如题所述
第一季第三集,转化的灵感。
解说词摘录,供参考。
在吃的法则里,风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解,在不断的尝试中寻找着转化的灵感。
天一放晴,姚贵文就把竹匾搬到天台上。这些豆腐球是他和妻子几天的劳动成果。有些豆腐已经略显微黄,但这种程度的改变远远不够,姚贵文还要再耐心等待几天。干瘪坚硬以及黑褐色的表皮才是成熟的标志,这种变化来自于自然发酵。
王翠华把不成形的嫩豆腐紧紧包裹起来,挤压出水分后,豆腐才会成形。如果不抓紧时间,新鲜的豆腐很快就会变馊,这意味着她必须包得飞快,并且没有时间休息。
一盆烧得恰到好处的炭火,是姚贵文下午工作的关键。
位于云南红河地区的建水古城,古称临安。在1200年间,一度是中国西南的重镇。如今,时间已经让炫目的荣耀褪色。和云南的许多小城一样,建水是一个多民族的聚居地,各种文化的掺杂形成了特有的氛围和格局。
炭火的热力,让坚硬的豆腐迅速膨胀,这很容易让人联想到发酵的面团。建水人很会享用这种由风干和发酵打造出的特殊味道。蘸豆腐的调料各有不同,但是对姚贵文来说,豆腐本身的质地才是最重要的。
河谷地区的温暖很容易让豆腐发酵,而适度的干燥又让它们不至于腐败。对于风、水、阳光和豆腐之间的微妙关系,姚贵文比任何人都要敏感。
这里是建水最著名的大板井。在水井旁,女人们单靠手指的合作,就构建起一条豆腐的流水线。
做豆腐的各个环节都和水密不可分。拥有128口水井的建水人很懂得水。中国人相信,水能滋养人的灵性和觉悟。这一点,就仿佛水对豆腐的塑造。两者间有一种不可言喻的共通。
在距离建水不到40公里的古城石屏,这里的豆腐在气质上却大为不同。成形的豆腐体积大得惊人,难得的是它们极富韧性,几乎不会破损,少许的盐就可以最大程度地保鲜。
中国的云南,历来不是大豆的主要产区,可却不妨碍这里拥有悠久的豆腐历史。吃一颗豆腐,投一粒玉米,用这种方法记数,买卖双方十分默契。
30年来,姚贵文的豆腐摊上很少冷清过。从豆腐摊回家要走30分钟,几乎横穿老城。发展的速度飞快,这改变了建水的很多事情。在漫长的时间里,一些变量消失了,一些变量被修改,还有新的变量加入进来。总有一些经得起时间的磨砺,保留了下来。
姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能去远方的大湖钓鱼,虽然他从来没有钓过鱼。在这对夫妇眼里,每一颗豆腐都很珍贵,它们能够帮助自己供养子女,过上幸福安稳的生活。
在1000多年里,伴随着北方民族的数次迁入,豆腐代表的中原饮食文化已经深植于西南边陲的这片富饶之地,并且演绎出自己独特的气质。这些一脉相承的制作细节,让人联想到几千公里外的中原腹地。在那里,中国的豆腐从诞生到兴盛,一路走过2000年。
胡学兵正赶往县城,他要在早市上卖掉今天的豆腐。
寿县是安徽省北部的一座古老的小县城,这里的人们对豆腐的情感非同一般。他们坚信,自己的祖先就是伟大的豆腐发明者。10月中旬,皖北地区的黄豆早已收获归仓,用新黄豆磨制的豆腐向来最受欢迎。在中国几千年的农耕史中,大豆一直占据着重要的地位置。在已知的豆科食物中,大豆是蛋白质最丰富也是最廉价的食物来源,可它早期的境遇一度尴尬。煮熟的大豆无法引起人们的食欲,并且使肠胃大量胀气,迫切的需要就是寻找到进食大豆的最佳方式。
秤盘里的白色粉末是石膏,它是把豆浆点化成豆腐的关键。胡学兵对于石膏的纯熟运用和他的祖先如出一辙。在煮沸的豆浆中,变性的蛋白质和石膏相遇后迅速发生胶凝作用,这种变化如此巨大,以至于在瞬间就可以觉察到。
遥远的年代里,石膏常常出现在中国术士们的秘籍之中,而它和豆腐的渊源据说也恰恰与此相关。很多人相信,2000多年前,正是热衷炼丹的淮南王刘安,在八公山中用豆浆培育丹苗时碰巧加入了石膏,于是无意间促成了豆腐的诞生。不管事实是不是真的那么富有戏剧性,中国人必定经历了漫长的摸索,才让豆腐最终成为了一种了不起的中国食物。无论如何,豆腐的诞生彻底改变了大豆的命运。
豆腐无限包容的个性,给擅长烹饪的中国人创造了极大的想象空间。那些原本让大豆尴尬的不利因素----胰蛋白酶抑制剂、不能被吸收的糖以及植酸,在中国人古老的转化手段中,都被自觉或不自觉地消除了。豆腐的出现,让人体对大豆蛋白的吸收和利用达到了一种高峰。中国厨师对豆腐的理解往往会让人大吃一惊。或许可以说,中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性。所有的这些,让一粒黄豆得到了升华。这些乳白色的浆液令人浮想联翩。
解说词摘录,供参考。
在吃的法则里,风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解,在不断的尝试中寻找着转化的灵感。
天一放晴,姚贵文就把竹匾搬到天台上。这些豆腐球是他和妻子几天的劳动成果。有些豆腐已经略显微黄,但这种程度的改变远远不够,姚贵文还要再耐心等待几天。干瘪坚硬以及黑褐色的表皮才是成熟的标志,这种变化来自于自然发酵。
王翠华把不成形的嫩豆腐紧紧包裹起来,挤压出水分后,豆腐才会成形。如果不抓紧时间,新鲜的豆腐很快就会变馊,这意味着她必须包得飞快,并且没有时间休息。
一盆烧得恰到好处的炭火,是姚贵文下午工作的关键。
位于云南红河地区的建水古城,古称临安。在1200年间,一度是中国西南的重镇。如今,时间已经让炫目的荣耀褪色。和云南的许多小城一样,建水是一个多民族的聚居地,各种文化的掺杂形成了特有的氛围和格局。
炭火的热力,让坚硬的豆腐迅速膨胀,这很容易让人联想到发酵的面团。建水人很会享用这种由风干和发酵打造出的特殊味道。蘸豆腐的调料各有不同,但是对姚贵文来说,豆腐本身的质地才是最重要的。
河谷地区的温暖很容易让豆腐发酵,而适度的干燥又让它们不至于腐败。对于风、水、阳光和豆腐之间的微妙关系,姚贵文比任何人都要敏感。
这里是建水最著名的大板井。在水井旁,女人们单靠手指的合作,就构建起一条豆腐的流水线。
做豆腐的各个环节都和水密不可分。拥有128口水井的建水人很懂得水。中国人相信,水能滋养人的灵性和觉悟。这一点,就仿佛水对豆腐的塑造。两者间有一种不可言喻的共通。
在距离建水不到40公里的古城石屏,这里的豆腐在气质上却大为不同。成形的豆腐体积大得惊人,难得的是它们极富韧性,几乎不会破损,少许的盐就可以最大程度地保鲜。
中国的云南,历来不是大豆的主要产区,可却不妨碍这里拥有悠久的豆腐历史。吃一颗豆腐,投一粒玉米,用这种方法记数,买卖双方十分默契。
30年来,姚贵文的豆腐摊上很少冷清过。从豆腐摊回家要走30分钟,几乎横穿老城。发展的速度飞快,这改变了建水的很多事情。在漫长的时间里,一些变量消失了,一些变量被修改,还有新的变量加入进来。总有一些经得起时间的磨砺,保留了下来。
姚贵文和王翠华围绕着豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能去远方的大湖钓鱼,虽然他从来没有钓过鱼。在这对夫妇眼里,每一颗豆腐都很珍贵,它们能够帮助自己供养子女,过上幸福安稳的生活。
在1000多年里,伴随着北方民族的数次迁入,豆腐代表的中原饮食文化已经深植于西南边陲的这片富饶之地,并且演绎出自己独特的气质。这些一脉相承的制作细节,让人联想到几千公里外的中原腹地。在那里,中国的豆腐从诞生到兴盛,一路走过2000年。
胡学兵正赶往县城,他要在早市上卖掉今天的豆腐。
寿县是安徽省北部的一座古老的小县城,这里的人们对豆腐的情感非同一般。他们坚信,自己的祖先就是伟大的豆腐发明者。10月中旬,皖北地区的黄豆早已收获归仓,用新黄豆磨制的豆腐向来最受欢迎。在中国几千年的农耕史中,大豆一直占据着重要的地位置。在已知的豆科食物中,大豆是蛋白质最丰富也是最廉价的食物来源,可它早期的境遇一度尴尬。煮熟的大豆无法引起人们的食欲,并且使肠胃大量胀气,迫切的需要就是寻找到进食大豆的最佳方式。
秤盘里的白色粉末是石膏,它是把豆浆点化成豆腐的关键。胡学兵对于石膏的纯熟运用和他的祖先如出一辙。在煮沸的豆浆中,变性的蛋白质和石膏相遇后迅速发生胶凝作用,这种变化如此巨大,以至于在瞬间就可以觉察到。
遥远的年代里,石膏常常出现在中国术士们的秘籍之中,而它和豆腐的渊源据说也恰恰与此相关。很多人相信,2000多年前,正是热衷炼丹的淮南王刘安,在八公山中用豆浆培育丹苗时碰巧加入了石膏,于是无意间促成了豆腐的诞生。不管事实是不是真的那么富有戏剧性,中国人必定经历了漫长的摸索,才让豆腐最终成为了一种了不起的中国食物。无论如何,豆腐的诞生彻底改变了大豆的命运。
豆腐无限包容的个性,给擅长烹饪的中国人创造了极大的想象空间。那些原本让大豆尴尬的不利因素----胰蛋白酶抑制剂、不能被吸收的糖以及植酸,在中国人古老的转化手段中,都被自觉或不自觉地消除了。豆腐的出现,让人体对大豆蛋白的吸收和利用达到了一种高峰。中国厨师对豆腐的理解往往会让人大吃一惊。或许可以说,中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性。所有的这些,让一粒黄豆得到了升华。这些乳白色的浆液令人浮想联翩。
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