有哪些很重要的炒菜技巧？

做不好的就酱炖

一定要记得放菜

对我来说，只有够辣，怎么炒都好吃

炒菜篇
1、要等油滚冒烟后才下菜，这样可避免破坏蔬菜中的维生素。　　
2、如果蔬菜含有较多的水分，炒时可以不加水。　　
3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐，这能防止蔬菜出水。　　
4、当菜炒至半熟时，可盖上1-2分钟，但不可过久，否则会令菜变黄。

凉拌菜
1、拌凉菜的绿色蔬菜烫熟出来，过一遍凉水更翠绿更爽口，尤其是莴笋芹菜豆角
2、凉菜素菜几乎都是用生抽
3、葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
3、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。

煲汤篇
1、小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。
2、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。

3、煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。
4、汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。