如题所述
食材
食谱热量:1573(大卡)
主料
净鸭半只
土豆一个
方法/步骤
1.将花椒盐均匀仔细的涂抹在鸭子的内外,然后将其他所有腌料混合放入容器,再放入鸭子腌制一天,中途翻面使之均匀入味;
2.将腌渍好的鸭子取出(腌渍料留用),用钢叉斜斜的叉住鸭子,烧一锅滚水并保持沸腾状态,一遍又一遍的将滚水浇在鸭子上,重复多次,直到鸭皮收缩变紧,出现毛孔;
3.烫好皮的鸭子趁热刷上混合好的刷料,等表面干爽以后重复1-2次(如图为刷第一遍);
4.将刷好的鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干,期间刷2-3次刷料(如图为风干好,刷完最后一次),直到看不到鸭肉的毛孔为好,剪掉鸭翅尖;
5.用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方,烤盘底层垫土豆、洋葱,放上鸭子,将之前倒出的腌渍汁用烤箱专用碗,放入烤箱底层,鸭子放入中层,烤箱开下火,华氏340度(摄氏170度)烤40-45分钟;
6.烤的中途取出1-2次刷刷料(如图为入烤箱20分钟后刷第一次),烤完40-45分钟后取出底层的腌渍汁,将烤箱温度调高至华氏400度(摄氏205度)烤15-20分钟,撕掉包裹鸭翅、鸭腿的锡箔纸再开上火烤10分钟即可;
7.冷锅,将烤盘里烤出的鸭油取出倒入锅里;
8.加2大勺甜面酱、半勺糖小火炒香
9.加入适量的清水,煮至浓稠冒泡,盛出即为沾酱。
注意:1.因为事先拿花椒盐擦过鸭子,所以腌料不能太咸,可以用筷子蘸尝,比平时炒菜稍淡即可,以免过咸,净泡过腌渍料的鸭子,即使烤过也是味美多汁; 2.开水淋鸭的时候注意安全,力气要大、手要抬高,水温要烫,多淋几次; 3.刷料只为上色,使鸭皮变脆,所以从风干到烤好的整个过程中,坚持多刷几次,而且每次尽量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷,浓度为稍稠为好; 4.将鸭吊于室外的时候,最好用纱网盖住,以免蜜蜂、蚊蝇骚扰,气温过高的天气,可用风扇快速吹干; 5.烤鸭的前半段,将腌渍料放入烤箱,可以避免烤好的鸭肉过干,使鸭肉保持味美多汁,但是后半部分要取出,以免皮不容易烤脆,烤鸭底部垫土豆和洋葱,可使鸭肉味美且均匀受热; 6.鸭胸等肉肥的地方容易烤糊、鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方容易烤焦,注意用锡箔纸包住,锡箔纸亮面朝外; 7.各家烤箱功率不一样,请随时观察烤鸭,第6步的时候尤其要注意,如果发现时间未到,烤鸭局部变深,可取锡箔纸盖住该处地方,可防止烤糊,锡箔纸亮面朝外; 8.市售的甜面酱一般过干过咸,可以自己稀释炒香后食用,各家口味不同,糖可炒好后再加入,鸭油冷的时候就要放入甜面酱,以免爆锅; 9.小黄瓜切条、大葱白切丝是烤鸭最好的伴侣,北美买不到大葱的同学可尽量选用较大的青葱白切丝后放入淡糖水里浸泡,味道和大葱白差别不大; 10.片鸭肉的时候用手持快刀,倾斜30度左右片薄片。
一、脆皮烧鸭的做法和用料:鸭腿1只、洋葱半个、调味汁1碗、胡椒粉五香粉各一小勺、香叶半片、八角2角、草果1颗、沙姜1块、花椒5颗、茴香5颗、陈皮1小片、葱丝5克、酱油1匙、酒1匙、白糖3克、耗油1匙。
二、脆皮烧鸭的做法:
1、鸭腿放在蒸架上,不断的将滚烫的开水用勺子淋在鸭皮上。鸭皮慢慢地被开水烫熟而轻轻胀起,再继续淋5分钟。
2、鸭子拿出,用厨房用纸把水分吸干。
3、鸭皮 鸭身均匀地涂抹上一层薄薄的五香粉和胡椒粉
4、里外均匀的刷上调味汁
放置在通风处腌制12个小时(如果夏天温度很高就放在冰箱里腌制)
5、通风处腌制过后,鸭子表皮将调味汁全部吸收会变得很干。此时鸭子就腌好了。
6、烤盘铺上锡纸,铺上切好的洋葱丝,倒入腌制剩下的汁子,放上腌好的鸭子180°预热5分钟,200°上下烤20分钟
三、烹饪技巧
1、一定要用滚烫的开水把鸭子皮淋熟到胀皮。这样皮才能脆。
2、用纸巾将鸭子的水吸干,水分多皮就不脆。
3、香料剪碎腌制才能入味。
4、铺上洋葱,风味更加浓郁。
5、皮干爽入烤箱,脆皮轻松就能烤出。