为什么要测面粉的酸度？

1 粮食酸度与脂肪酸值的概念及酸性物质来源
粮食中含有酸性物质的总量称为总酸度，简称为酸度，通常以中和10g粮食试样所需正确0.1N碱液的毫升数来表示。
粮食脂肪酸值是检验粮食中游离脂肪酸含量多少的量值，其检验结果以中和100g粮食试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数来表示。
品质正常的粮食含有的酸性物质很少，当粮食的水分含量过大、温度过高或生虫生霉时，都能促进酸性物质增多。这些酸性物质来源于粮食中脂肪分解而产生的脂肪酸，磷脂分解而产生的磷酸和酸性磷酸盐，蛋白质分解而产生的氨基酸，碳水化合物分解而产生的乳酸、碳酸和醋酸。
2 测定原理
2.l 粮食酸度
用水浸出试样中的水溶性酸性物质——磷酸、酸性磷酸盐、乳酸、醋酸等，然后用碱标准溶液滴定，被中和成盐类。根据消耗标准碱液的毫升数求出试样的酸度。
2.2 脂肪酸值
脂肪酸不溶于水而溶于有机溶剂。通常利用苯来浸出试样中的脂肪酸，然后用氢氧化钾酒精溶液进行滴定，从而求得脂肪酸值。
从上述测定原理可以看出：粮食酸度主要测定的是粮食试样中的水溶性酸，而脂肪酸不溶于水而溶于有机溶剂，所以粮食脂肪酸值主要测定的粮食试样中的非水溶性酸——脂肪酸。二者存在着本质区别。
3 测定方法
3.1 粮食酸度
3.1.l 试样制备 从平均样品中分取样品约50g，粉碎使全部通过40目筛。粉碎后试样立即测定，否则随着环境温度、湿度及时间的变化，酸度会有所变化。
3.1.2 浸提 称取试样15g, 倒人250mL具筹锥形瓶中，加水150mL（先用少量水调和试样成稀糊状，再将水全部加人），滴人甲苯和氯仿各5滴，摇匀后加塞，在室温下放置2h，每隔15min摇动1次。
3.1.3 过滤 用干燥滤纸过滤，滤液收集于比色管或量筒中。
3.1.4 滴定 用移液管吸取滤液10mL，注人100mL锥形瓶中，再加人20mL蒸馏水和酚酞指示剂3滴，用0.01N碱液滴定至微红色0.5min内不消失为止，记下所消耗的碱液毫升数（V1)。
3.1.5空白试验对照 另用30mL蒸馏水作空白试验，
同3.1.4用0.0.1N碱液滴定，记下所消耗的碱液毫升数（V2 ）。
3.2 脂肪酸值
3.2.l 试样制备 从平均样品中分取样品约80g，粉碎使90％以上试样通过40目筛。及时测定脂肪酸值，否则脂肪酸值随着环境温度、湿度的变化，会有所改变。
3.2.2 浸出 称取试样±20。0.01g（脂肪酸值高于60mgKO/100g时称取试样10g）于200mL或250mL具塞锥形瓶中，加人50mL苯，加塞摇动几秒钟后，打开塞子放气，再盖紧瓶塞置振荡器振荡30min（或用手振荡45min），取出，将瓶倾斜静置数分钟，使滤液澄清。
3.2.3 过滤 用快速滤纸过滤，弃去最初几滴滤液后用25mL比色管或量筒收集滤液 25mL立即准确调节至刻度。
3.2.4 滴定 将25mL滤液移人锥形瓶中，再用原比色管或量筒取25mL酚酞乙醇溶液加人锥形瓶中，立即用氢氧化钾乙醇溶液滴定至呈现微红色0.5min内不消失为止。记下所消耗氢氧化钾乙醇溶液毫升数（Vl）。
3.2.5 空白试验对照 取25mL酚酞乙醇溶液同3.2.4用氢氧化钾乙醇溶液滴定，记下消耗氢氧化钾乙醇溶液毫升数（V0）。
4 结果计算
4.l 粮食酸度按下列公式计算
N V3 10
酸度（碱液mL/10g粮食）＝（V1－V2）×----×-----×-----
　 0.1 V4 W
式中: Vl——试样滤液消耗的碱液体积，mL；
V2 ——空白试验消耗的碱液体积，mL；
V3——浸泡试样加水体积，mL；
V4——用于滴定的滤液体积，mL；
N——碱液当量浓度，N；
W——试样重量，g。
双试验结果允许差不超过0.5（碱液mL/10g粮食），求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。
4.2 脂肪酸值按下列公式计算
脂肪酸值（mgKOH／1009）＝（Vl－V0）N×56.l×50x1000/25xw(100-M)
式中：Vl——滴定试样用去的氢氧化钾乙醇溶液体积， mL；
V0——滴定25mL酚酞乙醇溶液用去的氢氧化钾乙醇溶液体积，mL；
50——浸泡试样用苯的体积，mL；
25——用于滴定的滤液体积，mL；
N——氢氧化钾（或氢氧化钠）乙醇溶液的当量浓度；
56.1——氢氧化钾毫克当量；
W——试样重量，g；
M——试样水分百分率，％（测定面粉脂肪酸值时按湿基计算，不必减去水分），
100——换算为100g试样重量。
双试验结果允许差，脂肪酸值在5l以上的不超过5mgKOH/1009；在50以下的，不超过3mgKOH/100g。求其平均数，即为测定结果，测定结果取小数点后第一位。
5、小结
5.l 测定的酸不同
粮食酸度主要测定的是粮食试样中的水溶性酸；而粮食脂肪酸值主要测定的是粮食试样中的非水溶性酸。
5.2 配制碱液所用溶剂不同
酸度测定的是水溶性酸，所以配制0.01N氢氧化钾（或氢氧化钠）溶液时所用的溶剂是不含二氧化碳的蒸馏水；脂肪酸值测定的是非水溶性酸，所以配制0.01N氢氧化钾（或氢氧化钠）溶液时所用的溶剂是95％乙醇溶液。符合相似相溶原理。
5.3 浸出剂不同
根据相似相溶原理，测酸度所用的浸出剂是不含二氧化碳的蒸馏水；而测脂肪酸值所用的浸出剂是苯（脂肪酸、苯均属于有机物）。
5.4 结果表示方法不同
酸度以中和10g粮食试样所需正确0.1N碱液的毫升数来表示。
脂肪酸值以中和100g粮食试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾是克数来表示。

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