如题所述
说起云南,必然要提起四季如春的昆明、风景如画的丽江以及艳遇之都大理,每一个地方都让人流连忘返。云南的环境与气候都是全国的高冠榜首,自然无需再多的介绍了。
今天我们便来讲一讲云南美食。每一个云南人心中对云南的味道都是不一样的,有人说是鲜花饼的酥脆芳香,有人说是炸土豆的麻辣可口,有人说是蒸饵丝的松软不黏牙,还有人说是各式山珍应有尽有,其中也不乏对过桥米线情有独钟的人。
对我来说,过桥米线就是乡情。在几千公里外的地方学习、工作,时间总是难熬的,不习惯吃的、不习惯住的,更不习惯人,即使跋涉千里终于在机场落了地,迎面吹来的暖风悄悄告诉我:你到家了。可心里总有些惴惴不安,生怕是那次梦里的景象,直到那碗烫呼呼的过桥米线端上来,用筷子拨开油,让热气偷跑出来,吃到嘴里的米线,才真正相信,我真的回到家了。
那么过桥米线有什么让人不得不记住的奇闻轶事呢?今天我们就来回到云南蒙自,看一看这过桥米线是如何产生的呢?
一、过桥米线的诞生与发展
关于过桥米线的美丽传说从来都不少,美丽贤惠的妻子为了丈夫而创造出来的。可谓给过桥米线增添了一分暖洋洋的色彩。
传说一:相传,在清朝时期,云南蒙自有一位少年励志要考科举,便独自一人搬到湖中的一个小岛上住,岛上有一亭子,称为“湖心亭”。岛上树木郁郁葱葱,环境十分静谧,与陆地只有一桥之隔。于是少年便日复一日在此刻苦读书。家中贤惠善良的妻子十分心疼丈夫,于是便每天做了饭给他送去,但是小岛离家较远,待到到时,饭菜早已冰凉,丈夫便只能草草吃几口。不久之后,丈夫日渐消瘦,妻子十分心疼。
一日妻子杀了家中饲养的鸡,用砂锅煲成了鸡汤,再带上一些蔬菜、米线等一同给丈夫送过去。丈夫吃到热的菜肴也十分惊喜,胃口大增,身体也慢慢恢复了。最终丈夫不负期望,终于考上了状元。左邻右舍、同窗同袍都争相贺喜,丈夫大宴宾客,妻子将米线端上餐桌,众宾客吃完都赞叹不断,并问妻子说“此为何物?”妻子灵机一动,便脱口而出:“过桥米线。”
此后,过桥米线便作为一种老少皆宜的美食在云南地区生根发芽了。
传说二:相传,有一书生,生性好动十分喜欢玩乐,对考取功名十分不上心。他有一妻一子,其妻贤惠温柔、美丽大方,其子尚为年幼。妻子忧心忡忡,宿夜难寐,便对书生说:“你如此不知进取,终日玩乐,可曾思虑过妻儿?”书生闻言,十分惭愧。几日后,书生便让人在南湖修建了一座书斋,决心用心钻研,刻苦读书。
看着丈夫的变化,妻子也十分欣慰,于是便每日步行几次,为丈夫送去菜肴。书生学业十分长进,但身体却也是逐渐消瘦。妻子看到丈夫衣带渐宽,心中也是十分心疼。于是妻子便给丈夫准备各种营养佳肴补身体。
妻子将家中鸡宰杀煲汤,备好各种蔬菜切片,肉片等。儿子十分顽皮,将肉片直接放入鸡汤中,妻子大怒。将肉片捞起后,尝了尝,发现其味道十分鲜美,大喜,便携儿子一同前去送餐。
但日日操劳的妻子因筋疲力尽在桥上昏倒了,书生闻言赶来时,妻子也刚刚醒,上前观,发现砂锅中的鸡汤并未打翻,而且还有些烫手,书生大惊,问妻子如何做得这一美食,妻子详尽道来。书生惊叹于妻子的手艺,便开口道:“此菜唤作过桥米线可好?”
最终,在妻子的悉心照料下,书生的身体逐渐恢复,并最终考取了举人。消息传遍左邻右坊,大街小巷都津津乐道,过桥米线的名声从此不胫而走。
二、过桥米线的制作过程
过桥米线中米线是主食,米线又分为两种,一种为“酸浆米线”,顾名思义,用大米制作发酵后磨粉制作而成,味道微酸,其筋骨很好,食用起来很有嚼劲;另一种称为“干浆米线”,这是直接靠大米磨粉后放入机器压制而成,干浆米线味道也很好,而且较酸浆米线更细一些。很多出远门的朋友可能会带一些干米线,这干米线便是干将米线晒干后做成的。
其次是汤,一碗过桥米线的精华,全都在汤里。所以汤的质量一定要高,不能贪图便宜就使用一些不太好的骨头。汤的做法很讲究,必须要用两只壮母鸡、一只鸭子。这样烧出来的汤味道是最鲜美的。
但是如今很多店里已经不采用这样的烧制方法,人们的口味变化也带来了这个行业的变化。现如今最常见的汤是用猪骨和鸡一并熬出来的。好的汤呈现出乳白色,上面飘着一层油,没有热气腾腾,却让人十分有食欲。
最后是配菜,现如今所能加的配菜十分多,可谓想吃的都可以加。蔬菜最常见的是豆芽、豌豆尖、白菜条、韭菜、豆腐皮等,肉类常包含:猪肉片、鸡脯肉、乌鱼片、猪肚片等,有些地方还会加上鹌鹑蛋等。
过桥米线可谓是由厨师与顾客一同完成的,许多厨师穷极一生所追求的目标就是它。一流的厨师可以将菜的色、形、味都做到完美,可若是没有一位可以品尝的顾客,这道菜便也失去了产生和存在的意义。
所以说,一流的厨师与一流的顾客一样重要。而在这里,为了与厨师相互协作完成一道美食,最重要的一点便是放菜的顺序了。有荤有素,不能加热,只是放入滚烫的汤里,按照什么样的顺序我们才能吃到最爽口的过桥米线呢?且听我一一道来。
首先,趁着汤还在砂锅里沸腾的时候,将肉放下去,即使切成了肉片,但是肉还是比蔬菜难煮,所以第一个放下去,让他接触的时间更长。而且肉类的细菌更多,趁汤热时可以杀灭更多细菌。而且更重要的自然是,肉类不熟不能吃,但是大部分蔬菜都是可以生吃的。
放完肉类后,把鹌鹑蛋放入。但是切忌不要搅拌,否则鹌鹑蛋会变成蛋花。在汤较烫的时候放入时,鹌鹑蛋蛋黄漏出来的概率更小,这样才能吃到完整的鹌鹑蛋。之后放入米线,因为米线的硬度比蔬菜大,可以适当提前放。这个时候放下的去米线既不会因为温度过高而断开,也不会因为温度太低而不够软,口感Q弹,十分爽口。
最后放入蔬菜,大部分的蔬菜都是切成条状的,简单烫一下就可以吃了。再根据自己口味加上辣椒、酱油等调味剂,搭配上店家自制的萝卜条或者腌黄瓜,就可以开吃了。不过开吃的时候记得,一定要先吃鹌鹑蛋,否则它不知藏匿于那个角落,然后被筷子轻轻触碰,蛋黄便会浮于汤上,不仅看起来不美观,而且还会影响汤的味道。
很多一次吃过桥米线的朋友看着一点热气都没有,以为不烫便尝,结果不仅闹了笑话,而且被烫伤了。过桥米线的精华就是其保暖的能力,用砂锅容器来盛,热气大多被陶制容器吸收,然后更保暖,汤上浮了一层油,用来封住汤里的热气,让它保温时间更长。
所以,一定不要最先喝汤。待到你品尝完所有的菜以后,再喝汤也来得及。外层砂锅从头到尾的温度都很高,切忌不要轻易触碰,容易烫伤。这一碗没有热气的热气腾腾的食物,是冬日里最好的取暖器。邀上三两好友,一同前去,吃得满头大汗,聊得十分尽兴,心里、肚子里全都装地满满的,岂不是人生一大幸事?
云南的过桥米线现如今已有一百多年的历史了,也不仅仅只有蒙自才有,云南的各个地方都能看到过桥米线的身影。不仅云南人自己非常喜欢,很多从外省、外国来的同胞看到这样的吃法,也纷纷注目,在品尝到它的美味之后更是大加赞赏。
不论是哪一种美食、不论它的历史是否可考,到如今,它已经不仅仅是美食了,而是融入我们身体的一种文化的载体,更是一种对文化的继承。
在每一个寒冷的冬日,窗外的寒风呼啸、乌云密布倾盆大雨仿佛就将在顷刻间到来,但是依然和朋友一同出门去,在一个要排二十分钟的店面前耐心等待,只为了一碗过桥米线,也给我们一个借口,在繁忙浮躁的世界里,抽空与朋友吃喝玩乐,享受生活。但对于远方的人来说,只是这一碗过桥米线便也无处可寻。
我相信,无论身在何方,对每一个云南人来说,过桥米线都有着无法替代的位置,它是我们无法追溯却紧紧相随的乡情。