如题所述
日料小知识 :怀石料理
怀石料理起源于日本寺庙,距今已有450多年的历史。据日本古老的传说,“怀石”由禅僧“温石”而来,修行中的禅僧只食用早餐和午餐,到下午时常会感到饥肠辘辘,便生火煮石,将温暖的石头抱在怀中取暖以消除空腹之感,后来发展到少吃一点东西,起到“温石”御饥寒的作用,于是“怀石”便成了消除空腹感而享用的轻食。而后又因茶道的影响,为了达到愉快的饮茶体验,往往会在喝茶前吃一些简单的料理,又衍生出茶怀石料理,是怀石料理中的精髓所在。 演变到后来,怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神传了下来,发展出一套精致讲究的用餐规矩,从器皿到摆盘都充满禅意及气氛。
新一代的创意怀石,延续原味烹调的精神,却打破了过于讲究的传统怀石作风,首先在出菜顺序上,传统怀石必有的七点前菜(七种繁复做工的小菜)、碗盛(带有汤汁的手工料理)、生鱼片、扬物(炸的)、煮物、烧物及食事(饭或汤),过去一定得照顺序上菜,新派怀石料理则谨守先冷菜再热菜的顺序,不坚持何种料理先出菜,让师傅更能灵活调配菜色。再来就是烹调上,也跳脱传统日式调味,加入欧式料理风格,如欧洲香料牛膝草,就可以运用在海胆泥的调味,以及牛肉、干贝的调味酱汁中;意大利白酒则可以加入梅子酱中,或加在枇杷中做成美味配菜;甚至直接以意大利红酒醋调味,呈现欧日结合的创意怀石新潮流。
另外很多只是抵制饥饿的美食,本意上很原始,反而会有意外收获。例子也有一些。印象很深的是美国《国家地理的》一期节目,讲峨眉山冻豆腐。峨眉金山顶不到4000米,最近的上山路迂回为五十公里。古代上下山极其费时费力。冬天大雪的日子,就进取材,自己制作的冻豆腐成为主要菜肴之一,味道也成为天下一绝。还有四川天府本就养豆腐,成都满街好吃的豆花非外地的豆花可比。这种算是自然的境界,比仿荤的素食进了一步。但毕竟吃的有限,且对于自然和历史都如此苛刻。
怀石料理是从提供听禅茶点开始,发挥日本料理取材为先的特长,更是把贴近自然却同时享受人间美食的本领发挥到了淋漓尽致。生食的食物自然要鲜,取材时间和保存,取材部位和方法都会非常的下功夫;而生食本身也成为对新鲜考量的严格标准。祖先说美食,也是越人的“鲜”字代表最高境界;很有道理。熟食自然也占了很大的比重。烹饪的工具中,各种石材的选用最有意思,也有部分的铁板,但是铁板类的一般会垫以植物的叶子,避免和铁板的直接接触。各种装盛工具也件件是陶制工艺品,非常朴素简约,一般都是粗笨却温和的弧线,在手上有厚重和踏实的感觉。环境也真如同听禅,一如餐具般的深色朴素装修,没有一点华丽之处,灯光也同样低调到合适。然而菜色却丝毫不掩盖其本身的光彩,从沙拉的拼色到龙虾的切割摆放,依次八道菜色每一道都会缤纷夺目,在视觉上都是不可多得的享受。配之于熟食清淡适宜的香味,真正是做到了“色香味”俱佳,当然生食上颇有点“无色香味”的意思,因为其关键在选材好的生鱼片的入嘴的口感~~~最有意思的是,怀石的正餐一套下来,仍然忘不了饥饿中听禅的初衷,所以会在七八分饱,不会太饱。这样才可以“神清气爽”,或许吧。据说最正宗的怀石料里,还会在四季种上不同的.花草,配上不同的装饰和灯光,并在菜肴中加上自种的花草作为辅佐。真的是难得的讲究。美食并不要自虐~~也不只是在食物本身上下饕餮的功夫……却又尽量融合于自然。这个,或许才是美食最高境界的解吧。
不少日本人认为,要品尝真正的日本传统美味,只有到京都的老店内,一边观赏美丽的庭院,一边享用茶怀石料理,才称得上地道。吸收茶道文化典雅的“茶杯石”料理,体现了日本食文化的美。除了材料以外,怀石料理追求由食器、座席、庭园、挂轴画、花瓶所塑造的空间美,加之熟练的技术,才创造了日本人所说的“日本料理的神髓——茶怀石料理。”而怀石料理对于主人(款待的人)和客人(接受款待的人)的礼仪都有着严格的要求。
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