如题所述
大碱老面馒头怎么做?我的回答是:用老面做出来的馒头比用酵母粉做出来的馒头更有麦香味,吃起来更好吃,更有嚼劲,也很筋道,唯一的不足就是老面馒头容易发酸,所以每次用老面蒸馒头一定要加入碱粉来中和,说一下具体的朋友方法。
【食材准备】
面粉500克,干老面3克,碱面适量。
【制作步骤】
①1斤面粉里面用3克干老面就可以了,干老面是面引子精华,先把干老面放入温水中,把它融化开,搅拌成面汤,然后把面汤倒入面粉里面搅拌均匀。
②再往面粉里面加入温水,边倒边搅拌,活成一个光滑的面团,放在温暖的地方醒发至两倍大。
③取出发好的面,放入案板上,撒上一些干面粉去揉一下,用老面发出来的面团会有酸味,这时就可以加入碱粉去中和,碱的用量是不固定的,因为根据发酵时间的长短酸度不同,放入的碱粉数量也不同。
④分少量多次的往里面加碱粉,边加边揉均匀,然后闻一下面团,直到不酸了就可以,揉好以后再分成剂子揉成馒头胚。
⑤揉好以后再继续醒发至原来的两倍大,放入锅中,凉水下锅,开锅以后继续蒸20分钟,虚蒸三分钟就可以出锅啦。
【烹饪小提示】
把干酵母搅拌均匀的时候,一定要用不烫手的温水去搅拌,千万不要放入太烫的水,否则会把面引子烫的失去活性。
【食材准备】
面粉500克,干老面3克,碱面适量。
【制作步骤】
①1斤面粉里面用3克干老面就可以了,干老面是面引子精华,先把干老面放入温水中,把它融化开,搅拌成面汤,然后把面汤倒入面粉里面搅拌均匀。
②再往面粉里面加入温水,边倒边搅拌,活成一个光滑的面团,放在温暖的地方醒发至两倍大。
③取出发好的面,放入案板上,撒上一些干面粉去揉一下,用老面发出来的面团会有酸味,这时就可以加入碱粉去中和,碱的用量是不固定的,因为根据发酵时间的长短酸度不同,放入的碱粉数量也不同。
④分少量多次的往里面加碱粉,边加边揉均匀,然后闻一下面团,直到不酸了就可以,揉好以后再分成剂子揉成馒头胚。
⑤揉好以后再继续醒发至原来的两倍大,放入锅中,凉水下锅,开锅以后继续蒸20分钟,虚蒸三分钟就可以出锅啦。
【烹饪小提示】
把干酵母搅拌均匀的时候,一定要用不烫手的温水去搅拌,千万不要放入太烫的水,否则会把面引子烫的失去活性。
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答 2020-12-16
具体做法如下;面肥用水化开,加入面粉各匀,置温度在25-30度的环境中让其自然发酵,待面团比原来体积大二、三倍时差不多就发好了,然后放入适量的碱面和均,就可以根据自己的需要做包子、馒头、花卷等等面点了。做碱发馒头最关键是用碱比较难,但是只要你在做的时候注意观察、总结也不是不可以做好的。这里我向你介绍检验碱是否合适的几个方法;一,闻气味,正碱的情况应该既闻不出碱味,也闻不出酸味。二,看面团中的气孔,正碱的气孔应该是形状圆、密度大、分布匀。三,听拍面的声音,如果发出的声音是膨、膨声,那也说明碱用的差不多好。四,如果你还没有把握那就取一块面放在火上烧一下,面团熟后看里面的颜色,闻里面的气味,还可以看发泡的程度。碱中有酵母菌,是由酵母菌向外膨胀,而使馒头蒸熟,柔软。
第2个回答 2020-12-16
一、为啥用碱?
1.中和面团中的酸味,促使面团膨松、体积胀大。在面团发酵过程中,产生大量的酸,根据酸碱中和的原理,碱能中和面团中的酸味,并在和酸中和的过程中产生二氧化碳,二氧化碳能增加面团的孔洞,使包子馒头松软,体积胀大,同时除去了酸味。(其实酵母发酵、泡打粉产气也都是产生的二氧化碳,从这点上来说,碱的产气和酵母、泡打粉没有什么不同)
2.增强面团的延展性能,并使面皮有口感、有嚼劲。面团中加入适量的碱,可大大提高面团的伸展性能,也就是我们常说的筋度,但要掌握好用量,若用量大了,面团易发脆、断裂,而且有苦味。
二、如何用碱?
加碱适度,可以使包子馒头柔软洁白,有发酵的香甜味。加碱不足,包子馒头发青发暗,组织僵硬,口味发酸,甚至出现萎缩现象。而加碱过量,包子馒头发黄,容易裂口,碱味重,还会出现苦味。
用碱时,最好将碱用温水化开,通常用40度左右的温水,调制好碱水,再加到面里,面团加碱水后要反复揉匀揉透(压面也可),使碱均匀地分布在面团中,否则,制成的面团易出现“花碱”的情况,严重影响蒸制后包子馒头的质量。
1.中和面团中的酸味,促使面团膨松、体积胀大。在面团发酵过程中,产生大量的酸,根据酸碱中和的原理,碱能中和面团中的酸味,并在和酸中和的过程中产生二氧化碳,二氧化碳能增加面团的孔洞,使包子馒头松软,体积胀大,同时除去了酸味。(其实酵母发酵、泡打粉产气也都是产生的二氧化碳,从这点上来说,碱的产气和酵母、泡打粉没有什么不同)
2.增强面团的延展性能,并使面皮有口感、有嚼劲。面团中加入适量的碱,可大大提高面团的伸展性能,也就是我们常说的筋度,但要掌握好用量,若用量大了,面团易发脆、断裂,而且有苦味。
二、如何用碱?
加碱适度,可以使包子馒头柔软洁白,有发酵的香甜味。加碱不足,包子馒头发青发暗,组织僵硬,口味发酸,甚至出现萎缩现象。而加碱过量,包子馒头发黄,容易裂口,碱味重,还会出现苦味。
用碱时,最好将碱用温水化开,通常用40度左右的温水,调制好碱水,再加到面里,面团加碱水后要反复揉匀揉透(压面也可),使碱均匀地分布在面团中,否则,制成的面团易出现“花碱”的情况,严重影响蒸制后包子馒头的质量。
第3个回答 2020-12-17
食材:普通面粉 老面 碱面 白糖 酵母 水
做法:1. 准备好所需要的食材,把老面、面粉、酵母一起放进厨师机搅拌缸,启动厨师机先低速搅拌成团,再高速搅拌成一个光滑的面团,不需要像面包一样出膜的.根据面团的软硬程度再加入适量清水.因为老面的软硬不同,面粉的吸水性不同,所以加水的量不固定,看面团的软硬程度适量添加.揉好的面团不软不硬,和平时的包子面团软硬差不多就行了,没有厨师机的小伙伴也可以放在面盆里揉...
做法:1. 准备好所需要的食材,把老面、面粉、酵母一起放进厨师机搅拌缸,启动厨师机先低速搅拌成团,再高速搅拌成一个光滑的面团,不需要像面包一样出膜的.根据面团的软硬程度再加入适量清水.因为老面的软硬不同,面粉的吸水性不同,所以加水的量不固定,看面团的软硬程度适量添加.揉好的面团不软不硬,和平时的包子面团软硬差不多就行了,没有厨师机的小伙伴也可以放在面盆里揉...
第4个回答 2020-12-16
东北人尤其是山东大馒头全是十分知名的,不但美味并且便于消化吸收,如果是胃里不太好的人,要多吃大碱馍馍,大碱馍馍中的碱能非常好的中合胃里的酸,对胃有益处,大碱馍馍并不是每个人都搞好的,要想搞好一定要留意秘方和占比,要不然做出去的馍馍不容易暄软不足膨松,那麼,大碱馒头做法和秘方是什么呢?
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大碱馒头做法和配方
制做暄松的碱馍馍关键是发醇。
酵母能够使面糊的木薯淀粉产生化学反应,转化成糖、纯正酸等,而且释放二氧化碳气。可是,加温方式如果不适度,例如立即放到锅上烙,因为遇热不匀称,只有变为皮硬内软的“杂粮煎饼”;要想要暄松的馍馍,务必请高温蒸气来帮助。当大家把揉好的生馍馍放入笼屉之后,高温蒸气迅速把馍馍包围起来,从四周给馍馍匀称地加温。馍馍里边的二氧化碳气受热变形,但是又不易冒出,只有在里面钻来钻去,因此便胀出许多小空泡化,使馍馍又松又暄。假如在面里放些糖,发醇充足,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表层裂开的“盛开”馍馍。那样的馍馍,颇具延展性,吃起来美味可口。
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大碱馒头做法和配方
主要材料老面醒面(大碱醒面)适当温开水30-40度
1.清洗两手与和洗脸盆。
用老面醒面(一般叫大碱醒面) ,把老面(也叫发面,面引子)掰成一小块用温开水侵泡30分钟,随后把面倒入合匀,醒8钟头待面进行直到了是原先的1倍,随后对碱直至面糊没有怪味 略微有感觉有一点点碱味,再醒三十分钟既可。
2.加入适量小麦面粉
(如图所示,一般用4小盒子)放到干净的盆里。将侵泡好的老面和侵泡的水一同添加小麦面粉中,似水不足,需酌情考虑添加。液体与固态的占比为1:2。刚开始和面,我很喜欢放进面包机中,挑选和面发醇挡位。要是没有面包机,揉好后,盖好,放到温暖处发醇。发醇的温度需要30-40度。基本不容易发烫就可以。
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大碱馒头做法和配方
3.假如面糊撕掉就呈蜂巢状并略微怪味时,
这时候可把面取下放到控制面板上再加适当的食用纯碱(将2克上下碳酸氢铵用小量温开水融化添加面糊中)边加边揉,等闻不上怪味时,撕一块无名指大的面糊在炉边烧熟,扒开,如无淡黄色,鼻闻无怪味即施碱合适,就需要制形。假如呈淡黄色,就是碱多了,可放一会,再发一发,随后再蒸。假如嗅到怪味,就是碱少了,还需要施一点碱再制形。
4.控制面板上面干小麦面粉
,面糊用力揉,将食用碱和面团揉匀称后,需再度发醇一下。
5.、把面搓成长条形,
右手把面块右头,以手四个手指头并扰的总宽为标准,右手偏移,剁下一块,先后偏移,不必伤下手。留意拿布盖好,置放两三分钟。
6.凉水入锅,
蒸屉上面好盖布(能用蒸屉纸或抹上一层动物油还可以,再没有得话,就用保鲜袋),将面糊放进,留意空出充足空隙。火灾,开了冒蒸汽时刚开始记时,蒸25分钟。。在炒锅钙镁离子里边放点醋 ,以防蒸出的饺子皮有花点, 一定要用冷水把馍馍装进去再接电源.
7.煮制全过程中尽可能不必开启盖子
,依据馍馍个的尺寸,把握时间25分钟或30分钟。闷3-5分钟上下,就可以打开表盖了本回答被网友采纳
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大碱馒头做法和配方
制做暄松的碱馍馍关键是发醇。
酵母能够使面糊的木薯淀粉产生化学反应,转化成糖、纯正酸等,而且释放二氧化碳气。可是,加温方式如果不适度,例如立即放到锅上烙,因为遇热不匀称,只有变为皮硬内软的“杂粮煎饼”;要想要暄松的馍馍,务必请高温蒸气来帮助。当大家把揉好的生馍馍放入笼屉之后,高温蒸气迅速把馍馍包围起来,从四周给馍馍匀称地加温。馍馍里边的二氧化碳气受热变形,但是又不易冒出,只有在里面钻来钻去,因此便胀出许多小空泡化,使馍馍又松又暄。假如在面里放些糖,发醇充足,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表层裂开的“盛开”馍馍。那样的馍馍,颇具延展性,吃起来美味可口。
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大碱馒头做法和配方
主要材料老面醒面(大碱醒面)适当温开水30-40度
1.清洗两手与和洗脸盆。
用老面醒面(一般叫大碱醒面) ,把老面(也叫发面,面引子)掰成一小块用温开水侵泡30分钟,随后把面倒入合匀,醒8钟头待面进行直到了是原先的1倍,随后对碱直至面糊没有怪味 略微有感觉有一点点碱味,再醒三十分钟既可。
2.加入适量小麦面粉
(如图所示,一般用4小盒子)放到干净的盆里。将侵泡好的老面和侵泡的水一同添加小麦面粉中,似水不足,需酌情考虑添加。液体与固态的占比为1:2。刚开始和面,我很喜欢放进面包机中,挑选和面发醇挡位。要是没有面包机,揉好后,盖好,放到温暖处发醇。发醇的温度需要30-40度。基本不容易发烫就可以。
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大碱馒头做法和配方
3.假如面糊撕掉就呈蜂巢状并略微怪味时,
这时候可把面取下放到控制面板上再加适当的食用纯碱(将2克上下碳酸氢铵用小量温开水融化添加面糊中)边加边揉,等闻不上怪味时,撕一块无名指大的面糊在炉边烧熟,扒开,如无淡黄色,鼻闻无怪味即施碱合适,就需要制形。假如呈淡黄色,就是碱多了,可放一会,再发一发,随后再蒸。假如嗅到怪味,就是碱少了,还需要施一点碱再制形。
4.控制面板上面干小麦面粉
,面糊用力揉,将食用碱和面团揉匀称后,需再度发醇一下。
5.、把面搓成长条形,
右手把面块右头,以手四个手指头并扰的总宽为标准,右手偏移,剁下一块,先后偏移,不必伤下手。留意拿布盖好,置放两三分钟。
6.凉水入锅,
蒸屉上面好盖布(能用蒸屉纸或抹上一层动物油还可以,再没有得话,就用保鲜袋),将面糊放进,留意空出充足空隙。火灾,开了冒蒸汽时刚开始记时,蒸25分钟。。在炒锅钙镁离子里边放点醋 ,以防蒸出的饺子皮有花点, 一定要用冷水把馍馍装进去再接电源.
7.煮制全过程中尽可能不必开启盖子
,依据馍馍个的尺寸,把握时间25分钟或30分钟。闷3-5分钟上下,就可以打开表盖了本回答被网友采纳