都匀鱼酸怎么做
第1个回答 2017-03-11
苗家酸汤鱼火锅 属于贵州黔东南苗族侗族自治州美食,具体做法如下: 原料:清水江角角鱼1500克,桄菜(芋荷菜)500克 调料:精盐,味精,胡椒粉,鱼香菜,木姜籽,野葱,生姜,蒜瓣,小青椒(辣味较重的)、清酸汤、红酸汤、折耳根(鱼腥草)。 制法:1.鱼去内脏整理干净,桄菜撕去皮切段,取少量鱼香菜、野葱、蒜、木姜籽分别剁碎,一部分姜切片,再取部分小青椒放在明火上烧熟剁碎,折耳根切末。 2.烹制:清、红酸汤各一半放入火锅中(共5000克左右),冷汤下入鱼,烧开后打去泡沫,加入桄菜、几个小青椒(拍破)、姜片、木姜籽,烧煮5分钟,调入精盐、味精、胡椒粉,最后放入未切的鱼香菜、野葱,即可上桌边煮边吃。 3.蘸碟的调制:取调味碗,放入青椒末、味精、姜、蒜末、鱼香菜末、野葱末、木姜籽末、折耳根末、精盐,再用原汤调稀,随鱼上桌蘸食。也可用辣椒面调制(不用青椒末),另加些干豆豉粉,其它调料不变。 特点:味酸醇、清香,鱼肉细嫩,风味独特,属纯天然绿色食品,所选鱼均为无污染,非饲料喂养的清水江野生活鱼。色香味俱全,鱼皮富有特性,口感好。汤鲜,刺激食欲,可增加饭量。鱼肉富高蛋白,经常食不厌精用,可健体补脑。由于酸汤的刺激,食用过程中,周身发热,可缓解感冒症状,是一道味道独特,强身健体,老少皆宜的上等好菜。 酸汤的制作方法: 酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的,上好的酸汤应为白色。清酸汤味酸而清香,但醇厚味略差些,另加上用西红柿泡制的红酸汤,味道就更加完美了。如再加些黄豆芽、小竹笋、芋荷杆和野葱作辅料,风味就更加独特。 1.清酸汤:将淘米水烧开,倒入坛子中,加入适量的面酵母水或白醋、野葱、木姜籽,发酵2-3天即可取用,每次取用后要添新淘米水,24小时后可使用,注意清洁,不可沾油污,否则会变味。 2.红酸汤:选用皮薄个小的西红柿,洗净晾干水分,装入坛子中加盐(每10斤西红柿加1斤盐),腌泡15-20天即可取用,如泡时间过长太酸。使用时可加适量的清水缓解酸度。同时注意不得沾油。 注:木姜籽属于贵州本地特产调味品,多年生长木本植物,冬季打花包,春季开花,夏秋结籽,香气馨怡,具有醒目提神之功效,去腥力极强,冬春用花,夏秋用籽。可用模浸泡保存,或制油,也可晒干制成粉,但成粉后味稍差些。本回答被网友采纳