馒头发泡面上锅蒸,蒸熟后为什么变成了面坨?
馒头醒发好了,也开始上锅蒸了,到了馒头出锅的时间了,开锅一看,有的馒头回缩了,成了死面坨。还是真有这么回事。
看似是在馒头出锅的瞬间出现的,其实,在上锅开蒸之时已经有了疏忽和漏洞,隐患早已存在。主要是这两方面的原因:
蒸制火力过大。一般来说,除蒸包子要用冷水外,蒸制馒头、花卷,最好用大温水。中火赶气,上气才比较“均匀”。当笼盖气孔有气体冒出时,改用中火。停火前5分钟,改用小火,是蒸笼内气压不断的变化。
如果一开始就用大火,还用开水,笼屉内温度一下子提高太快,而馒头内部受热慢,外表是热的。出锅时容易出现回缩或皱皮现象;再如果一直使用大火,蒸笼内气压过高,水蒸气不能有效的排出,大量聚集在最顶层笼屉和笼盖内部,这已经存有隐患了。
停火后立即揭去笼盖。馒头内部是由一个个相对独立的小气室组成。小气室所承受的外部压力超过了内部,小气室所承受的平衡结构会被打破。蒸馒头停火后,在打开蒸锅的瞬间,温度会骤然下降,馒头内部的水蒸气迅速冷凝,导致馒头内部压力迅速降低,内外形成压力差。尤其是秋冬季节及气温较低的地方,馒头蒸制前后温度变化大,馒头极易回缩;若停火后即揭笼盖有可能使水蒸气滴在了馒头表面,“烫伤”馒头成了“面坨”。
这个情况一个是由于面没有发好。主要还是放笼布的时候一定要把笼布拧干,笼布太湿了就容易出现死面坨的情况。
这只能是没有发好面团,要么是酵母粉放的比例不够,要么是发酵时间不够,面团没有发起来,所以最后蒸出来成了死面团。发酵时间是要根据气温变化调整的,天冷就多发酵一点时间,天热就短一点,要靠个人经验。
停火后立即揭去笼盖。馒头内部是由一个个相对独立的小气室组成。小气室所承受的外部压力超过了内部,小气室所承受的平衡结构会被打破。蒸馒头停火后,在打开蒸锅的瞬间,温度会骤然下降,馒头内部的水蒸气迅速冷凝,导致馒头内部压力迅速降低,内外形成压力差。尤其是秋冬季节及气温较低的地方,馒头蒸制前后温度变化大,馒头极易回缩;若停火后即揭笼盖有可能使水蒸气滴在了馒头表面,“烫伤”馒头成了“死面坨”。
去蒸馒头让它蒸熟,水汽较大时,走到最顶部,遇到锅盖,会凝成水珠,聚多会掉下来,尤其是聚到锅盖中部的水珠最多,掉下会掉在一个馒头上,这个馒头会成为死面坨