制作都比较大众化,不像成都的什么肥肠粉要这样那样的,老百姓吃不动也做不来。重庆菜的烹调方法一般是大油、猛料(有的菜是辣椒比菜多)、大火、大锅、大盆,讲究现杀现做。在吃法上,也是比较畅快的,像泉水鸡,比较符合重庆人的自由无拘无束的心理和大方直爽的性格。 成都菜的没落 而成都菜就谈不上有什么创新菜了,比较著名且风行全国的好象就是冯鱼头,但其实也是一种鱼头火锅的改良。因此成都菜很少有风行全国火暴异常的菜品出来,而重庆菜常常保持一种独领风骚的姿态。比如现在风行北京的水煮鱼,连我家楼下的东北小饭馆都隆重推出了他们的水煮鱼。简直让人觉得水煮鱼像强力流行感冒一样,杀伤力太大了。 成都菜一直在试图挖掘川菜这个古老的宝库,不断地总结改良。从选料、烹调、服务、经营,全方位的不断改良。这个改良,不是某个厨子个人意识的改良,而是一种全民意识的不断积累基础上的不断改良。但是,成都人始终不明白,单纯的改良,一如日本人对每个零件都制作到了及至,但日本人还是远远赶不上美 贝 谋浠 说目谖栋 靡苍诓煌1浠摹K 灾厍旎鸸 氤啥迹 啥妓 降某啥蓟鸸 旧先 裁弧3啥既擞米彀头窬隽顺啥嫉乃 酵诰颉Vっ髁嗣挥写葱碌耐诰颍 遣皇峭诰颉?br> 作者:大混帐 回复日期:2006-8-23 0:30:00 从汉代成都的相如涤器、文君当炉以来,成都的食客就讲究吃的意境、吃的体会、吃的比较表面。成都妓女(成都最有名的古代女性,基本上都是妓女)的陪着客人,服侍客人吃的感觉,一直延续到如今的成都人身上。而中国历史上第一位女将军秦良玉,中国有史以来的第一个女大款巴寡妇清,新中国第一为女大使的独立有个性的,喜欢当街豪饮的重庆人是不会有那样在乎客人感受的,重庆人更喜欢独立的自由的饮食气氛。喜欢现代时尚的重庆人在吃上显得更为高妙与讲究意趣,府南河的风景与长度深度宽度是绝对无法与嘉陵江长江相比的。荡舟大江之前,对月慢酌是成都人渴望却永远无法企及的。 你要吃地道川式小炒,成都的大小馆子都做得差不了太多,都比较讲究一致,而成都的大小馆子,呆板僵化,一律是放青蒜苗。如果青蒜苗没有了,他会给你说回锅肉不能炒了。这会让重庆人诧异万分。味道上更是要比重庆低一个数量级。而要在重庆就花样百出了。炒回锅肉,如果生意超出预期,蒜苗没有了,重庆的馆子有的放豆腐干、有的放莴笋头、有的放白菜,有的泡姜泡椒。至于调料的选用,更是花样百出千变万化,但一样的绝妙好吃,所谓天下武功,殊途同归。 成都人精心总结每一个小菜的炒法,一个成都厨子总结一个回锅肉炒法,可以写上一万言,教你30天,然后一个师傅一个师傅地传下去,慢慢地被时代的变化所淘汰。一个重庆人总结回锅肉炒法,就是:用心,创新,灵活。 重庆人认为法无定则,味道第一,创新永远强过保守,所以重庆菜远远超过成都菜。 脆爽口,回味悠长。而离开重庆,走遍全国,你都吃不到这样好的炒青菜。成都人说,炒青菜是很难的,在重庆没有一个人同意,因为他们不像成都人这么死板,没有了味精,成都人就不知道怎么做菜了。 北京的炒青菜,就更不值得一提。 当我还在重庆读书的时候,我每周都要走两站地去吃一家小饭馆的烧白。小饭馆的门脸不大,人也不多,一个三分羞涩的川东姑娘素面站在柜台里,然后轻轻地走来,轻轻地问要什么。我一般要一份烧白、一碗米饭、一碗豆花、一碟泡菜。然后姑娘轻轻地给地给你端上饭菜,再轻轻地走开。烧白做得非常好,肉和芽菜都选得很考究,蒸的火候就更不用说的。箴子米饭(重庆一种蒸米饭的方法,将米饭放在一个木桶里蒸,有特别的清香)永远都是热腾腾软绵绵的。而我就一个人静静地享用,休闲的感觉很有些月 下独酌的味道。而同样地在成都吃,呆板僵硬的感觉就象在吃牢饭。 我不是很爱吃蒜泥白肉,将肉片和蒜泥放在一起,有什么吃的。但我在重庆洛碛镇(就是宋代状元冯时行的老家,离重庆50公里),那里的小馆子做的蒜泥肉片真是太完美了。那是一个有着近两千年历史的小镇,那里的饭馆都很小,古老青石板路旁的川东木板房店面,木桌木凳,收拾得很干净。眼睛看的见长江滚滚东去,一株百年黄角树伸展着枝叶,几缕阳光透进店堂,斑驳清新。店家将准备的原料放在一个大台板上,新鲜得好象它们一个小时前还在地里长着。你想吃什么,没有菜谱,就看着这个案子选。他们做蒜泥肉片,是非常精心地选择上好的肉和现场捣治蒜泥,冶治红油辣椒,肉煮的恰到好处,红油一浇,蒜泥细细的拌上,江上的汽笛隐隐的远去,剩下的就是满屋的香气了。我们在一个阳光灿烂的下午,经过50公里的江上航行,享受着这美妙的蒜泥肉片,真的是妙不可言,永生难忘。此后我专门连去3次。可惜这样一道名菜,你到重庆以外,吃起来就味同嚼腊了。因为没有人像重庆人那样细致地研究肉品的选择、肉片的醇美、制作的用心。甚至那样的环境与那样鲜活的水,都对蒜泥白肉的质量有着关键的作用。 而就在洛碛,这样一个普通的长江边的小镇,这儿的豆花,早就已经名扬中外了,被众多食客誉为:顶峰中的顶峰。 因此,重庆人不管做什么菜,都充满了智慧与生活的美好,对于味道的追求,操作过程的精益求精,艺术性地完美展现。反观成都人做菜,呆板不知变通的程度和重庆人比起来,那真的是天渊之别。 每一个菜,成都人都是要死板地按照菜谱上写的做,无不机械麻木地没有灵魂的执行。而菜谱大多是重庆人所写,师傅当然不会全部写进书里,所以成都人做出来的菜总是少了点什么。所以成都菜没有灵性与智慧。 成都人吹嘘的成都菜擅长改良其实是在掩饰成都菜的没落。因为成都人不明白作为饮食,味道与营养是其根本,生命的意义是在于创新,而不是重复。大菜比不过重庆,成都人就说成都菜的优势就体现在一些家常小炒菜和小吃上。其实说起成都的小吃,曾经有人比较了两地的小吃后说:成都的品项总有这样那样的本地第一,而重庆的小吃,根本没有第一,因为重庆的饮食太强了,同样的一道小吃,可以做到千变万化绚烂耀目,而味道超一流,这一点,是成都人永远无法比的。就连开在北京到处都是的“成都小吃”,其实也是重庆人开的,仅仅因为重庆的大菜非常有名,为了区别于大菜,才安上当时西南第二大城市成都的名号。 成都菜的没落与重庆菜的繁荣强势,恰恰如府南河水的宽度深度与嘉陵江的宽度深度那样相差遥远。 对照曾经的几乎可与重庆菜并架驱策的成都菜,成都菜如今的没落,不由人不深深的叹息。
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