羊肉丸子如何不散？

说到羊肉大家可都太熟悉了，羊肉性温，肉质细嫩，蛋白质含量高，而脂肪和胆固醇的含量比猪肉和牛肉的还要低，它滑嫩鲜香，味道醇厚，营养丰富，也是冬季的进补佳品，吃羊肉可以很好地抵御寒冷，为人体提供多种营养素，能够增强人体的免疫力。

自古人们就喜欢进食羊肉，老话就有“牛羊肉永不落伍，牛羊肉的生意永不过时”的说法，可见人们对羊肉的喜欢程度，李时珍本草纲目也有记载“羊肉能够暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养肝明目，冶虚劳寒冷，五劳七伤”。

羊肉的食用方法有很多，可以炒着吃，炖着吃，焖着吃，烤着吃，氽丸子吃，特别是氽羊肉丸子，嫩滑Q弹，饱满多汁，老少皆宜，那么怎么汆羊肉丸子才能不容易散，不容易碎呢？我觉得要注意以下几点：

第一

要选择新鲜的羊肉，剁得尽量细腻一点，这样比较容易成团；

第二

肉馅要肥瘦相间，最合适比例应为2:8或者3:7为最好，不要超过三七比例，以免肉馅太肥，既油腻也容易发散，肉馅如果太瘦又会口感发柴不滑嫩，所以要经过打水摔打上劲处理，既滑嫩多汁又不膻；

第三

肉馅要充分搅拌摔打上劲后再去汆，这样才不容易散；

第四

氽肉丸时，锅里的水不要沸腾，开锅后可关火，稍凉再氽入丸子，这样丸子下入锅中不易被水冲散，而且汤清而透亮。

【食材】羊腿肉300克，花椒水20克（花椒放入碗中，冲入热水浸泡放凉），半个蛋清，香菜末或者芹菜末10克，葱姜末各5克，淀粉10克，香油5克。

【调料】盐7克。

【具体流程】

把羊腿肉在案板上剁碎，剁得细腻一点，然后放入碗中，分两次加入花椒水，顺一个方向搅拌，这时肉馅还感觉不到粘性，听起来有嗒嗒的声音，然后加入半个蛋清，继续搅打均匀，始终顺一个方向搅拌，这样才能起胶性，搅打均匀后，这时加入盐7克，淀粉10克，姜末5克，继续朝一个方向搅打，这个过程大概需要五六分钟的时间，要有耐性，随着搅打，你会发现肉馅开始逐渐变粘稠，因为加入盐后，会使肉馅中的蛋白质凝固，从而能锁住水分不流失，所以才会越来越粘稠，当肉馅搅打至挂在碗中不动，插根筷子进去而不倒就非常好了，最后加入葱末，香菜末和香油拌匀就好了（最后加葱末是为了怕在搅打过程中变味，加香菜末和香油也是为了去膻增香），这样的肉馅才算成功，汆入水中怎么煮也不会散开。锅中水烧开，然后关火，手抓肉馅在虎口处挤成丸子，借助小勺子蘸水，把丸子挖入水中，依次全部下入丸子，再打开火，水开后改小火，煮约三四分钟即可，好吃的“汆羊肉丸子”就做好了。