如题所述
记得小的时候每到霜降这个季节,我们这里就要开始准备冬天的冬菜了,家家户户都会腌上满满一大缸的酸菜,东北白菜分为两种,一种是腌酸菜的白菜,另外一种是炒着吃的不包心的大白菜,要说酸菜东北腌的是最好的,切点酸菜然后在泡点正宗的土豆粉条子,酸菜炖粉条再喝点酸菜汤,真是嗷嗷好吃!
下面我就来告诉大家我们东北人到底是怎样来积酸菜的
我教大家的积酸菜最简单的一种方法,不用复杂的操作过程,只需加上两种调料,做法简单快捷,就算是放上一年也不会烂的,而且照样颜色好口感脆,可以做任何有关于酸菜的美食,关键是自己亲手做的,没有任何的添加剂,吃着也安全放心。
1.积酸菜的时候一般都是在霜降以后积,这个时候主要是为了给冬天储存过冬的食物,另外也是天气冷了积完的酸菜不容易坏,我们想吃的时候就可以从酸菜缸里面捞出来!
2.积酸菜之前得把白菜放在阳光下暴晒3-5天,去去白菜的水分,等到积酸菜的那天用菜刀把白菜的头砍掉,然后用手掰掰已经黄了和不好的叶子,别怕浪费不把那些不好的叶子扔掉的话,正缸酸菜都会烂,那样就白腌了。
3.酸菜缸要悬着大一点的,最好是选用一米左右高的,但是缸必须要干净的,一点油都不可以有,否则的话酸菜容易烂掉,这一冬天呢,积一回就得多积点,如果要是一米高的缸就要准备一米5长的塑料布,放在缸里面。
4.白菜有熟积的和生积的,熟积就是把白菜放在锅里用水烫一下在放进酸菜缸里,生积就是生的大白菜直接放进缸里,不用开水烫,但是建议大家不要熟积,熟积掌握不好很容易烂。
5.酸菜缸要放在阴凉的地方,白菜一颠一倒的放,等到缸里放满了之后就加盐,我们炒菜的盐用两袋就够了,盐放完了,在加满凉水,塑料布用结实一点的线绳把 口扎上,在白菜上面还会压上大石头,是为了防止白菜上浮。
6.还有的为了让酸菜又黄又脆,还会加上白酒和白醋,当然了你也可以不加,自己感觉怎好就怎么做,温度太高酸菜会烂,太低不酸,所以积酸菜之前,一定要选好地点,积完之后酸菜缸想换地方都换不了了。
7.接下来我们就是等了,大约一个月以后就可以吃了,前25天的酸菜是不可以吃的,吃了容易中毒,不敢保证一定会中毒,但是也不安全我们也不差这几天,为了安全起见还是等过了一个月后吃吧!
8.还有好多的人为了吃的时候方便,在没有腌之前把所要腌的白菜都切成丝,那样也可以,切丝的酸菜会腌的比较快一些,像好多人家没有地方可以找一个小坛子,一次也腌不了几颗的家里,还是切成丝在腌会比较好一些,又快又不占地方,一定要记住,无论是手还是锅里缸里都不能沾上一点油的哦!
还有腌那种大头菜的也有的管大头菜叫(圆白菜)的大头菜也可以腌,但是口感和味道肯定是没有大白菜的好,总之自己喜欢吃什么就腌什么,但是两者千万不要一起腌这样你自己都不知道吃的是什么啦!
这就是今天我给大家带来积酸菜的方法和步骤,注意:不要只顾这放盐,一定要按照上面写的步骤和方法去操作,这样腌出来的酸菜又脆又下饭,即使放上一年也绝对不会坏的,在老家的时候妈妈就是这样腌的,腌酸菜的时候要一次性把水加够,中途不能打开加水,否则味道就变了。
腌好的酸菜是金黄色的,有股浓浓的酸味,天冷的时候,可以现吃现捞,要是等到春天的时候还没有吃完可以全部捞出,分开装放入冰箱里保鲜冷冻都可以,愿意吃酸的可以不要冲洗的次数太多,直接就可以切丝下锅,不能吃太酸的就多冲洗几遍然后在切丝下锅。
做为一名东北人永远也忘不了家乡的菜!没办法谁让我就好这一口呢!不知道大家有没有看明白上面腌酸菜的方法,如果没看明白或者有哪个步骤不是很懂很清楚,
下面我就来告诉大家我们东北人到底是怎样来积酸菜的
我教大家的积酸菜最简单的一种方法,不用复杂的操作过程,只需加上两种调料,做法简单快捷,就算是放上一年也不会烂的,而且照样颜色好口感脆,可以做任何有关于酸菜的美食,关键是自己亲手做的,没有任何的添加剂,吃着也安全放心。
1.积酸菜的时候一般都是在霜降以后积,这个时候主要是为了给冬天储存过冬的食物,另外也是天气冷了积完的酸菜不容易坏,我们想吃的时候就可以从酸菜缸里面捞出来!
2.积酸菜之前得把白菜放在阳光下暴晒3-5天,去去白菜的水分,等到积酸菜的那天用菜刀把白菜的头砍掉,然后用手掰掰已经黄了和不好的叶子,别怕浪费不把那些不好的叶子扔掉的话,正缸酸菜都会烂,那样就白腌了。
3.酸菜缸要悬着大一点的,最好是选用一米左右高的,但是缸必须要干净的,一点油都不可以有,否则的话酸菜容易烂掉,这一冬天呢,积一回就得多积点,如果要是一米高的缸就要准备一米5长的塑料布,放在缸里面。
4.白菜有熟积的和生积的,熟积就是把白菜放在锅里用水烫一下在放进酸菜缸里,生积就是生的大白菜直接放进缸里,不用开水烫,但是建议大家不要熟积,熟积掌握不好很容易烂。
5.酸菜缸要放在阴凉的地方,白菜一颠一倒的放,等到缸里放满了之后就加盐,我们炒菜的盐用两袋就够了,盐放完了,在加满凉水,塑料布用结实一点的线绳把 口扎上,在白菜上面还会压上大石头,是为了防止白菜上浮。
6.还有的为了让酸菜又黄又脆,还会加上白酒和白醋,当然了你也可以不加,自己感觉怎好就怎么做,温度太高酸菜会烂,太低不酸,所以积酸菜之前,一定要选好地点,积完之后酸菜缸想换地方都换不了了。
7.接下来我们就是等了,大约一个月以后就可以吃了,前25天的酸菜是不可以吃的,吃了容易中毒,不敢保证一定会中毒,但是也不安全我们也不差这几天,为了安全起见还是等过了一个月后吃吧!
8.还有好多的人为了吃的时候方便,在没有腌之前把所要腌的白菜都切成丝,那样也可以,切丝的酸菜会腌的比较快一些,像好多人家没有地方可以找一个小坛子,一次也腌不了几颗的家里,还是切成丝在腌会比较好一些,又快又不占地方,一定要记住,无论是手还是锅里缸里都不能沾上一点油的哦!
还有腌那种大头菜的也有的管大头菜叫(圆白菜)的大头菜也可以腌,但是口感和味道肯定是没有大白菜的好,总之自己喜欢吃什么就腌什么,但是两者千万不要一起腌这样你自己都不知道吃的是什么啦!
这就是今天我给大家带来积酸菜的方法和步骤,注意:不要只顾这放盐,一定要按照上面写的步骤和方法去操作,这样腌出来的酸菜又脆又下饭,即使放上一年也绝对不会坏的,在老家的时候妈妈就是这样腌的,腌酸菜的时候要一次性把水加够,中途不能打开加水,否则味道就变了。
腌好的酸菜是金黄色的,有股浓浓的酸味,天冷的时候,可以现吃现捞,要是等到春天的时候还没有吃完可以全部捞出,分开装放入冰箱里保鲜冷冻都可以,愿意吃酸的可以不要冲洗的次数太多,直接就可以切丝下锅,不能吃太酸的就多冲洗几遍然后在切丝下锅。
做为一名东北人永远也忘不了家乡的菜!没办法谁让我就好这一口呢!不知道大家有没有看明白上面腌酸菜的方法,如果没看明白或者有哪个步骤不是很懂很清楚,
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第1个回答 2020-11-02
积酸菜有讲究,掌握这3招,酸菜才具有营养价值!
10日凌晨,中国雪乡迎来了今秋的首场初雪,这也就意味着我国北方即将从初秋时节转换为深秋时节。那么到了深秋,也就到了积酸菜的最佳时间。其实早在中国古代的《周礼》中就有关于酸菜的记载,只不过那个时候将酸菜称作菹(zu)。北魏的《齐民要术》更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等腌制酸菜的多种方法。由此可以看出,我国腌制酸菜的历史颇为悠久。
其实酸菜在我们的饮食中不仅仅可以作为开胃小菜,还可以用它来烹饪其它菜品等,比如吃一回羊肉火锅,在火锅中放上一些酸菜既可口又美味。其实酸菜还不仅仅是北方人的专利,更是分为四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等。它由多道工序制造而成,不同地区的酸菜口味和风格也多有不同。但酸菜虽然美味,更要掌握正确的腌制和饮食方法,否则酸菜可能会危害我们健康哦。这是由于酸菜在腌制的过程中会产生亚硝酸盐,而有足够的证据表明亚硝酸会增加多种消化道疾病的风险,但这也并不是说吃酸菜不健康,关键是我们究竟应该怎么吃?
其实,酸菜在腌制的过程中并不会产生大量的亚硝酸盐,当然前提是要“淹透”,专家表示,当酸菜腌制7天左右的时候,亚硝酸盐的浓度将会达到峰值,当酸菜腌制到21天以后峰值开始下降,所以专家建议不要吃“新鲜”的酸菜,一般腌制到25天左右再食用为宜。而且在食用酸菜时,建议采用炖和煮的方式进行烹饪,这是因为在酸菜中含盐量比较高,基本上食用一次酸菜就足够一天盐量的摄入了,一般在食用一次酸菜过后间隔一段时间再食用为宜。
那么,腌制酸菜怎么腌才最健康呢?首先,挑选好的白菜放在室外晒晾个两三天,蒸发一些水分。把手和道具清洗干净,完全无油。切掉晒晾好的白菜的老帮和坏掉的叶子,从白菜中间一分为二。然后,将容器(使用水缸、搪瓷盆,不要使用任何金属容器),擦干净内部不要含有油。将切好的白菜用开水烫一下,烫的时间不要过长,之后将白菜晾凉,之后切口朝下按放近容器压得紧实。上面压上一块石头后用保鲜膜封住容器口。
第二天注入清水,让水没过白菜,再封上保鲜膜,在5—10度的环境下腌制25天以上方可食用。记住食用之前要清洗或者浸泡一下,挤干水分后再烹饪哦
10日凌晨,中国雪乡迎来了今秋的首场初雪,这也就意味着我国北方即将从初秋时节转换为深秋时节。那么到了深秋,也就到了积酸菜的最佳时间。其实早在中国古代的《周礼》中就有关于酸菜的记载,只不过那个时候将酸菜称作菹(zu)。北魏的《齐民要术》更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等腌制酸菜的多种方法。由此可以看出,我国腌制酸菜的历史颇为悠久。
其实酸菜在我们的饮食中不仅仅可以作为开胃小菜,还可以用它来烹饪其它菜品等,比如吃一回羊肉火锅,在火锅中放上一些酸菜既可口又美味。其实酸菜还不仅仅是北方人的专利,更是分为四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等。它由多道工序制造而成,不同地区的酸菜口味和风格也多有不同。但酸菜虽然美味,更要掌握正确的腌制和饮食方法,否则酸菜可能会危害我们健康哦。这是由于酸菜在腌制的过程中会产生亚硝酸盐,而有足够的证据表明亚硝酸会增加多种消化道疾病的风险,但这也并不是说吃酸菜不健康,关键是我们究竟应该怎么吃?
其实,酸菜在腌制的过程中并不会产生大量的亚硝酸盐,当然前提是要“淹透”,专家表示,当酸菜腌制7天左右的时候,亚硝酸盐的浓度将会达到峰值,当酸菜腌制到21天以后峰值开始下降,所以专家建议不要吃“新鲜”的酸菜,一般腌制到25天左右再食用为宜。而且在食用酸菜时,建议采用炖和煮的方式进行烹饪,这是因为在酸菜中含盐量比较高,基本上食用一次酸菜就足够一天盐量的摄入了,一般在食用一次酸菜过后间隔一段时间再食用为宜。
那么,腌制酸菜怎么腌才最健康呢?首先,挑选好的白菜放在室外晒晾个两三天,蒸发一些水分。把手和道具清洗干净,完全无油。切掉晒晾好的白菜的老帮和坏掉的叶子,从白菜中间一分为二。然后,将容器(使用水缸、搪瓷盆,不要使用任何金属容器),擦干净内部不要含有油。将切好的白菜用开水烫一下,烫的时间不要过长,之后将白菜晾凉,之后切口朝下按放近容器压得紧实。上面压上一块石头后用保鲜膜封住容器口。
第二天注入清水,让水没过白菜,再封上保鲜膜,在5—10度的环境下腌制25天以上方可食用。记住食用之前要清洗或者浸泡一下,挤干水分后再烹饪哦
第2个回答 2020-11-02
大白菜是人们非常喜欢吃的一种蔬菜,白菜营养价值很高,在农村很多农民都会在自家小院种上一小片,整个冬天都有菜吃。大白菜除了鲜食和炒菜以外,我国北方还有许多加工腌制后实用的方法,比如酸菜、辣白菜等。
但是,并不是所有的大白菜都适合腌制泡菜的,很多人都在选用白菜时弄错了,食品加工用的大白菜品种选择很重要。
例如,叠抱封口的白菜,外观虽然美观,但包心过于紧实,菜叶一层叠着一层,用来腌制酸菜时,菜心很难渍透,容易腐烂,所以这种白菜不适合腌制酸菜。
而直筒舒心的白菜,特别是八层心的,由于包心不紧,盐水很容易浸透到菜心和帮叶之间,使菜体完全浸泡在水中,这样就为厌氧乳酸菌的繁殖创造了适宜条件,可以使乳酸菌充分发酵,腌制出来的酸菜才好吃,所以说直筒舒心的白菜是腌制酸菜的最佳选择。
以上就是关于大白菜腌制的一些建议,希望对你有帮助。
608阅读
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例如,叠抱封口的白菜,外观虽然美观,但包心过于紧实,菜叶一层叠着一层,用来腌制酸菜时,菜心很难渍透,容易腐烂,所以这种白菜不适合腌制酸菜。
而直筒舒心的白菜,特别是八层心的,由于包心不紧,盐水很容易浸透到菜心和帮叶之间,使菜体完全浸泡在水中,这样就为厌氧乳酸菌的繁殖创造了适宜条件,可以使乳酸菌充分发酵,腌制出来的酸菜才好吃,所以说直筒舒心的白菜是腌制酸菜的最佳选择。
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第3个回答 2020-11-03
首先白菜拿回来先按一按,看看实不实,看看白菜的底部有没有发黑的地方,要是有发黑的或者中间有中空,一般是黑腐病造成的。这种白菜要是储存,后期容易发生腐烂,如果用来腌酸菜,后期也容易腐烂,这种白菜千万不要选!
把白菜掰开里面的帮看一看,白菜叶脉上有没有发黑的线,叶上有没有梭形的芝麻粒大的小黑点,这样的白菜一般有炭疽病。这样的白菜要是储存,一般半个月或者一个月就会大面积发黑,就会失去它的商品性,口感也不好。
把白菜多掰开看看里面有没有蚜虫,如果有一个两个蚜虫,再加上室内条件好,半个月或者一个月后白菜帮里就都是蚜虫了,就失去它的食用价值了。
腌酸菜:尽量选择高桩的帮大一点白菜,不要选择叶太多的白菜。选择叶往外翻的菜一般腌酸菜比较好。
留新鲜菜:要选择包球菜,因为叶比较多,这样的白菜比较适合留新鲜菜。
应该如何储存呢?
把白菜放在外面晒几天,晒到外叶蔫巴为止,再把外叶撕掉一部分,放在阴凉通风处(像走廊里)进行保存。一般白菜保存的温度是0-5度之间。
腌酸菜要把白菜外叶晒到往下耷拉以后,这样的白菜才不容易腐烂。而且要选择密封效果好的容器,千万不要把酸菜缸放到厨房里面,因为冷热气或者油烟也容易造成酸菜腐烂,用点蒜、姜、盐腌制,尽量不要添加化学品!
把白菜掰开里面的帮看一看,白菜叶脉上有没有发黑的线,叶上有没有梭形的芝麻粒大的小黑点,这样的白菜一般有炭疽病。这样的白菜要是储存,一般半个月或者一个月就会大面积发黑,就会失去它的商品性,口感也不好。
把白菜多掰开看看里面有没有蚜虫,如果有一个两个蚜虫,再加上室内条件好,半个月或者一个月后白菜帮里就都是蚜虫了,就失去它的食用价值了。
腌酸菜:尽量选择高桩的帮大一点白菜,不要选择叶太多的白菜。选择叶往外翻的菜一般腌酸菜比较好。
留新鲜菜:要选择包球菜,因为叶比较多,这样的白菜比较适合留新鲜菜。
应该如何储存呢?
把白菜放在外面晒几天,晒到外叶蔫巴为止,再把外叶撕掉一部分,放在阴凉通风处(像走廊里)进行保存。一般白菜保存的温度是0-5度之间。
腌酸菜要把白菜外叶晒到往下耷拉以后,这样的白菜才不容易腐烂。而且要选择密封效果好的容器,千万不要把酸菜缸放到厨房里面,因为冷热气或者油烟也容易造成酸菜腐烂,用点蒜、姜、盐腌制,尽量不要添加化学品!
第4个回答 2020-11-02
知乎上有个问题,讨论中国北方对于饺子的特殊感情是怎样形成的?最高票的答案说的是,包饺子是一家子人团团圆圆和和美美进行一项运动,难道不伟大吗?
单说做饭这件事,相信很多人都觉得外卖这么方便,会不会做饭已经不重要了。但老妈的观点就是,做饭的过程也很重要,看着精心准备的食材变成美味的食物,一家人坐在一起吃,这是多么幸福的事情。
也正是这样的原因,即使现成的食物购买方便、种类丰富,但还是有人坚持自己动手来做显得更有意义。
这不,老妈最近几天就电话遥控东北老家的亲戚买白菜,准备腌渍过冬的酸菜了,尽管现在东北的冬天几乎什么新鲜蔬菜都可以买到。当腌好的脆实的酸菜入口的时候,你才会发现,味道真的很赞。
历史悠久的酸菜
中国历史的腌渍菜有两种,一种称为传说远古时代的黄帝创造了“醢”,也就是鱼、肉剁碎拌酒发酵密封,算是最早的酱,相传为远古黄帝创造;一种称为“菹”,起源于周朝,是用蔬菜和盐、醋等调料浸泡,再配上谷物、酒等发酵而成的腌菜,而酸菜就属于后一种。
新石器时代,人们掌握了制陶和盐的用法之后就已经开始制作腌菜了。发明腌菜的原因其很简单。古代种植技术有限,加上气候、自然灾害等原因,很多地方尤其是北方很难保证一年四季都有新鲜的蔬菜,用盐将应季的蔬菜腌渍一段时间,待到秋冬时节就有咸菜可以吃了。咸菜起到了很好的贮藏保鲜作用。
古代的腌菜基本以咸口为主,到了明清时期,开始出现了酸菜,相比其他咸口的腌菜,酸菜口感更清爽,含水量大,吃起来与新鲜蔬菜有点类似。早些年,北方的冬天物资非常匮乏,人们生活水平很低,一到秋冬就只能靠秋天储存的土豆、萝卜度日,酸菜也成为了一种很好的食物。时至今日,酸菜早已不是主要的食物,不过作为曾经的记忆,许多人还是对它喜爱有加。
中外都喜欢的酸菜
宽泛点说,主要靠乳酸菌发酵的口感酸爽的腌菜基本都可以称为酸菜。除了咱们国家之外,有些国家也对酸菜很痴迷的。
中国的酸菜和泡菜
咱们国家的酸菜主要有东北的酸菜、四川的泡菜和朝鲜族的韩式泡菜。
东北的酸菜大家都不陌生,深秋入冬的时候,家家会采购大量的白菜,用粗盐和水积酸菜(腌渍、发酵),酸爽、透亮的酸白菜,是冬天最常吃的。
相比东北酸菜,四川泡菜种类就很多了,基本各种蔬菜都可以做成泡菜,这也和地理位置、气候有关。四川泡菜讲究密封,这样才能产生足够的乳酸菌,使泡菜更加酸爽。泡菜汤用老酸汤最好。
朝鲜族泡菜与韩国泡菜异曲同工,只是在用料上没有韩国泡菜丰富。
国外也喜欢吃酸菜
除了咱们喜欢吃酸菜之外,有些国家也对酸菜情有独钟。
韩国泡菜大家自然都不陌生,之前鼠小弟也专门介绍过(天气越来越冷,正是做韩式泡菜的好时候)。韩国泡菜的调味品、辅料十分丰富,选材也是多种多样,相比咱们的泡菜,在味道上更有层次一些,但也少了一些原汁原味的感觉。
德国也是酸菜的消费大国,据说平均每个德国人每年可以吃掉10公斤的酸菜。早前德国人还有“酸菜”的绰号。
德国的酸菜做法和咱们国家的东北酸菜类似,只是德国酸菜不是用白菜腌渍的,而是用的卷心菜,口感上比白菜酸菜更脆一些,搭配德国的肘子、香肠一起来吃,解腻开胃。
酸菜怎么腌
四川泡菜不太受时间的限制,而现在正是腌制东北酸菜的好时候。如果家里有条件的话,可以自己腌一些。
选菜
腌酸菜最好的就是秋天收获的秋白菜,大小选择中等大小的,腌制的时候更入味。和辣白菜的选择叶多的白菜不同,腌酸菜最好选择白菜叶和白菜帮比例差不多,或者白菜帮多一些的白菜,白菜叶多的白菜腌制完之后缩水会比较多,而且口感不够爽脆。
白菜处理
白菜码放在室外晾晒几天,直到外部变蔫,水分较少即可。再将白菜的腐叶、霉叶去掉,用水冲洗干净,放到2%的盐水中浸泡消毒。再将白菜均匀地码在瓦缸中,尽量不留空隙,每码一层均匀地撒一层大粒粗盐。上面再用大一些的消过毒的石头等重物压住。瓦缸事前要用酒消毒晾干,保证没有水分残留。
腌渍
2天之后,再往缸中注入凉白开水,以没过白菜为准,再用薄布或者塑料布将酸菜缸盖住,以免滴入杂质或者油滴造成酸菜腐烂。整个过程的温度尽量掌握在10-15摄氏度左右,最低不能低于5摄氏度。
每隔几天可以看看酸菜的发酵程度,将上面产生的白沫撇除,或者加点酒、生姜等减少白沫的产生。
大概1个月左右就可以食用了。
腌制酸菜的时候会产生亚硝酸盐,所以一定要保证腌制的时间要够,不要提前食用,也可以在腌制时以每公斤放400毫克维生素C的比例放入维生素片。
酸菜美食
酸菜酸香脆爽,水分很足,腌制所产生的乳酸解腻开胃,而且特别耐煮,特别适合和肉类食材一同烹制。
比如我们常见的酸菜汆白肉、酸菜炖骨头、杀猪菜等,酸菜吸收了肉类的油脂,更入味;而肉类吃起来也不腻,算是绝佳搭配。
当然,你也可以发挥创意想想有没有更好吃的酸菜美食。
渍菜粉
酸菜清脆、粉丝爽滑,再加点肉丝更好。酸菜切丝洗净攥出水分,先炒肉丝,再放酸菜,煸炒之后,放入粉丝(粗一些的粉条最好),加水炖煮一会,加上调味料就可以了。拌饭或者卷饼都很合适。
酸菜汤
酸菜煸炒一下,放上水煮沸,淋上点辣椒油、香油、胡椒粉,搭配着烧饼、馒头来吃,特别好吃,暖身又暖胃。最好用砂锅来煮,更好吃。还可以在里面撒点面疙瘩,做成酸菜疙瘩汤,有菜有饭,简单美味。
酸菜涮火锅
在北方吃火锅的时候可以点上一份酸菜,尤其是老北京涮肉,先下酸菜,再下肉。酸菜解腻,肉吃起来不会很油腻。最后吃酸菜,吸收了肉鲜味的酸菜,味道也很足。
酸菜玉米面团子
酸菜馅的包子、饺子很多人都喜欢吃,在东北还有用玉米面包的酸菜馅菜团子(也叫酸菜篓子),营养又好吃。酸菜、肉和好馅(用猪肉渣更好),玉米面和黄豆面混合温水和面,擀成面皮,包上馅,上锅蒸30分钟就好了。也可以放在铁锅壁上做成贴饼子,味道也不错。
酸菜打卤面
酸爽的酸菜和肉丁稍微多加点盐炒成浇头,拌在面上,特别开胃。做法也简单,酸菜切细丝,先炒肉,再放入酸菜,加点水稍微熬煮一下,收汁就好。
单说做饭这件事,相信很多人都觉得外卖这么方便,会不会做饭已经不重要了。但老妈的观点就是,做饭的过程也很重要,看着精心准备的食材变成美味的食物,一家人坐在一起吃,这是多么幸福的事情。
也正是这样的原因,即使现成的食物购买方便、种类丰富,但还是有人坚持自己动手来做显得更有意义。
这不,老妈最近几天就电话遥控东北老家的亲戚买白菜,准备腌渍过冬的酸菜了,尽管现在东北的冬天几乎什么新鲜蔬菜都可以买到。当腌好的脆实的酸菜入口的时候,你才会发现,味道真的很赞。
历史悠久的酸菜
中国历史的腌渍菜有两种,一种称为传说远古时代的黄帝创造了“醢”,也就是鱼、肉剁碎拌酒发酵密封,算是最早的酱,相传为远古黄帝创造;一种称为“菹”,起源于周朝,是用蔬菜和盐、醋等调料浸泡,再配上谷物、酒等发酵而成的腌菜,而酸菜就属于后一种。
新石器时代,人们掌握了制陶和盐的用法之后就已经开始制作腌菜了。发明腌菜的原因其很简单。古代种植技术有限,加上气候、自然灾害等原因,很多地方尤其是北方很难保证一年四季都有新鲜的蔬菜,用盐将应季的蔬菜腌渍一段时间,待到秋冬时节就有咸菜可以吃了。咸菜起到了很好的贮藏保鲜作用。
古代的腌菜基本以咸口为主,到了明清时期,开始出现了酸菜,相比其他咸口的腌菜,酸菜口感更清爽,含水量大,吃起来与新鲜蔬菜有点类似。早些年,北方的冬天物资非常匮乏,人们生活水平很低,一到秋冬就只能靠秋天储存的土豆、萝卜度日,酸菜也成为了一种很好的食物。时至今日,酸菜早已不是主要的食物,不过作为曾经的记忆,许多人还是对它喜爱有加。
中外都喜欢的酸菜
宽泛点说,主要靠乳酸菌发酵的口感酸爽的腌菜基本都可以称为酸菜。除了咱们国家之外,有些国家也对酸菜很痴迷的。
中国的酸菜和泡菜
咱们国家的酸菜主要有东北的酸菜、四川的泡菜和朝鲜族的韩式泡菜。
东北的酸菜大家都不陌生,深秋入冬的时候,家家会采购大量的白菜,用粗盐和水积酸菜(腌渍、发酵),酸爽、透亮的酸白菜,是冬天最常吃的。
相比东北酸菜,四川泡菜种类就很多了,基本各种蔬菜都可以做成泡菜,这也和地理位置、气候有关。四川泡菜讲究密封,这样才能产生足够的乳酸菌,使泡菜更加酸爽。泡菜汤用老酸汤最好。
朝鲜族泡菜与韩国泡菜异曲同工,只是在用料上没有韩国泡菜丰富。
国外也喜欢吃酸菜
除了咱们喜欢吃酸菜之外,有些国家也对酸菜情有独钟。
韩国泡菜大家自然都不陌生,之前鼠小弟也专门介绍过(天气越来越冷,正是做韩式泡菜的好时候)。韩国泡菜的调味品、辅料十分丰富,选材也是多种多样,相比咱们的泡菜,在味道上更有层次一些,但也少了一些原汁原味的感觉。
德国也是酸菜的消费大国,据说平均每个德国人每年可以吃掉10公斤的酸菜。早前德国人还有“酸菜”的绰号。
德国的酸菜做法和咱们国家的东北酸菜类似,只是德国酸菜不是用白菜腌渍的,而是用的卷心菜,口感上比白菜酸菜更脆一些,搭配德国的肘子、香肠一起来吃,解腻开胃。
酸菜怎么腌
四川泡菜不太受时间的限制,而现在正是腌制东北酸菜的好时候。如果家里有条件的话,可以自己腌一些。
选菜
腌酸菜最好的就是秋天收获的秋白菜,大小选择中等大小的,腌制的时候更入味。和辣白菜的选择叶多的白菜不同,腌酸菜最好选择白菜叶和白菜帮比例差不多,或者白菜帮多一些的白菜,白菜叶多的白菜腌制完之后缩水会比较多,而且口感不够爽脆。
白菜处理
白菜码放在室外晾晒几天,直到外部变蔫,水分较少即可。再将白菜的腐叶、霉叶去掉,用水冲洗干净,放到2%的盐水中浸泡消毒。再将白菜均匀地码在瓦缸中,尽量不留空隙,每码一层均匀地撒一层大粒粗盐。上面再用大一些的消过毒的石头等重物压住。瓦缸事前要用酒消毒晾干,保证没有水分残留。
腌渍
2天之后,再往缸中注入凉白开水,以没过白菜为准,再用薄布或者塑料布将酸菜缸盖住,以免滴入杂质或者油滴造成酸菜腐烂。整个过程的温度尽量掌握在10-15摄氏度左右,最低不能低于5摄氏度。
每隔几天可以看看酸菜的发酵程度,将上面产生的白沫撇除,或者加点酒、生姜等减少白沫的产生。
大概1个月左右就可以食用了。
腌制酸菜的时候会产生亚硝酸盐,所以一定要保证腌制的时间要够,不要提前食用,也可以在腌制时以每公斤放400毫克维生素C的比例放入维生素片。
酸菜美食
酸菜酸香脆爽,水分很足,腌制所产生的乳酸解腻开胃,而且特别耐煮,特别适合和肉类食材一同烹制。
比如我们常见的酸菜汆白肉、酸菜炖骨头、杀猪菜等,酸菜吸收了肉类的油脂,更入味;而肉类吃起来也不腻,算是绝佳搭配。
当然,你也可以发挥创意想想有没有更好吃的酸菜美食。
渍菜粉
酸菜清脆、粉丝爽滑,再加点肉丝更好。酸菜切丝洗净攥出水分,先炒肉丝,再放酸菜,煸炒之后,放入粉丝(粗一些的粉条最好),加水炖煮一会,加上调味料就可以了。拌饭或者卷饼都很合适。
酸菜汤
酸菜煸炒一下,放上水煮沸,淋上点辣椒油、香油、胡椒粉,搭配着烧饼、馒头来吃,特别好吃,暖身又暖胃。最好用砂锅来煮,更好吃。还可以在里面撒点面疙瘩,做成酸菜疙瘩汤,有菜有饭,简单美味。
酸菜涮火锅
在北方吃火锅的时候可以点上一份酸菜,尤其是老北京涮肉,先下酸菜,再下肉。酸菜解腻,肉吃起来不会很油腻。最后吃酸菜,吸收了肉鲜味的酸菜,味道也很足。
酸菜玉米面团子
酸菜馅的包子、饺子很多人都喜欢吃,在东北还有用玉米面包的酸菜馅菜团子(也叫酸菜篓子),营养又好吃。酸菜、肉和好馅(用猪肉渣更好),玉米面和黄豆面混合温水和面,擀成面皮,包上馅,上锅蒸30分钟就好了。也可以放在铁锅壁上做成贴饼子,味道也不错。
酸菜打卤面
酸爽的酸菜和肉丁稍微多加点盐炒成浇头,拌在面上,特别开胃。做法也简单,酸菜切细丝,先炒肉,再放入酸菜,加点水稍微熬煮一下,收汁就好。