如题所述
一、腌制腊鱼
材料：鱼10斤 盐150克 白酒1两 酱油、花椒 胡椒粉等适量
制作步骤：
1. 鱼开膛切去内脏，去鱼头和鱼尾，洗净，然后用干净的毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。在鱼身上切几刀，以便入味。然后在鱼周身抹上一层白酒，为了消毒和增香
2. 每10斤鱼肉加3两盐和适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均匀腌制
3. 鱼腌制5 - 7天后取出，晾在阴凉通风处至半干，取出熏制
4. 铁锅内，放入花生壳、红糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等
5. 把铁架放在熏制的材料上
6. 将熏好的食物放在铁架上，盖上盖子，打开火，有烟冒出，然后开最小的火，把湿毛巾绕在锅上，烟就不会出来了。把火关掉20分钟，10分钟后把食物翻过来，加点熏料，盖上盖再熏20分
7. 打开锅盖，香气扑鼻，熏制的鱼肉腊香干色泽金黄
材料：鱼10斤 盐150克 白酒1两 酱油、花椒 胡椒粉等适量
制作步骤：
1. 鱼开膛切去内脏，去鱼头和鱼尾，洗净，然后用干净的毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。在鱼身上切几刀，以便入味。然后在鱼周身抹上一层白酒，为了消毒和增香
2. 每10斤鱼肉加3两盐和适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉(也可加五香粉)擦拭均匀腌制
3. 鱼腌制5 - 7天后取出，晾在阴凉通风处至半干，取出熏制
4. 铁锅内，放入花生壳、红糖或白糖2匙、柚子皮、桔皮等
5. 把铁架放在熏制的材料上
6. 将熏好的食物放在铁架上，盖上盖子，打开火，有烟冒出，然后开最小的火，把湿毛巾绕在锅上，烟就不会出来了。把火关掉20分钟，10分钟后把食物翻过来，加点熏料，盖上盖再熏20分
7. 打开锅盖，香气扑鼻，熏制的鱼肉腊香干色泽金黄
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2024-06-10
腌制腊鱼是一门传承已久的传统技艺，流传在我国众多沿海和内陆地区。经过腌制的腊鱼，风味独特，口感细腻，深受人们喜爱。如果你也想要品尝到自家腌制的腊鱼，不妨跟随这篇指南，了解腌制腊鱼的最佳方法。
腌制腊鱼的关键在于选择优质的原材料和把握合理的腌制时间。选择新鲜无伤的鱼类，体型大小适中，肥瘦均匀。腌制时间要根据鱼的大小和天气情况灵活掌握，一般来说，体重1斤左右的鱼腌制7-10天即可，而体重较大的鱼则需要延长腌制时间。
腌制腊鱼所需的材料很简单，除了鱼之外，还需要准备适量的盐和花椒粒。传统做法中还会加入少许白酒或料酒，能够起到提香增鲜的作用。腌制过程分以下几个步骤：
清洗鱼身：将鱼清洗干净，去除内脏和鱼鳃，用清水冲洗干净。
晾晒鱼身：将清洗后的鱼沥干水分，放在阴凉通风处晾晒1-2天，去除多余的水分。
涂抹盐花：在晾晒过的鱼身上均匀涂抹盐花，用手轻轻拍打，让盐分充分渗入鱼肉。
容器腌制：将涂抹好盐花的鱼装入容器中，一层鱼一层盐，中间撒入花椒粒。容器的选择可以是坛子、陶罐或搪瓷盆。
密封腌制：将容器密封好，放置在阴凉通风处腌制。腌制期间，每天翻动一次鱼身，均匀入味。
腌制过程中，盐分会逐渐渗入鱼肉，抑制鱼肉中的微生物生长，使鱼肉脱水并缓慢发酵。随着时间的推移，鱼肉会逐渐变硬，颜色也会加深，呈现出诱人的光泽。
需要注意的是，腌制腊鱼的环境温度不宜过高，否则容易发生腐败变质。如果天气炎热，建议将容器置于冰箱冷藏，腌制时间适当延长。
腌制好的腊鱼可以清洗晾晒后直接食用，也可以进行二次加工，例如熏制、烘烤或煎炸。无论是哪种方式，都能品尝到腊鱼独特的风味和醇厚的口感。腊鱼富含蛋白质、钙质和多种微量元素，营养价值较高。
如果你喜欢在家制作腊鱼，不妨尝试这份指南，相信你一定能腌制出美味可口的腊鱼。在腌制的过程中，你可以根据自己的口味调整盐分和花椒的用量，创造出专属于你自己的腊鱼风味。
腌制腊鱼的关键在于选择优质的原材料和把握合理的腌制时间。选择新鲜无伤的鱼类，体型大小适中，肥瘦均匀。腌制时间要根据鱼的大小和天气情况灵活掌握，一般来说，体重1斤左右的鱼腌制7-10天即可，而体重较大的鱼则需要延长腌制时间。
腌制腊鱼所需的材料很简单，除了鱼之外，还需要准备适量的盐和花椒粒。传统做法中还会加入少许白酒或料酒，能够起到提香增鲜的作用。腌制过程分以下几个步骤：
清洗鱼身：将鱼清洗干净，去除内脏和鱼鳃，用清水冲洗干净。
晾晒鱼身：将清洗后的鱼沥干水分，放在阴凉通风处晾晒1-2天，去除多余的水分。
涂抹盐花：在晾晒过的鱼身上均匀涂抹盐花，用手轻轻拍打，让盐分充分渗入鱼肉。
容器腌制：将涂抹好盐花的鱼装入容器中，一层鱼一层盐，中间撒入花椒粒。容器的选择可以是坛子、陶罐或搪瓷盆。
密封腌制：将容器密封好，放置在阴凉通风处腌制。腌制期间，每天翻动一次鱼身，均匀入味。
腌制过程中，盐分会逐渐渗入鱼肉，抑制鱼肉中的微生物生长，使鱼肉脱水并缓慢发酵。随着时间的推移，鱼肉会逐渐变硬，颜色也会加深，呈现出诱人的光泽。
需要注意的是，腌制腊鱼的环境温度不宜过高，否则容易发生腐败变质。如果天气炎热，建议将容器置于冰箱冷藏，腌制时间适当延长。
腌制好的腊鱼可以清洗晾晒后直接食用，也可以进行二次加工，例如熏制、烘烤或煎炸。无论是哪种方式，都能品尝到腊鱼独特的风味和醇厚的口感。腊鱼富含蛋白质、钙质和多种微量元素，营养价值较高。
如果你喜欢在家制作腊鱼，不妨尝试这份指南，相信你一定能腌制出美味可口的腊鱼。在腌制的过程中，你可以根据自己的口味调整盐分和花椒的用量，创造出专属于你自己的腊鱼风味。
第2个回答 2020-12-18
腌腊鱼是以宰杀后的鲜鱼为原料，加入盐和香辛料等调味品，腌制后经自然或人工干制而成，是传统水产加工保藏食品之一，其营养丰富，保质期长，具有多种独特的风味。由于腌腊鱼制作方式的多样性，仅我国就有各类规格的腌腊鱼达100多种，主要来自福建、海南、山东、浙江、湖北等地区。
腌腊鱼的加工大部分都为传统的腌制工艺，其腌制方法主要包括干腌法、湿腌法和混合腌制法，腌制时间为几小时到两个月。为了降低腌腊鱼的含盐量、缩短腌制时间，改善其口感，己开发出一些新的腌制方法，如:加压腌制法，以食醋作为酸浸介质的酸浸腌制法，用其他氯化物(KCI，MgC12和CaC12)部分代替NaCI的腌制方法，油浸腌腊鱼和油炸腌鱼制品等。
在腌腊鱼的传统干燥方法中，日光干制和热风干制是最主要和最经济的干燥方法。日光干燥法存在卫生条件差，不可预测性大和生产的连续性差等弊端；而热风干燥由于干燥时间长，干燥温度高，会降低腌腊鱼产品品质(复水性低、表面硬化开裂、过度收缩和颜色变化等)。为了能最大程度的保持物质原有的理化性质，干燥质量好，真空冷冻干燥技术、微波真空干燥技术和冷冻与微波真空联合干燥技术已经应用到水产品加工中。另外，超高压技术也应用到了低盐浓度的腌腊鱼产品保藏中。 [2]
由于不同地区自然条件和饮食习惯的不同，腌腊鱼的生产工艺也 [3] 有所差异，其风味也就不同， [3] 因此，加工条件会影响腌腊鱼的品质。腌制条件和干燥条件对腌腊鱼的品质具有明显的影响，低盐和高温环境会促进酶和微生物的作用，从而加快腌腊鱼品质变化 [4] 。为了提高腌腊鱼的口感、风味和品质，一些新的加工技术己应用到腌腊鱼制品的生产中。高压有利于抑制腌腊鱼中微生物的生长和脂肪的氧化，经过超高压处理的腌腊鱼产品的品质较稳定。
主料： 福寿鱼10斤
辅料： 盐400g 五香粉20g 辣椒粉5g 白酒150g酱油50g 白糖30g
制作步骤
1.福寿鱼从后背剖开，洗干净，撕去黑膜。从后背剖然后用刀在鱼肉上划条方便入味也方便晾晒。
2.放阳台晒开表面水分。
3.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味。
4.白酒、酱油、白糖调成汁。
5.福寿鱼身上涂调料汁。
6.趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边按摩，全身都涂遍。
7.所有鱼都处理好，放入容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。
8.十几个小时过后，翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌制十几个小时，就可以挂起晾晒了。本回答被网友采纳
腌腊鱼的加工大部分都为传统的腌制工艺，其腌制方法主要包括干腌法、湿腌法和混合腌制法，腌制时间为几小时到两个月。为了降低腌腊鱼的含盐量、缩短腌制时间，改善其口感，己开发出一些新的腌制方法，如:加压腌制法，以食醋作为酸浸介质的酸浸腌制法，用其他氯化物(KCI，MgC12和CaC12)部分代替NaCI的腌制方法，油浸腌腊鱼和油炸腌鱼制品等。
在腌腊鱼的传统干燥方法中，日光干制和热风干制是最主要和最经济的干燥方法。日光干燥法存在卫生条件差，不可预测性大和生产的连续性差等弊端；而热风干燥由于干燥时间长，干燥温度高，会降低腌腊鱼产品品质(复水性低、表面硬化开裂、过度收缩和颜色变化等)。为了能最大程度的保持物质原有的理化性质，干燥质量好，真空冷冻干燥技术、微波真空干燥技术和冷冻与微波真空联合干燥技术已经应用到水产品加工中。另外，超高压技术也应用到了低盐浓度的腌腊鱼产品保藏中。 [2]
由于不同地区自然条件和饮食习惯的不同，腌腊鱼的生产工艺也 [3] 有所差异，其风味也就不同， [3] 因此，加工条件会影响腌腊鱼的品质。腌制条件和干燥条件对腌腊鱼的品质具有明显的影响，低盐和高温环境会促进酶和微生物的作用，从而加快腌腊鱼品质变化 [4] 。为了提高腌腊鱼的口感、风味和品质，一些新的加工技术己应用到腌腊鱼制品的生产中。高压有利于抑制腌腊鱼中微生物的生长和脂肪的氧化，经过超高压处理的腌腊鱼产品的品质较稳定。
主料： 福寿鱼10斤
辅料： 盐400g 五香粉20g 辣椒粉5g 白酒150g酱油50g 白糖30g
制作步骤
1.福寿鱼从后背剖开，洗干净，撕去黑膜。从后背剖然后用刀在鱼肉上划条方便入味也方便晾晒。
2.放阳台晒开表面水分。
3.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味。
4.白酒、酱油、白糖调成汁。
5.福寿鱼身上涂调料汁。
6.趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边按摩，全身都涂遍。
7.所有鱼都处理好，放入容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。
8.十几个小时过后，翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌制十几个小时，就可以挂起晾晒了。本回答被网友采纳
