如题所述
经常有人问我：“四川菜是不是全是麻辣味的？”
在很多人的印象当中川菜就是麻辣当道，那些享誉世界的四川名菜，比如麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝，无一不是火红麻辣，更不要说已经风靡全国的水煮鱼、麻辣烫、四川火锅了，川菜仿佛就是在辣椒和花椒中翻腾的一场盛宴。
那么，川菜究竟是否全是麻辣的呢？回答是：麻辣是川菜的特色之一，但是川菜味型之丰富，远非麻辣可以概括。
川菜的特色是“一菜一格，百菜百味”，川菜注重调味，基本味型不过“甜咸酸软脆麻辣苦鲜香”十种，但是却很少使用单一味，多使用复合味，从而创造出多达百种的味型出来。
四川人善于用调料调味是有历史的，四川气候温润、物产丰富，形成了川人“尚滋味”、“好辛香”的饮食习惯，但是辣椒却是在清朝才传入四川的。
川菜常见的味型有十多种，多为民间常见的味型，比如家常、鱼香、红油等，都是以麻、辣、酸，为主的味型。其他还有很多味型是和辣椒、花椒无关的，比如酱香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、芥末味型等。
还有一点，就是四川的民间菜肴多以麻辣为主，而官府菜要则很少使用麻辣，比如四川名菜“开水白菜”，鲜美清淡，极为讲究。
下面我们一起来看看川菜中常见的一些味型以及其代表菜肴吧：
第一类，麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
家常味型：以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，是很普遍的味型，因四川人“家居常有”，故得其名。特点是咸鲜微辣，广泛应用于回锅肉、盐煎肉、家常豆腐等热菜。
鱼香味型：用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制，特点是咸、鲜、甜、酸、微辣，因调料取自四川常用的烹饪鱼的材料而得名，常见的菜肴是鱼香肉丝等。
怪味味型：以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油、味精等调料调制而成，集众味与一体，鲜甜麻辣酸香咸并重，故以“怪味”名之。它多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜，如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味核桃仁等。
麻辣味型：用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。
糊辣味型：以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。
酸辣味型：以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。
第二类：为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、陈皮味、酱香味、五香味、糟香味等。
蒜泥味：以蒜泥、红油、酱油、白糖等做调料，蒜味突出，如蒜泥白肉、蒜泥茄子等。
姜汁味型：用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁豇豆等。
芥未味型：以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯。
烟香味型：以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、锯木屑等为熏制材料，熏烤制作肉类菜肴，咸鲜醇浓、香味独特，如樟菜鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨等。
陈皮味型：以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、麻油调制而成，其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陈皮鸭、陈皮烧肉、陈皮兔丁等。
第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
糖醋味型：以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋排骨、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。
荔枝味型：主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。
在很多人的印象当中川菜就是麻辣当道，那些享誉世界的四川名菜，比如麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝，无一不是火红麻辣，更不要说已经风靡全国的水煮鱼、麻辣烫、四川火锅了，川菜仿佛就是在辣椒和花椒中翻腾的一场盛宴。
那么，川菜究竟是否全是麻辣的呢？回答是：麻辣是川菜的特色之一，但是川菜味型之丰富，远非麻辣可以概括。
川菜的特色是“一菜一格，百菜百味”，川菜注重调味，基本味型不过“甜咸酸软脆麻辣苦鲜香”十种，但是却很少使用单一味，多使用复合味，从而创造出多达百种的味型出来。
四川人善于用调料调味是有历史的，四川气候温润、物产丰富，形成了川人“尚滋味”、“好辛香”的饮食习惯，但是辣椒却是在清朝才传入四川的。
川菜常见的味型有十多种，多为民间常见的味型，比如家常、鱼香、红油等，都是以麻、辣、酸，为主的味型。其他还有很多味型是和辣椒、花椒无关的，比如酱香味型、甜香味型、香糟味型、烟香味型、咸鲜味型、荔枝味型、糖醋味型、姜汁味型、芥末味型等。
还有一点，就是四川的民间菜肴多以麻辣为主，而官府菜要则很少使用麻辣，比如四川名菜“开水白菜”，鲜美清淡，极为讲究。
下面我们一起来看看川菜中常见的一些味型以及其代表菜肴吧：
第一类，麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、鱼香味、陈皮味、怪味等。
家常味型：以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，是很普遍的味型，因四川人“家居常有”，故得其名。特点是咸鲜微辣，广泛应用于回锅肉、盐煎肉、家常豆腐等热菜。
鱼香味型：用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制，特点是咸、鲜、甜、酸、微辣，因调料取自四川常用的烹饪鱼的材料而得名，常见的菜肴是鱼香肉丝等。
怪味味型：以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油、味精等调料调制而成，集众味与一体，鲜甜麻辣酸香咸并重，故以“怪味”名之。它多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调制的冷菜，如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味核桃仁等。
麻辣味型：用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。
糊辣味型：以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。
酸辣味型：以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。
第二类：为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、陈皮味、酱香味、五香味、糟香味等。
蒜泥味：以蒜泥、红油、酱油、白糖等做调料，蒜味突出，如蒜泥白肉、蒜泥茄子等。
姜汁味型：用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁豇豆等。
芥未味型：以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯。
烟香味型：以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、锯木屑等为熏制材料，熏烤制作肉类菜肴，咸鲜醇浓、香味独特，如樟菜鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨等。
陈皮味型：以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、白糖、红油、麻油调制而成，其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陈皮鸭、陈皮烧肉、陈皮兔丁等。
第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。
糖醋味型：以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋排骨、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。
荔枝味型：主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2013-11-11
重麻辣的应该是重庆 花椒主要能祛除重庆的湿气 而辣椒能抵抗一些寒冷 川菜主要讲香
第2个回答 2013-11-11
我觉得川菜是以鲜为主的，而不是辣，象有些川菜并不辣，比如：菊花鱼，回锅肉等等
第3个回答 2024-05-06
当您寻觅一道能点燃味蕾、刺激感官的美食时，川菜无疑是您的不二之选。纵观中国广袤的美食版图，川菜以其辛香麻辣的特色独树一帜，令人着迷。究竟是什么让川菜如此麻辣呢？
回溯川菜的历史，我们便能窥见其麻辣的渊源。四川地处盆地，气候潮湿闷热，人们自古便有除湿祛毒的饮食习惯。加之当地出产丰富的辣椒、花椒等辛香料，古蜀先民们巧妙地将这些食材融入菜肴中，既能调味助餐，又有发散风寒、驱除湿气的妙用。
随着时间的推移，川菜的麻辣逐渐演变为一种独特的饮食文化。一方面，四川人对味道的追求极为热烈，他们喜爱辛辣刺激的口感，认为麻辣能够激发食欲、振奋精神。另一方面，川菜的麻辣也与当地人的豪爽性格息息相关。四川人热情奔放、敢于尝试，他们对麻辣的喜爱也体现了他们不拘一格、勇于探索的开拓精神。
在川菜的麻辣背后，是厨师们精湛的技艺和对食材的深刻理解。川菜的麻辣并不是简单地堆砌辣椒和花椒，而是经过细致的搭配和烹制。厨师们根据不同的菜肴，精心挑选辣椒品种和花椒种类，并掌握火候和配料的比例，从而调制出丰富多变的麻辣口味。
值得一提的是，川菜的麻辣并非一成不变。随着时代的发展，川菜的麻辣也呈现出多样化的趋势。除了传统的红油麻辣外，还出现了诸如藤椒麻辣、青花椒麻辣、酸菜麻辣等不同的风味。这些创新口味既保留了川菜的麻辣精髓，又增添了新的层次感和味觉体验。
如今，川菜已成为中国乃至世界各地广受欢迎的美食之一。其麻辣鲜香的特色让无数食客倾倒，也带给了人们对美食的无限遐想。如果您也想领略川菜的麻辣魅力，不妨亲自走入一家川菜馆，点上一道正宗的川菜，尽情享受味蕾的盛宴吧！
回溯川菜的历史，我们便能窥见其麻辣的渊源。四川地处盆地，气候潮湿闷热，人们自古便有除湿祛毒的饮食习惯。加之当地出产丰富的辣椒、花椒等辛香料，古蜀先民们巧妙地将这些食材融入菜肴中，既能调味助餐，又有发散风寒、驱除湿气的妙用。
随着时间的推移，川菜的麻辣逐渐演变为一种独特的饮食文化。一方面，四川人对味道的追求极为热烈，他们喜爱辛辣刺激的口感，认为麻辣能够激发食欲、振奋精神。另一方面，川菜的麻辣也与当地人的豪爽性格息息相关。四川人热情奔放、敢于尝试，他们对麻辣的喜爱也体现了他们不拘一格、勇于探索的开拓精神。
在川菜的麻辣背后，是厨师们精湛的技艺和对食材的深刻理解。川菜的麻辣并不是简单地堆砌辣椒和花椒，而是经过细致的搭配和烹制。厨师们根据不同的菜肴，精心挑选辣椒品种和花椒种类，并掌握火候和配料的比例，从而调制出丰富多变的麻辣口味。
值得一提的是，川菜的麻辣并非一成不变。随着时代的发展，川菜的麻辣也呈现出多样化的趋势。除了传统的红油麻辣外，还出现了诸如藤椒麻辣、青花椒麻辣、酸菜麻辣等不同的风味。这些创新口味既保留了川菜的麻辣精髓，又增添了新的层次感和味觉体验。
如今，川菜已成为中国乃至世界各地广受欢迎的美食之一。其麻辣鲜香的特色让无数食客倾倒，也带给了人们对美食的无限遐想。如果您也想领略川菜的麻辣魅力，不妨亲自走入一家川菜馆，点上一道正宗的川菜，尽情享受味蕾的盛宴吧！
第4个回答 2013-11-11
因为那里的口味是那样的
