如题所述
川味腊肉的做法
除了腊肉,还有腊猪脚、腊排骨、腊猪脸、腊猪耳、腊猪舌、腊猪尾巴、腊兔子等,方法都是一样的,只是腌制的时间长短。
用料
猪肉
盐
花椒
八角
做法
选肉:后腿或者前腿肉(腊肉比较瘦)、五花肉(排骨处剃出排骨的肉)
一般我家都是自己买猪来杀年猪,杀的时候处理很干净,所以刚开始腌制风肉或者腊肉的时候都不会洗,洗了也一定要晾干(建议不洗)
一个大铁锅里放食盐,粗盐细盐都可以,放花椒、八角一起炒(小火)炒到盐微微发黄的时候,开始冷却,一定要注意锅的温度。
盐要多一点,反正腌制完了也不会浪费,还有其他的呢。
待锅不烫了,盐还是比较热的时候,把肉放进去抹盐,充分抹匀每一个地方,把肉放一个大盆里。
两天翻动一次,腌制六天(具体时间有待找我妈妈验证)
腌制好了,烧一锅开水,等凉一会,开始洗肉,洗好了风干,通风有阳光就很好(一定要看天气预报)
不烟熏一直风干就是风吹肉了。
风干了三天的肉就可以烟熏了,可以留一些不烟熏的风吹肉也很好吃。
烟熏是个技术活儿,一刻也离不了人。
材料是:柏树枝、锯木沫、柑橘壳、柚子皮、什么核桃壳、花生壳、瓜子壳也是可以的。
把肉用铁钩钩住,挂架子上,下面用烟熏,一定不要让火燃起来。
熏一天或者两天都可以的
吃的时候洗干净,蒸煮炒就是你的菜了
小贴士
烟熏的时候可以和香肠、所有需要烟熏的一起,免得多次弄麻烦。
用料
腊肉
五花肉(或后腿肉) 5斤
盐 500克
花椒 30粒
老抽 30克
八角 两颗
烟熏料
柏树枝,新鲜橘皮,花生壳,糠壳 适量
四川腊肉&家庭烟熏法的做法
猪肉洗净晾干
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这里我用的是大红袍花椒
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把盐倒入无油无水的锅子里,开中火干炒至盐变黄,变烫。如果喜欢有香料味可以加点五香粉一起炒
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倒入花椒炒出香味关火
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把肉放入椒盐里,让肉的每个面都裹上椒盐,来回裹两次
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把裹好椒盐的猪肉放入一个可以密封的容器内(无油无水),丢两颗八角进去
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密封三天后翻面再腌制4天(腌制腊肉是猪肉出水很正常,倒掉就好了)
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腌制满7天后拿出腊肉洗净表面附着的盐跟花椒,晾干。腊肉戳洞系绳后用毛刷蘸取老抽刷腊肉全身,是腊肉表面全部上色后再腌制半天(不喜欢上色深的可不刷)
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取出腌制好的腊肉挂阳台上风干至腊肉变硬(室外温度超过15度就不能风干腊肉了)大约需要8-10天
等腊肉风干至表面发硬就可以进行烟熏了
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烤盘垫锡箔纸或者硅胶垫,把柏树枝,糠皮,新鲜花生壳跟橘皮铺在烤盘上
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下火60度,烤盘放最下层(有热风功能开热风)烤盘上方放烤网,腊肉放在烤网上,表面铺锡箔纸。时间设置4-5小时(要想烟熏味浓就把烟熏料分成三份,隔一个小时放一份进去)
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烟熏完成后挂阳台在风干一周后抽真空,放冰箱冷藏保存。
配料;按照做10斤肉的分量,准备盐巴125克、味精50克、甜酱500克,郫县豆瓣250克(选质地较干,豆瓣海椒比较细的),五香粉50克,花椒面25克,海椒面100克,白糖150克,料酒150克,胡椒粉25克。
制作:先把盐巴放在锅里炒热,然后将所有调料都放进锅里炒热,炒出香味,最后再放入料酒,搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上,将肉放在盆子里,紧贴挤压放好,然后盖上盖子。三天后翻面放好,再用盖子盖好。第六天,放在通风处挂好,吹干。
做烟熏肉材料有讲究
烟熏肉的选肉方法和酱肉一样。只是调料非常简单。只需要将花椒、盐巴、味精、料酒(分量与酱肉一样)炒热后搅拌均匀,然后涂抹在肉上就可以了。
川味腊肉的家常做法,吃完还能保存一年
腊肉,那香气四溢的川味珍馐,早已勾起了你我味蕾的无限向往。今天,就让我们踏上制作川味腊肉的美食之旅,感受它的咸香醇厚,体验它的舌尖诱惑。
选材与腌制,奠定美味基石
要制作出美味的川味腊肉,选材至关重要。首选五花三层猪肉,肥瘦相间,口感最佳。将猪肉切成大小均匀的长条,清洗干净,沥干水分。
腌制是腊肉制作的关键步骤。将五香粉、花椒、桂皮、八角等香料与盐充分混合,均匀涂抹在猪肉表面。盐分可抑制细菌生长,香料则赋予腊肉独有的风味。腌制时间视猪肉厚度而定,通常为3-5天,期间需翻动猪肉,使其入味均匀。
风干醇香,塑造独特风味
腌制完毕后,将猪肉挂在通风阴凉处晾晒。晾晒时间根据天气情况而定,通常为10-15天。在此过程中,水分逐渐蒸发,腊肉逐渐风干,风味也愈发醇厚。
风干至猪肉表面略微发硬,用手捏有轻微弹性即可。此时,腊肉已基本完成,但为了更佳的风味和保存时间,可将其再放入保鲜袋中冷冻保存。
烹饪百变,演绎味蕾盛宴
川味腊肉的烹饪方式多样,可蒸可煮可炒,满足不同味蕾需求。
蒸腊肉:将腊肉切成薄片,放入蒸锅中蒸熟。蒸熟后的腊肉软嫩鲜香,肥而不腻,是下饭良品。
煮腊肉:将腊肉切成块,放入锅中加水煮沸。煮至腊肉变软,加入青菜或其他蔬菜一起煮,汤鲜肉香,营养美味。
炒腊肉:将腊肉切成丁,放入锅中炒至微黄。再加入辣椒、花椒等调料翻炒,香辣可口,佐餐开胃。
美食小贴士,锦上添花
为了让川味腊肉的风味更上一层楼,不妨试试以下小贴士:
腌制时可加入少许白酒,可去除猪肉异味。
风干过程中,可定期用刷子刷去腊肉表面的灰尘。
烹饪前,可将腊肉放入清水中浸泡半小时,可去除多余盐分。
烹饪时间不宜过长,以免腊肉变老变硬。
结语
制作川味腊肉是一场匠心的传承,它凝聚着川味文化的精髓。通过选材、腌制、风干和烹饪的层层工序,腊肉的咸香醇厚在舌尖绽放,令人回味无穷。愿这份详细的制作指南,助你亲手打造舌尖上的川味盛宴,享受美食带给你的无限乐趣。本回答被网友采纳