兰州拉面的9种拉法大宽,薄宽,二柱子,三细,二细,韭叶,细面,毛细,荞麦棱的图片
1.大宽
2. 薄宽
3. 二柱子
4. 三细
5. 二细
6. 皮带宽
7. 四棱子
8. 毛细
9. 荞麦棱
兰州牛肉面的面条可以分为多种不同形状,拉面师会根据顾客的不同需求制作。按面条形状分,可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。
圆形面,指面条的横截面呈圆形。圆形面按照由细到粗,可分为毛细、细面、三细、二细和二柱子等几种。
扁形面,指面条的横截面呈扁平状。扁形面按照由窄到宽,可分为韭叶、薄宽、宽面、大宽和皮带宽等几种。
棱形面,指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形面有荞麦棱子(三棱子)、四棱子等。
以上各类面条,最受欢迎的当属细面、二细、三细、韭叶等形状。过于细的面,容易在汤里吸水泡软,过于粗或过于宽的面则不易煮熟,或煮熟后较硬;棱形面则因对拉面师的技术要求较高,普及程度不高。
扩展资料:
兰州清汤牛肉拉面,原为西北地区招待高级宾客的风味食品。因为味美可口,经济实惠,不仅在兰州比比皆是,而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”,取“大碗牛肉面”之意。
参考资料:百度百科-兰州牛肉拉面
兰州拉面的9种拉法
二柱子
兰州拉面按面条形状分,可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。
圆形面按照由细到粗,可分为“毛细”、“细面”、“三细”、“二细”“一细”和“二柱子”等几种,其中“毛细”面粗直径约0.5-1mm,“二柱子”面粗直径约5-7mm。
扁形面按照由窄到宽,可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽面”、“大宽”和“皮带宽”等几种,其中“韭叶”宽约5mm,“皮带宽”宽约30-40mm。
常见的棱形面有“荞麦棱子(三棱子)”、“四棱子”等。
历史由来
兰州清汤牛肉拉面,原为招待高级宾客的风味食品。因为味美可口,经济实惠,不仅在兰州比比皆是,而且在全国各省乃至世界许多都有了馆。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”,取“大碗牛肉面”之意。
史料记载中,兰州牛肉拉面创始人是陈维精,热锅子面是马保子于1915年始创的,当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,大家都喜欢他的牛肉面。
接着他开了自己的店,不用沿街叫卖了,就想着推出免费的“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝,爽,醒胃。
马保子的清汤牛肉面名气大振,马保子经营到1925年,由其子马杰三接管经营,马杰三继续在清字上下功夫,不断改进牛肉拉面,直到后来名振各方,被赠予“闻香下马,知味停车”的称誉。
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牛肉面
兰州历史悠久、经济实惠、独具特色风味吃牛肉面早始于清光绪间系族马保首创 牛肉面仅具牛肉烂软萝卜白净辣油红艳香菜翠绿面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味谐香味扑鼻诱食欲等特点且面条种类较宽达二指"宽"、宽二指"二宽"、形草叶"韭叶"、细丝线"窝丝"、呈三棱条状"荞麦棱"等顾客随自行选择
婉刚盛根面条面条仅光滑爽口味道鲜美且外观别致描述红、二绿、三白、、四黄、五清即:辣椒油红汤漂着鲜绿香菜蒜苗几片白萝卜杂于红绿显纯白面条光亮透黄牛肉汤虽系十几种调料配制却清白水马保牛肉面声誉直延续至今
兰州牛肉面距今已百二十历史汤镜者清肉烂者香面细者精独特风味清二白三红四绿悦目色彩赢内乃至全世界顾客评烹饪协评三式快餐道道华第面
兰州牛肉拉面传统名食具清二白三红四绿特征且色香味美誉满全内各牛肉面与相比论色、形、味都相径庭其主要原各水土差异造牛肉面各种主、辅料份发变化内部区消费者难吃真兰州牛肉面兰州牛肉面主要功技术汤料兰州才能达原滋原味
兰州牛肉面清淡、爽口、实惠、价廉且拉抻起风情万象令论南、北外朋友 均奇妙比 思议!我视面食艺术造型表演 实
兰州牛肉面种吃域文化种文化靠汲取文土壤靠漠戈壁强烈紫外线靠冷风草灰强碱靠伊斯兰信仰力量靠些养滋润哺育读懂文化符号绝难经营宗兰州牛肉面甚至吃——缺乏文化艺术
兰州牛肉面面型些名堂性性化十融通随要性情恶毕见男孩吃二细(稍粗)孩吃细偏韭叶毛细(更细);文化知识吃细韭叶工、军猛汉却偏宽甚至宽(二指宽)……且兰州吃牛肉面要哪种已印入潜意识少改变同性格同造牛肉面种种面型面型塑造着兰州涵养性情毛细温柔细随二细阳刚韭叶给平静宽给豪放宽让威猛武野……若孩、改吃宽男孩、莽汉改吃毛细准阴错阳差
兰州牛肉面变初创马保牛肉面清(汤)二白(面)三绿(香菜蒜苗)四红(辣)五碎(牛肉)著称种传统牛肉面基本风格内容却已断添减红红辣油已经糊住整碗要再添找似乎种烈性觉狠命要蒜苗香菜仿佛吃菜吃面像着意亲近绿色崇尚着自少面馆现加肉新品种名声较马禄兰清阁传统清汤肉丁面改块肉、优质牛肉面代吃客摩肩接踵十壮观
兰州牛肉面包装面嬗变更反映牛肉面向现代文化融通靠拢较丰富内涵与臻完美形式、吃实惠与吃情调、本真特色与渐西化给兰州牛肉面赋予新命已经注意越越黑粗碗变唐山、景德镇部店肆添料用勺替代湿糊糊五指抓益见业主店堂拾掇明光水亮鉴照新近二金鼎牛肉面新代母连锁店装修象北京、广州深圳些西餐馆吃套餐价格却依较低廉种餐馆临街面玻璃窗轻尤其情侣炫耀潇洒吃氛围、吃情调、吃浪漫理想场所
现牛肉面三种汤清汤(即传统汤)、灰汤、调料汤(宗偷工减料做)现清汤代表金鼎灰汤代表马禄(马师傅已故现掌管店面)现金鼎墙刻着清二白三红四绿
宗兰州牛肉面相传已悠久历史始创于1915称"热锅牛肉面"面汤重汤则牛、洋肝汤加定比例牛肉汤经澄清处理使用其味清香扑鼻独具风格招徕意店主推"进店碗汤"让利经营式顾客喝完汤顿觉爽口醒胃食欲振兰州牛肉面名气胫走基础于牛肉汤"清"字功夫"味"字求发展"质"字求终"汤清镜肉烂者香、面细者精"独特风格兰州清汤牛肉面推向炉火纯青高度臻于完善终于形"清、二白、三红、四绿、五黄"(汤清、白萝卜、红辣椒、绿蒜苗、黄面条)汤面特点达色、香、味、形谐统独具特色且价廉物美深受广市民喜
早期牛肉面碗似盆别称牛碗(现任称)早先海碗更些夸张拉面架势极具表演性团面师傅手同耍杂技面种类至少九种宽叫宽型皮带细叫毛细似龙须面据说毛细共拉八手256根接起384米、近130层楼高细、三细、二细、二柱、荞麦棱、韭叶、薄宽、宽等总计九种面
山西刀削面
山西面食历史悠久源远流考算起已两千历史面食种 类非据查面食山西280种面条例东汉称煮饼;魏晋则名汤饼;南北朝谓水引;唐朝叫冷淘……面食名称推陈新异俗说娇宠称面食众称谓与名堂说明山西重视喜
山西师傅畅谈看山西面情深意切种偏融入面塑性山西睿智比吃拉面取寿意;吃接面取岁月延绵意;孩校第要吃记火烧希望孩问眼……些面食已再仅仅作充饥食物已种饱含情哲意蕴精神食粮面食
吃刀削面想必都知道句:吃刀削面饱口福看刀削面饱眼福确实刀削面做工全凭刀削名用刀削面叶厚边薄棱锋明形似柳叶;入口外滑内筋软粘越嚼越香深受喜食面食者欢迎同北京打卤面、山东伊府面、河南鱼焙面、四川担担面同称五面食名品享盛誉
坊间传说兰州牛肉面起源于唐代目前史料记载兰州牛肉面起源于清嘉庆间系东乡族马六七河南省怀庆府清化镇(现河南焦作市博县政府驻清化镇)陈维精处带入兰州
经陈维精陈声、马保等"清(汤)二白(萝卜)三红(辣)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)"统兰州牛肉面标准
其制作五步骤论选料、面、饧面溜条拉面都巧妙运用所含物理性能即面筋蛋白质延伸性弹性
清代诗张澍曾赞美马家爷"兰州牛肉面":
雨金城关白马激溜
几度黄河水临流路穷
拉面千丝香惟独马家爷
美味难再期首故乡远
念真经暮落白塔空
焚香自叹息盼牛肉面
入山非五泉养须净空
山静涛声急瞑思入仙境
兰州牛肉面面条种同形状拉面师根据顾客同需求制作按面条形状牛肉面圆形、扁形、棱形三类
圆形面指面条横截面呈圆形圆形面按照由细粗"毛细"、"细面"、"三细"、"二细"二柱"等几种
扁形面指面条横截面呈扁平状扁形面按照由窄宽"韭叶"、"薄宽"、"宽面"、"宽""皮带宽"等几种
棱形面指面条横截面呈三角形、四边形等独特形状见棱形面"荞麦棱(三棱)"、"四棱"等本回答被网友采纳