如题所述
那高汤具体怎么做呢,其实厨师界有很多版本,各不相同,最简单的用棒子骨,稍微好点的(棒子骨+鸡骨架),再好点的就是(棒子骨+老母鸡)<(棒子骨+老母鸡+老鸭)<(棒子骨+老母鸡+老鸭+甲鱼),这越靠后的呢就越高级,出来的高汤味道就越鲜美。正所谓-“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓”这三句话正是对高汤食材搭配原理的高度总结,同学们要谨记哦。
具体做法:在你选定用什么材料做高汤之后,首先把材料洗净,然后放在凉水里浸泡3个小时以上,泡出其中的血水,中间可以换1-2次水。然后有两种做法,其中一种是将食材汆下水,再次去除血水异味。另一种是不汆水。个人建议是不汆水,因为汆水之后要用冷水洗掉食材表面的脏污,造成蛋白质凝固,就不太容易煮出里面的精华。所以直接将洗净的食材放入不锈钢锅中,加冷水,加水的量根据你最终要用的卤水的量而定,比如你要做卤水30斤,那你就加40-45斤水就行,多出来的高汤在以后卤肉时可以加进去。这时就可以开始煮了,刚开始用大火,将水煮沸这时要及时的将汤面上的浮沫打净,保持煮沸的状态30分钟左右,保证食材中血污出净、浮沫打净就可以转小火了,以微沸为宜,小火煲6-12个小时,大概就是早上八点开始煲晚上八点就可以了。基本指征就是骨髓,筋膜,油脂已经完全融入汤中。然后用细纱布滤去渣滓只保留高汤,将滤清后的高汤再次烧沸10分钟左右,然后放凉备用。
要点提示:
1、大棒骨要敲断,这样里面的骨髓才比较容易融入汤中。
2、关于火候是这样,大火出浓汤-就是用大火煲出来是浓汤汤色泛白,微火出清汤-如果用微火煲汤出来是清汤,像水一样。如果是调卤汤用呢建议是大火煮30-50分钟,然后改小火。汤不至于太清也不会太浓。
3、一定要及时打掉浮沫,不然汤中有腥味。
4、熬高汤的过程中,不允许放任何调味料,葱姜蒜辣椒盐醋酱油等一律不能放,否则会影响高汤鲜味。但可以适当放些白酒火料酒去腥。
5、如果食材不汆水直接煮,可以在清洗食材时适当的增加食材在凉水中浸泡的时间,最大限度的去除血污异味。
6、如果熬的过程中水蒸发的太快,切记不可加冷水,立刻烧足够的开水烧开后加入锅中。
上面已经向大家全面讲解了高汤的制作过程和方法,最后有个彩蛋,卤至深,根据自己的经验总结了一个比较好的高汤配方,成本适中,味道及其鲜美,也是我的一个秘诀,这里交给大家,配方:大棒骨4斤,老母鸡一只,老鸭一只,鲫鱼五条(10公分长的就行,用纱布包好)。为什么要加鲫鱼啊同学们?大家猜猜!?“鲜”字何解啊,鱼羊为鲜嘛,呵呵。所以加入鲫鱼让高汤更鲜美。不过这个鱼你可一定要清洗干净哦。
具体做法:在你选定用什么材料做高汤之后,首先把材料洗净,然后放在凉水里浸泡3个小时以上,泡出其中的血水,中间可以换1-2次水。然后有两种做法,其中一种是将食材汆下水,再次去除血水异味。另一种是不汆水。个人建议是不汆水,因为汆水之后要用冷水洗掉食材表面的脏污,造成蛋白质凝固,就不太容易煮出里面的精华。所以直接将洗净的食材放入不锈钢锅中,加冷水,加水的量根据你最终要用的卤水的量而定,比如你要做卤水30斤,那你就加40-45斤水就行,多出来的高汤在以后卤肉时可以加进去。这时就可以开始煮了,刚开始用大火,将水煮沸这时要及时的将汤面上的浮沫打净,保持煮沸的状态30分钟左右,保证食材中血污出净、浮沫打净就可以转小火了,以微沸为宜,小火煲6-12个小时,大概就是早上八点开始煲晚上八点就可以了。基本指征就是骨髓,筋膜,油脂已经完全融入汤中。然后用细纱布滤去渣滓只保留高汤,将滤清后的高汤再次烧沸10分钟左右,然后放凉备用。
要点提示:
1、大棒骨要敲断,这样里面的骨髓才比较容易融入汤中。
2、关于火候是这样,大火出浓汤-就是用大火煲出来是浓汤汤色泛白,微火出清汤-如果用微火煲汤出来是清汤,像水一样。如果是调卤汤用呢建议是大火煮30-50分钟,然后改小火。汤不至于太清也不会太浓。
3、一定要及时打掉浮沫,不然汤中有腥味。
4、熬高汤的过程中,不允许放任何调味料,葱姜蒜辣椒盐醋酱油等一律不能放,否则会影响高汤鲜味。但可以适当放些白酒火料酒去腥。
5、如果食材不汆水直接煮,可以在清洗食材时适当的增加食材在凉水中浸泡的时间,最大限度的去除血污异味。
6、如果熬的过程中水蒸发的太快,切记不可加冷水,立刻烧足够的开水烧开后加入锅中。
上面已经向大家全面讲解了高汤的制作过程和方法,最后有个彩蛋,卤至深,根据自己的经验总结了一个比较好的高汤配方,成本适中,味道及其鲜美,也是我的一个秘诀,这里交给大家,配方:大棒骨4斤,老母鸡一只,老鸭一只,鲫鱼五条(10公分长的就行,用纱布包好)。为什么要加鲫鱼啊同学们?大家猜猜!?“鲜”字何解啊,鱼羊为鲜嘛,呵呵。所以加入鲫鱼让高汤更鲜美。不过这个鱼你可一定要清洗干净哦。
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答 2020-10-23
如今有很多人都知道自己的身体处在一个亚健康的状态,那么就特别的需要有技巧的一些养生方法,从而让自己的身体素质变得更好一些,其中最出名的养生方式就是在每天的饮食方面多喝一些高汤的,这些高汤的营养木质含量是非常丰富的,最常见的就是鸡汤的,这道汤当中的营养元素是非常丰富多彩的啊,适合养生的人们去喝的。
奶汤
奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
1.普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
2.精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜。
牛肉高汤制作过程
1.将A材料用布袋包起来做成卤包。
2.将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4.牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5.牛油加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6.将100公斤水烧开+1,+卤包,+5。调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7.将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。
主要原料
高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但那种鲜法乃是“虎狼之鲜”,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。
炖高汤要用冷水,水面盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味。把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。
火候
焐高汤,一定要用小火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油,然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去,这才有了清清爽爽的高汤。这种高汤,才能当做水用。这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤。这里面的讲究,多着呢。
保存
烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。
奶汤
奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
1.普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
2.精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜。
牛肉高汤制作过程
1.将A材料用布袋包起来做成卤包。
2.将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3.牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4.牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5.牛油加八角、葱段爆香,加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6.将100公斤水烧开+1,+卤包,+5。调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7.将牛肉捞起、再煮30分钟,将所有香料捞起、秤是否够100公斤,不够加水补足。
8.再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。
主要原料
高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但那种鲜法乃是“虎狼之鲜”,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。
炖高汤要用冷水,水面盖过里面的物料,加酒以去荤物的腥味,但是切忌放葱姜等物,以防和菜夺味。把水烧沸以后,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉烂,方才可以。
火候
焐高汤,一定要用小火,火大则汤不清,光是如此,还不够,等到炖好了,要把汤水泌出,再用布滤过杂质,冷却后,刮去上层的冻油,然后把汤重新烧沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的时候,要一边倒入一边搅拌汤水,那样蛋清会裹住汤里的混浊之物,等到蛋清烧老,撩起弃去,这才有了清清爽爽的高汤。这种高汤,才能当做水用。这汤清的学问,一般人不知道,只是拿个鸡煮煮,烧菜的时候,从里面舀上一勺加加,这种高汤,不清且油,还是不放的好。而且,也不是什么菜都可以用高汤的,比如豆腐衣,就不能用高汤,取其纯清之故;再比如烧海鲜,宜用鸡汤不能用肉汤。这里面的讲究,多着呢。
保存
烧好的高汤,可以装入塑料袋冷冻起来,随用随取,如果下班没有时间做汤,只要拿出一包来,加热后放些蔬菜,就是一道好汤。
第2个回答 2021-04-07
高汤的熬制方法及配料:酒店大厨熬制的高汤,看了就直流口水
第3个回答 2020-10-23
这种问题你去快手头条搜吧,不要到这来问
第4个回答 2020-10-23