如题所述
来看看 旅游撰稿人.美食评论家.摄影师赵托尼这篇文章。他会告诉你
谢邀，其实普罗大众对于美食评论家这个职位总有种皮格马利翁般的幻想，以为我们整天除了在各种报刊杂志闷头写稿外就是一边对着各类美酒佳肴评头论足一边接着嗤之以鼻， 接着把饭店主厨拉出来骂的一顿狗血喷头， 然后甩甩手一下把桌子掀翻，紧接着昂起头大步流星的走出大门后坐上专车跟着身材高挑的女秘书冷笑一声说道：就这破水平还想让老子推荐？门都没有！
亲，这哪里是我们美食评论家阿，这活脱脱的一个霸气总裁爱上后厨帮工小妹阿。 事实上，美食评论家更多是作为一个中间人的角色来帮助餐饮业以及公共媒体来更好的协商以及沟通的，一方面，对于食材，烹饪技巧以及菜品评鉴具备相对质素的美食评论家可以帮助餐厅来提升自身菜品质量，另一方面，具有一定水准的文笔以及镜头表现力的评论家也可以更好的跟媒体沟通来进行营销与宣传。
然而美食评论家这一工作最困难的地方则是该工作没有任何公认的行业准则，行为规范或者资格认证来约束这伙子吃货们。有些人是仗着天生一条好舌头一边吃一边谝出个硕大名头，例如蔡澜,唐鲁孙， 或袁枚（自带厨师加成），有些人则是餐饮业出身掌了半辈子勺最后多年的媳妇熬成婆，或如梁文韬或Gordon Ramsay. 所以等到在江湖上混迹多年，终于黄袍加身换的两边的业界人士一口同声一句：“X老师”的时候，其实大家的真正品鉴水准还是参差不一差距悬殊的。不过能让这伙子老饕超越单纯吃货的范畴达到美食评论家的境界最终靠的还是如下三个终极问题：
1. 这是道什么菜
2. 这道菜是怎么做出来的
3. 怎么能把它做的更好。
不要以为以后吃饭的时候默念五百遍如上三个问题就能自动晋升为美食评论家了，所谓运用之妙，存乎一心。理论课上完了，接下来就实地讲述下具体应用。近期由于公司事务繁忙，美食评鉴倒是很少做了，最近少有的一次则是去上海华尔道夫帮忙去试菜。
酒店老楼的一角
Waldorf Astoria作为希尔顿酒店集团的顶级奢华酒店品牌，10年的Waldorf Astoria Shanghai作为亚洲第一家华尔道夫刚于外滩2号开业，酒店一端是有着将近一百五十年历史的老上海总会，一端则是花费三亿多元修建的新楼，即使就目前来看，上海唯一能与之比肩的酒店品牌也只有外滩另一头的半岛了（衡山路12号，思南公馆还有榕悦庄算boutique hotel多些）。然后单就酒店本身来说，配置的几家餐厅的综合水准都还不差，中餐的蔚景阁和百味园，还有法餐的Pelham‘s, 当然也少不了号称亚洲最长吧台的Long Bar。
百味园，也就是平常客人吃早餐的地方。
说起酒店餐厅的试菜，一般分为两种，一种是每次酒店更换了新的主厨或者等到换季的时候酒店都会邀请一些酒店高层还有其他餐厅主厨等过来来试菜，这种试菜一般更为严谨跟学术氛围较浓，除了需要定下下一季菜单的主基调以外还需要考虑更多例如原材料采购及储存，菜品成本，后厨分工，配酒以及市场宣传等一系列问题，这种试菜一般比较常规通常三个月一次而且外人很难知晓。而另外一种则是有重大活动组织安排的时候，需要在敲定菜谱以后邀请专门活动的负责人以及相关行业人士来在活动举行前进行试菜，这一种试菜较之前一种则比较轻松然后质量也一般都会有所保障，一是大伙也是接着机会顺便出来放松然后social一下毕竟业内也就这么大抬头不见低头见的，二是因为试菜后主厨自身要来给客人答疑解惑所以后厨自sous-chefs以下都会跟打了鸡血一样好好表现所以菜品一般口味也都不差。
这是当天试菜时候的包间，然后旁边是这天负责的三位的酒店工作人员，那个金发的荷兰女孩是专程从阿姆斯特丹华尔道夫调来的侍酒师，左边的男孩是负责菜品的，右边的则是酒店的活动统筹经理。
这是当天的菜单，Waldorf Astoria 经典的WA的标志赫然印在上面， 之所以叫Waldorf Astoria，是因为最初的创始人William Walsdorf Astor在纽约曼哈顿五大道根33街开设了Waldorf酒店，然后紧接着他的堂兄Jacob Astor为了赌气在酒店对面开了更加富丽堂皇的Astoria酒店，无奈no zuo no die， 这位Jacob Astor紧接着死于泰坦尼克号的沉船事故中，自此两家酒店合并，并在上面架起一座叫做Peacock Alley的酒廊来方便通过，后来酒店虽然搬迁到了更东边的Park Avenue，不过Waldorf Astoria这个名字还有这个标志倒是保存了下来，待到后来纽约华尔道夫则在1932年被Conrad Hilton所收购并一力打造成Hilton集团下最顶端的奢华酒店品牌。
这是一旁放着印有酒店logo的笔，于是问题来了
挖掘机技术哪家强？
哦，不对，是试个菜为啥要放根笔来着？
这是菜单打开以后，可以看到左边是今天全部菜品的中英文名称还有配料表，而右边的空白则是留着给每个客人来写上对每道菜品的评价的，以防到时候喝的酒酣耳热反到是忘了吃的如何了。
一开始上的前菜，法语叫做Hors d'oeuvres， 一般都是正式入座前的cocktail reception上大家哈拉时用来解馋的小食，那天的四种分别是Truffle Scones with Foie Gras Mousse (松露斯康饼配鹅肝慕斯），Tofu Skin wraps with daikon and jelly fish salad (日式腐皮萝卜海蜇色拉），Chicken Tortilla Cumin Peppers, Guacemole (鸡肉玉米饼配孜然，牛油果酱），以及Deep-fried Yellow Croaker in soy sauce（老上海熏黄鱼)。
一上来先倒的是香槟，估计是酒还没喝够的缘故，大家之间倒显得挺生疏以至于每个人都把全副精力放到了试菜上面，还没吃几口，那个日式腐皮萝卜海蜇色拉立马被纽约来的主办方否决了，理由是豆腐皮口感过于粗糙，然后海蜇配上香槟明显有种腥味，然后菜的卖相也很差。这一幅话下去立马场面就冷了起来，酒店负责人立马跟身旁的金发侍酒师打了声招呼，然后就见姑娘立马沉着脸转身出去估计是进厨房。结果五分钟之后，服务生端来一盘海派生煎包来应急，结果主办方直接连刀叉都放下去了，直接指着金发姑娘问到：你们懂得什么叫做canapé 么？你觉得在我的晚宴上让客人一手举着香槟杯一手拿着个包子很好看么？话语刚落，大伙都很尴尬，这节奏跟说好的剧情不符阿，还好终于有打圆场的人出来了，拎着刚倒好的白酒说：今天的干白配的很不错哟，你尝尝，01年的霞多丽呢！说吧又是一阵举杯牛饮后主办方终于也是醉眼惺忪的露出了笑容。
还好接下来的主菜都还不错，意面做的足够al dente然后藏红花的味道也没有太盖过酱汁本身的味道，鱼肉虽说有点老不过也还说得过去，羊排算是做的最好的一道了，酱汁是拿着羊排原汁熬的Fonds de Mouton然后肉上面裹上橄榄泥稍微油煎了一下，很出彩。这时候，大伙也都喝开了，各种段子各种聊了起来。
当天一并拿来演练了下宴会时声势浩大的送餐队伍。小伙子手上拿的已经是甜点了，其实对于一般的宴会来说，菜品的质量倒不要求很出彩，反倒更重要的是出菜速度跟菜品质量的一致性，毕竟大家对于宴会并不会要求吃的有多好，反倒是有人甜品都上了有些人还在吃沙拉才比较尴尬吧。
当天的甜品中一个是巧克力蛋糕配红莓酱加时令水果跟香草冰激凌，一个是芒果雪芭配芒果干加果仁海绵蛋糕，巧克力蛋糕还算尚可，不过那个芒果雪芭实在是有够腻人的，你既然号称Sorbet，那放这么多牛奶和糖是闹毛线阿，果不出其然最后也被取消了。不过最后的Petit Fours也就是餐后小点倒是比较惊艳，马卡龙的口感很细腻，一看就是当初的杏仁蛋白糊打发了很久。
最后一片狼藉的桌面，等到最后一道甜品上完，主厨大人带着特别憨厚的笑容出现在大伙面前然后拎着酒杯过来跟大伙问好然后就自然而然跟喝的尽兴的主办方打成一片……而等到后来大伙酒足饭饱，这场试菜也就在一片祥和的气氛中顺利结束了。
而我呢？默默捡起刚才已经按主办方意见批改好的菜单递给了身旁的金发侍酒师，挥一挥衣袖，不带走一片云彩……
谢邀，其实普罗大众对于美食评论家这个职位总有种皮格马利翁般的幻想，以为我们整天除了在各种报刊杂志闷头写稿外就是一边对着各类美酒佳肴评头论足一边接着嗤之以鼻， 接着把饭店主厨拉出来骂的一顿狗血喷头， 然后甩甩手一下把桌子掀翻，紧接着昂起头大步流星的走出大门后坐上专车跟着身材高挑的女秘书冷笑一声说道：就这破水平还想让老子推荐？门都没有！
亲，这哪里是我们美食评论家阿，这活脱脱的一个霸气总裁爱上后厨帮工小妹阿。 事实上，美食评论家更多是作为一个中间人的角色来帮助餐饮业以及公共媒体来更好的协商以及沟通的，一方面，对于食材，烹饪技巧以及菜品评鉴具备相对质素的美食评论家可以帮助餐厅来提升自身菜品质量，另一方面，具有一定水准的文笔以及镜头表现力的评论家也可以更好的跟媒体沟通来进行营销与宣传。
然而美食评论家这一工作最困难的地方则是该工作没有任何公认的行业准则，行为规范或者资格认证来约束这伙子吃货们。有些人是仗着天生一条好舌头一边吃一边谝出个硕大名头，例如蔡澜,唐鲁孙， 或袁枚（自带厨师加成），有些人则是餐饮业出身掌了半辈子勺最后多年的媳妇熬成婆，或如梁文韬或Gordon Ramsay. 所以等到在江湖上混迹多年，终于黄袍加身换的两边的业界人士一口同声一句：“X老师”的时候，其实大家的真正品鉴水准还是参差不一差距悬殊的。不过能让这伙子老饕超越单纯吃货的范畴达到美食评论家的境界最终靠的还是如下三个终极问题：
1. 这是道什么菜
2. 这道菜是怎么做出来的
3. 怎么能把它做的更好。
不要以为以后吃饭的时候默念五百遍如上三个问题就能自动晋升为美食评论家了，所谓运用之妙，存乎一心。理论课上完了，接下来就实地讲述下具体应用。近期由于公司事务繁忙，美食评鉴倒是很少做了，最近少有的一次则是去上海华尔道夫帮忙去试菜。
酒店老楼的一角
Waldorf Astoria作为希尔顿酒店集团的顶级奢华酒店品牌，10年的Waldorf Astoria Shanghai作为亚洲第一家华尔道夫刚于外滩2号开业，酒店一端是有着将近一百五十年历史的老上海总会，一端则是花费三亿多元修建的新楼，即使就目前来看，上海唯一能与之比肩的酒店品牌也只有外滩另一头的半岛了（衡山路12号，思南公馆还有榕悦庄算boutique hotel多些）。然后单就酒店本身来说，配置的几家餐厅的综合水准都还不差，中餐的蔚景阁和百味园，还有法餐的Pelham‘s, 当然也少不了号称亚洲最长吧台的Long Bar。
百味园，也就是平常客人吃早餐的地方。
说起酒店餐厅的试菜，一般分为两种，一种是每次酒店更换了新的主厨或者等到换季的时候酒店都会邀请一些酒店高层还有其他餐厅主厨等过来来试菜，这种试菜一般更为严谨跟学术氛围较浓，除了需要定下下一季菜单的主基调以外还需要考虑更多例如原材料采购及储存，菜品成本，后厨分工，配酒以及市场宣传等一系列问题，这种试菜一般比较常规通常三个月一次而且外人很难知晓。而另外一种则是有重大活动组织安排的时候，需要在敲定菜谱以后邀请专门活动的负责人以及相关行业人士来在活动举行前进行试菜，这一种试菜较之前一种则比较轻松然后质量也一般都会有所保障，一是大伙也是接着机会顺便出来放松然后social一下毕竟业内也就这么大抬头不见低头见的，二是因为试菜后主厨自身要来给客人答疑解惑所以后厨自sous-chefs以下都会跟打了鸡血一样好好表现所以菜品一般口味也都不差。
这是当天试菜时候的包间，然后旁边是这天负责的三位的酒店工作人员，那个金发的荷兰女孩是专程从阿姆斯特丹华尔道夫调来的侍酒师，左边的男孩是负责菜品的，右边的则是酒店的活动统筹经理。
这是当天的菜单，Waldorf Astoria 经典的WA的标志赫然印在上面， 之所以叫Waldorf Astoria，是因为最初的创始人William Walsdorf Astor在纽约曼哈顿五大道根33街开设了Waldorf酒店，然后紧接着他的堂兄Jacob Astor为了赌气在酒店对面开了更加富丽堂皇的Astoria酒店，无奈no zuo no die， 这位Jacob Astor紧接着死于泰坦尼克号的沉船事故中，自此两家酒店合并，并在上面架起一座叫做Peacock Alley的酒廊来方便通过，后来酒店虽然搬迁到了更东边的Park Avenue，不过Waldorf Astoria这个名字还有这个标志倒是保存了下来，待到后来纽约华尔道夫则在1932年被Conrad Hilton所收购并一力打造成Hilton集团下最顶端的奢华酒店品牌。
这是一旁放着印有酒店logo的笔，于是问题来了
挖掘机技术哪家强？
哦，不对，是试个菜为啥要放根笔来着？
这是菜单打开以后，可以看到左边是今天全部菜品的中英文名称还有配料表，而右边的空白则是留着给每个客人来写上对每道菜品的评价的，以防到时候喝的酒酣耳热反到是忘了吃的如何了。
一开始上的前菜，法语叫做Hors d'oeuvres， 一般都是正式入座前的cocktail reception上大家哈拉时用来解馋的小食，那天的四种分别是Truffle Scones with Foie Gras Mousse (松露斯康饼配鹅肝慕斯），Tofu Skin wraps with daikon and jelly fish salad (日式腐皮萝卜海蜇色拉），Chicken Tortilla Cumin Peppers, Guacemole (鸡肉玉米饼配孜然，牛油果酱），以及Deep-fried Yellow Croaker in soy sauce（老上海熏黄鱼)。
一上来先倒的是香槟，估计是酒还没喝够的缘故，大家之间倒显得挺生疏以至于每个人都把全副精力放到了试菜上面，还没吃几口，那个日式腐皮萝卜海蜇色拉立马被纽约来的主办方否决了，理由是豆腐皮口感过于粗糙，然后海蜇配上香槟明显有种腥味，然后菜的卖相也很差。这一幅话下去立马场面就冷了起来，酒店负责人立马跟身旁的金发侍酒师打了声招呼，然后就见姑娘立马沉着脸转身出去估计是进厨房。结果五分钟之后，服务生端来一盘海派生煎包来应急，结果主办方直接连刀叉都放下去了，直接指着金发姑娘问到：你们懂得什么叫做canapé 么？你觉得在我的晚宴上让客人一手举着香槟杯一手拿着个包子很好看么？话语刚落，大伙都很尴尬，这节奏跟说好的剧情不符阿，还好终于有打圆场的人出来了，拎着刚倒好的白酒说：今天的干白配的很不错哟，你尝尝，01年的霞多丽呢！说吧又是一阵举杯牛饮后主办方终于也是醉眼惺忪的露出了笑容。
还好接下来的主菜都还不错，意面做的足够al dente然后藏红花的味道也没有太盖过酱汁本身的味道，鱼肉虽说有点老不过也还说得过去，羊排算是做的最好的一道了，酱汁是拿着羊排原汁熬的Fonds de Mouton然后肉上面裹上橄榄泥稍微油煎了一下，很出彩。这时候，大伙也都喝开了，各种段子各种聊了起来。
当天一并拿来演练了下宴会时声势浩大的送餐队伍。小伙子手上拿的已经是甜点了，其实对于一般的宴会来说，菜品的质量倒不要求很出彩，反倒更重要的是出菜速度跟菜品质量的一致性，毕竟大家对于宴会并不会要求吃的有多好，反倒是有人甜品都上了有些人还在吃沙拉才比较尴尬吧。
当天的甜品中一个是巧克力蛋糕配红莓酱加时令水果跟香草冰激凌，一个是芒果雪芭配芒果干加果仁海绵蛋糕，巧克力蛋糕还算尚可，不过那个芒果雪芭实在是有够腻人的，你既然号称Sorbet，那放这么多牛奶和糖是闹毛线阿，果不出其然最后也被取消了。不过最后的Petit Fours也就是餐后小点倒是比较惊艳，马卡龙的口感很细腻，一看就是当初的杏仁蛋白糊打发了很久。
最后一片狼藉的桌面，等到最后一道甜品上完，主厨大人带着特别憨厚的笑容出现在大伙面前然后拎着酒杯过来跟大伙问好然后就自然而然跟喝的尽兴的主办方打成一片……而等到后来大伙酒足饭饱，这场试菜也就在一片祥和的气氛中顺利结束了。
而我呢？默默捡起刚才已经按主办方意见批改好的菜单递给了身旁的金发侍酒师，挥一挥衣袖，不带走一片云彩……
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第1个回答 2020-03-09
