为什么我每次蒸馒头总是没弹性?
有朋友问:为什么我每次蒸馒头总是没弹性?也就是正常用酵母发面的啊,还有什么窍门吗?
我第一回做馒头,做出来得也是没什么弹性,很实的一个馒头。主要还是发酵过程没注意好,特别是没有进行第二次发酵。
另外,酵母并不是放得越多就越好,它的使用量为面粉重量的1%~2%时,这时的发酵能力是最强的。
这里分享两款馒头的做法,仅供参考。
【刀切馒头】
【主要材料】:中筋或是低筋面粉200克、干酵母粉3克、水100毫升、白糖20克、猪油20克
【制作方法】:
1、将干酵母粉撒入水中,搅拌溶化成酵母水备用。
2、将面粉取出(新手最好用称量,这样准确),加白糖拌匀,铺撒在案板上,中间开个手掌小的窝。
3、将溶化好的酵母水全部倒入面粉窝内,用刮板翻拌成絮状后,再用手将全部面粉按压成团。
4、用手掌根将面团推按出去,收回来,再换个角度推按,反复数次,按成一个粗糙的面团。
5、将面团撕压成面片状,将猪油均匀抹在面团上,用捏按的手法让面团吸收猪油,然后再采取上述揉面的方法,再次用力揉面,直至油脂充分吸收,面团光滑。
6、面团盖上保鲜膜,静置5分钟。案板和面团上撒少量干面粉,将面团取出放在案板上,用擀面杖压平,擀成长方面面片,光滑面朝下,底边压薄,一点点卷起来卷紧。
7、收口朝下,手轻压面团略整形,切成三指宽的面剂。
8、切好的面剂间隔(一定要隔开距离)放入铺好湿垫布(不能用干垫布,否则蒸好后会粘连在一起)的蒸屉内,盖上锅盖,放在温暖处发酵20~30分钟(视当时的环境温度和面团发酵情况适当调整时间)
9、发酵好的面坯明显变大,用手轻按能快速回弹,说明已经发酵完成。蒸锅内烧开水,将蒸屉放上,中火蒸10分钟关火,过5分钟后取出即可。
【Tips】:这款刀切馒头用的是一次性发酵法。揉面的时候要大力快速揉面,以免揉制的过程中面团开始发酵。如果发现面团内部有气泡,可用擀面杖按压排气或用牙签刺破排气。
【奶香白馒头】
【主要材料】:中筋或是低筋面粉500克、干酵母粉3克、牛奶280克、白糖20克
【制作方法】:
1、将称量出来的面粉倒入和面盆,加入白糖拌匀;酵母粉和牛奶混合拌匀,倒入拌匀的面粉,边倒边用筷子拨散成面絮状,然后用手揉和成光滑面团,盖保鲜膜,放温暖处静置,发酵至约2倍大。
2、案板撒上少量的干面粉,取出发酵好的面团,加适量干面粉揉进面团,再加面粉揉搓,反复用力揉至面团排尽空气,切面没有明显气孔,手感光滑,有劲度。揉面充分,馒头层次分明,组织细腻。
3、将揉好的面团分成6~8份,再逐个揉均匀光滑,整圆,用两手将面团搓高成生坯。
4、蒸锅先加好冷水,将生胚放在湿垫布上,盖上锅盖,醒发20分钟。醒发好的馒头坯拿在手里有轻盈的感觉,直接开大火蒸制,上汽后计时15分钟,关火后再闷5分钟开盖。
【Tips】:
1、二次醒发要到位,时间可灵活改变,夏季气温高醒发15分钟就可以了,而冬季气温低,一般需要30分钟才能醒发好。
2、蒸的过程中,要防止锅盖上边缘的水滴落到馒头上,可以围锅垫一条毛巾。
3、计时要从锅子冒热气开始;关火后,不要急着打开盖子,闷5分钟后再开。这是为了防止馒头在高温情况下突然开盖遭遇冷空气,而变得塌陷。
做馒头没有那么复杂,建议新手做面食类食品,最好还是用称量工具,面粉、水、酵母都称一下,这样误差不会很大。做的过程需注意揉面与发酵这两个过程,那么自己做出来的馒头也会很好吃的。
蒸馒头不松软什么原因
蒸馒头不松软有可能是以下原因:
1、馒头的发酵率不足,导致内部组织的支撑力不够,面团无法完全膨胀,因此会出现干瘪、发硬等情况。
2、发酵时间过长,使面团中的二氧化碳等气体已经大部分释放,再蒸馒头时,酵母起不到作用,所以馒头会出现不蓬松情况。
3、蒸馒头的时间过长,使其中酵母大量发酵到了极限,造成面团营养流失较多,从而出现发硬、不蓬松情况。
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蒸馒头放什么会松软
加碱。
大部分人蒸完馒头后会发现馒头不松软,甚至有些发硬的口感,这时可以在蒸馒头时,放入适量的碱,不仅能够增加发酵的速度,还能中和掉面粉发酵后出现的酸性物质,使馒头味道香甜、口感松软,但是要把握碱的量,碱过多的话,不仅会破坏馒头维生素等营养成分,使馒头发黄、口感硬,而且人体食用碱过多,会出现便秘、腹胀等消化不良情况,因此蒸馒头一般建议放3-5克碱即可。
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蒸馒头要多长时间
水开后蒸15分钟左右。
馒头是一种传统的面食,其中含有碳水化合物、蛋白质、康物质、氨基酸等营养成分,人体适量能够补充营养,增加饱腹感,提高自身免疫力,而蒸馒头的时间需要把握,以免时间过长流失大部分营养成分,使馒头口感发硬,一般情况下,在水开后中火蒸15分钟馒头即可熟,具体可用手捏馒头底部,出现回弹情况,证明熟了。
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蒸馒头怎么做松软好吃
蒸馒头的具体做法如下:
1、首先准备面粉、炼乳、发酵粉、白糖、盐、温水适量。
2、接着将白糖、发酵粉、炼乳和温水一起搅拌均匀。
3、紧接着在碗中倒入面粉,缓慢多次加入温水揉搓成团,无颗粒物时,倒入发酵粉混合液和适量的盐,继续揉搓,在揉搓时,可在手部涂抹适量的食用油方便揉搓。
4、然后将揉搓光滑的面团放在碗中,用保鲜膜盖好后,静置2小时,使其发酵,
5、最后将发酵好的面团,揉搓成馒头即可放在蒸笼中蒸。
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为什么每次蒸馒头都不松软,没弹性?有什么好办法呢?
娟姐说馒头
发布时间: 19-06-20
21:23
我们在家做馒头时,经常会遇到这种情况,做法都对,为什么蒸出的馒头总是不松软,还没弹性呢?
馒头蒸好后不松软,没弹性,这种情况多数都是发酵不足,面团无法膨胀的原因。馒头蒸制过程中虽然有些膨胀,但发酵不足时,内部组织的支撑力远远不够,所以馒头熟了也不柔软,没弹性。遇到这种情况,一定要延长面团发酵的时间,尤其是二次醒发的时间。另外面团做的再软点,面粉筋度别太高,或者适量增加干酵母的用量。先看一下松软有弹性的南瓜馒头。
老面南瓜馒头
下面我就详细说下,在家蒸馒头怎样才能松软有弹性。
一、首先是面粉的选择
其实高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉都可以做馒头。但是不同的面粉,不同的制作方法,做出的馒头口感都是不一样的。
我们在家里做馒头,当然要做自己喜欢的口感。喜欢有嚼劲的就用高筋面粉;喜欢松软还有点嚼劲的就用中筋面粉;如果喜欢松软可口的就用中筋面粉,再加点低筋面粉。
如果用老面做馒头也是同样道理,不同的面粉口感不一样。而且老面加的比例多少也影响口感。
我平时喜欢用中筋面粉做馒头,这种面粉做馒头比较好操作,做出的馒头松软有嚼劲。如果喜欢吃松软可口的,还可以加20%左右的低筋粉进去。
另外,选好面粉后,水也要加的合适,一般面与水的比例是2:1。但不同的面粉吸水率也不一样,所以有时水要适当再多加点。正常馒头面团揉起来有弹性,软硬适中,水放少了就偏硬。如果是做老面山东馒头,面团可以和得硬点。揉面很重要
面团发好后,揉面是必不可少的环节。刚发好的面团里充满了大大小小的气孔,这时的面团一定要揉匀排气。揉好的面团表皮光滑,内部气孔细小均匀。面团要揉到看不见干粉,越揉越有弹性。揉面是用手掌向上推压面团,揉长了,从一头折起来再揉。揉一会就让面醒发几分钟,这样反复揉两三次,蒸出的馒头细腻柔软。
我有时揉不动,就用擀面杖压面,压出的面很光滑,也省劲。但千万别压过油。压狠了,馒头生坯醒发的慢,而且蒸出的馒头皮像有层小硬壳。
另外,用干酵母做速发的刀切馒头时,我用的是一次发酵法。也就是馒头成型前面团不需要基础发酵,那么面团内部就没有那么多的孔洞。但是,馒头在整形前,也要把面团压几次,弄光滑。馒头的二次醒发特别重要,是蒸馒头过程中的最后一次发酵。这次醒发看似简单,却是最难控制的环节。二次醒发温度最好在36度左右。醒发温度过低时,醒发的慢,馒头成品不够挺立。
还有湿度也挺关键。湿度过小的话,馒头表皮干燥,馒头生坯膨胀的也慢。但是,如果湿度过高,馒头表皮容易产生水泡,成品外观也不挺立。
第一酵母粉的量要合适一般要酵母和面粉的比例为1:10,冬季气温低时,可以加2-3克,夏季可以适当少些。酵母粉的量不能过多,有些人怕面粉发酵不起来,就多放酵母粉,其实这是不对的,酵母放太多容易引起发酵过度,面粉里产生的气泡过多,使面筋支撑不住,这样的蒸的馒头自然也就没有弹性了,而且表面还不光滑,有气泡。

第二发酵好的面要揉搓到位所谓的揉搓到位,并不是让你用力的使劲揉,揉面是有技巧的,把面团的边缘稍微往中间拉,手掌的鱼际不能使劲往下按,要稍微用力,类似用手捏的状态,实在不会揉,你就用擀面杖擀,或者把面搓长了,换个方向再搓长,只要不让它使劲折回来就行。你用力把面往回折,使劲往下按,会把刚刚形成的面筋折断,这样的面没有面筋自然也就没有弹性,而且使面表面有裂痕,一点都不光滑,这样的馒头不但好吃还难看死了。

第三蒸的时候的火的大小控制过去生活条件不好,家家用煤炉做饭,从来没见谁家的馒头蒸不好,我记得小时候我妈蒸出的馒头又白又大,表面光滑,放在嘴里吃有嚼劲,越嚼越甜。现在我们的条件好了,很多人反倒不会蒸馒头了,为什么?我们现在家里都用煤气,煤气的的火力比煤炉大N多倍,蒸馒头只要几分钟就开锅了,没给面一个足够的时间来发酵;火力过大,加上现在用的锅密封性都好,多数是不锈钢锅,使蒸汽在锅盖的内表面形成水滴,水滴变大,滴落在馒头上,面还没发酵就给烫熟了,这样蒸出的馒头一定是“死面的”。

第四蒸好了以后几分钟后再出锅我们蒸馒头的容器密封性好,里面的温度和压力和外界都不一样,蒸好里立刻开锅盖,会导致因内外的温差和压力差让馒头回缩,这样的馒头自然也是没有弹性的,解决的方法是要等一会儿,正所谓:“心急吃不了热豆腐”,别着急,等晾凉了再打开。
这些是我这些年蒸馒头慢慢总结出来的经验,希望对你能有帮助,如果有遗漏的地方或你有更好的经验欢迎在评论去留言,感谢收看!
一、首先是面粉的选择
其实高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉都可以做馒头。但是不同的面粉,不同的制作方法,做出的馒头口感都是不一样的。
我们在家里做馒头,当然要做自己喜欢的口感。喜欢有嚼劲的就用高筋面粉;喜欢松软还有点嚼劲的就用中筋面粉;如果喜欢松软可口的就用中筋面粉,再加点低筋面粉。
如果用老面做馒头也是同样道理,不同的面粉口感不一样。而且老面加的比例多少也影响口感。
我平时喜欢用中筋面粉做馒头,这种面粉做馒头比较好操作,做出的馒头松软有嚼劲。如果喜欢吃松软可口的,还可以加20%左右的低筋粉进去。
另外,选好面粉后,水也要加的合适,一般面与水的比例是2:1。但不同的面粉吸水率也不一样,所以有时水要适当再多加点。正常馒头面团揉起来有弹性,软硬适中,水放少了就偏硬。如果是做老面山东馒头,面团可以和得硬点。
二、揉面很重要
面团发好后,揉面是必不可少的环节。刚发好的面团里充满了大大小小的气孔,这时的面团一定要揉匀排气。揉好的面团表皮光滑,内部气孔细小均匀。面团要揉到看不见干粉,越揉越有弹性。揉面是用手掌向上推压面团,揉长了,从一头折起来再揉。揉一会就让面醒发几分钟,这样反复揉两三次,蒸出的馒头细腻柔软。
我有时揉不动,就用擀面杖压面,压出的面很光滑,也省劲。但千万别压过油。压狠了,馒头生坯醒发的慢,而且蒸出的馒头皮像有层小硬壳。
另外,用干酵母做速发的刀切馒头时,我用的是一次发酵法。也就是馒头成型前面团不需要基础发酵,那么面团内部就没有那么多的孔洞。但是,馒头在整形前,也要把面团压几次,弄光滑。
三、馒头的二次醒发关系到馒头是否松软有弹力
馒头的二次醒发特别重要,是蒸馒头过程中的最后一次发酵。这次醒发看似简单,却是最难控制的环节。二次醒发温度最好在36度左右。