如题所述
重庆菜和成都菜，外地人可能不了解，说不都是川菜吗？然后说，重庆的走到哪里都能吃，太流行了。成都的？叶儿粑么？尤其在两地人看来，更是大大的不同。其实这点从如此两地的现状就可以看出来了，重庆的创新菜层出不穷，而成都基本上没有变化，论名气影响力，二者不可同日而语。在全国餐饮百强里，重庆独占十七家，高居全国榜首，而成都，即使算四川的也仅仅只有四家。 流行全国各地的菜，基本上都是重庆的，而成都没有一点的贡献。 重庆的菜就像重庆的地理一样，大山大河似的，有一种气吞万象，包容进取之势。而成都菜就像成都的母亲河府南河一样，有一种小家碧玉之美。这样的一种内涵在里面，使得成都厨子和重庆厨子就是做同样一个菜，也会大大的不同。 对比回锅肉这一个川菜第一金牌菜，成都的回锅肉是比较软绵一点，糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸，整体感觉比较适口。重庆的回锅肉就比较爽口爆脆一点，制作者可以根据吃者的需求而灵活调料，所以吃者整体感觉就是比较痛快。而且重庆的回锅肉千变万化，不拘一格，把灵活性与原则性高度的统一起来。所以外地人总觉得重庆的回锅肉地道好吃一些。 重庆人喜欢刺激，追逐潮流，有一种乐观向上的直爽文化在里面。吃客不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜，因此常常风行各种各种新式菜。正如张三丰自创武当一样，这些新式菜一般都是没有经过正规培训的江湖厨师创造出来的，再加上重庆传统的少林，可以说重庆集中了少林与武当的优势，所以远远强过成都。 而成都人生活喜欢懒散，有一种得过且过的茶馆文化在里面。吃客要讲究正宗，当厨的就不敢怠慢。一个成都厨子做回锅肉，从选肉、切片、配料、火候都无比地讲死板。每一家餐馆都想吹嘘自己的厨子是重庆烹饪大学正规毕业的。成都菜是越做越呆板，越做越无味，越做越走向没落。 如果我请比较拘谨不熟的朋友，我请他吃成都菜。比较相称。如果我请爽快大方的朋友，我请他吃重庆菜。比较开心。 重庆菜的创新 重庆人都无条件地支持创新菜，从80年代开始，一大批的江湖菜源源不断地涌现在重庆人的面前，有些没有经受住重庆人的考验，慢慢就消声匿迹了，但凡是经受住 考验的，成都人近水楼台，可以享受到比本地更好的美食，然后传到大江南北。比如流行的非常著名的重庆菜有 十多种。 重庆的这些菜都有一些共同的特点，就是一般是由江湖厨师创制，原料、制作都比较大众化，不像成都的什么肥肠粉要这样那样的，老百姓吃不动也做不来。重庆菜的烹调方法一般是大油、猛料（有的菜是辣椒比菜多）、大火、大锅、大盆，讲究现杀现做。在吃法上，也是比较畅快的，像泉水鸡，比较符合重庆人的自由无拘无束的心理和大方直爽的性格。 成都菜的没落 而成都菜就谈不上有什么创新菜了，比较著名且风行全国的好象就是冯鱼头，但其实也是一种鱼头火锅的改良。因此成都菜很少有风行全国火暴异常的菜品出来，而重庆菜常常保持一种独领风骚的姿态。比如现在风行北京的水煮鱼，连我家楼下的东北小饭馆都隆重推出了他们的水煮鱼。简直让人觉得水煮鱼像强力流行感冒一样，杀伤力太大了。 成都菜一直在试图挖掘川菜这个古老的宝库，不断地总结改良。从选料、烹调、服务、经营，全方位的不断改良。这个改良，不是某个厨子个人意识的改良，而是一种全民意识的不断积累基础上的不断改良。但是，成都人始终不明白，单纯的改良，一如日本人对每个零件都制作到了及至，但日本人还是远远赶不上美 贝 谋浠 说目谖栋 靡苍诓煌１浠摹Ｋ 灾厍旎鸸 氤啥迹 啥妓 降某啥蓟鸸 旧先 裁弧３啥既擞米彀头窬隽顺啥嫉乃 酵诰颉Ｖっ髁嗣挥写葱碌耐诰颍 遣皇峭诰颉?br> 作者：大混帐 回复日期：2006-8-23 0:30:00 从汉代成都的相如涤器、文君当炉以来，成都的食客就讲究吃的意境、吃的体会、吃的比较表面。成都妓女（成都最有名的古代女性，基本上都是妓女）的陪着客人，服侍客人吃的感觉，一直延续到如今的成都人身上。而中国历史上第一位女将军秦良玉，中国有史以来的第一个女大款巴寡妇清，新中国第一为女大使的独立有个性的，喜欢当街豪饮的重庆人是不会有那样在乎客人感受的，重庆人更喜欢独立的自由的饮食气氛。喜欢现代时尚的重庆人在吃上显得更为高妙与讲究意趣，府南河的风景与长度深度宽度是绝对无法与嘉陵江长江相比的。荡舟大江之前，对月慢酌是成都人渴望却永远无法企及的。 你要吃地道川式小炒，成都的大小馆子都做得差不了太多，都比较讲究一致，而成都的大小馆子，呆板僵化，一律是放青蒜苗。如果青蒜苗没有了，他会给你说回锅肉不能炒了。这会让重庆人诧异万分。味道上更是要比重庆低一个数量级。而要在重庆就花样百出了。炒回锅肉，如果生意超出预期，蒜苗没有了，重庆的馆子有的放豆腐干、有的放莴笋头、有的放白菜，有的泡姜泡椒。至于调料的选用，更是花样百出千变万化，但一样的绝妙好吃，所谓天下武功，殊途同归。 成都人精心总结每一个小菜的炒法，一个成都厨子总结一个回锅肉炒法，可以写上一万言，教你30天，然后一个师傅一个师傅地传下去，慢慢地被时代的变化所淘汰。一个重庆人总结回锅肉炒法，就是：用心，创新，灵活。 重庆人认为法无定则，味道第一，创新永远强过保守，所以重庆菜远远超过成都菜。 脆爽口，回味悠长。而离开重庆，走遍全国，你都吃不到这样好的炒青菜。成都人说，炒青菜是很难的，在重庆没有一个人同意，因为他们不像成都人这么死板，没有了味精，成都人就不知道怎么做菜了。 北京的炒青菜，就更不值得一提。 当我还在重庆读书的时候，我每周都要走两站地去吃一家小饭馆的烧白。小饭馆的门脸不大，人也不多，一个三分羞涩的川东姑娘素面站在柜台里，然后轻轻地走来，轻轻地问要什么。我一般要一份烧白、一碗米饭、一碗豆花、一碟泡菜。然后姑娘轻轻地给地给你端上饭菜，再轻轻地走开。烧白做得非常好，肉和芽菜都选得很考究，蒸的火候就更不用说的。箴子米饭（重庆一种蒸米饭的方法，将米饭放在一个木桶里蒸，有特别的清香）永远都是热腾腾软绵绵的。而我就一个人静静地享用，休闲的感觉很有些月 下独酌的味道。而同样地在成都吃，呆板僵硬的感觉就象在吃牢饭。 我不是很爱吃蒜泥白肉，将肉片和蒜泥放在一起，有什么吃的。但我在重庆洛碛镇（就是宋代状元冯时行的老家，离重庆50公里），那里的小馆子做的蒜泥肉片真是太完美了。那是一个有着近两千年历史的小镇，那里的饭馆都很小，古老青石板路旁的川东木板房店面，木桌木凳，收拾得很干净。眼睛看的见长江滚滚东去，一株百年黄角树伸展着枝叶，几缕阳光透进店堂，斑驳清新。店家将准备的原料放在一个大台板上，新鲜得好象它们一个小时前还在地里长着。你想吃什么，没有菜谱，就看着这个案子选。他们做蒜泥肉片，是非常精心地选择上好的肉和现场捣治蒜泥，冶治红油辣椒，肉煮的恰到好处，红油一浇，蒜泥细细的拌上，江上的汽笛隐隐的远去，剩下的就是满屋的香气了。我们在一个阳光灿烂的下午，经过50公里的江上航行，享受着这美妙的蒜泥肉片，真的是妙不可言，永生难忘。此后我专门连去3次。可惜这样一道名菜，你到重庆以外，吃起来就味同嚼腊了。因为没有人像重庆人那样细致地研究肉品的选择、肉片的醇美、制作的用心。甚至那样的环境与那样鲜活的水，都对蒜泥白肉的质量有着关键的作用。 而就在洛碛，这样一个普通的长江边的小镇，这儿的豆花，早就已经名扬中外了，被众多食客誉为：顶峰中的顶峰。 因此，重庆人不管做什么菜，都充满了智慧与生活的美好，对于味道的追求，操作过程的精益求精，艺术性地完美展现。反观成都人做菜，呆板不知变通的程度和重庆人比起来，那真的是天渊之别。 每一个菜，成都人都是要死板地按照菜谱上写的做，无不机械麻木地没有灵魂的执行。而菜谱大多是重庆人所写，师傅当然不会全部写进书里，所以成都人做出来的菜总是少了点什么。所以成都菜没有灵性与智慧。 成都人吹嘘的成都菜擅长改良其实是在掩饰成都菜的没落。因为成都人不明白作为饮食，味道与营养是其根本，生命的意义是在于创新，而不是重复。大菜比不过重庆，成都人就说成都菜的优势就体现在一些家常小炒菜和小吃上。其实说起成都的小吃，曾经有人比较了两地的小吃后说：成都的品项总有这样那样的本地第一，而重庆的小吃，根本没有第一，因为重庆的饮食太强了，同样的一道小吃，可以做到千变万化绚烂耀目，而味道超一流，这一点，是成都人永远无法比的。就连开在北京到处都是的“成都小吃”，其实也是重庆人开的，仅仅因为重庆的大菜非常有名，为了区别于大菜，才安上当时西南第二大城市成都的名号。 成都菜的没落与重庆菜的繁荣强势，恰恰如府南河水的宽度深度与嘉陵江的宽度深度那样相差遥远。 对照曾经的几乎可与重庆菜并架驱策的成都菜，成都菜如今的没落，不由人不深深的叹息。
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