如题所述
第1个回答 2022-11-13
1. 腊肉的腌制方法
腊肉的腌制方法 求腊肉的腌制方法
四川腊肉做法如下: 1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。
如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。
加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。
剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。
将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。 3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。
通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。
刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。 我是从 珊珊蒲江特产 店铺老板那里晓得的,不过过程还是比较复杂的,我最终选择在 珊珊蒲江特产 买了,没有自己做 zhidao.baidu/question/342747671。
腊肉的腌制方法???
四川、湖南和广东的腊肉制作,在调料上有所区别,但整个制作过程异曲同工。
选肉 最好选择猪前腿和后臀尖肉,这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说,猪的全身都是宝,各个部位都可以用来做成腊肉。
腌制 将肉分成一斤半左右一块,这样容易入味,而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上,再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。
除了食盐以外,各个地方还会根据当地口味加入其他的调料,比如四川和湖南人会加入花椒,而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。 烟熏或风干 湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久,熏好的腊肉有很浓的腊香味,但烟熏味并不重,这也正是湘西腊肉的妙处。
四川腊肉则有两种做法,一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右,这种肉叫熏肉或熏腊肉;另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干,这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍,风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。
四川腊 四川人嗜辣,腊肉也要辣。四川腊肉肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。
腊肠是用猪的小肠衣灌入调好味的肉料制成。其中因为加入了花椒、辣椒、盐等调料,麻辣纯正。
腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日,而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。
湖南腊 在湖南,腊肉的历史可以追溯到汉朝。及至清代,湖南的“腊味合蒸”已经成为了驰名中外的特色菜。
声名远播的湖南腊肉,仍然以农家土制的出品为最精,而且做法越土腊肉的味道越香。 除了松树枝、稻草、木柴等也可以成为烟熏的燃料,使得肉类香味各异。
不仅燃料多样化,做腊肉的材料也是五花八门。除了腊猪肉,腊鸡、腊鱼等其他腊味也很有名。
云南腊 云南的腊肉由于是山地里放养的土猪猪肉腌制而成,因此其肉质较普通腊肉更为细嫩,而且有独特的香味。采用当地独特的松枝熏制而成的腊肉,切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎三尺的玫瑰色,而油脂部分则呈现雪白的颜色。
宣威火腿是云南腊肉的头牌菜,可与浙江的金华火腿相媲美,其香味、咸味虽然略淡于金华的南腿,但胜在腿身肉味较浓,肥膏较多,那一层颇厚的脂肪,是其中的精华所在。瘦小坚硬、收藏有年的宣威老火腿,即如名嘴老饕,也要为之倾倒。
贵州腊贵州的腊肉是要上吊熏坑至少三个月的,由于长期在灶房里挂着,看起来难免黑不溜秋的,好像很脏。但是连皮带瘦肉切成薄片,一蒸,端上桌来却是油亮油亮,香气四溢,非常诱人。
肥肉晶莹剔透、有胶质的嚼头,瘦肉绵糯绵糯的,都带着松柏特有的清香,吃到嘴里是说不出的爽口,丝毫不会觉得腻。
求腊肉的腌制方法
四川腊肉做法如下:
1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
我是从 珊珊蒲江特产 店铺老板那里晓得的,不过过程还是比较复杂的,我最终选择在 珊珊蒲江特产 买了,没有自己做
做腊肉怎样腌制肉 要最佳的
腊肉做法一:普通腊肉的腌制制作温度:制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
选料:猪臀部的肉,带皮,肥瘦相连(半肥半瘦)。 配料:(按照10公斤猪肉考虑)盐300克,花椒200克,八角150克,茴香150克,丁香30克,山奈75克,香叶30克,上述配料炒香碾磨成粉状。
姜200克拍破,甜面酱100克,料酒500毫升。配料混合均匀。
熏料:锯末,新鲜柏丫,松枝若干。 制作过程:猪肉切成3~4厘米厚的块状,洗净,配料均匀抹遍猪肉外表,将猪肉放入密闭容器腌制5天,每天翻动一次(使入味更均匀)。
将肉上串穿一个洞,挂起来风干3~5天。 在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃,上盖松枝,再盖柏丫,在筒的上方放一个网状的架子,猪肉置于其上,如此熏制,直到猪肉表面变成黄色或黑色。
将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透,就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长,一般可以保存3个月,如果密封或放冰箱,则更久。
熏制过的腊肉,密封保存一年以上没有问题。 腊肉做法二:湖南腊肉制作过程:将猪肉砍成10公分左右宽的肉条。
将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下。 把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木制器皿里面,最好用盖子盖上。
两三天后把器皿里的肉上下翻一下。 一星期左右就可以把肉从器皿中取出来。
然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方,任其烟熏火烤。十几天之后,腊肉就成功了。
腊肉做法三:四川腊肉备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。
加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。
辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 腌渍有三种方法:干脆。
切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。
湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次。
混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
腊肉做法四:张家界土家人腊肉制作过程:将猪肉分成三至五斤(或更大)的块,便于入味和加工储藏。 把盐炒黄,加花椒炒出香味出锅。
把肉用温盐抹匀,放入盆中,将盆底的肉皮朝下肉朝上,面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐,每3~5天翻一次,10天后沥干水分挂到熏房中。 用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤,月余后待肉变棕红时即可。
熏好的肉应该放在通风处,可保存两至三年不变质,名曰“腊肉”,也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。
腊肉做法五:苗家腊肉制作方法:将肉切成条块,放盐,然后放进盆中让盐渗透到肉深层,几天后取出水滴干,用稻谷谷颗、香嵩、松柏树柴火所熏制。 补充腊肉:是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。
腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工,故称腊肉。
腌制:腊肉在腌制前切忌用冷水洗,并把骨头全部剔掉,因为骨髓容易变质。把肉切成块(三斤左右),每块划成四五条,用细盐把肉的表层全部搓擦一遍,然后分层入缸或坛子里,放时每层再洒上一些细盐,最后将缸口盖严。
一星期之内严禁打开,十天后才可拿出挂在屋内晾。干后可改放干缸里,放时还要洒点细盐和辣椒面。
这样的咸肉可放半年至一年。 提示如果是腌制猪肉,最好选用肥瘦相间的五花肉,建议大家腌一点排骨、鸡、鸭,在煲汤时放入一块腊排骨或腊鸡块,汤会更香。
腌肉时花椒、八角要和盐一起放到容器中,这样的腊肉吃起来会有股特殊的香味,炒好的盐,用不完可以放进玻璃瓶中密封保存,以后还可以做盐水鸭吃。 如果是北方,抹好盐的肉放在大盆子里,搁阳台上就好了;南方最好放在冰箱里,已经腊好的肉要切成小块,放在冰箱里冷冻起来,可以吃上一年。
如果鱼腌多了,晒干后可以切成小块,用酒泡起来做酒糟鱼;用麻油泡起来,做油浸鱼。 腊肉是四川湖南湖北等中西部地区的特产,已有几千年的历史。
腊肉的腌制方法(不上色)
第一步:备料。猪身上任何部位的鲜肉都可以用来制作腊肉,选择什么样的肉材这主要按你的喜好来定。一般来说,宜选用连皮五花肉,这样做出来的腊肉肥瘦相间,瘦而不柴,肥而不腻。本人小时候由于肚里缺油最喜欢吃纯肥肉,觉得只有肥腊肉才香,现在腌制腊肉一般选择半肥半瘦的肉材。鲜肉买回来后,切成3至5厘米宽的条状,不要太宽也不要太窄,若太宽盐味侵不进肉中间,太窄容易导致肉过咸。肉切开后不要用水洗,如果觉得哪地方不干净,用刀子把肉 外层刮刮就行了。
第二步:腌渍。腌制腊肉的盐,最好去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐,这种盐矿物质比较多,而且颗粒大,腌出来的肉格外香,如果没有就用我们炒菜用的盐也可以,用盐量一般是10斤肉用8两到1斤左右的盐。要把盐均匀地抹在肉上,抹盐时最好有点力揉一下。然后放入陶制或者陶瓷容器中,再盖上盖子腌泡7天就行了。如果你够勤快,中间可翻一次缸,把上面与下面的肉交换一下位置。尚若家里没有陶、瓷之类容器,用搪瓷盆也行,但不能用塑料之类的容器。
第三步:晾晒。7天之后,把肉拿出来用刀尖将肉块一端的肉皮部位刺穿,并用麻绳结套拴扣,再把肉块挂在有阳光并且通风的地方,充分晾晒3至5天。北方气候干燥、日照充沛,晾晒3天即可,南方空气较湿润可多晾晒一两天,总之要将肉里水分晾干。至此,整个腌制任务就大功告成,就这么简单!
第四步:储存。腊肉的防腐能力强,能保存较长时间,一般可以保存3个月。通常是把腊肉挂在家里阴凉通风处即可,如果城市家庭嫌不雅观,把晾晒好的腊肉挂在阴凉通风处三、四天后,然后放入陶、瓷之类容器或者普通纸箱中即可。南方空气潮湿,为防止腊肉生霉发蚝,过段时间拿出来挂在阳台上吹吹风。北方气候干燥,为防止腊肉彻底脱水变成“腊肉石”,可用塑料袋封装。我不赞成将腊肉放置在冰箱里保存,因为这会严重影响腊肉香味。
如果你想腌制腊鱼、腊鸭、腊鸡等其他腊味,其方法与腌制腊肉方法一致。腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼,越大越好,将鱼开膛去除内脏,再抹匀盐分,晾晒时要用小棍子十字交叉撑开鱼腹,腊鸭、腊鸡均可如此制作。
需要特别强调的是,正如本文开篇所说的,目前是腌制腊味最佳时机。腊肉,腊肉,顾名思义就是要求在腊月腌制,即必须在“小雪”至“立春”前期间加工,过一天都不行!如果腊月二十七“立春”,你到腊月二十八再腌肉,那么加工出来的肉只是普通咸肉味,就不具有腊肉香味,我们祖先发现的二十四“节气”就这么神奇!腊肉之所以要冬天腌,是因为冬天气温低,细菌不容易繁殖。过了冬天,春天是细菌繁殖的最好时机,微生物环境发生了改变,所以肉的味道就不一样。
咸腊肉的制作方法
制作食材 猪肉:5000克 精盐:200克 五香粉:30克 料酒:100克 白糖:50克 松柏未;500克 制作步骤 1、将无骨猪肉改成宽6---15CM,长20--40CM的宽条,用竹扦在肉上扎满小 眼,好象有点残忍啊,但是为了味道的进入。
2.用锅把花椒炒熟,加盐炒烫倒出,等到炒好的调料不烫手时,在肉上揉匀,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放凉爽的地方,一天翻一次,腌十天左右。 3.将腌制好的猪肉取出,用绳子穿其一端挂于通风高处,晾到半干。
4.用一大铁锅或者铁筒,放入柏树锯末或者柏树枝叶,在上面放上铁排一个,要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了,一般在8---10CM左右,把半干的肉放在铁排上,用锅盖或者木板盖上,将肉熏上色,之后再挂于通风的高处,待水分干了,一般要15天的,腊肉就制成了。
5.腌肉时,时间要掌握准确,冬季略长,需10天左右,夏季略短,需5天左右。 6.熏制时,时间需15分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观。
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腊肉的腌制方法 求腊肉的腌制方法
四川腊肉做法如下: 1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。
如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。
加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。
剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。
将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。 3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。
通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。
刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。 我是从 珊珊蒲江特产 店铺老板那里晓得的,不过过程还是比较复杂的,我最终选择在 珊珊蒲江特产 买了,没有自己做 zhidao.baidu/question/342747671。
腊肉的腌制方法???
四川、湖南和广东的腊肉制作,在调料上有所区别,但整个制作过程异曲同工。
选肉 最好选择猪前腿和后臀尖肉,这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说,猪的全身都是宝,各个部位都可以用来做成腊肉。
腌制 将肉分成一斤半左右一块,这样容易入味,而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上,再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。
除了食盐以外,各个地方还会根据当地口味加入其他的调料,比如四川和湖南人会加入花椒,而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。 烟熏或风干 湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久,熏好的腊肉有很浓的腊香味,但烟熏味并不重,这也正是湘西腊肉的妙处。
四川腊肉则有两种做法,一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右,这种肉叫熏肉或熏腊肉;另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干,这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍,风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。
四川腊 四川人嗜辣,腊肉也要辣。四川腊肉肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。
腊肠是用猪的小肠衣灌入调好味的肉料制成。其中因为加入了花椒、辣椒、盐等调料,麻辣纯正。
腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日,而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。
湖南腊 在湖南,腊肉的历史可以追溯到汉朝。及至清代,湖南的“腊味合蒸”已经成为了驰名中外的特色菜。
声名远播的湖南腊肉,仍然以农家土制的出品为最精,而且做法越土腊肉的味道越香。 除了松树枝、稻草、木柴等也可以成为烟熏的燃料,使得肉类香味各异。
不仅燃料多样化,做腊肉的材料也是五花八门。除了腊猪肉,腊鸡、腊鱼等其他腊味也很有名。
云南腊 云南的腊肉由于是山地里放养的土猪猪肉腌制而成,因此其肉质较普通腊肉更为细嫩,而且有独特的香味。采用当地独特的松枝熏制而成的腊肉,切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎三尺的玫瑰色,而油脂部分则呈现雪白的颜色。
宣威火腿是云南腊肉的头牌菜,可与浙江的金华火腿相媲美,其香味、咸味虽然略淡于金华的南腿,但胜在腿身肉味较浓,肥膏较多,那一层颇厚的脂肪,是其中的精华所在。瘦小坚硬、收藏有年的宣威老火腿,即如名嘴老饕,也要为之倾倒。
贵州腊贵州的腊肉是要上吊熏坑至少三个月的,由于长期在灶房里挂着,看起来难免黑不溜秋的,好像很脏。但是连皮带瘦肉切成薄片,一蒸,端上桌来却是油亮油亮,香气四溢,非常诱人。
肥肉晶莹剔透、有胶质的嚼头,瘦肉绵糯绵糯的,都带着松柏特有的清香,吃到嘴里是说不出的爽口,丝毫不会觉得腻。
求腊肉的腌制方法
四川腊肉做法如下:
1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
我是从 珊珊蒲江特产 店铺老板那里晓得的,不过过程还是比较复杂的,我最终选择在 珊珊蒲江特产 买了,没有自己做
做腊肉怎样腌制肉 要最佳的
腊肉做法一:普通腊肉的腌制制作温度:制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
选料:猪臀部的肉,带皮,肥瘦相连(半肥半瘦)。 配料:(按照10公斤猪肉考虑)盐300克,花椒200克,八角150克,茴香150克,丁香30克,山奈75克,香叶30克,上述配料炒香碾磨成粉状。
姜200克拍破,甜面酱100克,料酒500毫升。配料混合均匀。
熏料:锯末,新鲜柏丫,松枝若干。 制作过程:猪肉切成3~4厘米厚的块状,洗净,配料均匀抹遍猪肉外表,将猪肉放入密闭容器腌制5天,每天翻动一次(使入味更均匀)。
将肉上串穿一个洞,挂起来风干3~5天。 在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃,上盖松枝,再盖柏丫,在筒的上方放一个网状的架子,猪肉置于其上,如此熏制,直到猪肉表面变成黄色或黑色。
将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透,就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长,一般可以保存3个月,如果密封或放冰箱,则更久。
熏制过的腊肉,密封保存一年以上没有问题。 腊肉做法二:湖南腊肉制作过程:将猪肉砍成10公分左右宽的肉条。
将盐、花椒、桂皮、八角等香料在锅里炒一下。 把肉条在炒好的盐里面裹一下放入木制器皿里面,最好用盖子盖上。
两三天后把器皿里的肉上下翻一下。 一星期左右就可以把肉从器皿中取出来。
然后把腌好的肉挂在火塘或火灶的上方,任其烟熏火烤。十几天之后,腊肉就成功了。
腊肉做法三:四川腊肉备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。
加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。
辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。 腌渍有三种方法:干脆。
切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。
湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次。
混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
腊肉做法四:张家界土家人腊肉制作过程:将猪肉分成三至五斤(或更大)的块,便于入味和加工储藏。 把盐炒黄,加花椒炒出香味出锅。
把肉用温盐抹匀,放入盆中,将盆底的肉皮朝下肉朝上,面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐,每3~5天翻一次,10天后沥干水分挂到熏房中。 用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤,月余后待肉变棕红时即可。
熏好的肉应该放在通风处,可保存两至三年不变质,名曰“腊肉”,也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。
腊肉做法五:苗家腊肉制作方法:将肉切成条块,放盐,然后放进盆中让盐渗透到肉深层,几天后取出水滴干,用稻谷谷颗、香嵩、松柏树柴火所熏制。 补充腊肉:是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。
腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工,故称腊肉。
腌制:腊肉在腌制前切忌用冷水洗,并把骨头全部剔掉,因为骨髓容易变质。把肉切成块(三斤左右),每块划成四五条,用细盐把肉的表层全部搓擦一遍,然后分层入缸或坛子里,放时每层再洒上一些细盐,最后将缸口盖严。
一星期之内严禁打开,十天后才可拿出挂在屋内晾。干后可改放干缸里,放时还要洒点细盐和辣椒面。
这样的咸肉可放半年至一年。 提示如果是腌制猪肉,最好选用肥瘦相间的五花肉,建议大家腌一点排骨、鸡、鸭,在煲汤时放入一块腊排骨或腊鸡块,汤会更香。
腌肉时花椒、八角要和盐一起放到容器中,这样的腊肉吃起来会有股特殊的香味,炒好的盐,用不完可以放进玻璃瓶中密封保存,以后还可以做盐水鸭吃。 如果是北方,抹好盐的肉放在大盆子里,搁阳台上就好了;南方最好放在冰箱里,已经腊好的肉要切成小块,放在冰箱里冷冻起来,可以吃上一年。
如果鱼腌多了,晒干后可以切成小块,用酒泡起来做酒糟鱼;用麻油泡起来,做油浸鱼。 腊肉是四川湖南湖北等中西部地区的特产,已有几千年的历史。
腊肉的腌制方法(不上色)
第一步:备料。猪身上任何部位的鲜肉都可以用来制作腊肉,选择什么样的肉材这主要按你的喜好来定。一般来说,宜选用连皮五花肉,这样做出来的腊肉肥瘦相间,瘦而不柴,肥而不腻。本人小时候由于肚里缺油最喜欢吃纯肥肉,觉得只有肥腊肉才香,现在腌制腊肉一般选择半肥半瘦的肉材。鲜肉买回来后,切成3至5厘米宽的条状,不要太宽也不要太窄,若太宽盐味侵不进肉中间,太窄容易导致肉过咸。肉切开后不要用水洗,如果觉得哪地方不干净,用刀子把肉 外层刮刮就行了。
第二步:腌渍。腌制腊肉的盐,最好去集贸市场购买一些粗粒的天然海晒盐,这种盐矿物质比较多,而且颗粒大,腌出来的肉格外香,如果没有就用我们炒菜用的盐也可以,用盐量一般是10斤肉用8两到1斤左右的盐。要把盐均匀地抹在肉上,抹盐时最好有点力揉一下。然后放入陶制或者陶瓷容器中,再盖上盖子腌泡7天就行了。如果你够勤快,中间可翻一次缸,把上面与下面的肉交换一下位置。尚若家里没有陶、瓷之类容器,用搪瓷盆也行,但不能用塑料之类的容器。
第三步:晾晒。7天之后,把肉拿出来用刀尖将肉块一端的肉皮部位刺穿,并用麻绳结套拴扣,再把肉块挂在有阳光并且通风的地方,充分晾晒3至5天。北方气候干燥、日照充沛,晾晒3天即可,南方空气较湿润可多晾晒一两天,总之要将肉里水分晾干。至此,整个腌制任务就大功告成,就这么简单!
第四步:储存。腊肉的防腐能力强,能保存较长时间,一般可以保存3个月。通常是把腊肉挂在家里阴凉通风处即可,如果城市家庭嫌不雅观,把晾晒好的腊肉挂在阴凉通风处三、四天后,然后放入陶、瓷之类容器或者普通纸箱中即可。南方空气潮湿,为防止腊肉生霉发蚝,过段时间拿出来挂在阳台上吹吹风。北方气候干燥,为防止腊肉彻底脱水变成“腊肉石”,可用塑料袋封装。我不赞成将腊肉放置在冰箱里保存,因为这会严重影响腊肉香味。
如果你想腌制腊鱼、腊鸭、腊鸡等其他腊味,其方法与腌制腊肉方法一致。腊鱼可选择鲤鱼、青鱼等肉质较厚的鱼,越大越好,将鱼开膛去除内脏,再抹匀盐分,晾晒时要用小棍子十字交叉撑开鱼腹,腊鸭、腊鸡均可如此制作。
需要特别强调的是,正如本文开篇所说的,目前是腌制腊味最佳时机。腊肉,腊肉,顾名思义就是要求在腊月腌制,即必须在“小雪”至“立春”前期间加工,过一天都不行!如果腊月二十七“立春”,你到腊月二十八再腌肉,那么加工出来的肉只是普通咸肉味,就不具有腊肉香味,我们祖先发现的二十四“节气”就这么神奇!腊肉之所以要冬天腌,是因为冬天气温低,细菌不容易繁殖。过了冬天,春天是细菌繁殖的最好时机,微生物环境发生了改变,所以肉的味道就不一样。
咸腊肉的制作方法
制作食材 猪肉:5000克 精盐:200克 五香粉:30克 料酒:100克 白糖:50克 松柏未;500克 制作步骤 1、将无骨猪肉改成宽6---15CM,长20--40CM的宽条,用竹扦在肉上扎满小 眼,好象有点残忍啊,但是为了味道的进入。
2.用锅把花椒炒熟,加盐炒烫倒出,等到炒好的调料不烫手时,在肉上揉匀,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放凉爽的地方,一天翻一次,腌十天左右。 3.将腌制好的猪肉取出,用绳子穿其一端挂于通风高处,晾到半干。
4.用一大铁锅或者铁筒,放入柏树锯末或者柏树枝叶,在上面放上铁排一个,要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了,一般在8---10CM左右,把半干的肉放在铁排上,用锅盖或者木板盖上,将肉熏上色,之后再挂于通风的高处,待水分干了,一般要15天的,腊肉就制成了。
5.腌肉时,时间要掌握准确,冬季略长,需10天左右,夏季略短,需5天左右。 6.熏制时,时间需15分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观。
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第2个回答 2024-06-21
腊味飘香,舌尖上的腌制传奇
说到四川,除了麻辣鲜香的美食,那经久不衰的腊味也是当地的一大特色。每到腊月,家家户户的窗台上、房檐下,都会挂满一排排红彤彤的腊肉,空气中弥漫着阵阵诱人的香气。
腊肉腌制秘方大揭秘
想要在家腌制出美味的四川腊肉,可是一门不小的学问。今天,我们就来给大家揭开这道美味的制作秘方,让你在家也能轻松制作出正宗的四川腊肉。
选材是关键 一肉定乾坤
好的原材料是制作腊肉的基础。选择新鲜的猪肉是至关重要的。建议选择二刀肉或五花肉,肥瘦相间,肉质紧实。
擦盐按摩 入味之道
将盐均匀地涂抹在肉的表面,抹到肉里边儿去。用点力气按摩,让盐粒充分渗入肉中。这个过程关系到腊肉的入味程度,万不可偷懒。
花椒提香 灵魂所在
四川腊肉的灵魂就在于花椒。将花椒炒香研磨成粉,均匀地撒在肉的表面。前后左右都照顾到了,让花椒的麻香味充分融合到肉中。
料酒去腥 妙笔生香
料酒登场,负责去除肉中的腥味。淋上两勺料酒,轻轻按摩,让料酒浸润到肉里。这个动作,是让腊肉香气四溢的关键。
酱油上色 色香俱全
酱油出场,为腊肉增添一抹诱人的色泽。均匀地涂抹上酱油,让每一块肉都裹上酱汁。酱油的咸香,为腊肉的口感更添一层风味。
腌制入味 时间考验
将腌制好的肉放入容器中,盖上盖子,放进冰箱冷藏腌制。腌制时间根据肉的大小而定,小块肉腌制3-5天,大块肉则需要5-7天。时间到了,肉中的水分和香料充分融合,美味就诞生了。
风干晾晒 腊香满屋
腌制完成的肉需要风干晾晒。选择通风干燥的地方,将肉悬挂起来。风干过程中,肉中的水分逐渐蒸发,腊肉的风味也愈发浓郁,让人垂涎欲滴。
烟熏增色 滋味无穷
传统的四川腊肉会进行烟熏。使用果木或者松木熏制,不仅能赋予腊肉特有的烟熏味,还能延长保质期。熏制时间根据肉的大小和个人喜好而定,一般2-3天即可。
美味呈现 舌尖盛宴
经过腌制、风干、烟熏,四川腊肉终于制作完成。切成薄片,或蒸或炒,那咸香微辣的风味在口腔中爆开,让人欲罢不能。尤其是过年期间,四川腊肉更是餐桌上必不可少的美味。
温馨提示:
腌制过程中,记得定期翻动肉块,让肉均匀入味。
风干晾晒时,要选择避光通风的地方,防止腊肉变质。
腊肉可以真空包装冷冻保存,保质期更长。
制作四川腊肉的过程,看似复杂,实则乐趣无穷。亲自参与其中,不仅能品尝到美味,更能体验传统美食的魅力。拿起你的工具,让我们一起开启这段美味之旅吧!
说到四川,除了麻辣鲜香的美食,那经久不衰的腊味也是当地的一大特色。每到腊月,家家户户的窗台上、房檐下,都会挂满一排排红彤彤的腊肉,空气中弥漫着阵阵诱人的香气。
腊肉腌制秘方大揭秘
想要在家腌制出美味的四川腊肉,可是一门不小的学问。今天,我们就来给大家揭开这道美味的制作秘方,让你在家也能轻松制作出正宗的四川腊肉。
选材是关键 一肉定乾坤
好的原材料是制作腊肉的基础。选择新鲜的猪肉是至关重要的。建议选择二刀肉或五花肉,肥瘦相间,肉质紧实。
擦盐按摩 入味之道
将盐均匀地涂抹在肉的表面,抹到肉里边儿去。用点力气按摩,让盐粒充分渗入肉中。这个过程关系到腊肉的入味程度,万不可偷懒。
花椒提香 灵魂所在
四川腊肉的灵魂就在于花椒。将花椒炒香研磨成粉,均匀地撒在肉的表面。前后左右都照顾到了,让花椒的麻香味充分融合到肉中。
料酒去腥 妙笔生香
料酒登场,负责去除肉中的腥味。淋上两勺料酒,轻轻按摩,让料酒浸润到肉里。这个动作,是让腊肉香气四溢的关键。
酱油上色 色香俱全
酱油出场,为腊肉增添一抹诱人的色泽。均匀地涂抹上酱油,让每一块肉都裹上酱汁。酱油的咸香,为腊肉的口感更添一层风味。
腌制入味 时间考验
将腌制好的肉放入容器中,盖上盖子,放进冰箱冷藏腌制。腌制时间根据肉的大小而定,小块肉腌制3-5天,大块肉则需要5-7天。时间到了,肉中的水分和香料充分融合,美味就诞生了。
风干晾晒 腊香满屋
腌制完成的肉需要风干晾晒。选择通风干燥的地方,将肉悬挂起来。风干过程中,肉中的水分逐渐蒸发,腊肉的风味也愈发浓郁,让人垂涎欲滴。
烟熏增色 滋味无穷
传统的四川腊肉会进行烟熏。使用果木或者松木熏制,不仅能赋予腊肉特有的烟熏味,还能延长保质期。熏制时间根据肉的大小和个人喜好而定,一般2-3天即可。
美味呈现 舌尖盛宴
经过腌制、风干、烟熏,四川腊肉终于制作完成。切成薄片,或蒸或炒,那咸香微辣的风味在口腔中爆开,让人欲罢不能。尤其是过年期间,四川腊肉更是餐桌上必不可少的美味。
温馨提示:
腌制过程中,记得定期翻动肉块,让肉均匀入味。
风干晾晒时,要选择避光通风的地方,防止腊肉变质。
腊肉可以真空包装冷冻保存,保质期更长。
制作四川腊肉的过程,看似复杂,实则乐趣无穷。亲自参与其中,不仅能品尝到美味,更能体验传统美食的魅力。拿起你的工具,让我们一起开启这段美味之旅吧!