如题所述
记得小的时候每到霜降这个季节，我们这里就要开始准备冬天的冬菜了，家家户户都会腌上满满一大缸的酸菜，东北白菜分为两种，一种是腌酸菜的白菜，另外一种是炒着吃的不包心的大白菜，要说酸菜东北腌的是最好的，切点酸菜然后在泡点正宗的土豆粉条子，酸菜炖粉条再喝点酸菜汤，真是嗷嗷好吃！
下面我就来告诉大家我们东北人到底是怎样来积酸菜的
我教大家的积酸菜最简单的一种方法，不用复杂的操作过程，只需加上两种调料，做法简单快捷，就算是放上一年也不会烂的，而且照样颜色好口感脆，可以做任何有关于酸菜的美食，关键是自己亲手做的，没有任何的添加剂，吃着也安全放心。
1.积酸菜的时候一般都是在霜降以后积，这个时候主要是为了给冬天储存过冬的食物，另外也是天气冷了积完的酸菜不容易坏，我们想吃的时候就可以从酸菜缸里面捞出来！
2.积酸菜之前得把白菜放在阳光下暴晒3-5天，去去白菜的水分，等到积酸菜的那天用菜刀把白菜的头砍掉，然后用手掰掰已经黄了和不好的叶子，别怕浪费不把那些不好的叶子扔掉的话，正缸酸菜都会烂，那样就白腌了。
3.酸菜缸要悬着大一点的，最好是选用一米左右高的，但是缸必须要干净的，一点油都不可以有，否则的话酸菜容易烂掉，这一冬天呢，积一回就得多积点，如果要是一米高的缸就要准备一米5长的塑料布，放在缸里面。
4.白菜有熟积的和生积的，熟积就是把白菜放在锅里用水烫一下在放进酸菜缸里，生积就是生的大白菜直接放进缸里，不用开水烫，但是建议大家不要熟积，熟积掌握不好很容易烂。
5.酸菜缸要放在阴凉的地方，白菜一颠一倒的放，等到缸里放满了之后就加盐，我们炒菜的盐用两袋就够了，盐放完了，在加满凉水，塑料布用结实一点的线绳把 口扎上，在白菜上面还会压上大石头，是为了防止白菜上浮。
6.还有的为了让酸菜又黄又脆，还会加上白酒和白醋，当然了你也可以不加，自己感觉怎好就怎么做，温度太高酸菜会烂，太低不酸，所以积酸菜之前，一定要选好地点，积完之后酸菜缸想换地方都换不了了。
7.接下来我们就是等了，大约一个月以后就可以吃了，前25天的酸菜是不可以吃的，吃了容易中毒，不敢保证一定会中毒，但是也不安全我们也不差这几天，为了安全起见还是等过了一个月后吃吧！
8.还有好多的人为了吃的时候方便，在没有腌之前把所要腌的白菜都切成丝，那样也可以，切丝的酸菜会腌的比较快一些，像好多人家没有地方可以找一个小坛子，一次也腌不了几颗的家里，还是切成丝在腌会比较好一些，又快又不占地方，一定要记住，无论是手还是锅里缸里都不能沾上一点油的哦！
还有腌那种大头菜的也有的管大头菜叫（圆白菜）的大头菜也可以腌，但是口感和味道肯定是没有大白菜的好，总之自己喜欢吃什么就腌什么，但是两者千万不要一起腌这样你自己都不知道吃的是什么啦！
这就是今天我给大家带来积酸菜的方法和步骤，注意：不要只顾这放盐，一定要按照上面写的步骤和方法去操作，这样腌出来的酸菜又脆又下饭，即使放上一年也绝对不会坏的，在老家的时候妈妈就是这样腌的，腌酸菜的时候要一次性把水加够，中途不能打开加水，否则味道就变了。
腌好的酸菜是金黄色的，有股浓浓的酸味，天冷的时候，可以现吃现捞，要是等到春天的时候还没有吃完可以全部捞出，分开装放入冰箱里保鲜冷冻都可以，愿意吃酸的可以不要冲洗的次数太多，直接就可以切丝下锅，不能吃太酸的就多冲洗几遍然后在切丝下锅。
做为一名东北人永远也忘不了家乡的菜！没办法谁让我就好这一口呢！不知道大家有没有看明白上面腌酸菜的方法，如果没看明白或者有哪个步骤不是很懂很清楚，
下面我就来告诉大家我们东北人到底是怎样来积酸菜的
我教大家的积酸菜最简单的一种方法，不用复杂的操作过程，只需加上两种调料，做法简单快捷，就算是放上一年也不会烂的，而且照样颜色好口感脆，可以做任何有关于酸菜的美食，关键是自己亲手做的，没有任何的添加剂，吃着也安全放心。
1.积酸菜的时候一般都是在霜降以后积，这个时候主要是为了给冬天储存过冬的食物，另外也是天气冷了积完的酸菜不容易坏，我们想吃的时候就可以从酸菜缸里面捞出来！
2.积酸菜之前得把白菜放在阳光下暴晒3-5天，去去白菜的水分，等到积酸菜的那天用菜刀把白菜的头砍掉，然后用手掰掰已经黄了和不好的叶子，别怕浪费不把那些不好的叶子扔掉的话，正缸酸菜都会烂，那样就白腌了。
3.酸菜缸要悬着大一点的，最好是选用一米左右高的，但是缸必须要干净的，一点油都不可以有，否则的话酸菜容易烂掉，这一冬天呢，积一回就得多积点，如果要是一米高的缸就要准备一米5长的塑料布，放在缸里面。
4.白菜有熟积的和生积的，熟积就是把白菜放在锅里用水烫一下在放进酸菜缸里，生积就是生的大白菜直接放进缸里，不用开水烫，但是建议大家不要熟积，熟积掌握不好很容易烂。
5.酸菜缸要放在阴凉的地方，白菜一颠一倒的放，等到缸里放满了之后就加盐，我们炒菜的盐用两袋就够了，盐放完了，在加满凉水，塑料布用结实一点的线绳把 口扎上，在白菜上面还会压上大石头，是为了防止白菜上浮。
6.还有的为了让酸菜又黄又脆，还会加上白酒和白醋，当然了你也可以不加，自己感觉怎好就怎么做，温度太高酸菜会烂，太低不酸，所以积酸菜之前，一定要选好地点，积完之后酸菜缸想换地方都换不了了。
7.接下来我们就是等了，大约一个月以后就可以吃了，前25天的酸菜是不可以吃的，吃了容易中毒，不敢保证一定会中毒，但是也不安全我们也不差这几天，为了安全起见还是等过了一个月后吃吧！
8.还有好多的人为了吃的时候方便，在没有腌之前把所要腌的白菜都切成丝，那样也可以，切丝的酸菜会腌的比较快一些，像好多人家没有地方可以找一个小坛子，一次也腌不了几颗的家里，还是切成丝在腌会比较好一些，又快又不占地方，一定要记住，无论是手还是锅里缸里都不能沾上一点油的哦！
还有腌那种大头菜的也有的管大头菜叫（圆白菜）的大头菜也可以腌，但是口感和味道肯定是没有大白菜的好，总之自己喜欢吃什么就腌什么，但是两者千万不要一起腌这样你自己都不知道吃的是什么啦！
这就是今天我给大家带来积酸菜的方法和步骤，注意：不要只顾这放盐，一定要按照上面写的步骤和方法去操作，这样腌出来的酸菜又脆又下饭，即使放上一年也绝对不会坏的，在老家的时候妈妈就是这样腌的，腌酸菜的时候要一次性把水加够，中途不能打开加水，否则味道就变了。
腌好的酸菜是金黄色的，有股浓浓的酸味，天冷的时候，可以现吃现捞，要是等到春天的时候还没有吃完可以全部捞出，分开装放入冰箱里保鲜冷冻都可以，愿意吃酸的可以不要冲洗的次数太多，直接就可以切丝下锅，不能吃太酸的就多冲洗几遍然后在切丝下锅。
做为一名东北人永远也忘不了家乡的菜！没办法谁让我就好这一口呢！不知道大家有没有看明白上面腌酸菜的方法，如果没看明白或者有哪个步骤不是很懂很清楚，
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-11-02
积酸菜有讲究，掌握这3招，酸菜才具有营养价值！
10日凌晨，中国雪乡迎来了今秋的首场初雪，这也就意味着我国北方即将从初秋时节转换为深秋时节。那么到了深秋，也就到了积酸菜的最佳时间。其实早在中国古代的《周礼》中就有关于酸菜的记载，只不过那个时候将酸菜称作菹（zu）。北魏的《齐民要术》更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等腌制酸菜的多种方法。由此可以看出，我国腌制酸菜的历史颇为悠久。
其实酸菜在我们的饮食中不仅仅可以作为开胃小菜，还可以用它来烹饪其它菜品等，比如吃一回羊肉火锅，在火锅中放上一些酸菜既可口又美味。其实酸菜还不仅仅是北方人的专利，更是分为四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等。它由多道工序制造而成，不同地区的酸菜口味和风格也多有不同。但酸菜虽然美味，更要掌握正确的腌制和饮食方法，否则酸菜可能会危害我们健康哦。这是由于酸菜在腌制的过程中会产生亚硝酸盐，而有足够的证据表明亚硝酸会增加多种消化道疾病的风险，但这也并不是说吃酸菜不健康，关键是我们究竟应该怎么吃？
其实，酸菜在腌制的过程中并不会产生大量的亚硝酸盐，当然前提是要“淹透”，专家表示，当酸菜腌制7天左右的时候，亚硝酸盐的浓度将会达到峰值，当酸菜腌制到21天以后峰值开始下降，所以专家建议不要吃“新鲜”的酸菜，一般腌制到25天左右再食用为宜。而且在食用酸菜时，建议采用炖和煮的方式进行烹饪，这是因为在酸菜中含盐量比较高，基本上食用一次酸菜就足够一天盐量的摄入了，一般在食用一次酸菜过后间隔一段时间再食用为宜。
那么，腌制酸菜怎么腌才最健康呢？首先，挑选好的白菜放在室外晒晾个两三天，蒸发一些水分。把手和道具清洗干净，完全无油。切掉晒晾好的白菜的老帮和坏掉的叶子，从白菜中间一分为二。然后，将容器（使用水缸、搪瓷盆，不要使用任何金属容器），擦干净内部不要含有油。将切好的白菜用开水烫一下，烫的时间不要过长，之后将白菜晾凉，之后切口朝下按放近容器压得紧实。上面压上一块石头后用保鲜膜封住容器口。
第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，在5—10度的环境下腌制25天以上方可食用。记住食用之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分后再烹饪哦
10日凌晨，中国雪乡迎来了今秋的首场初雪，这也就意味着我国北方即将从初秋时节转换为深秋时节。那么到了深秋，也就到了积酸菜的最佳时间。其实早在中国古代的《周礼》中就有关于酸菜的记载，只不过那个时候将酸菜称作菹（zu）。北魏的《齐民要术》更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等腌制酸菜的多种方法。由此可以看出，我国腌制酸菜的历史颇为悠久。
其实酸菜在我们的饮食中不仅仅可以作为开胃小菜，还可以用它来烹饪其它菜品等，比如吃一回羊肉火锅，在火锅中放上一些酸菜既可口又美味。其实酸菜还不仅仅是北方人的专利，更是分为四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等。它由多道工序制造而成，不同地区的酸菜口味和风格也多有不同。但酸菜虽然美味，更要掌握正确的腌制和饮食方法，否则酸菜可能会危害我们健康哦。这是由于酸菜在腌制的过程中会产生亚硝酸盐，而有足够的证据表明亚硝酸会增加多种消化道疾病的风险，但这也并不是说吃酸菜不健康，关键是我们究竟应该怎么吃？
其实，酸菜在腌制的过程中并不会产生大量的亚硝酸盐，当然前提是要“淹透”，专家表示，当酸菜腌制7天左右的时候，亚硝酸盐的浓度将会达到峰值，当酸菜腌制到21天以后峰值开始下降，所以专家建议不要吃“新鲜”的酸菜，一般腌制到25天左右再食用为宜。而且在食用酸菜时，建议采用炖和煮的方式进行烹饪，这是因为在酸菜中含盐量比较高，基本上食用一次酸菜就足够一天盐量的摄入了，一般在食用一次酸菜过后间隔一段时间再食用为宜。
那么，腌制酸菜怎么腌才最健康呢？首先，挑选好的白菜放在室外晒晾个两三天，蒸发一些水分。把手和道具清洗干净，完全无油。切掉晒晾好的白菜的老帮和坏掉的叶子，从白菜中间一分为二。然后，将容器（使用水缸、搪瓷盆，不要使用任何金属容器），擦干净内部不要含有油。将切好的白菜用开水烫一下，烫的时间不要过长，之后将白菜晾凉，之后切口朝下按放近容器压得紧实。上面压上一块石头后用保鲜膜封住容器口。
第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，在5—10度的环境下腌制25天以上方可食用。记住食用之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分后再烹饪哦
第2个回答 2020-11-02
大白菜是人们非常喜欢吃的一种蔬菜，白菜营养价值很高，在农村很多农民都会在自家小院种上一小片，整个冬天都有菜吃。大白菜除了鲜食和炒菜以外，我国北方还有许多加工腌制后实用的方法，比如酸菜、辣白菜等。
但是，并不是所有的大白菜都适合腌制泡菜的，很多人都在选用白菜时弄错了，食品加工用的大白菜品种选择很重要。
例如，叠抱封口的白菜，外观虽然美观，但包心过于紧实，菜叶一层叠着一层，用来腌制酸菜时，菜心很难渍透，容易腐烂，所以这种白菜不适合腌制酸菜。
而直筒舒心的白菜，特别是八层心的，由于包心不紧，盐水很容易浸透到菜心和帮叶之间，使菜体完全浸泡在水中，这样就为厌氧乳酸菌的繁殖创造了适宜条件，可以使乳酸菌充分发酵，腌制出来的酸菜才好吃，所以说直筒舒心的白菜是腌制酸菜的最佳选择。
以上就是关于大白菜腌制的一些建议，希望对你有帮助。
608阅读
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而直筒舒心的白菜，特别是八层心的，由于包心不紧，盐水很容易浸透到菜心和帮叶之间，使菜体完全浸泡在水中，这样就为厌氧乳酸菌的繁殖创造了适宜条件，可以使乳酸菌充分发酵，腌制出来的酸菜才好吃，所以说直筒舒心的白菜是腌制酸菜的最佳选择。
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第3个回答 2020-11-03
首先白菜拿回来先按一按，看看实不实，看看白菜的底部有没有发黑的地方，要是有发黑的或者中间有中空，一般是黑腐病造成的。这种白菜要是储存，后期容易发生腐烂，如果用来腌酸菜，后期也容易腐烂，这种白菜千万不要选！
把白菜掰开里面的帮看一看，白菜叶脉上有没有发黑的线，叶上有没有梭形的芝麻粒大的小黑点，这样的白菜一般有炭疽病。这样的白菜要是储存，一般半个月或者一个月就会大面积发黑，就会失去它的商品性，口感也不好。
把白菜多掰开看看里面有没有蚜虫，如果有一个两个蚜虫，再加上室内条件好，半个月或者一个月后白菜帮里就都是蚜虫了，就失去它的食用价值了。
腌酸菜：尽量选择高桩的帮大一点白菜，不要选择叶太多的白菜。选择叶往外翻的菜一般腌酸菜比较好。
留新鲜菜：要选择包球菜，因为叶比较多，这样的白菜比较适合留新鲜菜。
应该如何储存呢？
把白菜放在外面晒几天，晒到外叶蔫巴为止，再把外叶撕掉一部分，放在阴凉通风处（像走廊里）进行保存。一般白菜保存的温度是0-5度之间。
腌酸菜要把白菜外叶晒到往下耷拉以后，这样的白菜才不容易腐烂。而且要选择密封效果好的容器，千万不要把酸菜缸放到厨房里面，因为冷热气或者油烟也容易造成酸菜腐烂，用点蒜、姜、盐腌制，尽量不要添加化学品！
把白菜掰开里面的帮看一看，白菜叶脉上有没有发黑的线，叶上有没有梭形的芝麻粒大的小黑点，这样的白菜一般有炭疽病。这样的白菜要是储存，一般半个月或者一个月就会大面积发黑，就会失去它的商品性，口感也不好。
把白菜多掰开看看里面有没有蚜虫，如果有一个两个蚜虫，再加上室内条件好，半个月或者一个月后白菜帮里就都是蚜虫了，就失去它的食用价值了。
腌酸菜：尽量选择高桩的帮大一点白菜，不要选择叶太多的白菜。选择叶往外翻的菜一般腌酸菜比较好。
留新鲜菜：要选择包球菜，因为叶比较多，这样的白菜比较适合留新鲜菜。
应该如何储存呢？
把白菜放在外面晒几天，晒到外叶蔫巴为止，再把外叶撕掉一部分，放在阴凉通风处（像走廊里）进行保存。一般白菜保存的温度是0-5度之间。
腌酸菜要把白菜外叶晒到往下耷拉以后，这样的白菜才不容易腐烂。而且要选择密封效果好的容器，千万不要把酸菜缸放到厨房里面，因为冷热气或者油烟也容易造成酸菜腐烂，用点蒜、姜、盐腌制，尽量不要添加化学品！
第4个回答 2020-11-02
知乎上有个问题，讨论中国北方对于饺子的特殊感情是怎样形成的？最高票的答案说的是，包饺子是一家子人团团圆圆和和美美进行一项运动，难道不伟大吗？
单说做饭这件事，相信很多人都觉得外卖这么方便，会不会做饭已经不重要了。但老妈的观点就是，做饭的过程也很重要，看着精心准备的食材变成美味的食物，一家人坐在一起吃，这是多么幸福的事情。
也正是这样的原因，即使现成的食物购买方便、种类丰富，但还是有人坚持自己动手来做显得更有意义。
这不，老妈最近几天就电话遥控东北老家的亲戚买白菜，准备腌渍过冬的酸菜了，尽管现在东北的冬天几乎什么新鲜蔬菜都可以买到。当腌好的脆实的酸菜入口的时候，你才会发现，味道真的很赞。
历史悠久的酸菜
中国历史的腌渍菜有两种，一种称为传说远古时代的黄帝创造了“醢”，也就是鱼、肉剁碎拌酒发酵密封，算是最早的酱，相传为远古黄帝创造；一种称为“菹”，起源于周朝，是用蔬菜和盐、醋等调料浸泡，再配上谷物、酒等发酵而成的腌菜，而酸菜就属于后一种。
新石器时代，人们掌握了制陶和盐的用法之后就已经开始制作腌菜了。发明腌菜的原因其很简单。古代种植技术有限，加上气候、自然灾害等原因，很多地方尤其是北方很难保证一年四季都有新鲜的蔬菜，用盐将应季的蔬菜腌渍一段时间，待到秋冬时节就有咸菜可以吃了。咸菜起到了很好的贮藏保鲜作用。
古代的腌菜基本以咸口为主，到了明清时期，开始出现了酸菜，相比其他咸口的腌菜，酸菜口感更清爽，含水量大，吃起来与新鲜蔬菜有点类似。早些年，北方的冬天物资非常匮乏，人们生活水平很低，一到秋冬就只能靠秋天储存的土豆、萝卜度日，酸菜也成为了一种很好的食物。时至今日，酸菜早已不是主要的食物，不过作为曾经的记忆，许多人还是对它喜爱有加。
中外都喜欢的酸菜
宽泛点说，主要靠乳酸菌发酵的口感酸爽的腌菜基本都可以称为酸菜。除了咱们国家之外，有些国家也对酸菜很痴迷的。
中国的酸菜和泡菜
咱们国家的酸菜主要有东北的酸菜、四川的泡菜和朝鲜族的韩式泡菜。
东北的酸菜大家都不陌生，深秋入冬的时候，家家会采购大量的白菜，用粗盐和水积酸菜（腌渍、发酵），酸爽、透亮的酸白菜，是冬天最常吃的。
相比东北酸菜，四川泡菜种类就很多了，基本各种蔬菜都可以做成泡菜，这也和地理位置、气候有关。四川泡菜讲究密封，这样才能产生足够的乳酸菌，使泡菜更加酸爽。泡菜汤用老酸汤最好。
朝鲜族泡菜与韩国泡菜异曲同工，只是在用料上没有韩国泡菜丰富。
国外也喜欢吃酸菜
除了咱们喜欢吃酸菜之外，有些国家也对酸菜情有独钟。
韩国泡菜大家自然都不陌生，之前鼠小弟也专门介绍过（天气越来越冷，正是做韩式泡菜的好时候）。韩国泡菜的调味品、辅料十分丰富，选材也是多种多样，相比咱们的泡菜，在味道上更有层次一些，但也少了一些原汁原味的感觉。
德国也是酸菜的消费大国，据说平均每个德国人每年可以吃掉10公斤的酸菜。早前德国人还有“酸菜”的绰号。
德国的酸菜做法和咱们国家的东北酸菜类似，只是德国酸菜不是用白菜腌渍的，而是用的卷心菜，口感上比白菜酸菜更脆一些，搭配德国的肘子、香肠一起来吃，解腻开胃。
酸菜怎么腌
四川泡菜不太受时间的限制，而现在正是腌制东北酸菜的好时候。如果家里有条件的话，可以自己腌一些。
选菜
腌酸菜最好的就是秋天收获的秋白菜，大小选择中等大小的，腌制的时候更入味。和辣白菜的选择叶多的白菜不同，腌酸菜最好选择白菜叶和白菜帮比例差不多，或者白菜帮多一些的白菜，白菜叶多的白菜腌制完之后缩水会比较多，而且口感不够爽脆。
白菜处理
白菜码放在室外晾晒几天，直到外部变蔫，水分较少即可。再将白菜的腐叶、霉叶去掉，用水冲洗干净，放到2%的盐水中浸泡消毒。再将白菜均匀地码在瓦缸中，尽量不留空隙，每码一层均匀地撒一层大粒粗盐。上面再用大一些的消过毒的石头等重物压住。瓦缸事前要用酒消毒晾干，保证没有水分残留。
腌渍
2天之后，再往缸中注入凉白开水，以没过白菜为准，再用薄布或者塑料布将酸菜缸盖住，以免滴入杂质或者油滴造成酸菜腐烂。整个过程的温度尽量掌握在10-15摄氏度左右，最低不能低于5摄氏度。
每隔几天可以看看酸菜的发酵程度，将上面产生的白沫撇除，或者加点酒、生姜等减少白沫的产生。
大概1个月左右就可以食用了。
腌制酸菜的时候会产生亚硝酸盐，所以一定要保证腌制的时间要够，不要提前食用，也可以在腌制时以每公斤放400毫克维生素C的比例放入维生素片。
酸菜美食
酸菜酸香脆爽，水分很足，腌制所产生的乳酸解腻开胃，而且特别耐煮，特别适合和肉类食材一同烹制。
比如我们常见的酸菜汆白肉、酸菜炖骨头、杀猪菜等，酸菜吸收了肉类的油脂，更入味；而肉类吃起来也不腻，算是绝佳搭配。
当然，你也可以发挥创意想想有没有更好吃的酸菜美食。
渍菜粉
酸菜清脆、粉丝爽滑，再加点肉丝更好。酸菜切丝洗净攥出水分，先炒肉丝，再放酸菜，煸炒之后，放入粉丝（粗一些的粉条最好），加水炖煮一会，加上调味料就可以了。拌饭或者卷饼都很合适。
酸菜汤
酸菜煸炒一下，放上水煮沸，淋上点辣椒油、香油、胡椒粉，搭配着烧饼、馒头来吃，特别好吃，暖身又暖胃。最好用砂锅来煮，更好吃。还可以在里面撒点面疙瘩，做成酸菜疙瘩汤，有菜有饭，简单美味。
酸菜涮火锅
在北方吃火锅的时候可以点上一份酸菜，尤其是老北京涮肉，先下酸菜，再下肉。酸菜解腻，肉吃起来不会很油腻。最后吃酸菜，吸收了肉鲜味的酸菜，味道也很足。
酸菜玉米面团子
酸菜馅的包子、饺子很多人都喜欢吃，在东北还有用玉米面包的酸菜馅菜团子（也叫酸菜篓子），营养又好吃。酸菜、肉和好馅（用猪肉渣更好），玉米面和黄豆面混合温水和面，擀成面皮，包上馅，上锅蒸30分钟就好了。也可以放在铁锅壁上做成贴饼子，味道也不错。
酸菜打卤面
酸爽的酸菜和肉丁稍微多加点盐炒成浇头，拌在面上，特别开胃。做法也简单，酸菜切细丝，先炒肉，再放入酸菜，加点水稍微熬煮一下，收汁就好。
单说做饭这件事，相信很多人都觉得外卖这么方便，会不会做饭已经不重要了。但老妈的观点就是，做饭的过程也很重要，看着精心准备的食材变成美味的食物，一家人坐在一起吃，这是多么幸福的事情。
也正是这样的原因，即使现成的食物购买方便、种类丰富，但还是有人坚持自己动手来做显得更有意义。
这不，老妈最近几天就电话遥控东北老家的亲戚买白菜，准备腌渍过冬的酸菜了，尽管现在东北的冬天几乎什么新鲜蔬菜都可以买到。当腌好的脆实的酸菜入口的时候，你才会发现，味道真的很赞。
历史悠久的酸菜
中国历史的腌渍菜有两种，一种称为传说远古时代的黄帝创造了“醢”，也就是鱼、肉剁碎拌酒发酵密封，算是最早的酱，相传为远古黄帝创造；一种称为“菹”，起源于周朝，是用蔬菜和盐、醋等调料浸泡，再配上谷物、酒等发酵而成的腌菜，而酸菜就属于后一种。
新石器时代，人们掌握了制陶和盐的用法之后就已经开始制作腌菜了。发明腌菜的原因其很简单。古代种植技术有限，加上气候、自然灾害等原因，很多地方尤其是北方很难保证一年四季都有新鲜的蔬菜，用盐将应季的蔬菜腌渍一段时间，待到秋冬时节就有咸菜可以吃了。咸菜起到了很好的贮藏保鲜作用。
古代的腌菜基本以咸口为主，到了明清时期，开始出现了酸菜，相比其他咸口的腌菜，酸菜口感更清爽，含水量大，吃起来与新鲜蔬菜有点类似。早些年，北方的冬天物资非常匮乏，人们生活水平很低，一到秋冬就只能靠秋天储存的土豆、萝卜度日，酸菜也成为了一种很好的食物。时至今日，酸菜早已不是主要的食物，不过作为曾经的记忆，许多人还是对它喜爱有加。
中外都喜欢的酸菜
宽泛点说，主要靠乳酸菌发酵的口感酸爽的腌菜基本都可以称为酸菜。除了咱们国家之外，有些国家也对酸菜很痴迷的。
中国的酸菜和泡菜
咱们国家的酸菜主要有东北的酸菜、四川的泡菜和朝鲜族的韩式泡菜。
东北的酸菜大家都不陌生，深秋入冬的时候，家家会采购大量的白菜，用粗盐和水积酸菜（腌渍、发酵），酸爽、透亮的酸白菜，是冬天最常吃的。
相比东北酸菜，四川泡菜种类就很多了，基本各种蔬菜都可以做成泡菜，这也和地理位置、气候有关。四川泡菜讲究密封，这样才能产生足够的乳酸菌，使泡菜更加酸爽。泡菜汤用老酸汤最好。
朝鲜族泡菜与韩国泡菜异曲同工，只是在用料上没有韩国泡菜丰富。
国外也喜欢吃酸菜
除了咱们喜欢吃酸菜之外，有些国家也对酸菜情有独钟。
韩国泡菜大家自然都不陌生，之前鼠小弟也专门介绍过（天气越来越冷，正是做韩式泡菜的好时候）。韩国泡菜的调味品、辅料十分丰富，选材也是多种多样，相比咱们的泡菜，在味道上更有层次一些，但也少了一些原汁原味的感觉。
德国也是酸菜的消费大国，据说平均每个德国人每年可以吃掉10公斤的酸菜。早前德国人还有“酸菜”的绰号。
德国的酸菜做法和咱们国家的东北酸菜类似，只是德国酸菜不是用白菜腌渍的，而是用的卷心菜，口感上比白菜酸菜更脆一些，搭配德国的肘子、香肠一起来吃，解腻开胃。
酸菜怎么腌
四川泡菜不太受时间的限制，而现在正是腌制东北酸菜的好时候。如果家里有条件的话，可以自己腌一些。
选菜
腌酸菜最好的就是秋天收获的秋白菜，大小选择中等大小的，腌制的时候更入味。和辣白菜的选择叶多的白菜不同，腌酸菜最好选择白菜叶和白菜帮比例差不多，或者白菜帮多一些的白菜，白菜叶多的白菜腌制完之后缩水会比较多，而且口感不够爽脆。
白菜处理
白菜码放在室外晾晒几天，直到外部变蔫，水分较少即可。再将白菜的腐叶、霉叶去掉，用水冲洗干净，放到2%的盐水中浸泡消毒。再将白菜均匀地码在瓦缸中，尽量不留空隙，每码一层均匀地撒一层大粒粗盐。上面再用大一些的消过毒的石头等重物压住。瓦缸事前要用酒消毒晾干，保证没有水分残留。
腌渍
2天之后，再往缸中注入凉白开水，以没过白菜为准，再用薄布或者塑料布将酸菜缸盖住，以免滴入杂质或者油滴造成酸菜腐烂。整个过程的温度尽量掌握在10-15摄氏度左右，最低不能低于5摄氏度。
每隔几天可以看看酸菜的发酵程度，将上面产生的白沫撇除，或者加点酒、生姜等减少白沫的产生。
大概1个月左右就可以食用了。
腌制酸菜的时候会产生亚硝酸盐，所以一定要保证腌制的时间要够，不要提前食用，也可以在腌制时以每公斤放400毫克维生素C的比例放入维生素片。
酸菜美食
酸菜酸香脆爽，水分很足，腌制所产生的乳酸解腻开胃，而且特别耐煮，特别适合和肉类食材一同烹制。
比如我们常见的酸菜汆白肉、酸菜炖骨头、杀猪菜等，酸菜吸收了肉类的油脂，更入味；而肉类吃起来也不腻，算是绝佳搭配。
当然，你也可以发挥创意想想有没有更好吃的酸菜美食。
渍菜粉
酸菜清脆、粉丝爽滑，再加点肉丝更好。酸菜切丝洗净攥出水分，先炒肉丝，再放酸菜，煸炒之后，放入粉丝（粗一些的粉条最好），加水炖煮一会，加上调味料就可以了。拌饭或者卷饼都很合适。
酸菜汤
酸菜煸炒一下，放上水煮沸，淋上点辣椒油、香油、胡椒粉，搭配着烧饼、馒头来吃，特别好吃，暖身又暖胃。最好用砂锅来煮，更好吃。还可以在里面撒点面疙瘩，做成酸菜疙瘩汤，有菜有饭，简单美味。
酸菜涮火锅
在北方吃火锅的时候可以点上一份酸菜，尤其是老北京涮肉，先下酸菜，再下肉。酸菜解腻，肉吃起来不会很油腻。最后吃酸菜，吸收了肉鲜味的酸菜，味道也很足。
酸菜玉米面团子
酸菜馅的包子、饺子很多人都喜欢吃，在东北还有用玉米面包的酸菜馅菜团子（也叫酸菜篓子），营养又好吃。酸菜、肉和好馅（用猪肉渣更好），玉米面和黄豆面混合温水和面，擀成面皮，包上馅，上锅蒸30分钟就好了。也可以放在铁锅壁上做成贴饼子，味道也不错。
酸菜打卤面
酸爽的酸菜和肉丁稍微多加点盐炒成浇头，拌在面上，特别开胃。做法也简单，酸菜切细丝，先炒肉，再放入酸菜，加点水稍微熬煮一下，收汁就好。
