如题所述
用料:
干黄豆 500克
面粉 350克(左右)
捂好的黄豆 500克
盐 200克
西瓜 2000克
花椒、八角 适量
河南西瓜酱豆的做法
1. 捂豆时间;时间的选定非常重要。应选在当年的阳历5月15---20号之间,气温20---25℃之间最好。黄豆泡一夜,第二天上锅蒸熟,不要开锅盖让它捂一捂更好 ,(我用的高压锅按蒸米键煮的),用笊篱把煮熟的豆子控干水捞出。豆子一定要煮面才好发酵,我试过煮的少硬一点的豆子就不好发酵,面粉也不容易拌入。
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把煮熟捞出的豆子摊开晾凉就可以拌面了。(不要太干哦,太干了面粉不容易拌里)
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撒入面粉拌匀,使每一粒豆子都均匀的裹上一层厚厚的面粉,成一粒一粒的。(如果面粉拌不进,可以静止10分钟左右再拌,就这样静止几次拌几次,面粉就会拌进去了)。注:有的说面粉拌不完,这个没有硬性规定的,一斤干豆煮熟以后拌入七两左右的面粉就可以了。
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找一个透气好的材料垫底,(竹筐、木板等)我用的是干净的凉席,(凉席下面放木棍,用来通风散热)在凉席上铺上一个编织面袋(不建议用纸容易粘)再把拌好的豆子铺在上面,约一指厚为好,上面再盖上一个编织面袋。(根据天气温度,温度低时可以加盖一层毛巾被)。
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捂豆的房间门窗不要频繁的开启,尽量保持一个闷热潮湿的环境利于豆子发酵。我是放在了顶楼,顶楼热有利于豆子发酵,而且门窗都是关着的。
发酵豆子头两天没什么动静,第三天开始生很多白菌丝。此时极易生热,要勤看,用手隔布即可感知温度。如果温度高,菌丝极易变黑,发黑后成酱即有苦味。温度开始上升时,可以把盖的布揭开。如果还热,可把成坨的黄豆掰开,每块有一个鸡蛋大小,温度便可降下来。待温度降到室温后,盖上两层布让它继续发酵。有温升就凉一凉,两天后就不再升温并生满了绿菌丝。此时可翻一翻,看有没有发黏的块,如有,掰碎它就没事了。不再升温后,盖一层布任它继续发酵。
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三、五天后,绿菌丝长满,非常漂亮。盖一层布任它继续发酵、自然变干。酱豆在长出白毛之前是不需要通风的,但长出白毛之后就要适当的通风了,方法就是每天翻动一次。酱豆正常的发酵过程是先长白毛,然后白毛变成黄绿色的毛,最后再变成比较黄的菌毛。如果白毛变成黑色就是失败了,失败的主要原因就是混入了杂菌,是消毒杀菌的步骤没有做好造成的。整个捂豆子过程需要7天,头三天根据情况可以翻动,后四天就不要翻动了。捂好的豆子要晒干等着下酱用。
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下酱:一年中能够晒制酱豆的日子屈指可数,酷暑盛夏三伏天是最佳时机。三伏天太阳毒气温高,等外面地上晒得直冒烟,屋内热得像蒸笼,也就迎来了晒制酱豆的黄金时间。等待7月中旬西瓜大量上市便宜了下豆酱,这可不是为了省钱,自然成熟的西瓜品质比催熟的好的多。捂好的豆1斤 盐4两 西瓜4斤 花椒大料适量。 接下来就简单了,首先要关注天气,连续一周无雨再下酱,把结块的酱豆掰开,按1斤豆4两盐、4斤瓜的比例混合、把大料放里面。用三层以上纱布盖住口(最好纱布外面在盖一层保鲜袋,防止苍蝇产卵。上次我没盖保鲜袋,只在纱布上放些花椒,最后几天还是招蝇了)顶着烈日晒吧。每天下午收屋里,早起的时候用无油无水的勺子搅拌一下搬到室外暴晒(日头底下晒的酱是热的,这时候不能搅动,容易发酸)。一个月就可以吃了。
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放入白糖、辣椒🌶️葱花和少许水炒熟,淋上香油,可以吃几个大馒头哦!
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小贴士
注意,所有器皿上不能有油不能有水,要不会坏掉的。捂好的豆子如果是深绿色就搓开用簸箕把多余的绿醭簸掉,防止晒出的酱发黑,如果捂好的豆子颜色浅呈黄白或者黄绿色就不需要把面簸掉了。千万千万要注意一点,装好瓶后,要用塑料袋包住瓶口防苍蝇爬。
食材清单:
* 干大豆:1斤
* 白小麦面粉:4两
* 烂熟甜瓜:1个(6斤重,用西瓜汁4斤)
* 食用盐:4两
* 麻椒、大茴:少量
制作步骤:
1. 先将碎瓣和不太好的大豆捡出去,大豆清洗干净用冷水泡发,沸腾后煮5分钟,一定要把黄豆煮开。
2. 用带网的小筐把黄豆水控机干,趁着热把熟豆放到面儿的簸箕里,翻转黄豆让每片黄豆上边都滚上小麦面粉。
3. 滚好的黄豆趁热流倒在干净的包装纸上边,叠起来包装纸的四边,用小被子盖在上面开始捂黄豆。
4. 一般高温天气室内温度在25度,黄豆捂3至5天,阴雨天或是捂时间长了会出绿霉,千万别出黑毛。
5. 捂好黄豆后,需要晾干以备后续制作西瓜酱。
以上就是捂豆子的步骤,制作过程中需要注意温度和时间,以保证豆子的质量和口感。