如题所述
*北京烤鸭
*吊炉烧饼,也就是马蹄烧饼
*驴打滚,也叫豆面糕
*爆肚
*灌肠
*焦圈
*豆汁
*炒肝
*褡裢火烧
*糊饼
*麻豆腐
*艾窝窝
*排叉儿
*面茶,茶汤
*奶油炸糕
*糖耳朵
*豆腐脑
*炒疙瘩
*豌豆黄
*芸豆卷
*卤煮火烧
*馓子麻花
*豆馅烧饼,也叫蛤蟆吐蜜
*糖葫芦
*凉果,又叫果脯
*糖炒栗子
王府井小吃街:夜幕降临,食客骤聚。王府井小吃街由于地理位置好,价位相对也较贵一些。五湖四海的小吃汇集一处,令人眼花缭乱。
王府井的小吃部正宗, 建议你去大栅栏(前门),延楼子后面的那条马路右手边向难走,有很多东西走向的胡同。有一个胡同里都是涮羊肉的就往里走,有四家老字号。小肠陈,爆肚冯,褡裢火烧,月胜斋。在到胡同口之前有“梅园”可以吃奶制品。
北京小吃街 隆福寺小吃街:这里有众多美食,您可以在此悠哉悠哉的边逛边吃,全国小吃汇集在这里,正宗京味小吃当然非白魁老号莫属。这里有正宗的豆汁,焦圈,卤蒸,还有各式烤串,是一家非常地道的清真餐厅。当夜幕降临,小迟届更是热闹非凡,长达百米的小吃摊,热气腾腾的场面,此起彼伏的叫卖声不绝于耳,您可以站在摊边要上一份灌肠或是炒鱿鱼,价格在3-5元不等。
簋街:不要被名字吓倒了,其实这条街的名字是源于这是一条24小时昼夜营业的食街,愈夜愈火爆。这里的小吃店及其适合三五好友把酒言欢,店面不大,装修陈旧,却总有那么几道小菜令人回味无穷,香辣蟹,水煮鱼更是长盛不衰的名菜;夏天还可以去怡园餐厅,月上枝头,四合院林荫下,这里更像一个盛大 Party,屋里屋外洋溢着服务生热情的招呼和美食的气息。悄然兴起的平民化美食鸭脖子也是值得一尝的美味。
2006北京最佳小吃店排名:
1.天福号
地址:西直门内大街213号(马相西巷6号)
口味 27 环境 12 服务 13 人均 25元
“打小就吃” 的天福号酱肘子,“北京人没有不知道的”。“黑红油亮”,“软烂入味”,“肥而不腻”,味道“那叫一个棒”。尤其每年立春立秋,“吃他家肉都成了规矩”,可见在老百姓心中的地位有多高。好东西,价钱自然“不便宜”,“三十几块钱一斤”,“买一点点都要十几二十块”,可馋起来有什么办法?
2.奶酪魏牛街店
地址:牛街北口西侧1号商业楼牛街清真超市2层 58376788
口味 27 环境 7 服务 14 人均 11元
北京老字号。虽说两家分店都“不是很好找”,环境也“差了点”,不过还“真没影响奶酪的质量”——原味的宫廷奶酪“浓、稠、凉、细、滑、香、甜”,用“瓷碗”装着,倒过来还能做到“纹丝不动、一滴不洒”,真不愧是“京城独一份”的“合碗酪”!其他各种奶制品也“很有特色”。有外地朋友来“就愿意往这里带”。
3.美栗乡
地址:西安门大街93号 66170874
口味 27 环境 10 服务 13 人均 13元
“爱死这家的糖炒栗子了”——“没有过多的水分,好剥皮”,又“香”又“甜”又“面”,“热的时候”味道尤其好,“吃完了手也不会很脏”。尽管“每次都要排至少半个小时以上的队”,但还是“心甘情愿”。p.s.也有“瓜子、花生、榛子”等其他炒货供应。
4.爆肚冯
地址:菜市口十字路口西南(枫桦豪景西) 83558088
口味 26 环境 8 服务 10 人均 25元
老字号,“正宗”的北京小吃。爆肚选料“新鲜”,洗得“干净”,而且“脆嫩香”,吃过的都夸“顶级棒”。涮羊肉“闻着很好,吃着更好”,小料更是“很独特”。如果能容忍“很一般”的环境和“很拽”的服务,那一定要去尝尝。
5.小肠陈饭庄宣武店
地址:南横东街128号 63544478
口味 26 环境 4 服务 8 人均 13元
百年卤煮老店,确实“名不虚传”,“能把那么多猪下水做成盘中美味的,非他莫属”。一大锅卤煮咕嘟咕嘟地煮着,“看着香”,“闻着也香”,“吃着更香”(他家的卤煮“不会吃出别的味道”,“可以吃得放心”)。就是环境“差了点”,“饭点的时候还要排队”。
提醒:“前门店的味道最好”。
6.锦馨豆汁儿
地址:广渠门内大街193号(磁器口东北角) 67123690
口味 26 环境 8 服务 11 人均 8元
老字号,“品正宗豆汁的好去处”。他家的豆汁是“绿色的”,味道没的说——“很浓”,“很纯正”,入口也“没有特别强烈的酸味”,“不喝两三碗不回家”。店面“不大”,但饭口上人“较多”且“全是最普通的北京人”,只要一进门“就让你回到十多年前吃饭排队等坐的年头”。
7.秋栗香
地址:地安门西大街2号(地安门十字路口西南) 64016838
口味 26 环境 9 服务 11 人均 13元
“永远要排队”的栗子店,而且“一排就是半个小时”,站在外面“夏天热死,冬天冻死”。让大家这么“执著”的原因只有一个——栗子“确实很好”,拿在手里晃晃,“可以感到果实在活动”,剥开后就是“一粒粒完整的栗子”,吃在嘴里“又甜又香,软糯可口”。其他的炒货也“不错”。待到嘴瘾过足,排队的辛苦也早就“忘得一干二净了”。
8.东兴顺爆肚张
地址:什刹海前海东沿17号
口味 25 环境 5 服务 11 人均 23元
百年老店,“传统风味”。爆肚“很嫩”,“火候恰到好处”。虽然“南方人可能吃不惯”,但北京人都说“特好吃”,“不去吃一回都不算北京人”。好食荤者“前往一尝,也不会后悔”。只是地方“小”,“经常没有位置”,“千万别去晚了”。
9.武汉汤记九九鸭脖子
地址:东直门内大街东口
口味 25 环境 9 服务 13 人均 16元
“嫌麻小脏又嘴馋”时最好的“替代品”。“肉质嫩”,味道“好”,辣得“适中”,吃得“过瘾”,让人“想想都流口水”。不过啃得多了,难免有点“费劲”。
10.河间驴肉王护国寺店
地址:护国寺街90号(护国寺宾馆对面)
口味 25 环境 7 服务 10 人均 7元
别看门脸“又破又小”,里边却藏着“你意想不到的美食”。驴肉火烧是“一定要吃的”,“现烤”的火烧“酥酥软软”,配上“筋道”的“冷”驴肉,浇上“浓郁”的汤汁,口感“层次分明”,有冷有热,“又脆又有嚼头”,那滋味“真是绝了”!难怪人家说“天上龙肉,地上驴肉”,确实“一点也不假”。
11.护国寺小吃店护国寺店
地址:护国寺大街93号 66181705
口味 24 环境 10 服务 11 人均 11元
“北京的有名小吃几乎全集中在这里”,“很有特色”。虽然“国营老店的设施差了些”,服务也“不怎么样”,但是东西味道“确实好”,让人“想起来就流口水”,每到吃饭时间“就排起老长的队”。没事的时候过去吃吃,很有“老北京的感觉”。
12.新川面馆
地址:新街口南大街14号 66182452
口味 24 环境 5 服务 9 人均 10元
“精品小店”,在新街口一带“算不错”了。这里的凉面“不是一般的棒”——面条“非常清爽筋道”,调料配得也“特别好”;还有担担面也“很好吃”。虽然地方 “小”,环境“差”,服务也“国营”,但生意“很好”,“饭点一定会排长队”(常去这儿吃的人,“已经习惯了这种风格”,“就是图这个热闹”)。“在新街口附近逛的话中午可以去尝尝”。
13.洪记小吃店
地址:牛街东里14号楼1层(近输入胡同)
口味 24 环境 8 服务 16 人均 11元
老字号。店面 “破旧”、“窄小”,还“只提供外卖”,可“门口长长的待购队伍真能把人吓死”,冲这就说明东西味道好。牛肉粒“远近闻名”,孜然“香气浓郁”,“够味”;年糕“特别地道”,可以“买一盒杂拼”,“各种都尝尝”;还有糖火烧、栗子羹……“没有不好吃的”。要体验老北京小吃,这儿准没错。
14.一碗香牛肉面北太平庄店
地址:北太平庄路口西北
口味 24 环境 6 服务 6 人均 12元
“美食”和价格“不一定成正比”,在这里花“几块钱”也能吃个“一碗香”。拉面“没得挑”,味“特别正”,料“特别足”;烤串“就是好”,“块大味浓”,“爽心”又实惠。“一碗面,几个串”,加上一瓶啤酒,简直是“无敌”了。不过,环境“拥挤”,服务“与其‘一碗香’相比,差矣”。
15.桥香园过桥米线王府井店
地址:王府井大街201号利生体育百货1层 65273216
口味 23 环境 13 服务 13 人均 21元
米线“非常” 的好吃,汤“非常”的好喝,是吃过的“最好”的过桥米线。有很多种选择,价格从10元到60元不等,“量大实惠”。店风格“和昆明总店如出一辙”,所有的原料都是天天从云南运来的,小妹也全是从云南来的,“热情的没法说”,“有问必答”。如果你还没去过云南,那就先去他家感受一下吧。
16.海碗居甘家口店
地址:三里河路17号甘家口大厦5楼 88392073
口味 23 环境 14 服务 17 人均 31元
“老北京风味的面馆”。环境“古朴”,“方桌长凳”,周围挂着“老北京的风俗画”,服务生都是“一身小二的打扮”,招呼得“很热情”。这里的面条“很筋斗”,量也“足”;老北京的吃食“基本都有”,味道也“不错”。生意很好,“什么时候从这儿过,门口都停着好多车”。
17.古城岐山面
地址:雍和宫大街32号 84023859
口味 23 环境 7 服务 12 人均 17元
爱吃陕西面食的人别错过这里。岐山面“特别棒”,面条“呈半透明状”,“极为劲道”,浆水“油大”,“料足”,“微辣”,口味“很是地道”;干拌面除了“卤有些咸”,做得还“真不赖”;油泼扯面等也都“值得尝尝”。吃完别忘了再要碗面汤,“稍有碱味”,“解渴又解腻”。
*吊炉烧饼,也就是马蹄烧饼
*驴打滚,也叫豆面糕
*爆肚
*灌肠
*焦圈
*豆汁
*炒肝
*褡裢火烧
*糊饼
*麻豆腐
*艾窝窝
*排叉儿
*面茶,茶汤
*奶油炸糕
*糖耳朵
*豆腐脑
*炒疙瘩
*豌豆黄
*芸豆卷
*卤煮火烧
*馓子麻花
*豆馅烧饼,也叫蛤蟆吐蜜
*糖葫芦
*凉果,又叫果脯
*糖炒栗子
王府井小吃街:夜幕降临,食客骤聚。王府井小吃街由于地理位置好,价位相对也较贵一些。五湖四海的小吃汇集一处,令人眼花缭乱。
王府井的小吃部正宗, 建议你去大栅栏(前门),延楼子后面的那条马路右手边向难走,有很多东西走向的胡同。有一个胡同里都是涮羊肉的就往里走,有四家老字号。小肠陈,爆肚冯,褡裢火烧,月胜斋。在到胡同口之前有“梅园”可以吃奶制品。
北京小吃街 隆福寺小吃街:这里有众多美食,您可以在此悠哉悠哉的边逛边吃,全国小吃汇集在这里,正宗京味小吃当然非白魁老号莫属。这里有正宗的豆汁,焦圈,卤蒸,还有各式烤串,是一家非常地道的清真餐厅。当夜幕降临,小迟届更是热闹非凡,长达百米的小吃摊,热气腾腾的场面,此起彼伏的叫卖声不绝于耳,您可以站在摊边要上一份灌肠或是炒鱿鱼,价格在3-5元不等。
簋街:不要被名字吓倒了,其实这条街的名字是源于这是一条24小时昼夜营业的食街,愈夜愈火爆。这里的小吃店及其适合三五好友把酒言欢,店面不大,装修陈旧,却总有那么几道小菜令人回味无穷,香辣蟹,水煮鱼更是长盛不衰的名菜;夏天还可以去怡园餐厅,月上枝头,四合院林荫下,这里更像一个盛大 Party,屋里屋外洋溢着服务生热情的招呼和美食的气息。悄然兴起的平民化美食鸭脖子也是值得一尝的美味。
2006北京最佳小吃店排名:
1.天福号
地址:西直门内大街213号(马相西巷6号)
口味 27 环境 12 服务 13 人均 25元
“打小就吃” 的天福号酱肘子,“北京人没有不知道的”。“黑红油亮”,“软烂入味”,“肥而不腻”,味道“那叫一个棒”。尤其每年立春立秋,“吃他家肉都成了规矩”,可见在老百姓心中的地位有多高。好东西,价钱自然“不便宜”,“三十几块钱一斤”,“买一点点都要十几二十块”,可馋起来有什么办法?
2.奶酪魏牛街店
地址:牛街北口西侧1号商业楼牛街清真超市2层 58376788
口味 27 环境 7 服务 14 人均 11元
北京老字号。虽说两家分店都“不是很好找”,环境也“差了点”,不过还“真没影响奶酪的质量”——原味的宫廷奶酪“浓、稠、凉、细、滑、香、甜”,用“瓷碗”装着,倒过来还能做到“纹丝不动、一滴不洒”,真不愧是“京城独一份”的“合碗酪”!其他各种奶制品也“很有特色”。有外地朋友来“就愿意往这里带”。
3.美栗乡
地址:西安门大街93号 66170874
口味 27 环境 10 服务 13 人均 13元
“爱死这家的糖炒栗子了”——“没有过多的水分,好剥皮”,又“香”又“甜”又“面”,“热的时候”味道尤其好,“吃完了手也不会很脏”。尽管“每次都要排至少半个小时以上的队”,但还是“心甘情愿”。p.s.也有“瓜子、花生、榛子”等其他炒货供应。
4.爆肚冯
地址:菜市口十字路口西南(枫桦豪景西) 83558088
口味 26 环境 8 服务 10 人均 25元
老字号,“正宗”的北京小吃。爆肚选料“新鲜”,洗得“干净”,而且“脆嫩香”,吃过的都夸“顶级棒”。涮羊肉“闻着很好,吃着更好”,小料更是“很独特”。如果能容忍“很一般”的环境和“很拽”的服务,那一定要去尝尝。
5.小肠陈饭庄宣武店
地址:南横东街128号 63544478
口味 26 环境 4 服务 8 人均 13元
百年卤煮老店,确实“名不虚传”,“能把那么多猪下水做成盘中美味的,非他莫属”。一大锅卤煮咕嘟咕嘟地煮着,“看着香”,“闻着也香”,“吃着更香”(他家的卤煮“不会吃出别的味道”,“可以吃得放心”)。就是环境“差了点”,“饭点的时候还要排队”。
提醒:“前门店的味道最好”。
6.锦馨豆汁儿
地址:广渠门内大街193号(磁器口东北角) 67123690
口味 26 环境 8 服务 11 人均 8元
老字号,“品正宗豆汁的好去处”。他家的豆汁是“绿色的”,味道没的说——“很浓”,“很纯正”,入口也“没有特别强烈的酸味”,“不喝两三碗不回家”。店面“不大”,但饭口上人“较多”且“全是最普通的北京人”,只要一进门“就让你回到十多年前吃饭排队等坐的年头”。
7.秋栗香
地址:地安门西大街2号(地安门十字路口西南) 64016838
口味 26 环境 9 服务 11 人均 13元
“永远要排队”的栗子店,而且“一排就是半个小时”,站在外面“夏天热死,冬天冻死”。让大家这么“执著”的原因只有一个——栗子“确实很好”,拿在手里晃晃,“可以感到果实在活动”,剥开后就是“一粒粒完整的栗子”,吃在嘴里“又甜又香,软糯可口”。其他的炒货也“不错”。待到嘴瘾过足,排队的辛苦也早就“忘得一干二净了”。
8.东兴顺爆肚张
地址:什刹海前海东沿17号
口味 25 环境 5 服务 11 人均 23元
百年老店,“传统风味”。爆肚“很嫩”,“火候恰到好处”。虽然“南方人可能吃不惯”,但北京人都说“特好吃”,“不去吃一回都不算北京人”。好食荤者“前往一尝,也不会后悔”。只是地方“小”,“经常没有位置”,“千万别去晚了”。
9.武汉汤记九九鸭脖子
地址:东直门内大街东口
口味 25 环境 9 服务 13 人均 16元
“嫌麻小脏又嘴馋”时最好的“替代品”。“肉质嫩”,味道“好”,辣得“适中”,吃得“过瘾”,让人“想想都流口水”。不过啃得多了,难免有点“费劲”。
10.河间驴肉王护国寺店
地址:护国寺街90号(护国寺宾馆对面)
口味 25 环境 7 服务 10 人均 7元
别看门脸“又破又小”,里边却藏着“你意想不到的美食”。驴肉火烧是“一定要吃的”,“现烤”的火烧“酥酥软软”,配上“筋道”的“冷”驴肉,浇上“浓郁”的汤汁,口感“层次分明”,有冷有热,“又脆又有嚼头”,那滋味“真是绝了”!难怪人家说“天上龙肉,地上驴肉”,确实“一点也不假”。
11.护国寺小吃店护国寺店
地址:护国寺大街93号 66181705
口味 24 环境 10 服务 11 人均 11元
“北京的有名小吃几乎全集中在这里”,“很有特色”。虽然“国营老店的设施差了些”,服务也“不怎么样”,但是东西味道“确实好”,让人“想起来就流口水”,每到吃饭时间“就排起老长的队”。没事的时候过去吃吃,很有“老北京的感觉”。
12.新川面馆
地址:新街口南大街14号 66182452
口味 24 环境 5 服务 9 人均 10元
“精品小店”,在新街口一带“算不错”了。这里的凉面“不是一般的棒”——面条“非常清爽筋道”,调料配得也“特别好”;还有担担面也“很好吃”。虽然地方 “小”,环境“差”,服务也“国营”,但生意“很好”,“饭点一定会排长队”(常去这儿吃的人,“已经习惯了这种风格”,“就是图这个热闹”)。“在新街口附近逛的话中午可以去尝尝”。
13.洪记小吃店
地址:牛街东里14号楼1层(近输入胡同)
口味 24 环境 8 服务 16 人均 11元
老字号。店面 “破旧”、“窄小”,还“只提供外卖”,可“门口长长的待购队伍真能把人吓死”,冲这就说明东西味道好。牛肉粒“远近闻名”,孜然“香气浓郁”,“够味”;年糕“特别地道”,可以“买一盒杂拼”,“各种都尝尝”;还有糖火烧、栗子羹……“没有不好吃的”。要体验老北京小吃,这儿准没错。
14.一碗香牛肉面北太平庄店
地址:北太平庄路口西北
口味 24 环境 6 服务 6 人均 12元
“美食”和价格“不一定成正比”,在这里花“几块钱”也能吃个“一碗香”。拉面“没得挑”,味“特别正”,料“特别足”;烤串“就是好”,“块大味浓”,“爽心”又实惠。“一碗面,几个串”,加上一瓶啤酒,简直是“无敌”了。不过,环境“拥挤”,服务“与其‘一碗香’相比,差矣”。
15.桥香园过桥米线王府井店
地址:王府井大街201号利生体育百货1层 65273216
口味 23 环境 13 服务 13 人均 21元
米线“非常” 的好吃,汤“非常”的好喝,是吃过的“最好”的过桥米线。有很多种选择,价格从10元到60元不等,“量大实惠”。店风格“和昆明总店如出一辙”,所有的原料都是天天从云南运来的,小妹也全是从云南来的,“热情的没法说”,“有问必答”。如果你还没去过云南,那就先去他家感受一下吧。
16.海碗居甘家口店
地址:三里河路17号甘家口大厦5楼 88392073
口味 23 环境 14 服务 17 人均 31元
“老北京风味的面馆”。环境“古朴”,“方桌长凳”,周围挂着“老北京的风俗画”,服务生都是“一身小二的打扮”,招呼得“很热情”。这里的面条“很筋斗”,量也“足”;老北京的吃食“基本都有”,味道也“不错”。生意很好,“什么时候从这儿过,门口都停着好多车”。
17.古城岐山面
地址:雍和宫大街32号 84023859
口味 23 环境 7 服务 12 人均 17元
爱吃陕西面食的人别错过这里。岐山面“特别棒”,面条“呈半透明状”,“极为劲道”,浆水“油大”,“料足”,“微辣”,口味“很是地道”;干拌面除了“卤有些咸”,做得还“真不赖”;油泼扯面等也都“值得尝尝”。吃完别忘了再要碗面汤,“稍有碱味”,“解渴又解腻”。
参考资料:http://d5.xihai.com/bin/zt_xihai-message-80005.html (很多让人流口水的图片噢~~很多让人流口水的图片哦~~!)
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第1个回答 2006-12-27
爆肚
爆肚是北京风味小吃中的名吃,最早在清乾隆年间就有记载,多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石,东安市场的爆肚王、后门的爆肚张,其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。
羊爆肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来由于受到欢迎,而且鲜肚货难以保证,象以前分部位供应已经没有了。爆肚除要新鲜以外,功夫在爆上,爆的时间要恰倒好处,爆肚又脆又鲜,吃爆肚的人要是会喝酒,总要喝二两,再吃两个刚出炉的烧饼,特别是老北京有“要吃秋,有爆肚”的说法很讲究在立秋的时候吃爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角就很喜食爆肚。
茶汤
北京传统风味小吃。茶汤味甜香醇,色泽杏黄,味道细腻耐品。 清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶”。老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。
1997年12月北京天桥茶汤李饮食店制作的茶汤,被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
炒肝
北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色.北京炒肝历史悠久,是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,清朝同治年间,会仙居以不勾芡方法制售,当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。
清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。铺面者首推前门外的会仙居。
北京天兴居制作的炒肝,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
豆汁
北京久负盛名的传统风味小吃。具有色泽灰绿,豆汁浓醇,味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。
过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车,同麻豆腐一起卖;售熟者多以肩挑一头是豆汁锅,另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。
灌肠
北京独特的风味小吃。明刘若愚《明宫史》中就有所记载。灌肠的色泽粉红,鲜润可口,咸辣酥香,别有风味
清光绪福兴居的灌肠很有名气,人称普掌柜的为"灌肠普",传说其制作的灌肠为西太后所喜。
各大庙会所卖灌肠是用淀粉加红曲所制。据说最初的灌肠是用猪小肠灌绿豆粉芡和红曲,蒸熟后,外皮白色,肠心粉红。后来由于猪小肠与淀粉不相合,就用淀粉搓成肠子形,上锅蒸,但保持了灌肠的名称。再后也不用绿豆粉了,颜色也不象以前的好看。老北京的灌肠以长安街聚仙居的最好。
焦圈
北京风味小吃。本品色泽深黄,形如手镯,焦香酥脆,风味独特。
北京小吃中的焦圈男女老少都爱吃。老北京吃烧饼爱夹焦圈,喝豆汁的时候也爱就着焦圈。焦圈是种古老的食品。
南来顺饭庄里曾有个“焦圈俊王”,他的技艺无人能及,炸出的焦圈个个棕黄,大小一样,稍碰即碎,决无硬艮的感觉。
北京护国寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
姜酥排岔
姜酥排岔又叫姜汁排岔,蜜排岔,是北京茶菜的一种。姜酥排岔色泽浅黄,光亮而不黏,精巧别致酥脆香甜,回味悠长。
北京南来顺饭庄制作的姜酥排岔,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
三鲜烧麦
烧麦是北京久负盛名的小吃之一。烧麦出现于元大都,是地道的北京小吃。烧麦起源于包子,它与包子的区别在于顶部不封口,作石榴状。明代称烧麦为纱帽,清代称之为鬼蓬头。清乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄钝列满盘”的说法。
以前烧卖的馅分四季而有所不同:
春以青韭为主,夏以羊肉西葫芦为优,秋以蟹肉馅最为应时,冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔透,色泽光洁入口香醇鲜美。北京经营烧卖的餐馆不少,以都一处最有名。而都一处的烧卖则以三鲜和蟹肉烧卖最为人喜爱
馓子麻花
馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”,质地酥脆,香甜可口。
环饼据说远在战国时代就有,秦汉以来成为寒食节的必吃食品。
北京地安门小吃店制作的馓子麻花,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
豌豆黄
北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆以张家口出产的花豌豆最好。豌豆黄是北京传统小吃,同芸豆卷一起传入清宫。宫里吃的时候通常装在精致的盒子里,还点缀以金糕。红黄相间。据说慈禧喜食。而沿街叫卖的通常加小枣,整块出售。吆喝“豌豆黄儿哎----大块的!”豌豆黄颜色浅黄,细腻凉甜,入口即化,是夏季消暑佳品。
北京听鹂馆饭庄制作的豌豆黄,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
芸豆卷
芸豆卷是民间小吃,后流传入清宫。具有色泽雪白,质地柔软细腻,馅料香甜爽口的特色。
北京听鹂馆饭庄制作的芸豆卷,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号
北京果脯
北京果脯采用宫廷传统秘方,由鲜果加工精制而成,口味酸甜适中,爽口滑润,甜而不腻,果味浓郁,主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千个品种、几百个规格的各类产品,均被农业部认定为绿色食品。
历史:北京的果脯蜜饯制作来源于皇宫御膳房。为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品,厨师们就将各季节所产的水果,分类泡在蜂蜜里,好让皇帝随时食用。后来,这种制作方法从皇宫里传出来,北京就有了专门生产果脯的作坊。
工艺:采摘讲究,果实要成熟到果核与果肉能够分离,马上摘下送到工厂加工,鲜杏去核成两瓣,用白糖溶液煮制,或者浸糖液用抽空压缩机抽去果内水分。
特点:选料精、加工细,所以产品色泽好,味道正,柔软爽口。色泽由浅黄到桔黄,呈椭圆形,不破不烂,不反糖,不粘手,吃起来柔软,酸甜适口。
茯苓夹饼
茯苓饼,又名茯苓夹饼,是北京的一种滋补性传统名点,且此饼当推稻香村最佳。制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄饼,中间夹有用蜂蜜、砂糖熬溶拦匀的蜜饯松果碎仁,其形如满月,薄如纸,白如雪,珍美甘香,风味独特。
关于茯苓饼的制食法,早在800年前的南宋《儒门事亲》中就有记载:“茯苓四两,白面二两,水调作饼,以黄蜡煎熟。”不过这种蜡煎的饼并不好吃。待到了清初,有人提出“糕贵乎松,饼利于薄”的主张,于是,后来的饼就越来越薄。
乾隆时山东孔繁台家制的饼“薄若蝉翼,柔腻绝伦”。还有“秦人制小锡罐装饼30张,叫做‘西饼’”也是很薄的。继而,人们又不满足于其淡而无味,随后便加了用多种果仁、桂花和蜂蜜调制的甜馅,即用两张饼合起来,中间夹馅的茯苓饼。这种茯苓既桂香浓郁,又营养丰富,且有安神益脾等滋补之功。
相传,有一次慈禧太后得了病,不思饮食,厨师们绞尽脑汁,选来几味健脾开胃的中药,发现其中产于云贵一带的茯苓,味甘性平,且有益脾安神、利水渗湿的功效。于是,以松仁、桃仁、桂花、蜜糖为主要原料,配以适量茯苓粉,再用上等淀粉摊烙成外皮,精工细作制成夹心薄饼。慈禧吃后,很满意。并常以此饼赏赐宫中大臣。因此,茯苓饼更加身价百倍,成了当时宫廷中的名点。后来这种饼传入民间,成为京华风味小吃。
现今北京的茯苓饼,就是继承了由清宫御膳房流传下来的传统制法,并经在用料和加工上不断改进而制作出来的。那每张极薄的饼皮,宛如馅料的包装纸,且饼皮外表的模印图案清晰,精美别致,更富有艺术性。因而,以其质佳味美,驰名全国。
驴打滚
驴打滚又称豆面糕,是北京小吃中的古老品种之一,它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮,然后
抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。
豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻,制得后放在黄豆粉面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名.
如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种小吃。
豆汁
提起北京小吃,首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁,并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁,那犹如泔水般的气味使人难以下咽,捏着鼻子喝两次,感受就不同一般了。有些人竟能上瘾 ,满处寻觅,排队也非喝不可。《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女,齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”
豆汁是什么?
实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨 成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层飘浮者即为豆汁。 发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开,兑进发酵的豆汁再烧开,再用小火保温,随吃随盛。不要看其貌不扬,但一直受到北京人的喜爱,原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖,并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。
豆汁历史悠久,据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。干隆十八年(1753),有人上殿奏本称:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”于是,源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。
喝豆汁必须配切得极细的酱菜,一般夏天用苤蓝,讲究的要用老咸水芥切成细丝,拌上辣椒油,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈,风味独到。
焦圈
北京小吃中的焦圈,男女老少都爱吃,酥脆油香的味儿,真叫人吃不够。北京人吃烧饼,常爱夹焦圈,喝豆汁也必吃焦 圈。宋代苏东坡曾写过一首诗,相传是中国第一首产品广告诗:"纤受搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。"明代李时珍的《本草纲目。谷部》也有记载:"入少盐,牵索扭捻成环钏之形,油煎食之。"
焦圈的制作,需用温水化开盐、碱、少许矾,加水拌和面粉成面团后,用手反复压揉面团,揉匀后放案板饧3个小时,然后把面团压扁,用刀切成5厘米宽的条,取成条面坯置案板,用一手按住一端,另一手托住面坯的另一端,捋成长扁片,厚约6厘米,用刀把面片切成4厘米宽的剂(一般50克面切14小剂),每两个剂叠在一起,用小炸刀中间切一刀,两边不能切通,稍连一点,油烧至五成热时,用手拿住生焦圈坯的一头下油锅,随即用筷子从中间撑开,使之成手镯形,定形后翻过来,炸至枣红色出锅控油,即成香酥脆的焦圈了。
焦圈可贮存十天半月,质不变,脆如初,酥脆不皮,是千百年来人们喜爱的食品。
灌肠
灌肠是北京人爱吃的小吃,也是一种大众街头小吃。
灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。
灌肠分两种:一种为大灌肠,用猪肥肠洗净,以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠,用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩,用竹签扎着吃,颇显特色。
老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好。
艾窝窝
艾窝窝,北京传统风味小吃,每年农历春节前后,北京的小吃店要上这个品种,一直卖到夏末秋初,所以艾窝窝也属春秋品种,现在一年四季都有供应。
艾窝窝历史悠久,明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说:“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为窝窝,即古之‘不落夹’是也。”可见这种食品是用糯米洗净浸泡,尔后入笼屉蒸熟,晾凉后揉匀,揪成小剂,摁成圆皮,包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成馅,就成了明万历年间称之为窝窝的食品。但为什么后来又成为艾窝窝呢?在清人李光庭的《乡谚解颐》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝,想吃或要吃时,就吩咐说:“御艾窝窝。” 后来这种食品传入民间,一般百姓就不能也不敢说“御”字 .后来这种食品传入民间,一般百姓就不能也不敢说“御”字,所以省却了“御”字而称“艾窝窝”。此小吃在明代已流入民间,明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有艾窝窝.
艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的,馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说:“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮,清真唤作艾窝窝。”还注说:“艾窝窝,回人所售食品之一,以蒸透极烂之江米,待冷裹以各式之馅,用面粉团成圆形,大小不一,视价而异,可以冷食。”
"艾窝窝"在元代即已有之,名"不落夹"。因明代帝、后喜食,就成了明宫小吃,称"御艾窝窝"。后来传入民间,衍化为"艾窝窝",亦作"爱窝窝"。
豌豆黄
年糕、切糕,北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃,后传入宫廷。清官的豌豆黄,用上等白豌豆为原料,做出成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是,将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。
民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品,常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫,"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品,小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿,大块的来!"好像是给人们报出了春讯,带来了暖意。
"糙豌豆黄儿"是用白豌豆去皮,以两倍于豌豆的水,将豆焖烂,然后放糖炒,再加入石膏水和熟枣搅拌均匀,放入大砂锅内,俟其冷却成坨后,扣出来,切成像切糕一样的菱形块,放上小片金糕以为装点,通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖,经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。
"细豌豆黄儿"乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精,是将豌豆煮烂过筛成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成两寸见方,不足半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕,色味俱佳,质地细腻纯净,入口即化,属上品。民国以后,北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄,以纸盒盛之,每盒十块。它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。
酸豆汁
豆汁这东西,不要说是外地人,就是自称是“北京人”的新北京人(49年以后迁居北京),都受不了那股又酸又臭的味道。但是在老北京人看来,豆汁却是提神醒脑败火的上等饮料。
过去北京经营豆汁最有名的四大家是琉璃场豆汁张、东安市场豆汁徐和豆汁何,天桥舒记豆汁。这四家里,舒记豆汁最纯正,张家的热豆汁是一绝。其他两家也各有特色。
喝豆汁不能大口大口的喝,否则那酸味太“冲”鼻子,要像喝茶一样一点一点的抿。豆汁里要放咸菜丝辣椒油,就着焦圈儿一块吃。
由于豆汁有祛火养嗓子的功效,所以许多京剧名角和相声演员也喜欢喝。梅兰芳、裘盛容等更是喝豆汁上瘾。抗战时梅大师蓄发明志隐居上海,他的弟子言慧珠用四个大灌子盛满豆汁从北京风尘去拜访他。梅兰芳当即请他到国际饭店美餐一顿以表谢意~~
六必居酱菜
话说“六必居”这块横匾,相传为明嘉靖年间武英殿大学士严嵩所写。它笔力饱满,雄健浑厚,字体端严,熠熠生辉。随着这块名匾的问世,“六必居”曾九城闻名,盛极一时,又历尽艰辛,饱经风霜。可以说这块金字招牌是无法估价的无形资产,保留至今实在不易。有关它的民间传说,浪漫神奇,但它的产品生产工艺中的“六必”严谨精细,使它470余年来仍有口皆碑,今日且更加辉煌。
相传“六必居”最初是6个人合开的买卖,托严嵩题匾说来也是巧遇,一天,在严夫人的帮助下,严嵩写下了“六心居”写完后又想,六必岂能合作?于是又提笔在“心”上添了撇,成为“六必居”。
也有人传说“六必居”开办于明朝嘉靖九年(公元1530年)创始人是山西临界汾西北村赵存仁、赵存义、赵存礼3兄弟。因为经营柴米油盐酱醋这6种老百姓生活的必需品,故取名“六必居”。
然而更多的历史考证证明,“六必居”原是经营酒的小店,“六必”乃指古代酿酒工艺的操作要点。即“黍稻必齐,曲蘖必实,湛之必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香”。
“六必居”的店名源出于此,“六必”又是生产操作原则,所以其生产的酱菜均显示了产品质地优良、口感风味独特的风格,“六必居”成为京城酱园中历史最久、声誉最著的小店;“六必居”的酱菜是上至达官贵人宫廷御用,下至普通平民百姓垂青的佐餐佳品。据说,清代宫廷为方便“六必居”进宫送酱菜,还专门赐其一顶红缨帽及一件黄马褂,可惜1966年“文革”中被毁。
“六必居”盛极一时,然而也饱经风霜。据史料载,庚子年间,八国联军进攻北京,义和团火烧卖洋货的商店,“六必居”所在的前门外粮食店街遍地火海,在大火殃及小店时,伙计张夺标冒生命危险从浓烟中把大匾抢救出来,藏于崇文门外一带的临汾会馆。以后,东家返回被焚的店中,得知大匾幸存时,喜极而泣。有匾就有生意,他特提拔了张夺标,“六必居”继续经营。相传抗战时,蒋介石请客设宴,也曾点名让店里的伙计送“六必居”的酱菜,可见这里的酱菜名声之大了。“文革”期间,名匾被当成“四旧”再度惨遭破坏,被送进了北京展览馆。店名也被改为“红旗酱菜厂”。
据“六必居”传人吴玉汉介绍,1972年,日本总理田中角荣访华,随行提出要参观“六必居”,可见“六必居”的名声享誉海内外。厂里奉周恩来总理的指示,把名匾由展览馆取回,经精心修复后,又重新高悬于店堂门脸正中,当时老北京人欣喜若狂的高兴劲就甭提了。
据1929年就进入“六必居”的学徒早先回忆:“六必居”最出名的是酱菜。当时北京的酱园大致可以分成三类:一是老酱园,多为山西人所开,除“六必居”以外,还“中鼎和”、“西鼎和”、“北鼎和”和“长顺公”等;二是酱园,有名的像“天义顺”、“天源”等;还有一类是山东屋子(即油盐店铺),为山东人所开,像“桂馨斋”、“兰馨斋”等。那时南方的酱菜也有一些,像榨菜、佛手疙瘩、大头菜、腐乳等,但多是在北京的酱园寄卖。“六必居”是北京所有酱园中历史最久、声誉最著的一家。它每年前半年进货,后半年销售,买卖从冬三月做到春起。
早先“六必居”有12种传统产品,即稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱包瓜、甜姜牙、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜和白糖蒜。这些产品色泽鲜亮、酱味浓郁、脆嫩清香、咸甜适度。
“六必居”的酱菜所以出名,是与它选料精细、制作严格分不开的。“六必居”酱菜的原料,都有固定的产地。这些产地一般都有几十年以上的历史,这些产地的农户,往往世代相传,成为“六必居”的老客户。
酱菜腌制的好坏,与酱本身的质量有很大关系。“六必居”自制黄酱和甜面酱,保证了质量。它的黄豆选自河北丰润县马驹桥,其特点是粒大、饱满、色黄、皮薄、油性大。“六必居”还选用过通州永乐店的金粒黄豆,这种黄豆虽然粒小,但圆满、色黄、油性大。白面选取用京西涞水县一等小麦,自己加工磨成伏地面(重罗的细白面)。由于这种小麦黏性大,特别适宜制作甜面酱。
其他原料,如制作白糖蒜,选用长辛店范祥家种的“白皮六瓣”每头重一两二三,七八头就1斤。夏至前3天起出来,不然就会老。买的时候要带泥,以保持新鲜。
制作甜酱萝卜,选用广安门外一户姓王的人家种的萝卜。这种萝卜不同于一般的小萝卜,它个儿不大,长得像蒜头,做出的酱菜不糠不艮,又脆又嫩,别有风味。可惜这种萝卜后来再也没有见到。
制作甜酱包瓜的香瓜,选自永定门外小红门牌坊村王光益家种的“八道黑”。制作甜酱瓜的白瓜,选自小红门一带的老洋瓜。它们都是六七成熟时就摘下,这时瓜子还不太显。不然,摘早了肉薄,摘晚了皮厚,腌制出来都不好吃。
莴笋选自广安门外太平桥乡湾子村韩文亮种的青莴笋,要1斤1条。黄瓜选自安定门外前花园一带的五寸秋黄瓜,不仅要顶花带刺,还要挂白霜。此外,南郊海慧寺的五寸白根小萝卜,通县的宽叶老韭菜,广安门外大小井村的甘螺,丰台卫墙校的青扁豆等等,都各具特色。到了收获季节,就由这些老客户赶着大车送货上门。
“六必居”制作酱菜,一切规程,由常任的一人总负责,如有违反或失职,就要受到严厉的指责或处分。比如酱的制作,从酱料的发酵到酱的发酵,每个环节都要严格把关,认真操作。先把豆子泡透蒸了,拌上白面,搁在碾子上压,再放到模子里,垫上布用脚踩10到15天。然后把它拉成条块,簇到架子上码好,用席子封严,便开始发酵。在发酵后期,还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。经过21天,酱料才能发好。现在采用的高温快速发酵法,只用72小时,由于时间短、温度高,有的地方发得过了,有的地方发得还不够,制成的酱,味道远不如老法制成的。
酱料入缸加盐对水以后,关键是打耙。打耙就是用一木柄耙子(底部固定一块方木板),在酱缸内上下搅动,使发酵均匀。“六必居”规定,不仅要按指定时间打耙,而且每次要保证一定的耙数,务必把浊气放尽。开始时,每星期打1次,每次打8耙。到了伏天,每天要打7次,每次打10耙。过了伏天,逐渐减少打耙的次数。到了酱快好的时候,每天只3次,每次10耙。这样制成的酱叫伏酱,不仅色泽鲜亮,吃起来还感到后味发甜。
再比如甜酱瓜的制作,也是一环扣一环,要求很严格。老洋瓜要清晨摘下,必须赶在中午以前送到。货到后立即组织全体人员用清水洗净,按斤瓜斤盐的比例放入盐水中,浸泡36小时后投入酱料。经两天两夜将瓜捞出,放在太阳底下晾一两天,好天气晾1天就可以,中间翻一次(放气);不好的天气要晾两天,翻两次。然后再入甜面酱缸,以后每天打耙七八次,每次打10耙。打耙时间有具体规定,最早的一次是清晨5点半,最晚的一次是晚上9点半。如果天气特别热,还要多打一两次耙。夜里还要有人值班,遇到下雨要立即叫醒全体人员,5分钟内务必将缸盖全部盖好。
470年来,“六必居”正是靠这种严谨的规程一直发展至今的。我们祝愿这个老字号永远兴旺。
王致和臭豆腐
王致和是安徽仙源县举人,1669年(清康熙八年)进京会试落地,滞留京城,为谋生计,做起了豆腐生意,一边维持生计,一边刻苦攻读,以备下科。一次,做出的豆腐没卖完,时值盛夏,怕坏,便切成四方小块,配上盐、花椒等佐料,放在一口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨,一心攻读,渐渐把此事忘了。乃至秋凉重操旧业,蓦地想起那一小缸豆腐,忙打开一看,臭味扑鼻,豆腐已成青色,弃之可惜,大胆尝之,别具风味,遂送与邻里品尝,无不称奇。王致和屡试不中,遂尽心经营起臭豆腐来。清末传入宫廷御膳房,成为慈禧太后的一道日常小菜,慈禧太后赐名“青方”,身价倍增。清末状元孙家鼐写了两幅藏头对,曰:“致君美味传千里,和我天机养寸心”,另一幅曰:“酱配龙蟠调芍药,园开鸡跖钟芙蓉”,冠顶横读为“致和酱园”。
时至今日,“王致和”作为地道的“中华老字号”,以其产品的细、腻、松、软、香五大特点倍受广大华人消费者的钟爱。经检测,100克王致和腐乳中的氨基酸含量可满足成年人一日的需要量,钙、铁、锌含量高于一般食品,还含有VB1、VB2,具有极高的营养价值。
北京名菜:
炒肝儿
是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而 成,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就,由于不讲究佐料,制作简单,日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉,易名"炒肝儿",一时间在京味小吃中别树一帜。
名炒肝儿,其实以猪肥肠为主,猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成 5分长的小段,俗称"顶针段""再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条。
佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时立即放 入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、 佐料备齐后,始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,最后撒上一层砸好的蒜泥即成。
会仙居的炒肝儿出名后,北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿,市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话,如责骂人时说:"你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺。";讽刺互相残害的人与事则说:"猪八戒吃炒肝,自残骨肉。"
爆肚
爆肚是北京风味小吃中的名吃,最早在清乾隆年间就有记载,多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石,东安市场的爆肚王、后门的爆肚张,其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。
羊爆肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来由于受到欢迎,而且鲜肚货难以保证,象以前分部位供应已经没有了。爆肚除要新鲜以外,功夫在爆上,爆的时间要恰倒好处,爆肚又脆又鲜,吃爆肚的人要是会喝酒,总要喝二两,再吃两个刚出炉的烧饼,特别是老北京有“要吃秋,有爆肚”的说法很讲究在立秋的时候吃爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白
爆肚是北京风味小吃中的名吃,最早在清乾隆年间就有记载,多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石,东安市场的爆肚王、后门的爆肚张,其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。
羊爆肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来由于受到欢迎,而且鲜肚货难以保证,象以前分部位供应已经没有了。爆肚除要新鲜以外,功夫在爆上,爆的时间要恰倒好处,爆肚又脆又鲜,吃爆肚的人要是会喝酒,总要喝二两,再吃两个刚出炉的烧饼,特别是老北京有“要吃秋,有爆肚”的说法很讲究在立秋的时候吃爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角就很喜食爆肚。
茶汤
北京传统风味小吃。茶汤味甜香醇,色泽杏黄,味道细腻耐品。 清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶”。老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。
1997年12月北京天桥茶汤李饮食店制作的茶汤,被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
炒肝
北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色.北京炒肝历史悠久,是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,清朝同治年间,会仙居以不勾芡方法制售,当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。
清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。铺面者首推前门外的会仙居。
北京天兴居制作的炒肝,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
豆汁
北京久负盛名的传统风味小吃。具有色泽灰绿,豆汁浓醇,味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。
过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车,同麻豆腐一起卖;售熟者多以肩挑一头是豆汁锅,另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。
灌肠
北京独特的风味小吃。明刘若愚《明宫史》中就有所记载。灌肠的色泽粉红,鲜润可口,咸辣酥香,别有风味
清光绪福兴居的灌肠很有名气,人称普掌柜的为"灌肠普",传说其制作的灌肠为西太后所喜。
各大庙会所卖灌肠是用淀粉加红曲所制。据说最初的灌肠是用猪小肠灌绿豆粉芡和红曲,蒸熟后,外皮白色,肠心粉红。后来由于猪小肠与淀粉不相合,就用淀粉搓成肠子形,上锅蒸,但保持了灌肠的名称。再后也不用绿豆粉了,颜色也不象以前的好看。老北京的灌肠以长安街聚仙居的最好。
焦圈
北京风味小吃。本品色泽深黄,形如手镯,焦香酥脆,风味独特。
北京小吃中的焦圈男女老少都爱吃。老北京吃烧饼爱夹焦圈,喝豆汁的时候也爱就着焦圈。焦圈是种古老的食品。
南来顺饭庄里曾有个“焦圈俊王”,他的技艺无人能及,炸出的焦圈个个棕黄,大小一样,稍碰即碎,决无硬艮的感觉。
北京护国寺小吃店和群芳小吃店制作的焦圈,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
姜酥排岔
姜酥排岔又叫姜汁排岔,蜜排岔,是北京茶菜的一种。姜酥排岔色泽浅黄,光亮而不黏,精巧别致酥脆香甜,回味悠长。
北京南来顺饭庄制作的姜酥排岔,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
三鲜烧麦
烧麦是北京久负盛名的小吃之一。烧麦出现于元大都,是地道的北京小吃。烧麦起源于包子,它与包子的区别在于顶部不封口,作石榴状。明代称烧麦为纱帽,清代称之为鬼蓬头。清乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄钝列满盘”的说法。
以前烧卖的馅分四季而有所不同:
春以青韭为主,夏以羊肉西葫芦为优,秋以蟹肉馅最为应时,冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔透,色泽光洁入口香醇鲜美。北京经营烧卖的餐馆不少,以都一处最有名。而都一处的烧卖则以三鲜和蟹肉烧卖最为人喜爱
馓子麻花
馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”,质地酥脆,香甜可口。
环饼据说远在战国时代就有,秦汉以来成为寒食节的必吃食品。
北京地安门小吃店制作的馓子麻花,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
豌豆黄
北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆以张家口出产的花豌豆最好。豌豆黄是北京传统小吃,同芸豆卷一起传入清宫。宫里吃的时候通常装在精致的盒子里,还点缀以金糕。红黄相间。据说慈禧喜食。而沿街叫卖的通常加小枣,整块出售。吆喝“豌豆黄儿哎----大块的!”豌豆黄颜色浅黄,细腻凉甜,入口即化,是夏季消暑佳品。
北京听鹂馆饭庄制作的豌豆黄,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
芸豆卷
芸豆卷是民间小吃,后流传入清宫。具有色泽雪白,质地柔软细腻,馅料香甜爽口的特色。
北京听鹂馆饭庄制作的芸豆卷,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号
北京果脯
北京果脯采用宫廷传统秘方,由鲜果加工精制而成,口味酸甜适中,爽口滑润,甜而不腻,果味浓郁,主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千个品种、几百个规格的各类产品,均被农业部认定为绿色食品。
历史:北京的果脯蜜饯制作来源于皇宫御膳房。为了保证皇帝一年四季都能吃上新鲜果品,厨师们就将各季节所产的水果,分类泡在蜂蜜里,好让皇帝随时食用。后来,这种制作方法从皇宫里传出来,北京就有了专门生产果脯的作坊。
工艺:采摘讲究,果实要成熟到果核与果肉能够分离,马上摘下送到工厂加工,鲜杏去核成两瓣,用白糖溶液煮制,或者浸糖液用抽空压缩机抽去果内水分。
特点:选料精、加工细,所以产品色泽好,味道正,柔软爽口。色泽由浅黄到桔黄,呈椭圆形,不破不烂,不反糖,不粘手,吃起来柔软,酸甜适口。
茯苓夹饼
茯苓饼,又名茯苓夹饼,是北京的一种滋补性传统名点,且此饼当推稻香村最佳。制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄饼,中间夹有用蜂蜜、砂糖熬溶拦匀的蜜饯松果碎仁,其形如满月,薄如纸,白如雪,珍美甘香,风味独特。
关于茯苓饼的制食法,早在800年前的南宋《儒门事亲》中就有记载:“茯苓四两,白面二两,水调作饼,以黄蜡煎熟。”不过这种蜡煎的饼并不好吃。待到了清初,有人提出“糕贵乎松,饼利于薄”的主张,于是,后来的饼就越来越薄。
乾隆时山东孔繁台家制的饼“薄若蝉翼,柔腻绝伦”。还有“秦人制小锡罐装饼30张,叫做‘西饼’”也是很薄的。继而,人们又不满足于其淡而无味,随后便加了用多种果仁、桂花和蜂蜜调制的甜馅,即用两张饼合起来,中间夹馅的茯苓饼。这种茯苓既桂香浓郁,又营养丰富,且有安神益脾等滋补之功。
相传,有一次慈禧太后得了病,不思饮食,厨师们绞尽脑汁,选来几味健脾开胃的中药,发现其中产于云贵一带的茯苓,味甘性平,且有益脾安神、利水渗湿的功效。于是,以松仁、桃仁、桂花、蜜糖为主要原料,配以适量茯苓粉,再用上等淀粉摊烙成外皮,精工细作制成夹心薄饼。慈禧吃后,很满意。并常以此饼赏赐宫中大臣。因此,茯苓饼更加身价百倍,成了当时宫廷中的名点。后来这种饼传入民间,成为京华风味小吃。
现今北京的茯苓饼,就是继承了由清宫御膳房流传下来的传统制法,并经在用料和加工上不断改进而制作出来的。那每张极薄的饼皮,宛如馅料的包装纸,且饼皮外表的模印图案清晰,精美别致,更富有艺术性。因而,以其质佳味美,驰名全国。
驴打滚
驴打滚又称豆面糕,是北京小吃中的古老品种之一,它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后,轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮,然后
抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。
豆面糕以黄豆面为其主要原料,故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢?似乎是一种形象比喻,制得后放在黄豆粉面中滚一下,如郊野真驴打滚,扬起灰尘似的,故而得名.
如今,很多人只知雅号俗称,不知其正名了。现各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种小吃。
豆汁
提起北京小吃,首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁,并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁,那犹如泔水般的气味使人难以下咽,捏着鼻子喝两次,感受就不同一般了。有些人竟能上瘾 ,满处寻觅,排队也非喝不可。《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕居然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女,齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”
豆汁是什么?
实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出,加水磨 成细浆,倒入大缸内发酵,沉入缸底者为淀粉,上层飘浮者即为豆汁。 发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开,兑进发酵的豆汁再烧开,再用小火保温,随吃随盛。不要看其貌不扬,但一直受到北京人的喜爱,原因在于它极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖,并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。
豆汁历史悠久,据说早在辽、宋时就是民间大众化食品。干隆十八年(1753),有人上殿奏本称:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”于是,源于民间的豆汁成了宫廷的御膳。
喝豆汁必须配切得极细的酱菜,一般夏天用苤蓝,讲究的要用老咸水芥切成细丝,拌上辣椒油,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈,风味独到。
焦圈
北京小吃中的焦圈,男女老少都爱吃,酥脆油香的味儿,真叫人吃不够。北京人吃烧饼,常爱夹焦圈,喝豆汁也必吃焦 圈。宋代苏东坡曾写过一首诗,相传是中国第一首产品广告诗:"纤受搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。"明代李时珍的《本草纲目。谷部》也有记载:"入少盐,牵索扭捻成环钏之形,油煎食之。"
焦圈的制作,需用温水化开盐、碱、少许矾,加水拌和面粉成面团后,用手反复压揉面团,揉匀后放案板饧3个小时,然后把面团压扁,用刀切成5厘米宽的条,取成条面坯置案板,用一手按住一端,另一手托住面坯的另一端,捋成长扁片,厚约6厘米,用刀把面片切成4厘米宽的剂(一般50克面切14小剂),每两个剂叠在一起,用小炸刀中间切一刀,两边不能切通,稍连一点,油烧至五成热时,用手拿住生焦圈坯的一头下油锅,随即用筷子从中间撑开,使之成手镯形,定形后翻过来,炸至枣红色出锅控油,即成香酥脆的焦圈了。
焦圈可贮存十天半月,质不变,脆如初,酥脆不皮,是千百年来人们喜爱的食品。
灌肠
灌肠是北京人爱吃的小吃,也是一种大众街头小吃。
灌肠在明朝开始流传。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。”老北京街头常有挑担小贩经营此食品。有记载:“粉灌猪肠要炸焦,铲铛筷碟一肩挑,特殊风味儿童买,穿过斜阳巷几条。
灌肠分两种:一种为大灌肠,用猪肥肠洗净,以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口味香脆咸辣。 另一种叫小灌肠,用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩,用竹签扎着吃,颇显特色。
老北京的灌肠以长安街聚仙居的为最好。
艾窝窝
艾窝窝,北京传统风味小吃,每年农历春节前后,北京的小吃店要上这个品种,一直卖到夏末秋初,所以艾窝窝也属春秋品种,现在一年四季都有供应。
艾窝窝历史悠久,明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说:“以糯米夹芝麻为凉糕,丸而馅之为窝窝,即古之‘不落夹’是也。”可见这种食品是用糯米洗净浸泡,尔后入笼屉蒸熟,晾凉后揉匀,揪成小剂,摁成圆皮,包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成馅,就成了明万历年间称之为窝窝的食品。但为什么后来又成为艾窝窝呢?在清人李光庭的《乡谚解颐》一书中找到了说明。因为有一位皇帝爱吃这种窝窝,想吃或要吃时,就吩咐说:“御艾窝窝。” 后来这种食品传入民间,一般百姓就不能也不敢说“御”字 .后来这种食品传入民间,一般百姓就不能也不敢说“御”字,所以省却了“御”字而称“艾窝窝”。此小吃在明代已流入民间,明代《金瓶梅》中记录当时流行的美味中就有艾窝窝.
艾窝窝外皮用的糯米是已经蒸熟的,馅也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之后就能食用。故《燕都小食品杂咏》中说:“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮,清真唤作艾窝窝。”还注说:“艾窝窝,回人所售食品之一,以蒸透极烂之江米,待冷裹以各式之馅,用面粉团成圆形,大小不一,视价而异,可以冷食。”
"艾窝窝"在元代即已有之,名"不落夹"。因明代帝、后喜食,就成了明宫小吃,称"御艾窝窝"。后来传入民间,衍化为"艾窝窝",亦作"爱窝窝"。
豌豆黄
年糕、切糕,北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃,后传入宫廷。清官的豌豆黄,用上等白豌豆为原料,做出成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是,将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。传统做法还要嵌以红枣肉。以仿膳饭庄所制最有名。
民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品,常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫,"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品,小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿,大块的来!"好像是给人们报出了春讯,带来了暖意。
"糙豌豆黄儿"是用白豌豆去皮,以两倍于豌豆的水,将豆焖烂,然后放糖炒,再加入石膏水和熟枣搅拌均匀,放入大砂锅内,俟其冷却成坨后,扣出来,切成像切糕一样的菱形块,放上小片金糕以为装点,通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖,经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。
"细豌豆黄儿"乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精,是将豌豆煮烂过筛成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成两寸见方,不足半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕,色味俱佳,质地细腻纯净,入口即化,属上品。民国以后,北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄,以纸盒盛之,每盒十块。它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。
酸豆汁
豆汁这东西,不要说是外地人,就是自称是“北京人”的新北京人(49年以后迁居北京),都受不了那股又酸又臭的味道。但是在老北京人看来,豆汁却是提神醒脑败火的上等饮料。
过去北京经营豆汁最有名的四大家是琉璃场豆汁张、东安市场豆汁徐和豆汁何,天桥舒记豆汁。这四家里,舒记豆汁最纯正,张家的热豆汁是一绝。其他两家也各有特色。
喝豆汁不能大口大口的喝,否则那酸味太“冲”鼻子,要像喝茶一样一点一点的抿。豆汁里要放咸菜丝辣椒油,就着焦圈儿一块吃。
由于豆汁有祛火养嗓子的功效,所以许多京剧名角和相声演员也喜欢喝。梅兰芳、裘盛容等更是喝豆汁上瘾。抗战时梅大师蓄发明志隐居上海,他的弟子言慧珠用四个大灌子盛满豆汁从北京风尘去拜访他。梅兰芳当即请他到国际饭店美餐一顿以表谢意~~
六必居酱菜
话说“六必居”这块横匾,相传为明嘉靖年间武英殿大学士严嵩所写。它笔力饱满,雄健浑厚,字体端严,熠熠生辉。随着这块名匾的问世,“六必居”曾九城闻名,盛极一时,又历尽艰辛,饱经风霜。可以说这块金字招牌是无法估价的无形资产,保留至今实在不易。有关它的民间传说,浪漫神奇,但它的产品生产工艺中的“六必”严谨精细,使它470余年来仍有口皆碑,今日且更加辉煌。
相传“六必居”最初是6个人合开的买卖,托严嵩题匾说来也是巧遇,一天,在严夫人的帮助下,严嵩写下了“六心居”写完后又想,六必岂能合作?于是又提笔在“心”上添了撇,成为“六必居”。
也有人传说“六必居”开办于明朝嘉靖九年(公元1530年)创始人是山西临界汾西北村赵存仁、赵存义、赵存礼3兄弟。因为经营柴米油盐酱醋这6种老百姓生活的必需品,故取名“六必居”。
然而更多的历史考证证明,“六必居”原是经营酒的小店,“六必”乃指古代酿酒工艺的操作要点。即“黍稻必齐,曲蘖必实,湛之必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香”。
“六必居”的店名源出于此,“六必”又是生产操作原则,所以其生产的酱菜均显示了产品质地优良、口感风味独特的风格,“六必居”成为京城酱园中历史最久、声誉最著的小店;“六必居”的酱菜是上至达官贵人宫廷御用,下至普通平民百姓垂青的佐餐佳品。据说,清代宫廷为方便“六必居”进宫送酱菜,还专门赐其一顶红缨帽及一件黄马褂,可惜1966年“文革”中被毁。
“六必居”盛极一时,然而也饱经风霜。据史料载,庚子年间,八国联军进攻北京,义和团火烧卖洋货的商店,“六必居”所在的前门外粮食店街遍地火海,在大火殃及小店时,伙计张夺标冒生命危险从浓烟中把大匾抢救出来,藏于崇文门外一带的临汾会馆。以后,东家返回被焚的店中,得知大匾幸存时,喜极而泣。有匾就有生意,他特提拔了张夺标,“六必居”继续经营。相传抗战时,蒋介石请客设宴,也曾点名让店里的伙计送“六必居”的酱菜,可见这里的酱菜名声之大了。“文革”期间,名匾被当成“四旧”再度惨遭破坏,被送进了北京展览馆。店名也被改为“红旗酱菜厂”。
据“六必居”传人吴玉汉介绍,1972年,日本总理田中角荣访华,随行提出要参观“六必居”,可见“六必居”的名声享誉海内外。厂里奉周恩来总理的指示,把名匾由展览馆取回,经精心修复后,又重新高悬于店堂门脸正中,当时老北京人欣喜若狂的高兴劲就甭提了。
据1929年就进入“六必居”的学徒早先回忆:“六必居”最出名的是酱菜。当时北京的酱园大致可以分成三类:一是老酱园,多为山西人所开,除“六必居”以外,还“中鼎和”、“西鼎和”、“北鼎和”和“长顺公”等;二是酱园,有名的像“天义顺”、“天源”等;还有一类是山东屋子(即油盐店铺),为山东人所开,像“桂馨斋”、“兰馨斋”等。那时南方的酱菜也有一些,像榨菜、佛手疙瘩、大头菜、腐乳等,但多是在北京的酱园寄卖。“六必居”是北京所有酱园中历史最久、声誉最著的一家。它每年前半年进货,后半年销售,买卖从冬三月做到春起。
早先“六必居”有12种传统产品,即稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜、甜酱包瓜、甜姜牙、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜和白糖蒜。这些产品色泽鲜亮、酱味浓郁、脆嫩清香、咸甜适度。
“六必居”的酱菜所以出名,是与它选料精细、制作严格分不开的。“六必居”酱菜的原料,都有固定的产地。这些产地一般都有几十年以上的历史,这些产地的农户,往往世代相传,成为“六必居”的老客户。
酱菜腌制的好坏,与酱本身的质量有很大关系。“六必居”自制黄酱和甜面酱,保证了质量。它的黄豆选自河北丰润县马驹桥,其特点是粒大、饱满、色黄、皮薄、油性大。“六必居”还选用过通州永乐店的金粒黄豆,这种黄豆虽然粒小,但圆满、色黄、油性大。白面选取用京西涞水县一等小麦,自己加工磨成伏地面(重罗的细白面)。由于这种小麦黏性大,特别适宜制作甜面酱。
其他原料,如制作白糖蒜,选用长辛店范祥家种的“白皮六瓣”每头重一两二三,七八头就1斤。夏至前3天起出来,不然就会老。买的时候要带泥,以保持新鲜。
制作甜酱萝卜,选用广安门外一户姓王的人家种的萝卜。这种萝卜不同于一般的小萝卜,它个儿不大,长得像蒜头,做出的酱菜不糠不艮,又脆又嫩,别有风味。可惜这种萝卜后来再也没有见到。
制作甜酱包瓜的香瓜,选自永定门外小红门牌坊村王光益家种的“八道黑”。制作甜酱瓜的白瓜,选自小红门一带的老洋瓜。它们都是六七成熟时就摘下,这时瓜子还不太显。不然,摘早了肉薄,摘晚了皮厚,腌制出来都不好吃。
莴笋选自广安门外太平桥乡湾子村韩文亮种的青莴笋,要1斤1条。黄瓜选自安定门外前花园一带的五寸秋黄瓜,不仅要顶花带刺,还要挂白霜。此外,南郊海慧寺的五寸白根小萝卜,通县的宽叶老韭菜,广安门外大小井村的甘螺,丰台卫墙校的青扁豆等等,都各具特色。到了收获季节,就由这些老客户赶着大车送货上门。
“六必居”制作酱菜,一切规程,由常任的一人总负责,如有违反或失职,就要受到严厉的指责或处分。比如酱的制作,从酱料的发酵到酱的发酵,每个环节都要严格把关,认真操作。先把豆子泡透蒸了,拌上白面,搁在碾子上压,再放到模子里,垫上布用脚踩10到15天。然后把它拉成条块,簇到架子上码好,用席子封严,便开始发酵。在发酵后期,还要不断用刷子刷去酱料上的白毛。经过21天,酱料才能发好。现在采用的高温快速发酵法,只用72小时,由于时间短、温度高,有的地方发得过了,有的地方发得还不够,制成的酱,味道远不如老法制成的。
酱料入缸加盐对水以后,关键是打耙。打耙就是用一木柄耙子(底部固定一块方木板),在酱缸内上下搅动,使发酵均匀。“六必居”规定,不仅要按指定时间打耙,而且每次要保证一定的耙数,务必把浊气放尽。开始时,每星期打1次,每次打8耙。到了伏天,每天要打7次,每次打10耙。过了伏天,逐渐减少打耙的次数。到了酱快好的时候,每天只3次,每次10耙。这样制成的酱叫伏酱,不仅色泽鲜亮,吃起来还感到后味发甜。
再比如甜酱瓜的制作,也是一环扣一环,要求很严格。老洋瓜要清晨摘下,必须赶在中午以前送到。货到后立即组织全体人员用清水洗净,按斤瓜斤盐的比例放入盐水中,浸泡36小时后投入酱料。经两天两夜将瓜捞出,放在太阳底下晾一两天,好天气晾1天就可以,中间翻一次(放气);不好的天气要晾两天,翻两次。然后再入甜面酱缸,以后每天打耙七八次,每次打10耙。打耙时间有具体规定,最早的一次是清晨5点半,最晚的一次是晚上9点半。如果天气特别热,还要多打一两次耙。夜里还要有人值班,遇到下雨要立即叫醒全体人员,5分钟内务必将缸盖全部盖好。
470年来,“六必居”正是靠这种严谨的规程一直发展至今的。我们祝愿这个老字号永远兴旺。
王致和臭豆腐
王致和是安徽仙源县举人,1669年(清康熙八年)进京会试落地,滞留京城,为谋生计,做起了豆腐生意,一边维持生计,一边刻苦攻读,以备下科。一次,做出的豆腐没卖完,时值盛夏,怕坏,便切成四方小块,配上盐、花椒等佐料,放在一口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨,一心攻读,渐渐把此事忘了。乃至秋凉重操旧业,蓦地想起那一小缸豆腐,忙打开一看,臭味扑鼻,豆腐已成青色,弃之可惜,大胆尝之,别具风味,遂送与邻里品尝,无不称奇。王致和屡试不中,遂尽心经营起臭豆腐来。清末传入宫廷御膳房,成为慈禧太后的一道日常小菜,慈禧太后赐名“青方”,身价倍增。清末状元孙家鼐写了两幅藏头对,曰:“致君美味传千里,和我天机养寸心”,另一幅曰:“酱配龙蟠调芍药,园开鸡跖钟芙蓉”,冠顶横读为“致和酱园”。
时至今日,“王致和”作为地道的“中华老字号”,以其产品的细、腻、松、软、香五大特点倍受广大华人消费者的钟爱。经检测,100克王致和腐乳中的氨基酸含量可满足成年人一日的需要量,钙、铁、锌含量高于一般食品,还含有VB1、VB2,具有极高的营养价值。
北京名菜:
炒肝儿
是清末由前门外鲜鱼口"会仙居"的"白水杂碎"改进而 成,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就,由于不讲究佐料,制作简单,日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉,易名"炒肝儿",一时间在京味小吃中别树一帜。
名炒肝儿,其实以猪肥肠为主,猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成 5分长的小段,俗称"顶针段""再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条。
佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时立即放 入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、 佐料备齐后,始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,最后撒上一层砸好的蒜泥即成。
会仙居的炒肝儿出名后,北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿,市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话,如责骂人时说:"你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺。";讽刺互相残害的人与事则说:"猪八戒吃炒肝,自残骨肉。"
爆肚
爆肚是北京风味小吃中的名吃,最早在清乾隆年间就有记载,多为回族同胞经营。北京比较有名的有天桥的爆肚石,东安市场的爆肚王、后门的爆肚张,其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。
羊爆肚的吃法在过去很讲究,要按羊肚部位选了加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来由于受到欢迎,而且鲜肚货难以保证,象以前分部位供应已经没有了。爆肚除要新鲜以外,功夫在爆上,爆的时间要恰倒好处,爆肚又脆又鲜,吃爆肚的人要是会喝酒,总要喝二两,再吃两个刚出炉的烧饼,特别是老北京有“要吃秋,有爆肚”的说法很讲究在立秋的时候吃爆肚。梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白
第2个回答 2006-12-15
北京烤鸭,北京风味小炒.