如题所述
馒头出锅的时候突然瘪了是怎么回事？有什么说法？突然瘪了一般都是因为面团发酵过了，面粉自身的问题，酵母比例没放好，二次醒发不到位，还有就是馒头蒸好没有焖一会，就直接打开盖子等等原因造成的。
馒头是中国特色传统面食之一，是我们北方人的最爱，馒头白白胖胖，味道松软可口，我们家基本上都是几天就会蒸一次馒头，因为都比较喜欢吃，好多人都会觉得馒头很好做，没有什么难度，其实蒸馒头还是有很多讲究的，只要有一步没做好，蒸出来的馒头不是硬就口感不好。
像我妈妈她们可是蒸了一辈子的的馒头了，但是有时候稍微不注意，蒸出来的馒头还是会出现瘪了的情况，我也是听她们说了很多关于馒头为什么会瘪了的原因，下面就跟大家详细聊聊。
一、掌握好面团发酵时间
1、发酵时间长了，里面的二氧化碳太多，面粉支撑不了，就会导致馒头熟了以后瘪了。还会出现馒头硬的症状。过度发酵的面团，非常塌软，像散架了一样，这样的面团制作馒头，面筋不能起到很好的支撑作用，馒头就容易瘪了。
2、因为我们现在蒸馒头一般都会用发酵粉，发酵粉发酵比较快，发酵时间在室温（25度左右），一般发酵两个小时就好了，如果是在太阳下，一般一个小时左右也就好了，不要发酵太长时间，发酵时间长会使馒头受水。
二、面粉的问题
1、像刚收割的新小麦或者是出芽麦，小麦中都会含有较多的未被氧化的硫氢基，在和面团的时候，它就会激活蛋白酶，强烈分解面筋蛋白质，从而使面团无韧性，弹性不好，粘度增大，筋力减弱，导致蒸好的馒头瘪了。
2、面粉放的时间太久，或者是在高温下储存的面粉，因为面粉放太久或者是高温下储存的面粉，都会使面筋变脆，延展性变差，这样蒸出来的馒头也容易出现瘪的症状。
三、酵母比例问题
1、酵母粉是天然物质，酵母发酵面团的过程中自身也会生长繁殖，而且繁殖到一定的量，才会发挥最佳作用，如果酵母放的多了，就会发酵过快，蒸出来的馒头就可能会萎缩瘪了。
2、一般一斤面，加入5克酵母就好了，当然这个比例也不是绝对的，主要是跟天气、室温都有关系，可以根据自己的情况而定。
四、遇冷回缩
1、像我们家蒸的馒头，有时候一开锅盖，一开始还好好的，慢慢的有的就变得绉绉的，瘪下去了，刚开始我还不知道为什么会这样，后来问了妈妈才知道是锅盖开的猛了，锅内热，锅外凉，热馒头遇到冷空气回缩了。
2、蒸馒头熟了不要立即开锅盖，锅内热、锅外凉，热馒头遇到冷的空气就会回缩，就瘪下去了，我们在蒸馒头时候，熟了以后不要着急拿出来，再焖个3~5分钟。
五、二次醒发不到位
1、馒头经过第一次发酵后，定型后还要进行二次发酵，这个也是非常关键的步骤，如果二次发酵没有发好，也容易造成回缩。
2、我们可以用手轻轻按一下馒头，如果很久馒头都不会回弹，说明没有醒发好，如果很快的久回弹上来了，说明已经醒发好了，可以放进蒸锅开始蒸了。
如何预防馒头瘪的方法
1、蒸馒头的时候，可以根据馒头的大小来决定蒸的时间，尽量多蒸一会，要保证馒头里面熟透，如果馒头里面没熟透，拿出来就会瘪了。
2、和面时一定要揉均匀，不均匀的话，就会造成局部水分含量大小不均，筋度也不一样，这样也会造成个别馒头收缩或瘪了。
3、揉面时间也不能太长，蒸馒头揉面团是必不可少的一步，其实我们只要揉至面团空气排出就好，不要揉面时间过长或者搅拌过度，这样都有可能使面团失去弹性，粘性增大，破坏了面筋，从而导致馒头贮气能力降低，馒头就会瘪了。
4、避免水蒸气滴在馒头上，可以把锅沿用布围起来，这样水蒸气就会被布吸收，锅盖最好是有出气孔的那种，这样可以避免里面水汽凝结，滴在馒头上。
总结：经过以上的分析，我们都知道了馒头出锅的时候为什么会突然瘪了，突然瘪了一般都是因为面团发酵过了，面粉自身的问题，酵母比例没放好，二次醒发不到位，还有就是馒头蒸好没有焖一会，就直接打开盖子等等原因造成的。
只要我们在蒸馒头的时候注意不要把面团发酵过了，面粉选好，二次醒发到位，馒头蒸好不要立即开盖，要焖个3~5分钟再开盖，和面时要揉均匀等等，只要我们掌握了这些技巧，就能有效的避免馒头瘪了。
