如题所述
小麦酱是广大农村的一种传统调料，风味独特，食用方便，家庭制作既经济实惠，又便于贮藏。但是一般采用的原料为小麦、食盐、辣椒、花椒、茴香、桂皮和草叶。采用的制作方法一般都是把将小麦浸泡后，煮熟，捂一星期自然发酵好晾干磨粉，加浓盐水，太阳下暴晒而成。现有的小麦酱主要作为咸菜类，作为人们日常饮食的调味剂，并且其与腌制产品相似，存在亚硝酸盐、杂菌变质等有害物质，不利于人体健康和长期食用，所以影响了小麦酱的产业化发展。
目前，小麦做成的酱均为糊状，糊状小麦酱严重失去了小麦的麦香味，同时含有亚硝酸盐、杂菌变质等有害物质，由于技术的缺陷还没有整粒小麦的麦仁酱出现。
技术实现要素：
针对现有技术的不足，本发明提供一种麦仁酱的生产方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种麦仁酱的生产方法，包括步骤如下：
(1)将脱皮后的麦仁加水浸泡8～12小时，浸泡后进行蒸煮，得熟料；
(2)熟料冷却至35℃以下，向冷却后的熟料中接种拌和小麦粉的种曲，翻拌均匀，得接种后的曲料；
(3)将曲料平铺至曲床料上，然后进行通风制曲，通风制曲包括育芽期、菌丝体繁殖期和孢子着生期三个阶段，得到的成曲呈黄绿色，无硬曲、花曲、烧曲，水分含量在23～25％，成曲淀粉酶活力大于等于600U/g(干基)；
(4)将得到的成曲加入温度40-50℃、浓度为12-16°Be'的盐水中浸曲3天，浸曲过程中保持温度在40-50℃，得发酵料；
(5)将发酵料在温度40-60℃下发酵30-40天，得到麦仁酱。
根据本发明优选的，步骤(1)中，向脱皮后的麦仁中加入脱皮后的麦仁重量0.6-1.0倍的水进行浸泡，蒸煮采用常压蒸煮或加压蒸煮的方式，常压蒸煮时间80-100分钟，加压蒸煮排冷空气后，升压至0.115Mpa，蒸煮时间为10～15分钟。
根据本发明优选的，步骤(2)中，熟料冷却为采用风冷机风冷降温的方式进行冷却，拌和小麦粉的种曲中种曲的加入量为脱皮后的麦仁重量的0.1-0.3‰；拌和小麦粉的种曲中小麦粉与种曲的质量比为8-12：1。
进一步优选的，所述的种曲为以米曲霉或酱油曲霉为原始菌株培养的种曲，孢子数大于等于2.8×10^10个/g(干基)，绿色或黄绿色，有曲香、孢子密集杂菌小于等于5.0×10^8，含水量小于等于13％，孢子发芽率大于等于60％。
根据本发明优选的，曲料平铺厚度为20-30cm，育芽期为曲料入箱后进行通风，使曲料品温均衡至30～32℃，静止培养5-8h，曲料品温逐渐上升，然后间断输入循环风，使料温保持32-34℃，继续培养6～8h，曲料表层出现白色绒毛状菌丝，内部有菌丝繁殖，曲料结块，间断通风品温无下降时，进入菌丝体繁殖期。
根据本发明优选的，菌丝体繁殖期为：当曲料温度持续上升，输入冷风，使曲料品温降至33-36℃，翻曲，继续通风；使品温保持在33-36℃，经6-10h的通风培养，曲料二次结块，再进行一次翻曲进入孢子着生期。
根据本发明优选的，孢子着生期：二次翻曲后，曲料品温上升，曲料表层菌丝体顶端开始有孢子着生，并随着时间的延长，曲料颜色逐渐变黄，进行连续输入循环风，调节室温和相对湿度，使品温保持在33-36℃，孢子着生16-20h，孢子由黄变绿，曲料结成松软的块状，即为成曲；总制曲时间控制在30～32小时，品温控制30～38℃，湿度大于等于85％。
根据本发明优选的，步骤(4)中，成曲的加入量与盐水的质量比为：10：(5-6)。
根据本发明优选的，步骤(5)中，发酵分为三个阶段；发酵在水浴中进行，前期水浴温度控制在50℃～55℃，发酵料品温在38-42℃，发酵8-12天，每天打耙一次；中期水浴温度控制在55～60℃，发酵料品温在40～45℃，每天翻酱一次，发酵8-12天；后期水浴温度控制在40℃，发酵料品温在30～35℃左右，发酵10～15天即为麦仁酱。
本发明得到的麦仁酱也可以加入其他辅料进行调配。
本发明的有益效果为：
1、本发明得到的麦仁酱金黄色或浅棕红色，有光泽，有酱香并伴有酯香；鲜甜，咸味适口，酱香味浓郁，粘稠适度，无外来可见无杂质。水分，还原糖，食盐，总酸，氨基酸态氮符合企业备案标准。
2、本发明的麦仁酱为小麦为整粒，保留了小麦的麦香味，发酵后有酱香并伴有酯香，增加了香气，同时不含有亚硝酸盐、杂菌变质等有害物质，可以大规模生产。
具体实施方式
下面结合说明书和实施例对本发明进一步限定，但不限于此。
本发明的感官，依据GB/T10308甜面酱分析方法检验；总酸，氨基酸态氮，依据GB/T5009.39酱油卫生标准分析方法；食盐，依据GB12457食品中氯化钠的测定方法；还原糖，依据GB5009.7食品中氯化钠的测定；大肠菌群，依据GB4789.3-2016大肠菌群计数第2法平板计数法。
实施例1
一种麦仁酱的生产方法，包括步骤如下：
(1)小麦除杂后输入脱皮机进行脱皮，得脱皮后的麦仁，将脱皮后的麦仁加0.8倍水浸泡10小时，浸泡后排出多余的水，放入蒸锅中，加压蒸煮排冷空气后，升压至0.115Mpa，保持15分钟，压力蒸锅压力表归零后出锅，得熟料；
(2)风冷机风冷降温冷却熟料至35℃以下，向冷却后的熟料中接种拌和小麦粉的种曲，利用翻曲机翻拌4遍，得接种后的曲料；拌和小麦粉的种曲中种曲的加入量为脱皮后的麦仁重量的0.18‰；拌和小麦粉的种曲中小麦粉与种曲的质量比为10：1。
种曲为以米曲霉为原始菌株培养的种曲，孢子数大于等于2.8×10^10个/g(干基)，绿色或黄绿色，有曲香、孢子密集杂菌小于等于5.0×10^8，含水量小于等于13％，孢子发芽率大于等于60％。
(3)通风制曲
a、育芽期
将曲料疏松平整地装入曲床料层厚25cm，曲料入箱后立即通风，使曲料品温均衡至32℃，静止培养6h，曲料品温逐渐上升，开始间断输入循环风，使料温保持33℃，继续培养8h，曲料表层出现白色绒毛状菌丝，内部有菌丝繁殖，曲料结块，间断通风品温无下降时，进入制曲第二阶段。
b、菌丝体繁殖期
当曲料温度持续上升，曲料结块，料呈白色，输入冷风，使曲料品温降至35℃，翻曲一次，继续通风，品温保持在35℃，经8h通风培养，曲料二次结块，再进行一次翻曲进入第三阶段；
c、孢子着生期
二次翻曲后，曲料品温上升缓和，曲料表层菌丝体顶端开始有孢子着生，并随着时间的延长，曲料颜色逐渐变黄，连续向曲箱输入循环风，并调节室温和相对湿度，品温保持在35℃，着生18h，孢子由黄变绿，曲料结成松软的块状，即为成曲；成曲呈黄绿色，曲香浓、手感柔软，有弹性，没有硬曲、花曲、烧曲，无酸臭气及其他不良气息；水分含量23～25％，成曲淀粉酶活力为800U/g(干基)；
(4)将得到的成曲加入温度50℃、浓度为15.5°Be'的盐水中浸曲3天，浸曲过程中保持温度在50℃，得发酵料；100kg成曲加入盐水60kg；
(5)发酵分为三个阶段；发酵在水浴中进行，前期水浴温度控制在50℃，发酵料品温在40℃，发酵10天，每天打耙一次；中期水浴温度控制在56℃，发酵料品温在42℃，每天翻酱一次，发酵10天；后期水浴温度控制在40℃，发酵料品温在32℃左右，发酵10天即为麦仁酱。
实施例2
一种麦仁酱的生产方法，包括步骤如下：
(1)小麦除杂后输入脱皮机进行脱皮，得脱皮后的麦仁，将脱皮后的麦仁加0.6倍水浸泡10小时，浸泡后排出多余的水，放入蒸锅中，常压蒸煮90min，得熟料；
(2)风冷机风冷降温冷却熟料至25℃，向冷却后的熟料中接种拌和小麦粉的种曲，利用翻曲机翻拌4遍，得接种后的曲料；拌和小麦粉的种曲中种曲的加入量为脱皮后的麦仁重量的0.25‰；拌和小麦粉的种曲中小麦粉与种曲的质量比为12：1。
种曲为以米曲霉为原始菌株培养的种曲，孢子数大于等于2.8×10^10个/g(干基)，绿色或黄绿色，有曲香、孢子密集杂菌小于等于5.0×10^8，含水量小于等于13％，孢子发芽率大于等于60％。
(3)通风制曲
a、育芽期
将曲料疏松平整地装入曲床料层厚22cm，曲料入箱后立即通风，使曲料品温均衡至30℃，静止培养6h，曲料品温逐渐上升，开始间断输入循环风，使料温保持33℃，继续培养6h，曲料表层出现白色绒毛状菌丝，内部有菌丝繁殖，曲料结块，间断通风品温无下降时，进入制曲第二阶段。
b、菌丝体繁殖期
当曲料温度持续上升，曲料结块，料呈白色，输入冷风，使曲料品温降至35℃，翻曲一次，继续通风，品温保持在35℃，经8h通风培养，曲料二次结块，再进行一次翻曲进入第三阶段；
c、孢子着生期
二次翻曲后，曲料品温上升缓和，曲料表层菌丝体顶端开始有孢子着生，并随着时间的延长，曲料颜色逐渐变黄，连续向曲箱输入循环风，并调节室温和相对湿度，品温保持在35℃，着生18h，孢子由黄变绿，曲料结成松软的块状，即为成曲；成曲呈黄绿色，曲香浓、手感柔软，有弹性，没有硬曲、花曲、烧曲，无酸臭气及其他不良气息；水分含量23～25％，成曲淀粉酶活力为800U/g(干基)；
(4)将得到的成曲加入温度40℃、浓度为14.0°Be'的盐水中浸曲3天，浸曲过程中保持温度在50℃，得发酵料；100kg成曲加入盐水58kg；
(5)发酵分为三个阶段；发酵在水浴中进行，前期水浴温度控制在54℃，发酵料品温在42℃，发酵8天，每天打耙一次；中期水浴温度控制在58℃，发酵料品温在45℃，每天翻酱一次，发酵8天；后期水浴温度控制在40℃，发酵料品温在30℃，发酵10天即为麦仁酱。
感官及质量检测：
实施例1及实施例2制得的麦仁酱：
色泽：金黄色或浅棕红色，有光泽。
香气：有酱香并伴有酯香。
滋味：鲜甜，咸味适口，酱香味较浓。
体态：粘稠适度，无可见无杂质。
水分，还原糖，食盐，总酸，氨基酸态氮符合企业备案标准。
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目前，小麦做成的酱均为糊状，糊状小麦酱严重失去了小麦的麦香味，同时含有亚硝酸盐、杂菌变质等有害物质，由于技术的缺陷还没有整粒小麦的麦仁酱出现。
技术实现要素：
针对现有技术的不足，本发明提供一种麦仁酱的生产方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种麦仁酱的生产方法，包括步骤如下：
(1)将脱皮后的麦仁加水浸泡8～12小时，浸泡后进行蒸煮，得熟料；
(2)熟料冷却至35℃以下，向冷却后的熟料中接种拌和小麦粉的种曲，翻拌均匀，得接种后的曲料；
(3)将曲料平铺至曲床料上，然后进行通风制曲，通风制曲包括育芽期、菌丝体繁殖期和孢子着生期三个阶段，得到的成曲呈黄绿色，无硬曲、花曲、烧曲，水分含量在23～25％，成曲淀粉酶活力大于等于600U/g(干基)；
(4)将得到的成曲加入温度40-50℃、浓度为12-16°Be'的盐水中浸曲3天，浸曲过程中保持温度在40-50℃，得发酵料；
(5)将发酵料在温度40-60℃下发酵30-40天，得到麦仁酱。
根据本发明优选的，步骤(1)中，向脱皮后的麦仁中加入脱皮后的麦仁重量0.6-1.0倍的水进行浸泡，蒸煮采用常压蒸煮或加压蒸煮的方式，常压蒸煮时间80-100分钟，加压蒸煮排冷空气后，升压至0.115Mpa，蒸煮时间为10～15分钟。
根据本发明优选的，步骤(2)中，熟料冷却为采用风冷机风冷降温的方式进行冷却，拌和小麦粉的种曲中种曲的加入量为脱皮后的麦仁重量的0.1-0.3‰；拌和小麦粉的种曲中小麦粉与种曲的质量比为8-12：1。
进一步优选的，所述的种曲为以米曲霉或酱油曲霉为原始菌株培养的种曲，孢子数大于等于2.8×10^10个/g(干基)，绿色或黄绿色，有曲香、孢子密集杂菌小于等于5.0×10^8，含水量小于等于13％，孢子发芽率大于等于60％。
根据本发明优选的，曲料平铺厚度为20-30cm，育芽期为曲料入箱后进行通风，使曲料品温均衡至30～32℃，静止培养5-8h，曲料品温逐渐上升，然后间断输入循环风，使料温保持32-34℃，继续培养6～8h，曲料表层出现白色绒毛状菌丝，内部有菌丝繁殖，曲料结块，间断通风品温无下降时，进入菌丝体繁殖期。
根据本发明优选的，菌丝体繁殖期为：当曲料温度持续上升，输入冷风，使曲料品温降至33-36℃，翻曲，继续通风；使品温保持在33-36℃，经6-10h的通风培养，曲料二次结块，再进行一次翻曲进入孢子着生期。
根据本发明优选的，孢子着生期：二次翻曲后，曲料品温上升，曲料表层菌丝体顶端开始有孢子着生，并随着时间的延长，曲料颜色逐渐变黄，进行连续输入循环风，调节室温和相对湿度，使品温保持在33-36℃，孢子着生16-20h，孢子由黄变绿，曲料结成松软的块状，即为成曲；总制曲时间控制在30～32小时，品温控制30～38℃，湿度大于等于85％。
根据本发明优选的，步骤(4)中，成曲的加入量与盐水的质量比为：10：(5-6)。
根据本发明优选的，步骤(5)中，发酵分为三个阶段；发酵在水浴中进行，前期水浴温度控制在50℃～55℃，发酵料品温在38-42℃，发酵8-12天，每天打耙一次；中期水浴温度控制在55～60℃，发酵料品温在40～45℃，每天翻酱一次，发酵8-12天；后期水浴温度控制在40℃，发酵料品温在30～35℃左右，发酵10～15天即为麦仁酱。
本发明得到的麦仁酱也可以加入其他辅料进行调配。
本发明的有益效果为：
1、本发明得到的麦仁酱金黄色或浅棕红色，有光泽，有酱香并伴有酯香；鲜甜，咸味适口，酱香味浓郁，粘稠适度，无外来可见无杂质。水分，还原糖，食盐，总酸，氨基酸态氮符合企业备案标准。
2、本发明的麦仁酱为小麦为整粒，保留了小麦的麦香味，发酵后有酱香并伴有酯香，增加了香气，同时不含有亚硝酸盐、杂菌变质等有害物质，可以大规模生产。
具体实施方式
下面结合说明书和实施例对本发明进一步限定，但不限于此。
本发明的感官，依据GB/T10308甜面酱分析方法检验；总酸，氨基酸态氮，依据GB/T5009.39酱油卫生标准分析方法；食盐，依据GB12457食品中氯化钠的测定方法；还原糖，依据GB5009.7食品中氯化钠的测定；大肠菌群，依据GB4789.3-2016大肠菌群计数第2法平板计数法。
实施例1
一种麦仁酱的生产方法，包括步骤如下：
(1)小麦除杂后输入脱皮机进行脱皮，得脱皮后的麦仁，将脱皮后的麦仁加0.8倍水浸泡10小时，浸泡后排出多余的水，放入蒸锅中，加压蒸煮排冷空气后，升压至0.115Mpa，保持15分钟，压力蒸锅压力表归零后出锅，得熟料；
(2)风冷机风冷降温冷却熟料至35℃以下，向冷却后的熟料中接种拌和小麦粉的种曲，利用翻曲机翻拌4遍，得接种后的曲料；拌和小麦粉的种曲中种曲的加入量为脱皮后的麦仁重量的0.18‰；拌和小麦粉的种曲中小麦粉与种曲的质量比为10：1。
种曲为以米曲霉为原始菌株培养的种曲，孢子数大于等于2.8×10^10个/g(干基)，绿色或黄绿色，有曲香、孢子密集杂菌小于等于5.0×10^8，含水量小于等于13％，孢子发芽率大于等于60％。
(3)通风制曲
a、育芽期
将曲料疏松平整地装入曲床料层厚25cm，曲料入箱后立即通风，使曲料品温均衡至32℃，静止培养6h，曲料品温逐渐上升，开始间断输入循环风，使料温保持33℃，继续培养8h，曲料表层出现白色绒毛状菌丝，内部有菌丝繁殖，曲料结块，间断通风品温无下降时，进入制曲第二阶段。
b、菌丝体繁殖期
当曲料温度持续上升，曲料结块，料呈白色，输入冷风，使曲料品温降至35℃，翻曲一次，继续通风，品温保持在35℃，经8h通风培养，曲料二次结块，再进行一次翻曲进入第三阶段；
c、孢子着生期
二次翻曲后，曲料品温上升缓和，曲料表层菌丝体顶端开始有孢子着生，并随着时间的延长，曲料颜色逐渐变黄，连续向曲箱输入循环风，并调节室温和相对湿度，品温保持在35℃，着生18h，孢子由黄变绿，曲料结成松软的块状，即为成曲；成曲呈黄绿色，曲香浓、手感柔软，有弹性，没有硬曲、花曲、烧曲，无酸臭气及其他不良气息；水分含量23～25％，成曲淀粉酶活力为800U/g(干基)；
(4)将得到的成曲加入温度50℃、浓度为15.5°Be'的盐水中浸曲3天，浸曲过程中保持温度在50℃，得发酵料；100kg成曲加入盐水60kg；
(5)发酵分为三个阶段；发酵在水浴中进行，前期水浴温度控制在50℃，发酵料品温在40℃，发酵10天，每天打耙一次；中期水浴温度控制在56℃，发酵料品温在42℃，每天翻酱一次，发酵10天；后期水浴温度控制在40℃，发酵料品温在32℃左右，发酵10天即为麦仁酱。
实施例2
一种麦仁酱的生产方法，包括步骤如下：
(1)小麦除杂后输入脱皮机进行脱皮，得脱皮后的麦仁，将脱皮后的麦仁加0.6倍水浸泡10小时，浸泡后排出多余的水，放入蒸锅中，常压蒸煮90min，得熟料；
(2)风冷机风冷降温冷却熟料至25℃，向冷却后的熟料中接种拌和小麦粉的种曲，利用翻曲机翻拌4遍，得接种后的曲料；拌和小麦粉的种曲中种曲的加入量为脱皮后的麦仁重量的0.25‰；拌和小麦粉的种曲中小麦粉与种曲的质量比为12：1。
种曲为以米曲霉为原始菌株培养的种曲，孢子数大于等于2.8×10^10个/g(干基)，绿色或黄绿色，有曲香、孢子密集杂菌小于等于5.0×10^8，含水量小于等于13％，孢子发芽率大于等于60％。
(3)通风制曲
a、育芽期
将曲料疏松平整地装入曲床料层厚22cm，曲料入箱后立即通风，使曲料品温均衡至30℃，静止培养6h，曲料品温逐渐上升，开始间断输入循环风，使料温保持33℃，继续培养6h，曲料表层出现白色绒毛状菌丝，内部有菌丝繁殖，曲料结块，间断通风品温无下降时，进入制曲第二阶段。
b、菌丝体繁殖期
当曲料温度持续上升，曲料结块，料呈白色，输入冷风，使曲料品温降至35℃，翻曲一次，继续通风，品温保持在35℃，经8h通风培养，曲料二次结块，再进行一次翻曲进入第三阶段；
c、孢子着生期
二次翻曲后，曲料品温上升缓和，曲料表层菌丝体顶端开始有孢子着生，并随着时间的延长，曲料颜色逐渐变黄，连续向曲箱输入循环风，并调节室温和相对湿度，品温保持在35℃，着生18h，孢子由黄变绿，曲料结成松软的块状，即为成曲；成曲呈黄绿色，曲香浓、手感柔软，有弹性，没有硬曲、花曲、烧曲，无酸臭气及其他不良气息；水分含量23～25％，成曲淀粉酶活力为800U/g(干基)；
(4)将得到的成曲加入温度40℃、浓度为14.0°Be'的盐水中浸曲3天，浸曲过程中保持温度在50℃，得发酵料；100kg成曲加入盐水58kg；
(5)发酵分为三个阶段；发酵在水浴中进行，前期水浴温度控制在54℃，发酵料品温在42℃，发酵8天，每天打耙一次；中期水浴温度控制在58℃，发酵料品温在45℃，每天翻酱一次，发酵8天；后期水浴温度控制在40℃，发酵料品温在30℃，发酵10天即为麦仁酱。
感官及质量检测：
实施例1及实施例2制得的麦仁酱：
色泽：金黄色或浅棕红色，有光泽。
香气：有酱香并伴有酯香。
滋味：鲜甜，咸味适口，酱香味较浓。
体态：粘稠适度，无可见无杂质。
水分，还原糖，食盐，总酸，氨基酸态氮符合企业备案标准。
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