如题所述
川味腊肉的做法
除了腊肉，还有腊猪脚、腊排骨、腊猪脸、腊猪耳、腊猪舌、腊猪尾巴、腊兔子等，方法都是一样的，只是腌制的时间长短。
用料
猪肉
盐
花椒
八角
做法
选肉：后腿或者前腿肉（腊肉比较瘦）、五花肉（排骨处剃出排骨的肉）
一般我家都是自己买猪来杀年猪，杀的时候处理很干净，所以刚开始腌制风肉或者腊肉的时候都不会洗，洗了也一定要晾干（建议不洗）
一个大铁锅里放食盐，粗盐细盐都可以，放花椒、八角一起炒（小火）炒到盐微微发黄的时候，开始冷却，一定要注意锅的温度。
盐要多一点，反正腌制完了也不会浪费，还有其他的呢。
待锅不烫了，盐还是比较热的时候，把肉放进去抹盐，充分抹匀每一个地方，把肉放一个大盆里。
两天翻动一次，腌制六天（具体时间有待找我妈妈验证）
腌制好了，烧一锅开水，等凉一会，开始洗肉，洗好了风干，通风有阳光就很好（一定要看天气预报）
不烟熏一直风干就是风吹肉了。
风干了三天的肉就可以烟熏了，可以留一些不烟熏的风吹肉也很好吃。
烟熏是个技术活儿，一刻也离不了人。
材料是：柏树枝、锯木沫、柑橘壳、柚子皮、什么核桃壳、花生壳、瓜子壳也是可以的。
把肉用铁钩钩住，挂架子上，下面用烟熏，一定不要让火燃起来。
熏一天或者两天都可以的
吃的时候洗干净，蒸煮炒就是你的菜了
小贴士
烟熏的时候可以和香肠、所有需要烟熏的一起，免得多次弄麻烦。
用料
腊肉
五花肉（或后腿肉） 5斤
盐 500克
花椒 30粒
老抽 30克
八角 两颗
烟熏料
柏树枝，新鲜橘皮，花生壳，糠壳 适量
四川腊肉＆家庭烟熏法的做法
猪肉洗净晾干
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这里我用的是大红袍花椒
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把盐倒入无油无水的锅子里，开中火干炒至盐变黄，变烫。如果喜欢有香料味可以加点五香粉一起炒
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倒入花椒炒出香味关火
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把肉放入椒盐里，让肉的每个面都裹上椒盐，来回裹两次
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把裹好椒盐的猪肉放入一个可以密封的容器内（无油无水），丢两颗八角进去
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密封三天后翻面再腌制4天（腌制腊肉是猪肉出水很正常，倒掉就好了）
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腌制满7天后拿出腊肉洗净表面附着的盐跟花椒，晾干。腊肉戳洞系绳后用毛刷蘸取老抽刷腊肉全身，是腊肉表面全部上色后再腌制半天（不喜欢上色深的可不刷）
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取出腌制好的腊肉挂阳台上风干至腊肉变硬（室外温度超过15度就不能风干腊肉了）大约需要8-10天
等腊肉风干至表面发硬就可以进行烟熏了
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烤盘垫锡箔纸或者硅胶垫，把柏树枝，糠皮，新鲜花生壳跟橘皮铺在烤盘上
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下火60度，烤盘放最下层（有热风功能开热风）烤盘上方放烤网，腊肉放在烤网上，表面铺锡箔纸。时间设置4-5小时（要想烟熏味浓就把烟熏料分成三份，隔一个小时放一份进去）
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烟熏完成后挂阳台在风干一周后抽真空，放冰箱冷藏保存。
配料；按照做10斤肉的分量，准备盐巴125克、味精50克、甜酱500克，郫县豆瓣250克（选质地较干，豆瓣海椒比较细的），五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。
制作：先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味，最后再放入料酒，搅拌均匀。趁热将调料均匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子。三天后翻面放好，再用盖子盖好。第六天，放在通风处挂好，吹干。
做烟熏肉材料有讲究
烟熏肉的选肉方法和酱肉一样。只是调料非常简单。只需要将花椒、盐巴、味精、料酒（分量与酱肉一样）炒热后搅拌均匀，然后涂抹在肉上就可以了。
川味腊肉的家常做法，吃完还能保存一年
腊肉，那香气四溢的川味珍馐，早已勾起了你我味蕾的无限向往。今天，就让我们踏上制作川味腊肉的美食之旅，感受它的咸香醇厚，体验它的舌尖诱惑。
选材与腌制，奠定美味基石
要制作出美味的川味腊肉，选材至关重要。首选五花三层猪肉，肥瘦相间，口感最佳。将猪肉切成大小均匀的长条，清洗干净，沥干水分。
腌制是腊肉制作的关键步骤。将五香粉、花椒、桂皮、八角等香料与盐充分混合，均匀涂抹在猪肉表面。盐分可抑制细菌生长，香料则赋予腊肉独有的风味。腌制时间视猪肉厚度而定，通常为3-5天，期间需翻动猪肉，使其入味均匀。
风干醇香，塑造独特风味
腌制完毕后，将猪肉挂在通风阴凉处晾晒。晾晒时间根据天气情况而定，通常为10-15天。在此过程中，水分逐渐蒸发，腊肉逐渐风干，风味也愈发醇厚。
风干至猪肉表面略微发硬，用手捏有轻微弹性即可。此时，腊肉已基本完成，但为了更佳的风味和保存时间，可将其再放入保鲜袋中冷冻保存。
烹饪百变，演绎味蕾盛宴
川味腊肉的烹饪方式多样，可蒸可煮可炒，满足不同味蕾需求。
蒸腊肉：将腊肉切成薄片，放入蒸锅中蒸熟。蒸熟后的腊肉软嫩鲜香，肥而不腻，是下饭良品。
煮腊肉：将腊肉切成块，放入锅中加水煮沸。煮至腊肉变软，加入青菜或其他蔬菜一起煮，汤鲜肉香，营养美味。
炒腊肉：将腊肉切成丁，放入锅中炒至微黄。再加入辣椒、花椒等调料翻炒，香辣可口，佐餐开胃。
美食小贴士，锦上添花
为了让川味腊肉的风味更上一层楼，不妨试试以下小贴士：
腌制时可加入少许白酒，可去除猪肉异味。
风干过程中，可定期用刷子刷去腊肉表面的灰尘。
烹饪前，可将腊肉放入清水中浸泡半小时，可去除多余盐分。
烹饪时间不宜过长，以免腊肉变老变硬。
结语
制作川味腊肉是一场匠心的传承，它凝聚着川味文化的精髓。通过选材、腌制、风干和烹饪的层层工序，腊肉的咸香醇厚在舌尖绽放，令人回味无穷。愿这份详细的制作指南，助你亲手打造舌尖上的川味盛宴，享受美食带给你的无限乐趣。本回答被网友采纳
