如题所述
大碱老面馒头怎么做？我的回答是:用老面做出来的馒头比用酵母粉做出来的馒头更有麦香味，吃起来更好吃，更有嚼劲，也很筋道，唯一的不足就是老面馒头容易发酸，所以每次用老面蒸馒头一定要加入碱粉来中和，说一下具体的朋友方法。
【食材准备】
面粉500克，干老面3克，碱面适量。
【制作步骤】
①1斤面粉里面用3克干老面就可以了，干老面是面引子精华，先把干老面放入温水中，把它融化开，搅拌成面汤，然后把面汤倒入面粉里面搅拌均匀。
②再往面粉里面加入温水，边倒边搅拌，活成一个光滑的面团，放在温暖的地方醒发至两倍大。
③取出发好的面，放入案板上，撒上一些干面粉去揉一下，用老面发出来的面团会有酸味，这时就可以加入碱粉去中和，碱的用量是不固定的，因为根据发酵时间的长短酸度不同，放入的碱粉数量也不同。
④分少量多次的往里面加碱粉，边加边揉均匀，然后闻一下面团，直到不酸了就可以，揉好以后再分成剂子揉成馒头胚。
⑤揉好以后再继续醒发至原来的两倍大，放入锅中，凉水下锅，开锅以后继续蒸20分钟，虚蒸三分钟就可以出锅啦。
【烹饪小提示】
把干酵母搅拌均匀的时候，一定要用不烫手的温水去搅拌，千万不要放入太烫的水，否则会把面引子烫的失去活性。
【食材准备】
面粉500克，干老面3克，碱面适量。
【制作步骤】
①1斤面粉里面用3克干老面就可以了，干老面是面引子精华，先把干老面放入温水中，把它融化开，搅拌成面汤，然后把面汤倒入面粉里面搅拌均匀。
②再往面粉里面加入温水，边倒边搅拌，活成一个光滑的面团，放在温暖的地方醒发至两倍大。
③取出发好的面，放入案板上，撒上一些干面粉去揉一下，用老面发出来的面团会有酸味，这时就可以加入碱粉去中和，碱的用量是不固定的，因为根据发酵时间的长短酸度不同，放入的碱粉数量也不同。
④分少量多次的往里面加碱粉，边加边揉均匀，然后闻一下面团，直到不酸了就可以，揉好以后再分成剂子揉成馒头胚。
⑤揉好以后再继续醒发至原来的两倍大，放入锅中，凉水下锅，开锅以后继续蒸20分钟，虚蒸三分钟就可以出锅啦。
【烹饪小提示】
把干酵母搅拌均匀的时候，一定要用不烫手的温水去搅拌，千万不要放入太烫的水，否则会把面引子烫的失去活性。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-12-16
具体做法如下；面肥用水化开，加入面粉各匀，置温度在25-30度的环境中让其自然发酵，待面团比原来体积大二、三倍时差不多就发好了，然后放入适量的碱面和均，就可以根据自己的需要做包子、馒头、花卷等等面点了。做碱发馒头最关键是用碱比较难，但是只要你在做的时候注意观察、总结也不是不可以做好的。这里我向你介绍检验碱是否合适的几个方法；一，闻气味，正碱的情况应该既闻不出碱味，也闻不出酸味。二，看面团中的气孔，正碱的气孔应该是形状圆、密度大、分布匀。三，听拍面的声音，如果发出的声音是膨、膨声，那也说明碱用的差不多好。四，如果你还没有把握那就取一块面放在火上烧一下，面团熟后看里面的颜色，闻里面的气味，还可以看发泡的程度。碱中有酵母菌，是由酵母菌向外膨胀，而使馒头蒸熟，柔软。
第2个回答 2020-12-16
一、为啥用碱？
1.中和面团中的酸味，促使面团膨松、体积胀大。在面团发酵过程中，产生大量的酸，根据酸碱中和的原理，碱能中和面团中的酸味，并在和酸中和的过程中产生二氧化碳，二氧化碳能增加面团的孔洞，使包子馒头松软，体积胀大，同时除去了酸味。（其实酵母发酵、泡打粉产气也都是产生的二氧化碳，从这点上来说，碱的产气和酵母、泡打粉没有什么不同）
2.增强面团的延展性能，并使面皮有口感、有嚼劲。面团中加入适量的碱，可大大提高面团的伸展性能，也就是我们常说的筋度，但要掌握好用量，若用量大了，面团易发脆、断裂，而且有苦味。
二、如何用碱？
加碱适度，可以使包子馒头柔软洁白，有发酵的香甜味。加碱不足，包子馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现萎缩现象。而加碱过量，包子馒头发黄，容易裂口，碱味重，还会出现苦味。
用碱时，最好将碱用温水化开，通常用40度左右的温水，调制好碱水，再加到面里，面团加碱水后要反复揉匀揉透（压面也可），使碱均匀地分布在面团中，否则，制成的面团易出现“花碱”的情况，严重影响蒸制后包子馒头的质量。
1.中和面团中的酸味，促使面团膨松、体积胀大。在面团发酵过程中，产生大量的酸，根据酸碱中和的原理，碱能中和面团中的酸味，并在和酸中和的过程中产生二氧化碳，二氧化碳能增加面团的孔洞，使包子馒头松软，体积胀大，同时除去了酸味。（其实酵母发酵、泡打粉产气也都是产生的二氧化碳，从这点上来说，碱的产气和酵母、泡打粉没有什么不同）
2.增强面团的延展性能，并使面皮有口感、有嚼劲。面团中加入适量的碱，可大大提高面团的伸展性能，也就是我们常说的筋度，但要掌握好用量，若用量大了，面团易发脆、断裂，而且有苦味。
二、如何用碱？
加碱适度，可以使包子馒头柔软洁白，有发酵的香甜味。加碱不足，包子馒头发青发暗，组织僵硬，口味发酸，甚至出现萎缩现象。而加碱过量，包子馒头发黄，容易裂口，碱味重，还会出现苦味。
用碱时，最好将碱用温水化开，通常用40度左右的温水，调制好碱水，再加到面里，面团加碱水后要反复揉匀揉透（压面也可），使碱均匀地分布在面团中，否则，制成的面团易出现“花碱”的情况，严重影响蒸制后包子馒头的质量。
第3个回答 2020-12-17
食材：普通面粉 老面 碱面 白糖 酵母 水
做法：1. 准备好所需要的食材,把老面、面粉、酵母一起放进厨师机搅拌缸,启动厨师机先低速搅拌成团,再高速搅拌成一个光滑的面团,不需要像面包一样出膜的.根据面团的软硬程度再加入适量清水.因为老面的软硬不同,面粉的吸水性不同,所以加水的量不固定,看面团的软硬程度适量添加.揉好的面团不软不硬,和平时的包子面团软硬差不多就行了,没有厨师机的小伙伴也可以放在面盆里揉...
做法：1. 准备好所需要的食材,把老面、面粉、酵母一起放进厨师机搅拌缸,启动厨师机先低速搅拌成团,再高速搅拌成一个光滑的面团,不需要像面包一样出膜的.根据面团的软硬程度再加入适量清水.因为老面的软硬不同,面粉的吸水性不同,所以加水的量不固定,看面团的软硬程度适量添加.揉好的面团不软不硬,和平时的包子面团软硬差不多就行了,没有厨师机的小伙伴也可以放在面盆里揉...
第4个回答 2020-12-16
东北人尤其是山东大馒头全是十分知名的，不但美味并且便于消化吸收，如果是胃里不太好的人，要多吃大碱馍馍，大碱馍馍中的碱能非常好的中合胃里的酸，对胃有益处，大碱馍馍并不是每个人都搞好的，要想搞好一定要留意秘方和占比，要不然做出去的馍馍不容易暄软不足膨松，那麼，大碱馒头做法和秘方是什么呢？
space
大碱馒头做法和配方
制做暄松的碱馍馍关键是发醇。
酵母能够使面糊的木薯淀粉产生化学反应，转化成糖、纯正酸等，而且释放二氧化碳气。可是，加温方式如果不适度，例如立即放到锅上烙，因为遇热不匀称，只有变为皮硬内软的“杂粮煎饼”；要想要暄松的馍馍，务必请高温蒸气来帮助。当大家把揉好的生馍馍放入笼屉之后，高温蒸气迅速把馍馍包围起来，从四周给馍馍匀称地加温。馍馍里边的二氧化碳气受热变形，但是又不易冒出，只有在里面钻来钻去，因此便胀出许多小空泡化，使馍馍又松又暄。假如在面里放些糖，发醇充足，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表层裂开的“盛开”馍馍。那样的馍馍，颇具延展性，吃起来美味可口。
space
大碱馒头做法和配方
主要材料老面醒面（大碱醒面）适当温开水30-40度
1.清洗两手与和洗脸盆。
用老面醒面(一般叫大碱醒面) ，把老面（也叫发面，面引子）掰成一小块用温开水侵泡30分钟，随后把面倒入合匀，醒8钟头待面进行直到了是原先的1倍，随后对碱直至面糊没有怪味 略微有感觉有一点点碱味，再醒三十分钟既可。
2.加入适量小麦面粉
（如图所示，一般用4小盒子）放到干净的盆里。将侵泡好的老面和侵泡的水一同添加小麦面粉中，似水不足，需酌情考虑添加。液体与固态的占比为1:2。刚开始和面，我很喜欢放进面包机中，挑选和面发醇挡位。要是没有面包机，揉好后，盖好，放到温暖处发醇。发醇的温度需要30-40度。基本不容易发烫就可以。
space
大碱馒头做法和配方
3.假如面糊撕掉就呈蜂巢状并略微怪味时，
这时候可把面取下放到控制面板上再加适当的食用纯碱（将2克上下碳酸氢铵用小量温开水融化添加面糊中）边加边揉，等闻不上怪味时，撕一块无名指大的面糊在炉边烧熟，扒开，如无淡黄色，鼻闻无怪味即施碱合适，就需要制形。假如呈淡黄色，就是碱多了，可放一会，再发一发，随后再蒸。假如嗅到怪味，就是碱少了，还需要施一点碱再制形。
4.控制面板上面干小麦面粉
，面糊用力揉，将食用碱和面团揉匀称后，需再度发醇一下。
5.、把面搓成长条形，
右手把面块右头，以手四个手指头并扰的总宽为标准，右手偏移，剁下一块，先后偏移，不必伤下手。留意拿布盖好，置放两三分钟。
6.凉水入锅，
蒸屉上面好盖布（能用蒸屉纸或抹上一层动物油还可以，再没有得话，就用保鲜袋），将面糊放进，留意空出充足空隙。火灾，开了冒蒸汽时刚开始记时，蒸25分钟。。在炒锅钙镁离子里边放点醋 ，以防蒸出的饺子皮有花点， 一定要用冷水把馍馍装进去再接电源.
7.煮制全过程中尽可能不必开启盖子
，依据馍馍个的尺寸，把握时间25分钟或30分钟。闷3-5分钟上下，就可以打开表盖了本回答被网友采纳
space
大碱馒头做法和配方
制做暄松的碱馍馍关键是发醇。
酵母能够使面糊的木薯淀粉产生化学反应，转化成糖、纯正酸等，而且释放二氧化碳气。可是，加温方式如果不适度，例如立即放到锅上烙，因为遇热不匀称，只有变为皮硬内软的“杂粮煎饼”；要想要暄松的馍馍，务必请高温蒸气来帮助。当大家把揉好的生馍馍放入笼屉之后，高温蒸气迅速把馍馍包围起来，从四周给馍馍匀称地加温。馍馍里边的二氧化碳气受热变形，但是又不易冒出，只有在里面钻来钻去，因此便胀出许多小空泡化，使馍馍又松又暄。假如在面里放些糖，发醇充足，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表层裂开的“盛开”馍馍。那样的馍馍，颇具延展性，吃起来美味可口。
space
大碱馒头做法和配方
主要材料老面醒面（大碱醒面）适当温开水30-40度
1.清洗两手与和洗脸盆。
用老面醒面(一般叫大碱醒面) ，把老面（也叫发面，面引子）掰成一小块用温开水侵泡30分钟，随后把面倒入合匀，醒8钟头待面进行直到了是原先的1倍，随后对碱直至面糊没有怪味 略微有感觉有一点点碱味，再醒三十分钟既可。
2.加入适量小麦面粉
（如图所示，一般用4小盒子）放到干净的盆里。将侵泡好的老面和侵泡的水一同添加小麦面粉中，似水不足，需酌情考虑添加。液体与固态的占比为1:2。刚开始和面，我很喜欢放进面包机中，挑选和面发醇挡位。要是没有面包机，揉好后，盖好，放到温暖处发醇。发醇的温度需要30-40度。基本不容易发烫就可以。
space
大碱馒头做法和配方
3.假如面糊撕掉就呈蜂巢状并略微怪味时，
这时候可把面取下放到控制面板上再加适当的食用纯碱（将2克上下碳酸氢铵用小量温开水融化添加面糊中）边加边揉，等闻不上怪味时，撕一块无名指大的面糊在炉边烧熟，扒开，如无淡黄色，鼻闻无怪味即施碱合适，就需要制形。假如呈淡黄色，就是碱多了，可放一会，再发一发，随后再蒸。假如嗅到怪味，就是碱少了，还需要施一点碱再制形。
4.控制面板上面干小麦面粉
，面糊用力揉，将食用碱和面团揉匀称后，需再度发醇一下。
5.、把面搓成长条形，
右手把面块右头，以手四个手指头并扰的总宽为标准，右手偏移，剁下一块，先后偏移，不必伤下手。留意拿布盖好，置放两三分钟。
6.凉水入锅，
蒸屉上面好盖布（能用蒸屉纸或抹上一层动物油还可以，再没有得话，就用保鲜袋），将面糊放进，留意空出充足空隙。火灾，开了冒蒸汽时刚开始记时，蒸25分钟。。在炒锅钙镁离子里边放点醋 ，以防蒸出的饺子皮有花点， 一定要用冷水把馍馍装进去再接电源.
7.煮制全过程中尽可能不必开启盖子
，依据馍馍个的尺寸，把握时间25分钟或30分钟。闷3-5分钟上下，就可以打开表盖了本回答被网友采纳
