如题所述
配料:泡椒、芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁,花椒粉,味精,超级鲜味王,鸡精,白糖,精盐。
制作方法:
1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净,控干水分备用。
2、净锅上火,烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足,用手搓孜然、芝麻至碎为止。
3、另锅上火,放入调合油1千克(花生油、瓜籽油、色拉油二4:3:1),立即下500克辣椒粉、220克熟牛油、300克鸡油小火靠至油微开冒泡,加入300克红方腐乳汤、800克天津利民辣酱,200克冰糖,200克郫县红油豆瓣酱小火靠至微开。
4、加入80克五香粉、100克香茅草水(香茅草100克入400克80℃温水中浸泡20分钟)中火烧开,加入200克黄豆酱、300克喀左陈醋、600克东古一品鲜酱油、200克芝麻酱、500克蒜水(500克净蒜榨成蓉加300克水拌匀过滤)、50克姜汁、200克花生碎中火烧开。
5、下炒好的孜然、芝麻,中火烧开,小火熬制40分钟后,加人150克香油中火烧开,关火即成。
有利于菜的香气形成。大多数菜肴的香气都是通过热分解产生的,一般均要求较高的温度,以水、蒸汽为传热介质往往达不到。蛋白质含量较高的动物性原料只有在过度加热,一般150--300℃的情况下,才有利于低分子化合物及风味物质的形成,同时油自身的香气也会菜肴之中。如“煎鸡蛋”。
有利于菜肴的品质。烹饪原料以油为传热介质,可以很快断生,尤其对挂糊、上浆的菜肴,能很快因其表面形成一层保护膜而避免水分大量蒸发,使成品具有软嫩或外焦里嫩的品质。
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