如题所述
先用少许黄豆炒后磨粉，再以主料的黄豆磨破、去壳、煮熟、沥干，乘温度未全退时，将炒发的黄豆粉撒下拌均匀（最好讨来一点菌种），平铺于平底箕里，几天后便发醅。发醅后就要煮大麦粥酱，再将这些发醅的黄豆放进麦粥里，加盐，即三碗麦豆粥酱加一碗盐，拌均匀，装进钵坛中，每天要晒太阳，晚上及雨天要盖起，不能让雨水、生水滴进。半个月后，便是很香甜的“新豆酱”了。这种豆酱可以吃一年。有时里面会生蛆虫，把蛆虫去掉，依然可以吃。潮语有一句俗话，叫“豆酱无虫，世上无人”。这种虫与其它蛆虫不同，被认为是无毒的。
普宁豆酱
普宁豆酱选用优质黄豆、面粉、食盐等为原料，经发酵、晒制、蒸汽杀菌等多道工序精制而成，色泽金黄，质醇味香，营养丰富。
老北京豆酱
豆酱是北京传统小菜儿，吃饺子或是下酒都不失为一道好菜。
原料：无油膘猪肉皮，胡萝卜，黄豆，青豆
做法：
1．先将肉皮入开水氽烫，改刀成一寸半长，较筷子略粗的条；
2．汤锅烧开两大碗水（约是肉皮的三倍），下入肉皮、大料和姜，炖煮至肉皮软烂；
3．汤只没过肉皮时倒入生抽，加盐和鸡精调好口味，入黄豆、青豆和胡萝卜丁略煮后离火；
4．将全部汤料倒入一长方形蛋糕烤盒内，用小勺撇去浮油，晾凉后放入冰箱，成冻后随吃随取。
其生产方法有传统酿造法(即曲法制酱)和酶法制酱两种 [1-2] 。
一、曲法面酱
(一)原料配方
标准面粉105kg，水29．4～31．5kg，曲精粉1059，14．5%的盐水60～80kg，苯甲酸钠适量。
(二)工艺流程
面粉、水→拌和→蒸熟→冷却→接种(加曲粉)→培养→面糕曲→拌盐水→酱醪保湿发酵→成熟酱醪→磨细、过筛→灭菌v成品
(三)操作要点
制酱工艺操作分为制曲和酱醪发酵两部分。制曲是利用原料面粉培养曲霉获得分解蛋白质、淀粉等物质的酶类，同时使原料得到一定程度的分解，为发酵创造条件。酱醪发酵是制曲的延续和深入，以便原料更充分地分解。经过加热防腐处理的酱醪应注意保藏，经常检查有无霉变。应做到先生产先销售、后生产后销售，以保证质量。成品呈黄褐色或红褐色，鲜艳、有光泽；有酱香和酯香，味甜而鲜，咸淡适口，干稀合适，黏稠适度。
二、酶法面酱
酶法面酱是在传统曲法制酱工艺的基础上改进而来的，其主要是利用蛋白酶及淀粉酶分解原料中的蛋白质及淀粉。与传统制面酱工艺相比较，采用酶法水解可减少杂菌污染，提高产成品率。同时可减少制曲工艺，简化制酱工序，缩短面酱生产周期，也能节省劳动力，节约通风制曲能源(即设备投资)，并改善酱品卫生条件。
(一)原料配方
面粉100kg，食盐14kg，AS 3．951米曲霉10kg，3．324甘薯曲霉3kg，水(包括酸液)66kg。
(二)工艺流程
面粉→加水拌和→蒸料→冷却→冷却面糕→制酱醅(加粗酶液) →保温发酵→磨酱→灭菌→成品
成品呈黄褐色或红褐色黏稠状，有酱香和酯香气，味醇厚，鲜甜适口。
菜品特色
味美而富有营养，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等营养物质。 甜酱好，完全是用上等面粉晒的，甜酱腌的瓜菜也有特色，我们冬季在保定吃山鸡炒酱瓜丝，酒楼把野鸡也切成丝，和酱瓜抢火合炒，鲜腴脆嫩，和淡入味，还真是一生中很少吃到的好菜，这就是保定的酱菜不是一味的咸，而是胶制以后，不失原来的菜味。
普宁豆酱
普宁豆酱选用优质黄豆、面粉、食盐等为原料，经发酵、晒制、蒸汽杀菌等多道工序精制而成，色泽金黄，质醇味香，营养丰富。
老北京豆酱
豆酱是北京传统小菜儿，吃饺子或是下酒都不失为一道好菜。
原料：无油膘猪肉皮，胡萝卜，黄豆，青豆
做法：
1．先将肉皮入开水氽烫，改刀成一寸半长，较筷子略粗的条；
2．汤锅烧开两大碗水（约是肉皮的三倍），下入肉皮、大料和姜，炖煮至肉皮软烂；
3．汤只没过肉皮时倒入生抽，加盐和鸡精调好口味，入黄豆、青豆和胡萝卜丁略煮后离火；
4．将全部汤料倒入一长方形蛋糕烤盒内，用小勺撇去浮油，晾凉后放入冰箱，成冻后随吃随取。
其生产方法有传统酿造法(即曲法制酱)和酶法制酱两种 [1-2] 。
一、曲法面酱
(一)原料配方
标准面粉105kg，水29．4～31．5kg，曲精粉1059，14．5%的盐水60～80kg，苯甲酸钠适量。
(二)工艺流程
面粉、水→拌和→蒸熟→冷却→接种(加曲粉)→培养→面糕曲→拌盐水→酱醪保湿发酵→成熟酱醪→磨细、过筛→灭菌v成品
(三)操作要点
制酱工艺操作分为制曲和酱醪发酵两部分。制曲是利用原料面粉培养曲霉获得分解蛋白质、淀粉等物质的酶类，同时使原料得到一定程度的分解，为发酵创造条件。酱醪发酵是制曲的延续和深入，以便原料更充分地分解。经过加热防腐处理的酱醪应注意保藏，经常检查有无霉变。应做到先生产先销售、后生产后销售，以保证质量。成品呈黄褐色或红褐色，鲜艳、有光泽；有酱香和酯香，味甜而鲜，咸淡适口，干稀合适，黏稠适度。
二、酶法面酱
酶法面酱是在传统曲法制酱工艺的基础上改进而来的，其主要是利用蛋白酶及淀粉酶分解原料中的蛋白质及淀粉。与传统制面酱工艺相比较，采用酶法水解可减少杂菌污染，提高产成品率。同时可减少制曲工艺，简化制酱工序，缩短面酱生产周期，也能节省劳动力，节约通风制曲能源(即设备投资)，并改善酱品卫生条件。
(一)原料配方
面粉100kg，食盐14kg，AS 3．951米曲霉10kg，3．324甘薯曲霉3kg，水(包括酸液)66kg。
(二)工艺流程
面粉→加水拌和→蒸料→冷却→冷却面糕→制酱醅(加粗酶液) →保温发酵→磨酱→灭菌→成品
成品呈黄褐色或红褐色黏稠状，有酱香和酯香气，味醇厚，鲜甜适口。
菜品特色
味美而富有营养，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等营养物质。 甜酱好，完全是用上等面粉晒的，甜酱腌的瓜菜也有特色，我们冬季在保定吃山鸡炒酱瓜丝，酒楼把野鸡也切成丝，和酱瓜抢火合炒，鲜腴脆嫩，和淡入味，还真是一生中很少吃到的好菜，这就是保定的酱菜不是一味的咸，而是胶制以后，不失原来的菜味。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-09-14
首先，我们将剥好皮的蒜瓣用刀砍成蒜茸。大家在砍蒜茸的时候，一定要记住，千万不要用刀拍，因为，用刀拍的蒜子一般都是用来炒菜的。那样比较容易出味。
但是，今天平平教大家制作的蒜蓉，是用来做蒜香的，所以不能用刀拍。蒜子全部砍好之后，我们把蒜末按照3:2的比例分开。下面就可以开火制作了。
我们在锅中倒入一些食用油，需要注意的是，油的多少要根据蒜茸的多少来决定。下面，我们把油温烧至3成热关小火。放入多的一份蒜茸，用小火慢慢的炸。
炸蒜茸时，大家千万记住，火力不要太大。就用最小的火，慢慢的熬即可。在熬的过程，勺子要在锅里像这样不时的转动，以免发生糊锅。等待蒜茸熬制金黄色。大家可以看到，现在蒜茸已经变成了金黄色，我们把火关掉，等待油温降低，油温降低1成热时，就可以放入另外一半蒜末了。搅拌均匀，这时候是不需要开火的。
最后，我们加入适量小米椒，在加入一勺食盐。搅拌均匀。一款香喷喷的蒜蓉酱就制作完成了。如果，一时吃不完，可以放在冰箱冷藏即可。好了，以上如何制作和饭店里一样香的蒜蓉酱，你都学会了吗？大家赶紧动手试试吧！
但是，今天平平教大家制作的蒜蓉，是用来做蒜香的，所以不能用刀拍。蒜子全部砍好之后，我们把蒜末按照3:2的比例分开。下面就可以开火制作了。
我们在锅中倒入一些食用油，需要注意的是，油的多少要根据蒜茸的多少来决定。下面，我们把油温烧至3成热关小火。放入多的一份蒜茸，用小火慢慢的炸。
炸蒜茸时，大家千万记住，火力不要太大。就用最小的火，慢慢的熬即可。在熬的过程，勺子要在锅里像这样不时的转动，以免发生糊锅。等待蒜茸熬制金黄色。大家可以看到，现在蒜茸已经变成了金黄色，我们把火关掉，等待油温降低，油温降低1成热时，就可以放入另外一半蒜末了。搅拌均匀，这时候是不需要开火的。
最后，我们加入适量小米椒，在加入一勺食盐。搅拌均匀。一款香喷喷的蒜蓉酱就制作完成了。如果，一时吃不完，可以放在冰箱冷藏即可。好了，以上如何制作和饭店里一样香的蒜蓉酱，你都学会了吗？大家赶紧动手试试吧！
第2个回答 2021-06-10
第一，做酱引子：选用玉米面。原因是着色好看。一般比例是2斤玉米：3到4斤黄豆。将玉米用慢火炒熟，然后用开水烫，将烫好的玉米面糊用手撰成团，一定要用力压实，最后再蘸些凉水将表面抹光滑。
第二、按比例将黄豆用水泡一天，然后，下水煮熟到烂，如果喜欢酱细腻的，可以用搅拌机，也可以在以后用酱爬勤捣，也会变碎。
第三、将酱引子清洗干净，掰开，刷去那些毛毛，然后，用凉开水泡开，和黄豆放一起，加入盐，味精，花椒面等，置于阳光下，每天要上下翻两次，大概几个月就可以了。
第二、按比例将黄豆用水泡一天，然后，下水煮熟到烂，如果喜欢酱细腻的，可以用搅拌机，也可以在以后用酱爬勤捣，也会变碎。
第三、将酱引子清洗干净，掰开，刷去那些毛毛，然后，用凉开水泡开，和黄豆放一起，加入盐，味精，花椒面等，置于阳光下，每天要上下翻两次，大概几个月就可以了。
第3个回答 2021-06-29
酱有很多种类,水果酱,辣酱...酱的制作过程繁琐,有简单也有困难；
具体制作过程要看你需要制作什么酱,比如番茄酱,沙拉酱,辣子酱等,每种酱的制作方式也不一样,所使用材料和步骤也不一样
具体制作过程要看你需要制作什么酱,比如番茄酱,沙拉酱,辣子酱等,每种酱的制作方式也不一样,所使用材料和步骤也不一样
第4个回答 2021-07-14
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。它起源于中国，有着悠久的历史。中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。
酱的成分可概括：含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18%脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等；无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。
要制作各种酱，象辣椒酱，花生酱等等，香辣酱豆香辣可口 ，风味独特 ，制作简便 。 原 料 选 择 大豆要求无霉烂 、无虫蛀 ，颗粒饱满 。辣椒选择辣味较浓的红辣椒为好 ，晒干后碾成细辣椒粉 。 每10公斤大豆配辣椒粉1公斤 、食盐0. 5公斤 ，另加花椒 、大蒜 、五香粉适量 。 制作方法 将大豆清洗2~3遍 ，用温水浸泡5~6小时至豆粒完全膨胀 ，脱去豆皮 ，放在锅里用大火煮至手捏能 碎 。豆煮好后捞出 ，沥干水 ，放到蒸笼里蒸1小时左右 ，趁热用无毒的塑料袋或能密闭的容器装好 ， 放在干燥的地方发酵 。经3~4天(冬天需4~6天 )，豆粒表面长出白霉丝时把豆粒倒入备用容器内 ， 拌入辣椒粉 、花椒 、大蒜 、五香粉 、食盐 ，搅拌均匀即成 。
酱的成分可概括：含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18%脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等；无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。
要制作各种酱，象辣椒酱，花生酱等等，香辣酱豆香辣可口 ，风味独特 ，制作简便 。 原 料 选 择 大豆要求无霉烂 、无虫蛀 ，颗粒饱满 。辣椒选择辣味较浓的红辣椒为好 ，晒干后碾成细辣椒粉 。 每10公斤大豆配辣椒粉1公斤 、食盐0. 5公斤 ，另加花椒 、大蒜 、五香粉适量 。 制作方法 将大豆清洗2~3遍 ，用温水浸泡5~6小时至豆粒完全膨胀 ，脱去豆皮 ，放在锅里用大火煮至手捏能 碎 。豆煮好后捞出 ，沥干水 ，放到蒸笼里蒸1小时左右 ，趁热用无毒的塑料袋或能密闭的容器装好 ， 放在干燥的地方发酵 。经3~4天(冬天需4~6天 )，豆粒表面长出白霉丝时把豆粒倒入备用容器内 ， 拌入辣椒粉 、花椒 、大蒜 、五香粉 、食盐 ，搅拌均匀即成 。
