辣椒传入中国以前，川菜等以辣为主的菜系到底如何调味？

在中国膳食文化发展的过程中，由于各个地区地形、气候等地理环境上的差异和饮食风俗、烹饪技法等人文环境影响，我国形成了各具特色的八大菜系。

这八大菜系分别是发展到清初的鲁菜、粤菜、苏菜、川菜，以及后来的浙菜、徽菜、湘菜和闽菜。其中的川菜和湘菜都以菜品口味偏辣而出名，辣椒在菜品里所起的作用不容小觑。那么作为“舶来品”的辣椒是明朝时期才传入中国的，而人们食用辣椒最早的时间是清朝乾隆年间。就让我们以川菜为例，看一看在辣椒传入中国之前，对辣需求极大的川菜等菜系是怎么调味的？那又怎么满足人们的辣味需求呢？

在辣椒使用于川菜中之前，川菜的发展可以分为三个阶段，而这三个阶段中，每个阶段体现的调味特色都不一样。

一、先秦到秦汉时期：出现饮食文化但没有突出的地域特色1早期川菜萌芽出现

巴蜀地区的饮食文化早在先秦时期就已经存在了。

在距今约五六千年的巫山大溪文化遗址中发现，遗址中出土的文物有碗、罐、盘、瓶、盆、钵等饮食类陶器。而在广汉三星堆遗址中也发现了鼎、釜、罍、樽、盘、罐等餐饮器具。

从中我们可以看出，早在先秦时期就已经有了对于盛放食物和烹饪食物的工具的使用，而且在很多战国时期的陵墓中出土的盛放食物的器具大都精美耐用。所以相比于远古时期只顾对食物食用而不懂装饰来说，先秦时期是饮食文化发展的一大步，更是早期川菜的萌芽时期。

2独特的口味—— “臭恶犹美”

东汉末年的经学大师郑玄曾经注释过《礼记·内则》一书，他在书里说：“今益州有鹿 歹委 者,近由此为之矣”，郑玄的解释说，益州（如今的四川、重庆、云南等地）人将鹿捕杀之后，把鹿肉埋在土里，等到鹿肉变得腐烂发臭了之后再挖出来吃，而“鹿 歹委 ”就是腐烂的鹿肉的意思。蜀地人喜欢吃的鹿 歹委是腐烂的鹿肉，那肉的气味必然可想而知。

《吕氏春秋·本味篇》中曾记载了伊尹对成汤所说的话：“水居者腥，肉矍者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以”。这句话虽然强调的是烹饪者要先认识原料的自然属性再去烹饪， 后来汉代的高诱在注释时也说过：“若蜀之作羊腊，以臭为美，各有所用也。”羊腊或可能也是汉代的“羊淹”，我们可以从中看出在后世的记载和理解中，蜀地人对“臭”是情有独钟的。而臭味来源的食品则多是自然腐烂或发酵再食用的东西。

但是“以臭为美”其实是蜀地下层民众所喜爱的，这种口味在元明后重构的现代川菜体系中早已消失不见，甚至也不再被接受。

3未出现地域特色

西汉扬雄的《蜀都赋》里曾这样说过：“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”，这里写出了当时川菜的菜式繁多，用料不拘于本地而是博采众长。

而在后世的《北堂书钞》中曾引用这段:“甘甜之和,芍药之羹;江东鲐鮉,陇西牛羊;籴米肥猪,独草孤鸧。鸠鶂初乳,山鹤交秋;魁脍鲛龟,税田乳鷩,制不及劳;五肉七菜，胜腌鹑鸮。可以颐精神养血脉者，不可除也。”所以在当时的蜀地人生活中，滋味没有偏向，是“五味调和”，烹饪的食材来源也多样，从江东到陇西，应有尽有。这个时候的川菜应当是属于古代川菜，并且没有体现出与别的地方的菜品不同地域特色。

二、汉末魏晋到两宋：古代川菜特色初显，逐渐成为完整体系1嗜甜重蜜

在我国的饮食文化中，很容易形成的两道饮食习惯分界线就是“南甜北咸”和“东辣西酸”，很显然现在看来，重辣的现代川菜与甜好像沾不上边。

但是在曹丕的《与朝臣诏》中却有这样的记载：“新城孟太守道，蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”

新城的孟太守说，蜀地人嫌弃肉类的味道太淡，所以在制作食物都喜欢附上一层蜜啊。这是对于四川人独特口味的一次重要记载，从中我们可以看出蜀地人独特的饮食口味喜好。

而在现代川菜的菜品中，蜜的使用很少了，而四川人嗜甜的风俗也就一去不复返了。

2“尚滋味，好辛辣”的辣口味出现

到东晋时，常璩在其著作《华阳国志·蜀志》中这样说蜀地人到口味：“尚滋味，好辛辣”，这时候，四川人才开始了对辣的追求。

到辣椒传入中国之前，四川人吃的辣都是“辛辣”，而“辛辣”的来源最主要是花椒、茱萸、生姜、蒜、葱、芥末等辛辣食料。蜀人对这些辛辣食料的使用在历史中也频频记载出现。例如在南朝梁武帝时期的黄侃的著作《礼记义疏》中有记载“煎茱萸，今蜀郡作之。九月九日取茱萸，折其枝，连其实，广长四五寸，一升实可和十升膏，名为藙也。”这是蜀人对茱萸的使用，而南宋文学家范成大也曾调侃四川人对大蒜的热爱：“巴蜀人好食生蒜，臭不可近”。

至于为什么到了魏晋时期蜀人才出现对辛辣食物的喜爱，应该与当时的气候变迁有很大关系。气象学家竺可桢曾推算表明：魏晋南北朝是中国历史上第二个寒冷期，气温远远低于西汉和唐代。而且三国末期贺邵向孙皓进谏时也说过：“窃观天变，自比年以来阴阳错谬，四时逆节，日食地震；中夏陨霜，参之典籍，皆阴气陵阳，小人弄势之所致也。”虽然贺邵以为“阴阳错谬”和“中夏陨霜”是“小人弄势”的原因，但也看出当时气候的一个向冷变化。

而现代川菜中对辣味的嗜爱，也受魏晋以来“好辛辣”的影响极大。

3古代川菜发展快且成为完整体系

隋唐五代以来，古代川菜实现了快速的飞跃发展。除了烹饪技法的提高和川菜品种类增多，到了两宋时期，川菜已经发展成为了完整的体系和全国有名的一大菜系。

在清代的著作《五代诗话》中记载王全斌到蜀地的一座山村小寺中求食的故事，王全斌在寺中遇见了一个喝醉的和尚，因和尚应对自然王全斌就没有杀他，而是向他要食物吃。这个和尚拿出了一盆蒸猪头给王全斌，更出奇的是这个和尚竟然用一首诗说出了蒸猪头的做法，实在妙人也。

这首诗“嘴长毛短浇含膘，久向山中食药苗。蒸处已将蒸叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称食盘钉，软熟真堪玉箸挑。若把膻根来比并，膻根只合吃藤条。”

诗自然巧妙，但是从诗中的各种配料、烹饪方法和摆盘来看，当时的川菜已然成熟。

两宋时期的川菜已经不局限于尽在蜀地发光发热，中原、岭南以及江南地区也有了川菜的身影。孟元老的《东京梦华录》中就有说明，当时的北宋都城中已经有了许多川菜馆的存在。这些川饭店中销售的食物不少。“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。”等令人口水直流。这时的川菜的影响力已经不容小觑，可以说是当时首屈可指的菜系之一了。

三、南宋末年到清中期之前：川菜重构前的破坏

在古代川菜蓬勃发展了几个朝代之后，受南宋末年蒙古军队入侵四川的影响，川菜遭遇了极大的破坏。

但是一个阶段的结束同时也意味着另一个阶段的开始。四川的人口受战乱的影响，数量大幅度减少，古代川菜一蹶不振。

到了明清时期，大量的“湖广填四川”移民涌入，四川的经济得到一定程度的恢复，而受这些移民口味和当地自然环境的影响，川菜的口味被逐步重新构建，并为现代川菜的慢慢崛起奠定了基础。

等到清朝乾隆年间时，辣椒被开始食用之后，现代川菜由此诞生，而古代川菜除了“辛辣”口味被继承以外，大部分早已不存在于现代川菜体系里了。

四、小结

在辣椒传入中国之前，川菜经历了三个阶段，而口味也发生了变化。但我们可以发现的是，即使没有辣椒的出现，受人民生活和环境的影响，川菜都可以发挥其独特的魅力。

而与川菜一样对辣椒有大需求的湘菜等菜系，在辣椒没有传入之前，也依然有自己的特色，而吃辣不过是多方原因引起的口味变化罢了。

文：瑞秋

参考资料：

[1] 《礼记》注释 东汉 郑玄

[2] 《蜀都赋》 西汉 扬雄

[3] 《北堂书钞》 唐代 虞世南

文字由历史大学堂团队创作，配图源于网络版权归原作者所有

使用花椒去调味。大体上，在代表中国从古至今烹饪精深的八大菜系中，四川省吃辣偏向又麻又辣的感觉，湘菜那边则是香辣为主，这两个菜系在辣椒使用上可谓张飞吃豆芽----小菜一碟。然而，如前所述，辣椒传入中国是明朝时期，而且当时吃它的人并不多，根据资料记载，民间普遍认为它是在清朝中后期传入中国的，要说形成菜系，更不用说等到民国时期了。因此，古代川菜、湘菜实际上与现代人印象中的现代菜系大相径庭。

这几派菜系个个介绍来的话是发展至清代早期的鲁菜、粤菜、苏菜、川菜，加上后来居上的浙菜、徽菜、湘菜、闽菜。川菜和湘菜在其中都以味道口感偏辣而闻名，辣椒在其中所起的作用是特别特别大。所以辣椒作为“舶来品”传入中国只有明朝，而人们食用辣椒的最早时间是清朝乾隆年间。我们回过头再看川菜，瞧一瞧在外国辣椒传入这片大地之前，川菜等对辣有很非常多要求的菜系是怎么调理味道的？如何才使人们对辣味的需求感到满意？ 

其实作为花椒的最先开始生长之地，天府之国使用花椒调理味道已经有了两千多年的悠久历史，对神州大地影响广泛而深远。调查显示，中国古时候的食物中，平均四分之一要加花椒。使用花椒的份额从北魏至明代逐渐增加，最巅峰的唐朝为五分之二，明朝也有三分之一。 

可以看到，川菜风靡全国有着悠久的历史。如今，花椒基本上只在它的家乡四川有一席之地。导致这种状况的原因是辣椒入侵。明朝后期，辣椒由美洲传入中国，最初是供人观赏或食用的。 贵州省少放盐开始使用辣椒去调味，渐渐带动湖南省、湖北省、四川省等其他地方跟着一起食用辣椒。自嘉庆年间以后，至清末《成都通览》所载，辣椒已成为川菜“辛香”家族中当仁不让的主流。