如题所述
用料
500克面粉配比:
中筋面粉(饺子面条专用粉) 500克
盐 3克
酵母(安琪) 3~4克(冬天多放1克)
糖(可不加) 15克
水 250克~270克(冬天可多放一点)
面粉(排气时添加) 100克
1000克面粉配比:
中筋面粉(饺子面条专用粉) 1000克
盐 6克
酵母(安琪) 6~7克(冬天多放1克)
糖(可不加) 30克
水 500~520克(冬天多放20克)
面粉(排气时添加) 200克
1500克面粉配比:
中筋面粉(饺子面条专用粉) 1500克
盐 9克
酵母(安琪) 9~10克(冬天多放1克)
糖(可不加) 45克
水 750~780克(冬天可多放一点)
面粉(排气时添加) 300克
水量有部分间差,是由于地区湿度不同,夏季湿润,冬天干燥,会直接影响面粉的吸水性,请殉情增减。
山东大馒头的做法
把面粉、盐、酵母、水,称重加入搅拌盆里。(冬天有暖气的北方,空气干燥,建议水量加到最大值)
厨师机开始低速搅拌。
揉成面团。揉的过程中暂停两次调整面团,用硅胶搅拌刀刮刮四壁,使面团揉的更均匀。(注意:很多厨友反馈揉好的面团很硬。这里说一下,冬天有些地区空气非常干燥,面粉的吸水性有差异,正常发酵前揉的面团是软硬适中的,与我们平时包饺子的面团是一样的。如果明显感觉偏干,这时候要及时加水补救哦~)
揉好的面团盖上保鲜膜,入烤箱低温发酵
冬天最好放烤箱,或者发酵箱,不然发酵很慢(广东的冬天必须酱紫,有暖气的北方室温高,窗外有温暖的阳光可在隔窗的阳光下发酵)。我的长帝42升烤箱没有发酵功能,只能调低温,放温度计,随时观看温度,手伸进去感觉手温的热度就行了。
发好的面团呈两大倍,手指蘸面粉戳个洞不回缩。这样的面团就发好了。
重新放入厨师机的搅拌盆里,准备排气。
准备好排气用的面粉,分三次加入搅拌盆里进行排气。揉好的面团不粘手。(每种面粉的吸水性不同,空气干燥可减量,空气湿润干粉不变,广东属湿热带地区,湿度相比较大。所以,排气过程中干面粉请酌情增减)。
每一次加干面粉都要与面团搅拌均匀再添加,要低速搅拌,揉好的面团就像第一次揉好的状态一样。
另取适当的面粉(不在排气面粉之内),薄薄撒一层在揉面垫上,取出面团,在揉面垫上继续手工揉(不用担心哦,加入这么多干面粉不会影响发酵,而是让馒头的组织更细腻)。
然后分成小剂子,馒头的大小可根据自家的习惯来做,北方喜欢做大馒头,南方喜欢做小馒头。
取一个面团,用手掌反复的揉搓几下
用手掌揉成圆形,每个馒头胚最少揉100下,如果有力气可以继续揉,(我目前揉150下)馒头胚会越揉越光滑。
拿起面团将收口揉捏几下(最近新建了一个“燕麦米粥馒头”菜谱,里面有小视频可参考做法)。
单手将面团滚上面粉(这一步挺重要的,可以防干、防粘连)。
收口朝下,两手前后反复揉搓,让馒头胚更圆。
这样一个馒头胚就做好了。
用烤箱自带的托盘,放一块透气的棉布铺在上面(要够大),将揉好的馒头胚摆好,中间要有足够的间隙,防止二次醒发变大粘在一起。摆好后用四周多余的纱布或棉布轻轻包裹盖好。
放入烤箱低温二次醒发(冬天适用),约35分钟。由于广东的冬天室温冷,需要放烤箱醒发。如果是夏天或者室温很暖和,盖好纱布后可放室温醒发25分钟即可。
二次醒发好的面团明显大了一些,拿在手里轻拍会有空空的感觉。
冷水开蒸,上气后再蒸20分钟
上层蒸锅与下面的煮水锅之间不能有漏气(漏气也会影响发酵),我的锅就存在漏气,可纱布或厨房纸淋湿后堵塞在锅边周围。
关火闷1~3分钟,山东大馒头就蒸好了,是不是很诱人啊!😍😊
(最近我发现闷太久反而会有蒸馏水滴下来,所以改闷1~3分钟)
再来张喧腾的大馒头,儿子一餐能吃一个。
向大家汇报一下我的成果~😁2017年05月03日,1000克面粉做12个馒头,200克干面粉排气,用厨师机搞定。手工逐个揉馒头胚,每个坚持揉150下(100下是底线,揉不到位的馒头不会好吃哦~)。12个馒头胚用时40分钟,平均3.33333333分钟揉一个!💪今天室温32度,全部揉完后,前后的差距不会很大,直接放室温盖纱布二发。天热发酵快,揉面必须要快,如果速度慢,前后差距就会大,面团发酵时间过长,还会发酸哦😝
2017.05.03,白白胖胖的大馒头,真的是用汗水换来的收获。💪😆
小贴士
方子我基本写的比较详细了,但还是要再啰嗦几句。我们家做的馒头量比较大,初学者建议先做500克,或者250克都可以。
二次排气揉面要加很多的干面粉,以前我也不懂,经常担心揉那么多干面粉进去,蒸出来的馒头会不会不发呀!经过这几次才真正明白,一点都没影响,反而馒头还更好吃呢!
500克面粉配比:
中筋面粉(饺子面条专用粉) 500克
盐 3克
酵母(安琪) 3~4克(冬天多放1克)
糖(可不加) 15克
水 250克~270克(冬天可多放一点)
面粉(排气时添加) 100克
1000克面粉配比:
中筋面粉(饺子面条专用粉) 1000克
盐 6克
酵母(安琪) 6~7克(冬天多放1克)
糖(可不加) 30克
水 500~520克(冬天多放20克)
面粉(排气时添加) 200克
1500克面粉配比:
中筋面粉(饺子面条专用粉) 1500克
盐 9克
酵母(安琪) 9~10克(冬天多放1克)
糖(可不加) 45克
水 750~780克(冬天可多放一点)
面粉(排气时添加) 300克
水量有部分间差,是由于地区湿度不同,夏季湿润,冬天干燥,会直接影响面粉的吸水性,请殉情增减。
山东大馒头的做法
把面粉、盐、酵母、水,称重加入搅拌盆里。(冬天有暖气的北方,空气干燥,建议水量加到最大值)
厨师机开始低速搅拌。
揉成面团。揉的过程中暂停两次调整面团,用硅胶搅拌刀刮刮四壁,使面团揉的更均匀。(注意:很多厨友反馈揉好的面团很硬。这里说一下,冬天有些地区空气非常干燥,面粉的吸水性有差异,正常发酵前揉的面团是软硬适中的,与我们平时包饺子的面团是一样的。如果明显感觉偏干,这时候要及时加水补救哦~)
揉好的面团盖上保鲜膜,入烤箱低温发酵
冬天最好放烤箱,或者发酵箱,不然发酵很慢(广东的冬天必须酱紫,有暖气的北方室温高,窗外有温暖的阳光可在隔窗的阳光下发酵)。我的长帝42升烤箱没有发酵功能,只能调低温,放温度计,随时观看温度,手伸进去感觉手温的热度就行了。
发好的面团呈两大倍,手指蘸面粉戳个洞不回缩。这样的面团就发好了。
重新放入厨师机的搅拌盆里,准备排气。
准备好排气用的面粉,分三次加入搅拌盆里进行排气。揉好的面团不粘手。(每种面粉的吸水性不同,空气干燥可减量,空气湿润干粉不变,广东属湿热带地区,湿度相比较大。所以,排气过程中干面粉请酌情增减)。
每一次加干面粉都要与面团搅拌均匀再添加,要低速搅拌,揉好的面团就像第一次揉好的状态一样。
另取适当的面粉(不在排气面粉之内),薄薄撒一层在揉面垫上,取出面团,在揉面垫上继续手工揉(不用担心哦,加入这么多干面粉不会影响发酵,而是让馒头的组织更细腻)。
然后分成小剂子,馒头的大小可根据自家的习惯来做,北方喜欢做大馒头,南方喜欢做小馒头。
取一个面团,用手掌反复的揉搓几下
用手掌揉成圆形,每个馒头胚最少揉100下,如果有力气可以继续揉,(我目前揉150下)馒头胚会越揉越光滑。
拿起面团将收口揉捏几下(最近新建了一个“燕麦米粥馒头”菜谱,里面有小视频可参考做法)。
单手将面团滚上面粉(这一步挺重要的,可以防干、防粘连)。
收口朝下,两手前后反复揉搓,让馒头胚更圆。
这样一个馒头胚就做好了。
用烤箱自带的托盘,放一块透气的棉布铺在上面(要够大),将揉好的馒头胚摆好,中间要有足够的间隙,防止二次醒发变大粘在一起。摆好后用四周多余的纱布或棉布轻轻包裹盖好。
放入烤箱低温二次醒发(冬天适用),约35分钟。由于广东的冬天室温冷,需要放烤箱醒发。如果是夏天或者室温很暖和,盖好纱布后可放室温醒发25分钟即可。
二次醒发好的面团明显大了一些,拿在手里轻拍会有空空的感觉。
冷水开蒸,上气后再蒸20分钟
上层蒸锅与下面的煮水锅之间不能有漏气(漏气也会影响发酵),我的锅就存在漏气,可纱布或厨房纸淋湿后堵塞在锅边周围。
关火闷1~3分钟,山东大馒头就蒸好了,是不是很诱人啊!😍😊
(最近我发现闷太久反而会有蒸馏水滴下来,所以改闷1~3分钟)
再来张喧腾的大馒头,儿子一餐能吃一个。
向大家汇报一下我的成果~😁2017年05月03日,1000克面粉做12个馒头,200克干面粉排气,用厨师机搞定。手工逐个揉馒头胚,每个坚持揉150下(100下是底线,揉不到位的馒头不会好吃哦~)。12个馒头胚用时40分钟,平均3.33333333分钟揉一个!💪今天室温32度,全部揉完后,前后的差距不会很大,直接放室温盖纱布二发。天热发酵快,揉面必须要快,如果速度慢,前后差距就会大,面团发酵时间过长,还会发酸哦😝
2017.05.03,白白胖胖的大馒头,真的是用汗水换来的收获。💪😆
小贴士
方子我基本写的比较详细了,但还是要再啰嗦几句。我们家做的馒头量比较大,初学者建议先做500克,或者250克都可以。
二次排气揉面要加很多的干面粉,以前我也不懂,经常担心揉那么多干面粉进去,蒸出来的馒头会不会不发呀!经过这几次才真正明白,一点都没影响,反而馒头还更好吃呢!
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