如题所述
炒饭用籼米（就是细长型那种）较好，它的直链淀粉含量高，表现在黏度较低，硬度较大，更有利于炒饭过程中米粒的分散。
为了达到更好的效果，会将米饭蒸熟后，冷却放置一段时间，让其中的淀粉老化，硬度变得更大，进一步降低米粒间的黏度。这样可以使炒饭过程中每粒米都分散开，在炒饭过程中各种作料能够附着在每粒米饭上，味道更均匀，口感更好。
为了方便和省时，一般会采用隔夜饭来获得上面的效果。
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒细长形或长椭圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。
在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒籼米和中粒籼米。长粒籼米形状细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明。性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。我国广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒籼米。
中粒籼米形状长椭圆形、较之长粒籼米稍肥厚，长宽比在2~3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。质量不如长粒籼米。我国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒籼米。美国的齐奈斯也属中粒籼米。
泰国大米标准根据大米的长度分为特长型(7毫米以上)、长型(6.6~7毫米)、中型(6.2~6.6毫米)和短型(6.2毫米以下)4种。
相信炒饭是每个家庭都会制作的，一道快速主持，而且是前一天正好的米饭没有吃完的情况下，更会把米饭和其他材料一起炒，比如说我们经常吃到的蛋炒饭，腊肉炒饭，海鲜炒饭等等，我相信大部分人都会遇到这种情况，就是做完的炒饭，有时候八卦，有时候粘成一团，所以这个时候我们是选错了米的原因，你主要是分为三大类梗米，糯米，籼米，这三种米当中，籼米其实是出饭量更高的一种，而且这种米的话，他炒出来的饭会比较好吃，所以大部分人在做炒饭的时候都会选择这个米''
炒饭可追溯到隋朝，隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，便于炒饭的雏形，碎金的意思大概就是把金黄的蛋炒碎，和饭一起炒的粒粒分明。据说，隋炀帝杨广巡视江都（就是现在的扬州）时，把碎金饭传入扬州。扬州炒饭是现在炒饭的始祖，发展到当今，炒饭的种类已经是五花八门了，万物皆可炒，只要有饭，其他荤的素的都可以往里放。我也喜欢吃炒饭，也喜欢做炒饭，再复杂也比做一两道菜吃来的简单，下面来分享下我平时做的菠萝虾仁炒饭吧
1.准备材料：菠萝/凤梨、盐、蚝油、白胡椒粉生抽、淀粉、杂菜、腊肠、虾和香米饭。
虽然我做的叫菠萝炒饭，但是我觉得用凤梨更方便，两者口味几乎一样，但是菠萝会比较麻烦一点，因为菠萝有刺眼，需要挖掉，凤梨直接削皮就好了，而且菠萝最好使用盐水浸泡后用会好一点，不然吃起来口感发涩发麻，凤梨则可以直接食用。
腊肠是来自于我的亲戚家，他们家每年都是自制腊肠，真的是美味极了，比很多饭店里的味道都要好吃，咸香味带着微甜和酒味，没有咸肉那么咸，也不像广式腊肠几乎只有重重的甜味。用这个腊肠来炒饭，饭里就不需要加食盐了，味道刚刚好。
虾我是用的冰箱里刚好有的冻虾，是在网上买的厄瓜多尔白虾，当然，现买的活虾肯定是更好，味道更鲜嫩美味。
杂菜就是豌豆（青豆）、玉米粒和胡萝卜粒的简称，现在超市里都有现成的杂菜买，也可以自己分别买这三种食材切成丁。
做炒饭，米是最重要的，最好是用长粒香米。香米是籼米的一种，东南亚的香米非常有名，而泰国的更是享誉全球，独特的气候环境，让香米的口感变得异常饱满，形状纤长，淀粉含量较高，粘度低，口感较硬，有嚼劲，还有淡淡的清香，干吃都很好吃，也很适合做炒饭。这样还不行，米饭要提前一天准备，要想好吃，一定要用隔夜的米饭。
2.把虾头直接摘掉，用手剥去虾的外壳，用刀子把剥好的虾仁后背劈开，可以借助牙签等去掉虾线，虾线就是虾的肠道，里面是排泄物和脏东西，这是不能吃的
处理干净的虾仁，洗一下，控干水加微量的盐、白胡椒粉和淀粉抓匀腌制
3.腊肠切成一段一段的，再切成片，然后切成粒，大约0.5厘米大小的粒。
4.菠萝/凤梨去除茎叶，削皮后切成1厘米大小的丁，如果需要菠萝的外壳来盛饭，那把菠萝对半切开，用水果刀小心的把菠萝果肉取出来，保持外壳的完好
5.锅内加油，小火的时候就把虾仁放进去中火煎炒，两面翻一下让虾仁均匀受热，避免虾肉炒焦炒硬影响口感，不建议用大火，炒至8成熟盛出备用
6.把杂菜和腊肠一同下锅，用大火翻炒，炒至腊差不多了
7.加入隔夜的长粒香米饭。用隔夜饭做炒饭好像是一个众所周知的事情了，当天的饭烧出来即使是香米，也会是软糯的，有一定的粘性，水分太高，炒不出粒粒分明的炒饭，放一夜水分蒸发很多，粘度低了，质地硬了，米粒之间自然是比较容易分开，所以要做一道好吃的炒饭，最好是提前一天准备米饭
8.米饭加入锅内后，用铲子压散，期间开小火，免得下面的食材焦掉，压到已经没有明显的块状后大火翻炒，炒饭一定要大火快炒才好吃的
9.能感到所有米粒都已经均匀受热，米粒之间没有明显的粘连，加入生抽和蚝油，这道菠萝虾仁炒饭，颜色鲜艳诱人，所以生抽和蚝油不宜多，适量加一点是提鲜调味的，太多会影响炒饭的颜色，而且会导致炒饭偏咸，因为已经有腊肠在里面了。把生抽和蚝油拌匀，让每一粒米都被它们的鲜味包裹着。
9.然后加入菠萝/凤梨丁，水果需要炒热一下
10.最后加入虾仁，因为虾仁已经8成熟了，最后只要加入饭里炒一下即可，也不要太久，炒老了就不好吃了。炒好了，出锅装盘吧，这么好吃的炒饭，一盘下去我都感觉不到饱，看着有食欲吗？是不是觉得很简单呢，你也来做一下吧，也可以买几样自己爱吃的菜放里面，自己做一道自己爱吃的炒饭吧
为了达到更好的效果，会将米饭蒸熟后，冷却放置一段时间，让其中的淀粉老化，硬度变得更大，进一步降低米粒间的黏度。这样可以使炒饭过程中每粒米都分散开，在炒饭过程中各种作料能够附着在每粒米饭上，味道更均匀，口感更好。
为了方便和省时，一般会采用隔夜饭来获得上面的效果。
。在制作炒饭的时候还可以加入一些食材，例如黄瓜丁，火腿肠丁，胡萝卜丁，腊肠丁，鸡蛋等。在制作炒饭的时候要中小火炒制，火候太大就会把米饭炒糊，炒制好的米饭香味浓郁，吃着比较美味。
