quan的u是读鱼还是鱼？

根据新华字典字母的排序应该是读鱼,因为j、q、x与u是不相拼的，quan中的“u”是ü去掉了两点。

把quan拆开念qu+an，qu读音为鱼，也可以作为佐证。

《汉语拼音方案》中的全部字母只有ü是附加符号的字母，是拉丁字母表里所没有的。另外，汉语拼音的调号，规定是标在主要元音上的，若过多地在ü上再加调号，看起来不太清楚；或者ü之后紧跟着的是调号的主要元音，也不好看。

在普通话里，以ü为韵头的音节及j、q、x与ü相拼的音节非常多，如果不去掉ü上的两点，那么拼音读物（包括小学低年级语文课本）上就会出现密密麻麻的点子，再加上ü上面的四种调号，显得既乱又难看。《方案》规定ü开头的音节将ü改变yu，j、q、x与ü相拼时将ü改为u，就大大缩小了附加符号ü这个字母的使用范围。这样，在拼写汉语音节时保留“ü”的，就只有nü、lü、nüe、lüe四个音节。

参考资料

百度文库：https://wenku.baidu.com/view/10eb543ef01dc281e53af0a7.html