如题所述
主料
鸭头适量
猪肉适量
冰糖适量
香叶适量
葱段适量
姜片适量
八角适量
大料适量
小茴香适量
辅料良姜适量
肉蔻适量
砂仁适量
陈皮适量
山奈适量
干锅鸭头的做法步骤
1
主料:鸭头。
2
卤料:猪肉、冰糖、香叶、葱段、姜片、八角、大料、草果、小茴香、花椒、良姜、肉蔻、砂仁、陈皮、山奈、盐、鸡粉。
3
辅料:洋葱、姜片、蒜、葱段、郫县豆瓣酱、干辣椒、香菜、香葱、白芝麻。
4
卤料用纱布包裹入清水锅煮5分钟,去除卤料的苦味;冰糖炒至棕红色加少许水制成糖色;大葱切段;姜拍一下。
5
锅置火上加入适量水下入浓汤宝、葱姜、干辣椒、猪肉、糖色卤制。
6
小火卤制1-1.5小时即可。
7
将清洗干净的鸭头放入卤汤中。
8
卤制15分钟,关火焖制30分钟即可。
9
将鸭头取出晾干表面的水分。
10
鸭头劈开一分为二。(可先入油锅炸制一下)
11
锅置火上加入油烧至4成热,下入葱段、蒜瓣、花椒、姜片爆香。
12
下入郫县豆瓣酱炒出红油。
13
倒入洋葱丝翻炒均匀。
14
放入鸭头、干辣椒段,加少许鸡精调味。
15
翻炒3-5分钟起锅,洋葱放下面码入鸭头,撒上香葱、香菜碎、白芝麻即可食用。
1、鸭头浸泡4小时除去血水与异味,焯水,入八成热油中稍炸。
2、锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,辣妹子辣椒酱,郫县豆瓣酱,鲜青花椒粒,姜片,蒜片,干葱头,翻炒出香味,再加入高汤。
3、八角3克,草果4克,甘草2克,丁香2克,百里香3克,香茅草2克,沙姜8克,桂皮5克,小茴香3克,香叶2克,用料包包住放入锅中。
4、加老抽,生抽(一品鲜),蚝油,糖,冰糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤制。
5、鸭头摆成型入过滤原汁,浇80克麻辣五香油(葱,姜。香菜,干葱,香叶,大料,桂皮,白寇,青麻椒,煮过的辣椒小火榨油).
6、撒香菜芝麻即可。
我们先在锅里把水烧开,放入准备好的鸭头,接下来就是卤制的调料了,葱姜蒜肯定是少不了的,草果、花椒、八角、桂皮、干辣椒、香叶,每样来一点就行。我们用纱布把这些调料包一下,等卤好以后捞出来直接扔掉,防止在大快朵颐的时候,吃到这些调料扫兴。其次,还要放一些酱油给鸭头上色,放些白糖用来提鲜,最后要放一点白酒,只要两瓶盖就行,白酒可以很好的中和这些调料的味道,同时还有很好的去腥的作用,酒的度数越高做出的鸭头越香。
卤制的时候,我们要用小火慢煮,水开以后煮40分钟就行,煮得太久鸭头会烂在锅里,进行后面的工序会很困难。接下来把煮好的鸭头捞出,晾凉以后对半切开,从我们清洗时的那个刀口切,很容易就切开。卤制鸭头的汤汁千万别浪费了,倒出来放进冰箱,能保存2天的时间,我们可以用这个卤汁做卤蛋、豆腐皮或者海带扣等,味道也很棒。推荐大家做卤蛋,只要把熟鸡蛋剥皮放进去煮就可以了,比茶叶蛋好吃。
鸭头已经就绪,现在我们就要开始炒制了,配菜我用的是地瓜和洋葱,把这两个配菜全切成条状备用。其实干锅鸭头想做出饭店的味道一点也不难,我们只要准备一块麻辣的火锅底料就行。先在炒锅里放一些油,油量要比平时炒菜多一点,烧热以后放葱姜蒜炒香,接着把火锅底料放进去炒一下。炒火锅底料的时候要用小火,底料炒开以后就把地瓜和圆葱放进去,鸭头先不要着急放,等地瓜炒熟以后,我们再把鸭头放进锅里。
鸭头放进去以后,我们要添加少量的清水,一点酱油,放一点鸡精,因为鸭头吃完以后,我们还要煮火锅,所以要有一些汤汁。炒鸭头的时候,一定要大火快炒,只要鸭头炒的变色就可以关火出锅了,再准备一些煮火锅的青菜,这道干锅鸭头就能成上桌了。
第一步:拿出冰冻的鸭头,放入温清水自然解冻;第二步:将解冻好的鸭头,一劈两半,放入清水泡制洗净去掉血水;
第三步:氽水打去浮沫,捞出鸭头洗净,放入备好的卤汤内卤制;
第四步:将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度,放入特制的配料炒香,放入鸭头,加特制干锅香辣酱炒出香味,放入其他原料炒制起锅,倒入盆中即可。
第五步:摆放好形状,放入些红油加入些配菜,即可享用。 第六步:吃完后,加入适量的高汤(以刚淹过菜为好)可以涮其他菜。
鸭头初加工解冻,冲洗干净后,加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐,拌匀。腌渍约12小时,用水冲净,放入沸水中焯一焯。
炒干锅
把初加工好的鸭脖子放入炒好的干锅香辣酱中,用大火翻炒5分钟,关火,让鸭头在香辣酱与香辣油中短暂入味2分钟即可上桌。
鸭头以袋装冰鲜的为宜,一定要先腌、焯水后再卤,否则腥味很重。另外,腌时放白酒,色泽和风味才佳,但切忌过量,以免破坏原有味道。
干辣椒以小米椒为好,因为这种辣椒色红油亮,辣味较重,剪成节后,应保留辣椒籽,因为它有增香的作用。炒干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒成煳辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出“劲辣”风味。
卤鸭头店大都声称用了几十种香料,其实据这位厨师试制得知,香料的种类不在于多,量不在于大,只需常见的八九种香料即可,关键在于掌握好比例用量,使香料达到和味的效果,呈现出若有若无的香味。
干锅鸭头是根据火锅派和干锅系结合而创新出来的菜品。干锅鸭头的口味因为锅底的出现,可以带到“万金油”的效果。做干锅鸭头一般用的是湖鸭或麻鸭。选鸭头有讲究,有12字口诀:皮松肉厚,眼脸无毛,灰头土脸。将冷冻的鸭头温水自然解冻、清水静泡、去浮沫去血水,冲干净。如果是新鲜的鸭头要注意鸭舌下面时候有杂物,这一点要细心否则客人会挑剔,还影响口感。把整理好的鸭头事先用卤水卤到七八分熟,之后放入锅中加干锅酱和配料炒香即可放入干锅,技术本身难度不大。后来技术迎合当下趋势做了衍生,鸭头吃完后加入汤汁还可以让顾客涮着各种荤素食材继续吃。